مراقبة جودة الأغذية: النظام والأساليب. ه

يتم الرد على أسئلة القراء:

آي آي كيم، خبير الرابطة الوطنية للتغذية السريرية في علم التغذية العملي والعمل مع المناطق، موسكو

آي في شاتورنايا، اختصاصي تغذية، متخصص رائد في الرابطة الوطنية للتغذية السريرية

مراقبة جودة الأغذية

من الذي يجب عليه رفض الأطعمة الجاهزة في ظروف الاستعانة بمصادر خارجية، إذا لم يكن الإنتاج على أراضي المؤسسة الطبية (الطبيب المناوب ليس لديه الفرصة لتنفيذ الرفض)؟

يجب أن يتم توزيع جميع مراحل عملية التغذية السريرية في المؤسسة بين المتعهد الخارجي والمؤسسة، بما في ذلك مناصب مراقبة جودة الغذاء، ويتم النص عليها بوضوح في اتفاقية التعهيد. إذا كان هذا البند في العقد بمثابة التزام على المتعاقد الخارجي، فيجب أيضًا تحديد تكرار المراقبة في العقد.

في الوقت نفسه، وفقًا لأمر وزارة الصحة الروسية بتاريخ 5 أغسطس 2003 رقم 330 "بشأن تدابير تحسين التغذية العلاجية في المؤسسات الطبية في الاتحاد الروسي" في قسم تقديم الطعام، السيطرة على الامتثال لـ يتم تنفيذ تكنولوجيا التحضير وإخراج الأطباق الغذائية الجاهزة من قبل مدير الإنتاج (الشيف، كبير الطهاة)، ومراقبة جودة الأطباق الغذائية الجاهزة - أخصائي التغذية، ممرضة التغذية، الطبيب المناوب الذي يأذن توزيع المواد الغذائية الجاهزة على الأقسام. ولذلك فمن الضروري تنظيم نظام لمراقبة عمل الموظفين المسؤولين عن هذا القسم من العمل. وبموجب العقد، يجب أن تشمل المسؤوليات الوظيفية لهؤلاء الموظفين المهام المذكورة أعلاه.

الموقف الثاني هو أن أي منظمة خارجية عند تنظيم التغذية الطبية في مؤسسة طبية أو التغذية الغذائية في مؤسسات الضمان الاجتماعي ملزمة بالامتثال لجميع الوثائق التنظيمية الحالية (انظر قسم "الإطار التشريعي" على موقع المجلة www.site). يجب تضمين ذلك في نظام مراقبة عمل منظمة الاستعانة بمصادر خارجية.

تعتبر منظمات التفتيش المعايير الموصى بها لمتوسط ​​\u200b\u200bاستهلاك الغذاء اليومي كمعيار تحكم، وليس متوسط ​​\u200b\u200bالاستهلاك اليومي من البروتينات والدهون والكربوهيدرات ومحتوى السعرات الحرارية. يؤدي عدم فهم هذه الأجهزة لأولوية القيمة الكيميائية والطاقة للنظام الغذائي إلى تناقضات خطيرة تتطلب "تناول" واضح لجميع جرامات الطعام يوميًا.

ومن الضروري التفريق بين أنواع الشيكات. إذا تم إجراء تدقيق مالي، على سبيل المثال، تدقيق موضوعي، يدرس القضايا المتعلقة باستخدام أموال التأمين الصحي الإلزامي (أو أموال أخرى) للتغذية الطبية في منظمة طبية، فيجب أن تستند المراجعة إلى الأحكام التالية:

• استيفاء معايير الاستهلاك الغذائي الفعلية وفقًا للمعايير التي تحددها التشريعات الفيدرالية.
• عدد المرضى الذين تم علاجهم، مقسمين حسب نوع النظام الغذائي القياسي، حيث تتم الموافقة على معايير التغذية العلاجية لكل نوع من النظام الغذائي. في المنظمات الطبية، يمكن استخدام ستة أنواع من الأنظمة الغذائية القياسية. إذا كان لدى المؤسسة أنظمة غذائية متخصصة يتم فيها تغيير (تخفيض) المعايير الغذائية لأسباب طبية، فيجب أيضًا أخذها بعين الاعتبار في التحليل اللاحق لاستهلاك الغذاء. إذا كانت هناك أنظمة غذائية فردية، مبنية أيضًا على أساس معايير استهلاك الغذاء (واحدة من ستة أنظمة غذائية قياسية)، فيجب إجراء السجلات يوميًا وفقًا لعدد المرضى الذين تم وصف نظام غذائي فردي لهم.
• وفقًا للمعايير الحالية للتغذية العلاجية في المؤسسات الطبية، والتي تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة الصحة الروسية بتاريخ 21 يونيو 2013 رقم 395 ن "عند الموافقة على معايير التغذية العلاجية"، من الضروري إجراء تصحيح البروتين أطباق تحتوي على مخاليط مركبة من البروتين الجاف وإثراء النظام الغذائي بخلطات الفيتامينات.

ويتم خلال التفتيش تحديد معايير شراء واستهلاك المنتجات الغذائية حسب الاستهلاك الفعلي. إذا كانت المؤسسة لديها محاسبة كمية موضوعية للمنتجات الغذائية، وإزالة المرضى من الوجبات في الوقت المناسب، وعدم حساب العدد الإجمالي للمنتجات المستلمة والشطب العام للمنتجات، فإن مسألة ""تناول"" واضحة "كل جرامات الطعام" "الطعام في اليوم" لن ينشأ.

ومن أجل التحكم في استهلاك المنتجات الغذائية، يمكن فحص بقايا الطعام. يتلخص هذا الفحص في قيام المفتش بالتحقق من رصيد كل نوع من المنتجات المدرجة في ورقة استهلاك الغذاء مع توفره الفعلي. إذا كان إصدار المنتجات في يوم الفحص قد تم بالفعل، ولكن لم يتم شطبها بعد حسب متطلبات القائمة لإصدار المنتجات الغذائية، فيتم التحقق من توافرها مع مراعاة توفر المنتجات في الغذاء مستودع أو صدرت بالفعل إلى وحدة التموين. تتم إضافة الفوائض التي تم تحديدها أثناء التفتيش، وفي حالة وجود نقص (أعلى من معايير الخسارة الطبيعية)، يتم إجراء تحقيق إداري وتحديد مقدار النقص (يتم حسابه وفقًا للأسعار السائدة في المنطقة المحددة في يوم الفحص) تم تحديد النقص) يتم استرداده من المسؤول المذنب.

النوع التالي من التحكم هو مراقبة صحة العلاج الغذائي، والذي يتم عن طريق التحقق من امتثال النظام الغذائي الذي يتلقاه المرضى (من حيث مجموعة المنتجات والأطباق، وتكنولوجيا الطهي، والقيمة الغذائية والطاقة للنظام الغذائي) مع الخصائص الموصى بها للأنظمة الغذائية القياسية وباستخدام المخصصات بالتساوي على مدار ربع العام. في هذه الحالة، يتم حساب حاجة المريض للبروتينات والدهون والكربوهيدرات وفقًا للمعايير اليومية للاستهلاك الغذائي بناءً على أحد خيارات الأنظمة الغذائية القياسية المحددة لهذا المرض، والتغذية الفعلية للمريض.

عند إجراء التفتيش من قبل السلطات التنظيمية، يجب أن يعرف اختصاصي التغذية بوضوح المنظمة التي تجري التفتيش. إنه يحتاج إلى التعرف ليس فقط على أمر التفتيش، ولكن أيضًا على خطته من أجل تحديد ما إذا كان غرض التفتيش وموضوعه وبرنامجه يقع ضمن اختصاص هذه المنظمة. في حالة الشك، يجب على اختصاصي التغذية أن يثير مسألة إمكانية إجراء فحص مع إدارة المؤسسة.

في الوقت نفسه، يجب أن يعلم الشخص المسؤول عن تنظيم وإجراء التغذية العلاجية والوقائية أنه وفقًا للمادة 39 من القانون الاتحادي الصادر في 21 نوفمبر 2011 رقم 323-FZ "بشأن أساسيات حماية صحة المواطنين في الاتحاد الروسي"، تمت الموافقة على معايير التغذية العلاجية من قبل سلطات الهيئة التنفيذية الفيدرالية المعتمدة. يجب أن تضمن معايير التغذية العلاجية تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للمريض من العناصر الغذائية والطاقة، مع مراعاة آليات تطور المرض، وخصائص مسار الأمراض الرئيسية والمصاحبة.

يرجى توضيح الوضع الحالي فيما يتعلق بتنظيم تقديم الطعام والرقابة في مؤسسات الضمان الاجتماعي في ظل ظروف الاستعانة بمصادر خارجية. المرسوم الحالي رقم 12 والأمر رقم 397 لا يحددان بوضوح معايير مراقبة التغذية.

يجب تحديد نظام تنظيم تقديم الطعام ومراقبة العمل الذي يقوم به المتعاقد الخارجي في الالتزامات التعاقدية. تشمل السيطرة على تقديم الخدمات من قبل المتعاقد الخارجي وجودة الطعام السيطرة على كل من تنفيذ الوثائق التنظيمية والامتثال لشروط العقد. وبطبيعة الحال، سيكون هذا النظام فرديا في كل مؤسسة محددة، اعتمادا على خصائص عملها. هذه هي المرحلة الأكثر أهمية في صياغة العقد. ومهما كانت الشروط التي يحددها رئيس المنظمة، فسيتم تنظيم النظام الغذائي ونظام الرقابة. وسيتم تخصيص مقال لهذه القضية في العدد القادم من المجلة، حيث سننظر بالتفصيل في قضايا إشكالية محددة.

الغذاء في المؤسسات الطبية

هل يجوز استخدام الرحيق بدلا من العصائر في النظام الغذائي للمرضى المنومين وكيف يتم تنظيم ذلك؟

وفقًا للمعايير الجديدة لاستهلاك الغذاء، والتي تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة الصحة الروسية بتاريخ 21 يونيو 2013 رقم 395 ن "عند الموافقة على معايير التغذية العلاجية"، تشمل قائمة المنتجات المسموح بها للتغذية العلاجية في المؤسسات الطبية عصائر الفاكهة والخضروات فقط.

وفقًا للقانون الاتحادي الصادر في 27 أكتوبر 2008 رقم 178-FZ "اللائحة الفنية لمنتجات العصير من الفواكه والخضروات"، فإن العصير هو "منتج غذائي سائل غير مخمر وقابل للتخمير، ويتم الحصول عليه من أجزاء صالحة للأكل من فاكهة حميدة وناضجة". الفواكه و/أو الخضروات الطازجة أو المحفوظة، الطازجة أو المجففة، عن طريق التأثير الفيزيائي على هذه الأجزاء الصالحة للأكل والتي، وفقًا لخصائص طريقة تحضيرها، القيمة الغذائية والخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية المميزة للعصير من نفس الفاكهة و/أو الخضار محفوظة."

ما هي الوجبات الغذائية المعدلة في القائمة وهل الأمر رقم 530 لسنة 1983 ساري المفعول؟

أمر وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 5 مايو 1983 رقم 530 "بشأن الموافقة على تعليمات تسجيل المنتجات الغذائية في مؤسسات الرعاية الصحية الطبية والوقائية وغيرها من مؤسسات الرعاية الصحية الممولة من ميزانية الدولة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية" (مع التعديلات والإضافات) صالحة في الأقسام التالية:

• تعليمات لتسجيل المنتجات الغذائية في مؤسسات الرعاية الصحية الطبية والوقائية وغيرها من المؤسسات الممولة من ميزانية الدولة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.
• الملحق 1. مراسلات الحسابات للمعاملات المحاسبية الأساسية للمنتجات الغذائية.

الأقسام التالية لم تعد صالحة:

• الملحق 2. قائمة الأشكال المتخصصة (داخل الأقسام) للمحاسبة الأولية،تستخدم لمحاسبة المنتجات الغذائية في مؤسسات الرعاية الصحية الطبية والوقائية وغيرها من المؤسسات الممولة من ميزانية الدولة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.
• الملحق 3. معايير الفقد الطبيعي للمنتجات الغذائية أثناء التخزين والإفراج في مخازن مؤسسات تقديم الطعام العامة.

وفقًا لهذا الأمر (انظر القسم الثالث "المحاسبة عن الطعام في قسم تقديم الطعام" [الفقرات 19-28])، في حالة حدوث تغيير في عدد المرضى (بأكثر من ثلاثة أشخاص) مقارنة بالبيانات الموجودة في في بداية اليوم (9 صباحًا)، المشار إليه في متطلبات القائمة (تخطيط القائمة)، تقوم ممرضة التغذية بحساب التغير في المتطلبات الغذائية للأطباق وفقًا للإصدار الرئيسي للنظام الغذائي القياسي.

عند زيادة الحاجة إلى المنتجات الغذائية، يتم إصدار فاتورة (طلب) إلى المستودع (المخزن) بنموذج رقم 434-مخ.، وعندما تقل الحاجة إلى المنتجات الغذائية، يتم تسليم الفائض إلى المستودع (المخزن) ويتم إصدارها بنفس الفاتورة (الطلب) مع إشارة "إرجاع" عليها. لا يمكن إرجاع المنتجات الغذائية الموضوعة في المرجل.

يوجد في مستشفى الطب النفسي لدينا قسم للأطفال مصمم للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 4 إلى 17 عامًا. ما هي المستندات التنظيمية التي يجب اتباعها عند تنظيم وجبات الطعام للأطفال؟

عند تنظيم التغذية الغذائية (العلاجية والوقائية) للأطفال يجب الاسترشاد بالأوامر التالية:

• أمر وزارة الصحة الروسية بتاريخ 5 أغسطس 2003 رقم 330 "بشأن تدابير تحسين التغذية السريرية في المؤسسات الطبية في الاتحاد الروسي" (بصيغته المعدلة بقرارات وزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في روسيا بتاريخ 7 أكتوبر 2003) 2005 عدد 624 بتاريخ 10 يناير 2006 عدد 2 بتاريخ 26 أبريل 2006 عدد 316).
  1. لائحة تنظيم أنشطة أخصائي التغذية (الملحق 1).
  2. اللائحة التنفيذية لتنظيم أنشطة ممرضة التغذية (الملحق 2).
  3. اللائحة التنفيذية لمجلس التغذية الطبية في المؤسسات الطبية (الملحق 3).
  4. تعليمات تنظيم التغذية العلاجية في المؤسسات الطبية (الملحق 4).
  5. تعليمات لتنظيم التغذية المعوية في المؤسسات الطبية (الملحق 5).
• أمر وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 10 مارس 1986 رقم 333 "بشأن تحسين تنظيم التغذية السريرية في مستشفيات الولادة (الأقسام) ومستشفيات الأطفال (الأقسام)".
  1. الملحق 1 "معايير التغذية للمرضى في مستشفيات الولادة (الأقسام) ومستشفيات الأطفال (الأقسام) لكل مريض في اليوم بالجرام."
• أمر وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 05.05.1983 رقم 530 "تعليمات لتسجيل المنتجات الغذائية في المؤسسات الطبية ومؤسسات الرعاية الصحية الأخرى الممولة من ميزانية الدولة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية."

كيفية إعداد قائمة لمدة سبعة أيام بشكل صحيح - الإجمالي أم الصافي؟ وهل هناك أي وثائق تنظيمية، شكل من أشكال التحضير؟

في معايير التغذية العلاجية لكل مريض يوميًا، تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة الصحة الروسية بتاريخ 21 يونيو 2013 رقم 395 ن "عند الموافقة على معايير التغذية العلاجية"، يُشار إلى وزن المنتجات بالوزن الإجمالي والصافي (بالجرام) لكل خيار من الأنظمة الغذائية القياسية. عند حساب القيمة الغذائية والطاقة للأنظمة الغذائية القياسية، يتم أخذ الجزء الصالح للأكل من المنتج بعين الاعتبار.

يتم استخدام القيمة الإجمالية لفحص المنتجات الغذائية من مستودع المواد الغذائية (مخزن المؤن). بناءً على القيمة الإجمالية يتم تكوين حاجة المؤسسة من المنتجات الغذائية للربع والسنة ويتم تجميع قائمة موحدة للمؤسسة.

الحجم الصافي مهم لإعداد الطبق. الصافي هو قيمة ثابتة؛ فهو يحدد كمية المنتج التي يتم إنفاقها مباشرة على تحضير الطبق. هذا هو وزن المنتج شبه النهائي. يتم تحديد القيمة الغذائية والطاقة للمنتج من خلال الوزن الصافي. يتم حساب الوزن الصافي بشكل فردي حسب نوع اللحم البقري (الجزء، وجود العظم، إلخ)، والخضروات (الموسمية)، وطريقة الطهي. يجب أن يتوافق الوزن الصافي مع البيانات الموجودة على بطاقة التصميم المعتمدة.

يتم التحكم في إنتاجية المنتج وفقًا للمعايير الصافية.

تم توضيح قواعد تجميع ملف بطاقة الأطباق وقائمة الطعام لمدة سبعة أيام بالتفصيل في مقالات مجلة "علم التغذية العملي" رقم 1 ، 2 (قسم "حسب ذوق المريض").

وجبات الطعام في مؤسسات الحماية الاجتماعية للأطفال

هل يمكن في مؤسسات الحماية الاجتماعية للأطفال تغيير معايير الاستهلاك الغذائي اليومي المتوسط ​​(البروتينات والدهون والكربوهيدرات والسعرات الحرارية) مع مراعاة العمر؟ والحقيقة هي أنه في بعض الأحيان يتجاوز حجم الطعام القدرات الفسيولوجية لمعدة الطفل، والتركيب الكيميائي الحيوي للنظام الغذائي يتوافق مع معايير شخص بالغ.

الانحراف (النقصان والزيادة) عن معايير استهلاك الغذاء ممكن فقط لأسباب طبية.

في الوقت نفسه، يجب أن تمتثل المعايير الغذائية للأطفال في مؤسسات الحماية الاجتماعية للأطفال للمعايير المعتمدة بموجب مرسوم كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 11 مارس 2003 رقم 13 "بشأن تنفيذ القواعد الصحية والوبائية" ومعايير SanPiN 2.4.1201-03” (مع التعديلات والإضافات من 28/04/2007 إلى 04/03/2011) (يمكن الاطلاع على نص الوثيقة على موقع المجلة www.. الملحق رقم 6 يحدد العناصر الغذائية معايير لتلاميذ دور الأيتام والمدارس الداخلية للأيتام والأطفال الذين تركوا دون رعاية الوالدين، (لكل شخص بالجرام في اليوم) لفئتين عمريتين: من 3 إلى 6 سنوات وأكثر من 6 سنوات (أطفال المدارس). يعرض:

• الكميات الموصى بها من الأطباق الفردية للأطفال في ست فئات عمرية؛
• المعايير الفسيولوجية للاحتياجات اليومية للأطفال من سنة واحدة إلى 17 سنة من المواد الغذائية والطاقة؛
• مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية الأساسية الموصى باستخدامها في تغذية الأطفال والمراهقين من المجموعات المنظمة.

وبناءً على هذه البيانات، يقوم أخصائي التغذية بتخطيط التغذية لطفل معين، وإذا كان لديه انحرافات في النمو ومع مراعاة خصائص المرض، يخطط العلاج الغذائي الفردي. يلتزم رئيس المؤسسة بضمان تنظيم التغذية الفردية للأطفال الذين يعانون من مشاكل صحية وبعد الإصابة بالأمراض.

من أجل زيادة القيمة الغذائية للوجبات الغذائية في مرحلة الطفولة، وفقًا لرسالة المعلومات الصادرة عن مؤسسة الدولة "معهد أبحاث التغذية" التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية بتاريخ 16 أكتوبر 2007 رقم 2857-18 "بشأن تحسين التغذية" للأطفال المعوقين في مؤسسات الخدمة الاجتماعية (الأقسام)" (متفق عليه مع إدارة حماية التنمية الاجتماعية التابعة لوزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في روسيا) يوصى بإثراء الوجبات الجاهزة بمخاليط جافة من البروتين المركب بكمية في ما لا يقل عن 12% من البروتين من مستوى حاجة الطفل الفسيولوجية للبروتين. (يمكن العثور على نص الوثيقة على موقع المجلة www. ويتم إجراء هذا النوع من التصحيح من أجل تجديد الاحتياجات اليومية الفعلية من البروتين.

يرجى تقديم معلومات عن الدعم الغذائي في دور رعاية المسنين.

يتم تنظيم الدعم الغذائي بموجب قرار وزارة العمل الروسية بتاريخ 15 فبراير 2002 رقم 12 "بشأن الموافقة على التوصيات المنهجية لتنظيم التغذية في مؤسسات (إدارات) الخدمات الاجتماعية للمواطنين المسنين والمعاقين". يتم تصحيح الحالة الغذائية لدى كبار السن وكبار السن باستخدام مخاليط مركبة من البروتين الجاف، والتي تستخدم كمكون في تحضير الوجبات الجاهزة.

معايير التصحيح للمقيمين في المعاشات التي تحتوي على خلطات مركبة من البروتين الجاف هي 24.5-49.0 جرام يوميا حسب درجة نقص وزن الجسم لدى المريض ووجود أمراض مزمنة.

يمكن وصف كمية إضافية (أعلى من المعيار) من الخلائط الجافة المركبة من البروتين إذا كانت هناك مؤشرات طبية لسوء التغذية (مؤشر كتلة الجسم أقل من 20.0) وفقدان وزن الجسم على مدى 3-6 أشهر بنسبة تزيد عن 10٪.

طريقة حساب مؤشر كتلة الجسم (BMI) لتقييم الحالة التغذوية للشخص:

مؤشر كتلة الجسم = وزن الجسم (كجم)/الطول2 (م2).

مثال:

وزن الجسم = 55 كجم، الطول 1.75 م.

مؤشر كتلة الجسم = 55/1.752 = 17,9.

مؤشر كتلة الجسم أقل من 20.0 يشير إلى سوء التغذية.

طريقة حساب فقدان وزن الجسم بالنسبة المئوية:

فقدان الوزن (%) = 100 - -([الوزن عند الفحص/الوزن قبل 6 أشهر] × 100).

مثال:

كان وزن الجسم قبل 6 أشهر 70.0 كجم.

وزن الجسم الحالي هو 60.0 كجم.

نسبة فقدان وزن الجسم خلال الفترة الماضية = 100 -[(70/60) × 100] = 14.3%.

إذا كانت هناك مؤشرات طبية ولم يكن من الممكن تناول الطعام بشكل طبيعي، فقد يتم وصف تغذية أنبوبية للمرضى باستخدام التركيبات المعوية.

الغذاء في المصحات

مرحبًا، أعمل كأخصائي تغذية في مصحة مرض السل للأطفال، حيث يتم علاج الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 7 و 14 عامًا المصابين بأشكال محلية من مرض السل (سل الغدد الليمفاوية داخل الصدر). في نص أمر وزارة الصحة الروسية بتاريخ 26 أبريل 2006 رقم 316 في الملحق رقم 5 "تعليمات تنظيم التغذية المعوية"، تم استكمال القسم الخاص بمؤشرات استخدام التغذية المعوية بفقرة جديدة : "الأشكال المحلية لمرض السل لدى الأطفال الصغار وفي مرحلة المراهقة." هل يجب أن يكون استخدام التغذية المعوية مبدئيًا بناءً على المرض أم فقط عند تحديد سوء التغذية لدى هذه المجموعة من المرضى؟

لا يقتصر مؤشر التغذية المعوية على وجود نقص الوزن وسوء التغذية المتطور بالبروتين والطاقة. أساس وصف التغذية المعوية للأطفال في سن مبكرة ومراهقة هو استحالة توفير احتياجات الجسم من الطاقة والبلاستيك بشكل كافٍ بشكل طبيعي في عدد من الأمراض وفي حالات سوء التغذية. يتم اتخاذ القرار بشأن الحاجة إلى وصف التغذية المعوية من قبل الطبيب المعالج للمريض. لا يمكن وصف هذا النوع من التغذية الاصطناعية إلا في حالة وجود مؤشرات طبية.

طعام الحمية

من فضلك أخبرني أين يمكنني العثور على قائمة بالمنتجات الغذائية المسجلة وما هو المنتج الغذائي؟

وفقًا للفصل الأول "أحكام عامة"، المادة 1 "المفاهيم الأساسية" من القانون الاتحادي الصادر في 2 يناير 2000 رقم 29-FZ "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية"، فإن المنتجات الغذائية الغذائية هي منتجات مخصصة للأغراض العلاجية والصحية. التغذية الوقائية.

تنص المادة 15، القسم 3 من هذا القانون على أن المنتجات الغذائية الغذائية يجب أن تتمتع بخصائص تسمح باستخدام هذه المنتجات في التغذية العلاجية والوقائية للإنسان وفقًا لمتطلبات تنظيم التغذية الغذائية التي تحددها الهيئة التنفيذية الفيدرالية في مجال الرعاية الصحية، وتكون آمنة على صحة الإنسان. وتحدد المادة 18 متطلبات ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية أثناء تعبئتها وتعبئتها ووضع العلامات عليها.

انتبه بشكل خاص للمصنفات المستخدمة لتشفير المنتجات الغذائية:

• يعد مصنف المنتجات لعموم روسيا معيارًا حكوميًا لنظام موحد لتصنيف وترميز مجموعات المنتجات. تم اعتماد مصنف المنتجات OKP 005 93 ودخل حيز التنفيذ في روسيا في 30 ديسمبر 1993.
  1. 92 2940 "منتجات الألبان لأغذية الأطفال للأغراض الوقائية والعلاجية والمركزات البكتيرية."
  2. 91 9700. المنتجات الجافة لتغذية الأطفال والتغذية الغذائية والطبية ومخلفات إنتاجها.
• الطبقة الروسية بالكاملمُصنف أنواع النشاط الاقتصادي OK 029-2001 (OKVED) (NACE Rev. 1). دخل حيز التنفيذ بموجب مرسوم معيار الدولة لروسيا بتاريخ 6 نوفمبر 2001 رقم 454 (مع التعديلات والإضافات).

رمز OKVED 15.88 "إنتاج أغذية الأطفال والمنتجات الغذائية الغذائية." تشمل هذه المجموعة المنتجات:

1. المخاليط الجافة الملائمة، والمزائج الجافة المعتمدة على الحبوب والحليب، والمنتجات السائلة والمعجونة، والفواكه والخضروات المعلبة، واللحوم المعلبة المستخدمة في أغذية الأطفال؛
2. المنتجات المستخدمة في الأنظمة الغذائية الخاصة: المنتجات منخفضة السعرات الحرارية ومنخفضة السعرات الحرارية المستخدمة للحفاظ على وزن الجسم المناسب؛
3. المنتجات الغذائية الغذائية لأغراض طبية خاصة؛
4. الأطعمة منخفضة الصوديوم، بما في ذلك الأملاح الغذائية منخفضة الصوديوم والخالية من الصوديوم؛
5. منتجات خالية من الغلوتين؛
6. منتجات للأشخاص الذين يقومون بأعمال بدنية شاقة، وخاصة الرياضيين؛
7. منتجات لمرضى السكر.

مسؤوليات الوظيفة

في جميع اللوائح والأوامر، يُدرج اختصاصي التغذية كطبيب عادي، وراتبه على نفس مقياس راتبه للطبيب العادي "الفردي". لكن في البند رقم 4 من تعليمات تنظيم التغذية العلاجية في مؤسسات الرعاية الصحية (تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة الصحة الروسية بتاريخ 5 أغسطس 2003 رقم 330 "بشأن تدابير تحسين التغذية العلاجية في المؤسسات الطبية في روسيا" الاتحاد الروسي") هو مكتوب: "يتبع اختصاصي التغذية ممرضات التغذية الطبية وجميع العاملين في مجال تقديم الطعام الذين يقدمون التغذية العلاجية في مرافق الرعاية الصحية وفقًا لهذا الأمر." هناك 17-20 شخصًا تحت إشرافي - هذه هي خدمة التغذية وقسم الأغذية - عمل الطلب والتنظيم من كلا القسمين. أوضحت إدارة مؤسستنا، عند النظر في الراتب الأساسي لأخصائي التغذية (6300 روبل)، أنه ليس لديهم أي أسباب (وثائق) للموافقة على الراتب الأساسي على مستوى رؤساء الأقسام (6900 روبل). ربما لديك إجابة على هذا السؤال؟

وفقًا للتشريعات الحالية، ليس لدى إدارتك أي أساس للموافقة على الراتب الأساسي على مستوى رؤساء الأقسام. ومع ذلك، يمكن حل هذه المشكلة بالطرق التالية:

• تحديد مقدار مدفوعات الحوافز الشهرية لأخصائي التغذية لمراقبة تنفيذ تقنيات التغذية الغذائية الجديدة في عمل المستشفى، وتوسيع المسؤوليات الوظيفية، وتنظيم ومراقبة عمل مجموعة الدعم الغذائي، وما إلى ذلك.
• مكافأة ربع سنوية ل...
• افتتاح قسم التغذية (مستشفى يعمل على مدار 24 ساعة أو نهارًا) وفقًا لأمر وزارة الصحة الروسية بتاريخ 15 نوفمبر 2012 رقم 920ن "عند الموافقة على إجراء تقديم الرعاية الطبية للسكان في مجال علم التغذية ".

من فضلك قل لي ما هو الوصف الوظيفي لرئيس قسم تقديم الطعام في مؤسسة طبية أو مصحة إذا لم يكن لديه تعليم خاص.

تتضمن تسميات العاملين في قسم تقديم الطعام منصب - مدير إنتاج (رئيس الطهاة)، والذي يجب أن يكون لديه تعليم خاص ويدير الإنتاج والأنشطة الاقتصادية لقسم تقديم الطعام. يجب أن يستوفي هذا الموظف متطلبات مؤهلة معينة: التعليم المهني العالي والخبرة العملية في التخصص لمدة 3 سنوات على الأقل أو التعليم المهني الثانوي والخبرة العملية في التخصص لمدة 5 سنوات على الأقل. يتم عرض المسؤوليات الوظيفية لمدير الإنتاج في "دليل مؤهلات مناصب المديرين والمتخصصين والموظفين الآخرين" (الطبعة الرابعة، المكملة، المعتمدة بقرار وزارة العمل الروسية بتاريخ 21 أغسطس 1998 رقم 37، مع التعديلات والإضافات). يمكنك أن تقرأ بالتفصيل عن قواعد تحديد المسؤوليات الوظيفية في مقال "موضوع ساخن في علم التغذية" رقم 2 (6) من مجلة "علم التغذية العملي".

هل تعتبر خبرة ممرضات التغذية خبرة طبية (للحصول على معاش تفضيلي)؟

لا يتم تضمين وظيفة ممرضة التغذية في وحدة تقديم الطعام في قائمة الوظائف والمؤسسات التي يتم احتساب العمل فيها ضمن مدة الخدمة، مما يمنح الحق في التنازل المبكر عن معاش العمل لكبار السن للأشخاص الذين أجروا عمليات طبية و أنشطة أخرى لحماية صحة السكان في مؤسسات الرعاية الصحية تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 29 أكتوبر 2002 رقم 781.

مراقبة جودة منتجات تقديم الطعام العامة هي التحقق من الامتثال للمتطلبات التي تحددها الوثائق التنظيمية لهذه المنتجات.

في المؤسسة، من المهم التحكم في جودة المنتجات في جميع مراحل الإنتاج (محليًا في الدورة التكنولوجية) المدخلات والتشغيل والقبول، ومن جانب المنظمات التنظيمية - مراقبة التفتيش.

التحكم الوارد - التحكم في منتجات المورد التي يتلقاها المستهلك أو العميل والمخصصة للاستخدام في تصنيع المنتج أو تشغيله. في المؤسسة، يتم قبول جودة المنتجات من قبل مدير الإنتاج أو رئيس العمال. تقوم خدمة المراقبة الواردة بمراقبة المواد الخام (المنتجات) الواردة والتحقق من امتثال جودتها للبيانات المحددة في المستندات المصاحبة (الشهادات، شهادات الجودة، إعلانات المطابقة)، وفقًا للمؤشرات الحسية المنظمة في الوثائق التنظيمية. في حالات الشك حول جودة أو حالة المواد الخام المستلمة، يتم استدعاء عامل مختبر الأغذية لأخذ عينات للتحليل. في الوقت نفسه، أدعو ممثل المورد، الذي يتم قبول المنتجات بحضوره للجودة. بناءً على تقرير المختبر، يتم تقديم المطالبات إلى المورد، ويتم الإشارة إلى حالات توريد المواد الخام دون المستوى المطلوب في مجلة "المحاسبة عن توريد المنتجات دون المستوى المطلوب وغير القياسية". إذا كانت هناك عمليات تسليم متكررة لمنتجات منخفضة الجودة، يجوز للمؤسسة إنهاء العقد مع المورد من جانب واحد عن طريق إخطاره بذلك قبل شهر على الأقل.

التحكم التشغيلي - التحكم في منتج أو عملية أثناء أو بعد الانتهاء من العملية التكنولوجية.

مراقبة القبول هي مراقبة المنتجات، بناءً على نتائجها يتم اتخاذ قرار بشأن قبولها ومدى ملاءمتها للاستخدام. يتم التحكم في التشغيل والقبول في المؤسسة من خلال خدمة واحدة: مدير الإنتاج، رئيس العمال، الطباخ من الدرجة الأولى.

مراقبة التفتيش هي مراقبة يقوم بها أشخاص مرخص لهم خصيصًا للتحقق من فعالية الرقابة التي تم إجراؤها مسبقًا.

التحكم المتطاير هو التحكم الذي يتم إجراؤه في وقت غير محدد.

المراقبة المستمرة هي المراقبة التي يحدث فيها تدفق المعلومات حول المعلمات المراقبة بشكل مستمر.

التحكم الدوري هو التحكم الذي يتم من خلاله تلقي المعلومات حول المعلمات المراقبة على فترات زمنية محددة.

التحكم المستمر – التحكم في كل وحدة إنتاج دفعة واحدة.

مراقبة العينات - يتم اتخاذ القرارات المتعلقة بجودة المنتجات الخاضعة للرقابة بناءً على نتائج عينة واحدة أو أكثر.

مراقبة الإنتاج - التحكم أثناء إعداد الإنتاج والإنتاج الفعلي للمنتجات، وكذلك أثناء إصدارها.

يتم إجراء تقييم جودة المنتجات النهائية من خلال خدمة مراقبة الجودة، التي تلعب دور لجنة الرفض والتي يكون أعضاؤها مسؤولين عن تقييم جودة المنتجات المنتجة خلال يوم العمل.

الرفض - مراقبة جودة المنتجات المخصصة لأطباق السوق الشامل. لتنفيذ الرفض لمرة واحدة، يجب أن تتكون اللجنة من شخصين على الأقل. يبدأ Braquerage بتحديد كتلة المنتجات النهائية والأجزاء الفردية من الأطباق الباردة والساخنة والحلوة. أثناء التوزيع، يتم فحص درجة حرارة الطعام عند تقديمه باستخدام مقياس الحرارة المعملي.

يتم تقييم المؤشرات الفردية لجودة الأطباق الخاضعة للرقابة بالتسلسل التالي: يتم تقييم المؤشرات بصريًا (المظهر واللون)، والرائحة، والاتساق، وأخيرًا، الخصائص التي يتم تقييمها في تجويف الفم (الذوق وبعض ميزات الاتساق - التوحيد والعصارة وما إلى ذلك). .)

يتم تقييم كل مؤشر لجودة المنتج باستخدام نظام من خمس نقاط:

5 - ممتاز؛

4- جيد.

3- مرضية؛

1- سيء جداً (غير مرضي).

الأطباق المعدة بما يتفق بدقة مع الوصفة والتكنولوجيا، مع عدم وجود انحرافات عن المتطلبات المحددة من حيث المؤشرات الحسية، تحصل على تصنيف "ممتاز" (5 نقاط). إذا تم تحضير الطبق وفقًا للوصفة، ولكن به انحرافات طفيفة عن المتطلبات المحددة، يتم تصنيفه على أنه "جيد" (4 نقاط). الأطباق التي بها انحرافات كبيرة عن المتطلبات وغير مناسبة للبيع بدون معالجة أو بعد التعديل يتم تصنيفها على أنها "مرضية" (3 نقاط). يتم منح تصنيف "غير مرضي" (نقطتان) للمنتجات التي تحتوي على عيوب كبيرة (غير مطبوخة جيدًا، غير مطبوخة جيدًا، محترقة، مع طعم دهني، وما إلى ذلك)، ولكنها لا تستبعد إمكانية معالجتها.

أحد المكونات الرئيسية لتحديد جودة المنتج هو التقييم الحسي، والذي يتضمن المفاهيم التالية:

1) المظهر - خاصية حسية تعكس الانطباع البصري العام أو مجموعة من المعلمات المرئية لمنتجات تقديم الطعام العامة وتتضمن مؤشرات مثل اللون والشكل والشفافية واللمعان والمظهر المقطوع وما إلى ذلك.

2) الملمس - خاصية حسية، وهي عبارة عن مجموعة من الخصائص الميكانيكية والهندسية والسطحية لمنتجات تقديم الطعام العام، والتي تدركها المستقبلات الميكانيكية والنسيجية والبصرية والسمعية.

3) الاتساق - مجموعة الخصائص الريولوجية لمنتجات تقديم الطعام العامة، التي تدركها مستقبلات الاتساق الميكانيكية والنسيجية، هي أحد مكونات الملمس.

4) الرائحة - خاصية حسية يدركها الجهاز الشمي عند استنشاق المكونات العطرية المتطايرة لمنتجات الخدمات الغذائية

5) الذوق - خاصية حسية تعكس الأحاسيس الناتجة عن تفاعل المواد الكيميائية المختلفة على براعم التذوق.

الخلاصة: الشركة تولي اهتماما كافيا لتقديم الأطباق؛ جميع الأطباق مزينة ومصممة بشكل جميل. يُقترح اتباع نهج أفضل فيما يتعلق بمدة صلاحية الأطباق، حيث أن سمعة المؤسسة تعتمد عليها، بالإضافة إلى مراقبة الطلب على هذا المنتج أو ذاك بعناية حتى لا تخسر الخسائر.

يجب أن يتم مراقبة جودة الغذاء على مستويات مختلفة - الإنتاج والإدارات والدولة والعامة.

مراقبة الإنتاج - الامتثال للمعايير والمتطلبات الطبية والبيولوجية والقواعد الصحية في جميع مراحل الإنتاج: استخدام المواد الخام والمعالجة التكنولوجية وتخزين وبيع المنتجات النهائية. يتم إعطاء مكان مهم في مراقبة الإنتاج لمختبر الاختبار، الذي يجب أن يكون معتمدًا ويلبي المتطلبات الحديثة لمراقبة الجودة التحليلية والبكتريولوجية للمنتجات الغذائية. يرتبط التحكم في الإنتاج بطريقة أو بأخرى بشهادة المنتجات أو الإنتاج أو أنظمة إدارة الجودة. تم وصف هذا الجانب من أنشطة المؤسسة في الفصل السادس من الكتاب المدرسي.

مراقبة الإدارات والدولة يتم تشكيلها، من ناحية، من تقاليد الإدارات، من ناحية أخرى، يتم تحديدها من خلال تطوير نظام مراقبة جودة الأغذية في الاتحاد الروسي والخارج. يحتل المكان الرئيسي في هذا النظام ما يلي:

الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان؛

الخدمة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس؛

الخدمة الفيدرالية للمراقبة البيطرية والصحة النباتية؛

دائرة الجمارك الفيدرالية؛

وزارة الشؤون الداخلية في الاتحاد الروسي؛

غرفة التجارة والصناعة.

كل من هذه المنظمات لديها وثائقها الإدارية الخاصة التي تحدد القواعد والإجراءات لمراقبة جودة المنتجات الغذائية. ومن المهم الإشارة إلى أن مثل هذا العمل يجب أن يتم ضمن الصلاحيات والاختصاصات المحددة لهذه المنظمات. وفي معظم الحالات، تم إبرام اتفاقيات التفاعل بين المنظمات التنظيمية. تلعب خدمة مكافحة الاحتكار الفيدرالية دورًا تنسيقيًا.

السيطرة العامة هي أداة فعالة لتأثير المستهلك على جودة المنتج، وتساعد على تنفيذ مخطط عملي للعلاقات بين المستهلك والشركة المصنعة والبائع وفناني الأداء.

أتاح اعتماد قانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك" (1993) الفرصة لإنشاء شبكة واسعة من المنظمات لحماية حقوق المستهلك. حاليًا، تعمل هذه المنظمات بنجاح على مستوى الإدارات الإقليمية والإقليمية والمحلية. وبهذا تقترب روسيا من التجربة العالمية لمشاركة مثل هذه المنظمات في مراقبة جودة المنتج، مما يوفر الفرصة للمستهلكين للنضال من أجل حقوقهم.

وضع العلامات الغذائية هي، إلى حد ما، وسيلة لضمان مراقبة الجودة، ويتم استخدامها من قبل المنظمات التنظيمية (أطراف ثالثة) لتحديد الهوية وفحصها.

اعتمادًا على نوع الحاوية والتعبئة، تنقسم العلامات إلى علامات النقل والتعبئة الاستهلاكية.

يتم تطبيق النص على الملصق أو على سطح الحاوية بلغة البلد المصنع في حالة إرسال المنتج للتصدير، بلغة البلد المقصود به المنتج، أو بعدة لغات وفقا للمتطلبات الحالية وشروط العقد. بالإضافة إلى النص، فإن وضع العلامات على عبوات المستهلك لديه تصميم فني ويحتوي على رموز.

تتعلق الرموز بشكل أساسي بالمنتجات المعلبة. يتم تطبيق المعلومات بالتسلسل على أغطية العلب عن طريق البثق أو الطلاء الذي لا يمحى.

1. أرقام وعلامات متنوعة.وهي مهمة في تحديد المنتجات الغذائية. يتم استخدامها بشكل أساسي كعنصر لوضع العلامات على المنتجات المعلبة. الرقم المختوم على الغطاء يسمح لك بتحديد نوع الأسماك واللحوم ومنتجات الألبان وغيرها من الأطعمة المعلبة دون فتح العلبة.

2. ملصقات التغذية والطاقة- الخصائص الرئيسية للمنتجات الغذائية. قرار معيار الدولة لروسيا بتاريخ 29 ديسمبر 2003 رقم 401 تمت الموافقة عليه من GOST R 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للاستهلاك. المتطلبات العامة". عند تطوير هذه الوثيقة، تم أخذ المبادئ الأساسية للتغذية العقلانية والمتطلبات في مجال ثقافة التغذية ونمط الحياة الصحي في الاعتبار.

3. علامة المطابقة- يؤكد امتثال المنتجات الموسومة بها للمتطلبات المحددة للمعيار والوثائق التنظيمية الأخرى. يتم إصدار تصريح أو ترخيص لاستخدام علامة المطابقة من قبل هيئة إصدار الشهادات بالطريقة المحددة.

4. علامة تجارية- تسمية خاصة يمكن من خلالها تمييز سلع وخدمات بعض الشركات عن السلع والخدمات المتجانسة لشركات أخرى. يتم تنظيم تطوير العلامة التجارية والموافقة عليها واستخدامها بموجب قانون الاتحاد الروسي "بشأن العلامات التجارية وعلامات الخدمة وتسميات منشأ البضائع" (1992).

5. ترميز الغذاء- عنصر وسم مشترك. يمكن استخدام أحرف مختلفة كرمز: أرقام، وشرطات، ومربعات، وما إلى ذلك، والتي تحمل معلومات محددة حول المنتج

6. أشهر أنظمة الكود هي:

EAN الأوروبي (ترقيم المقالات الأوروبية)؛

الحظر الألماني (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer)؛

URC الأمريكية (رمز المنتج العالمي)؛

اليابانية (كود كارلا).

في الوقت الحالي، هناك ميل نحو توحيد الأنظمة المختلفة، وهو ما يرجع إلى الحاجة إلى تطوير أشكال موحدة للعمليات التجارية. وفي هذا الصدد، فإن الرمز الشريطي EAN، الأكثر انتشارًا في السوق الاستهلاكية الدولية، يستحق الاهتمام.

تم تطوير رمز EAN بواسطة الرابطة الدولية لترقيم المنتجات، ومقرها بروكسل. الممثل الرسمي للجمعية في روسيا هو UNIScan - الرابطة الاقتصادية الأجنبية لتحديد الهوية التلقائية. يحق لهذه المنظمة إصدار شهادات تسجيل رسمية لاستخدام نظام EAN. الشركات الروسية في روسيا لديها أيضًا مثل هذه الأدلة.

رمز EAN هو رمز رقمي مكون من 13 أو 8 بت يتكون من مجموعة من الأشرطة والمسافات. يمثل كل رقم من الكود مجموعة من شريطين ومسافتين.

يتضمن الكود 13 بت ما يلي:

رمز البلد الذي تم إنتاج المنتج فيه؛

رمز الشركة المصنعة؛

رمز المنتج؛

التحقق من الرقم لقراءة (المسح) المعلومات.

يتضمن الكود المكون من 8 بت ما يلي:

رمز البلد؛

رمز الشركة المصنعة؛

رقم التحقق.

في العقود الأخيرة، هيمنت المنافسة السعرية على سوق المواد الغذائية الروسية. من أجل الحفاظ على المراكز التي فازوا بها والوصول إلى القمة، يقوم المصنعون "بمغازلة" الجماهير بنشاط: فهم يعدون بجودة أفضل "مقابل نفس المال"، ويقدمون أسعارًا منخفضة، وينظمون العروض الترويجية، وينظمون حملات إعلانية. ومع ذلك، فإن أي إغراق له حدود - تكلفة الإنتاج. لن تخسر الشركة، لذلك يتم استخدام الحيل المألوفة لدى الجميع: تقليل حجم التغليف القياسي وإعادة التدوير واستبدال المواد الخام عالية الجودة بنظائرها الأرخص.

بعض الشركات المصنعة "تنسى" ذكر المكونات غير المرغوب فيها في التركيبة، ويشعر المشترون بالحيرة من سبب كون المنتج الطبيعي له طعم غريب وظل غير عادي؛ يقوم الآخرون بوضع علامة على المنتج برقم GOST، دون الاهتمام على الإطلاق بامتثاله للمعيار المحدد.

تم تصميم مراقبة جودة الأغذية الروسية لتحديد البدائل على رفوف المتاجر المحلية - وهناك منظمات معتمدة لذلك.

• هيئات التقييس والمقاييس الحكومية التي تصدر مجموعات من المتطلبات لمحتوى وجودة وخصائص المنتجات. اليوم، GOST ليست وثيقة إلزامية - الشركة المصنعة لها الحق في تطوير الشروط الفنية الخاصة بها (TU) - ولكن إذا تم الإشارة إلى الرقم القياسي على المنتج، فيجب أن تفي الجودة بمتطلباتها.
• مراكز التصديق الطوعية. تخضع المنتجات الغذائية لإعلان المطابقة بناءً على نتائج الفحص المختبري. إذا كانت خصائص عينات السلع المصنعة مطابقة للخصائص المعلنة، يصدر المركز إقراراً، وإلا يرفض. ومع ذلك، يتم إرسال عينات عالية الجودة فقط للفحص، ونادرا ما ترفض المراكز التجارية. إذا كانت الإجابة سلبية، فيمكن للشركة المصنعة الاتصال بهيئة أخرى - فمن الواضح أنه في مثل هذه الظروف لا يضمن الإعلان أي شيء تقريبًا للمستهلك.
• الشركة المصنعة. تتم مراقبة جودة المنتج النهائي على ثلاث مراحل: الإدخال ومراقبة العملية والإخراج. الرقابة الواردة هي تحليل وتقييم المواد الخام. العملية - مراقبة تقدم الإنتاج، والالتزام بالوصفات، والتقنيات، وظروف درجة الحرارة مع الرفض وتحديد الأخطاء المسموح بها؛ يوم إجازة - تحليل امتثال مجموعة المنتج للمواصفات أو GOST. تعتمد الجودة فقط على الشركة المصنعة - إذا كان مهتمًا بها، فستكون المراقبة شاملة، وإذا لم يكن الأمر كذلك، فستكون اسمية.
• روسبوتريبنازدور. عند تسجيل منتج جديد، تقوم الهيئة بفحص المستندات التي تؤكد تكوينه وسلامته. تقوم المؤسسة بإجراء عمليات التفتيش المجدولة وغير المجدولة في الموقع، بالإضافة إلى الاختبارات المعملية بناءً على شكاوى المستهلكين. أي انتهاكات للمعايير الصحية والوبائية محفوفة بحظر بيع البضائع.
• Roskontrol لجودة المنتج. تقوم منظمة خبراء مستقلة بفحص جودة مجموعة المواد الغذائية (وغيرها) في المتاجر المحلية. الغرض من الفحص هو تزويد المستهلك بمعلومات موضوعية وموثوقة. يتم نشر نتائج الامتحانات على الموقع الرسمي www.roscontrol.com.

من خلال اعتماد تجربة القادة الأجانب، تقدم الشركات نظام إدارة الجودة الشاملة (QMS)، والذي يتضمن اتباع نهج شامل - حيث يتم وضع جودة المنتجات في طليعة عمل جميع الخدمات. وضع علامة " غوست آر آيزو 9001-2015"على ملصق منتجات الألبان يعني أن المؤسسة قد طبقت نظام إدارة الجودة الفعال.

تقوم العديد من الشركات بالفعل بتنفيذ هذا النظام وتحسين إدارة الجودة، ولكن، للأسف، ليس كل شيء. يقتصر عدد من الشركات على شراء شهادة نظام إدارة الجودة "للعرض" - وتقوم المراكز التجارية بإصدار مثل هذه الوثائق عن طيب خاطر. لسوء الحظ، فإن وجود الاختصارات "ISO" و"HASSP" على العبوات الروسية لا يضمن التركيب الطبيعي - مثل أي شيء آخر، بما في ذلك GOSTs. فقط من خلال التذوق والتحليل المختبري يمكنك التأكد من سلامة المنتج.

يمكن إجراء الدراسة في المؤسسة (مراقبة الإنتاج) وفي Rospotrebnadzor ومركز لإصدار الشهادات ومن قبل منظمة خبراء مستقلة.

ولهذا الغرض، يتم استخدام عينات من المنتجات النهائية وعينات من دفعات المنتج والنسخ الفردية التي تم شراؤها في المتجر. تنقسم طرق التحليل إلى أربع مجموعات:

• الحسية.
• الفيزيائية والكيميائية.
• الميكروبيولوجية.
• قياس

أثناء التحليل الحسي (من خلال الحواس) يتم دراسة ما يلي:

• مظهر المنتج
• لون؛
• يشم؛
• تناسق؛
• ذوق.

التذوق هو المرحلة الأولى. يتم تقييم خصائص المنتج على مقياس مكون من 10 نقاط ومقارنتها بالخصائص العادية (GOST، TU). في بعض الأحيان يكون هذا كافيا: على سبيل المثال، عندما تحتاج إلى تحديد منتج ذو جودة رديئة، والذي أصبح غير قابل للاستخدام بسبب انتهاك شروط التخزين. في حالات أخرى، قد يكون الطعم المشكوك فيه أو الظل الغريب لأحد منتجات الألبان سببًا للاتصال بـ Rospotrebnadzor المحلي لإجراء أبحاث الكيمياء الحيوية.

تسمح لك الطريقة الفيزيائية والكيميائية بتحديد:

• رطوبة؛
• حموضة؛
• محتوى الدهون
• نسب المواد الجافة والكحول الإيثيلي والكربوهيدرات ومكونات البروتين.
• وجود شوائب أجنبية لم تعلن عنها الشركة المصنعة، الخ.

هنا يمكن تحديد التناقض بين المؤشرات وتلك الموضحة على العبوة (محتوى دهني مختلف، نسبة أقل من البروتين) و/أو مع المعايير الحكومية المعتمدة لهذه الفئة من المنتجات: اللحوم ومنتجات الألبان ومنتجات المخابز. يتيح لك التحليل الكيميائي اكتشاف المركبات السامة: أملاح المعادن الثقيلة ومخلفات البكتيريا والشوائب الكيميائية التي دخلت من الخارج أثناء النقل أو التخزين.

يتم إجراء مراقبة الجودة الميكروبيولوجية للمنتجات الغذائية والمواد الخام في المختبرات المتخصصة. من الضروري القضاء على احتمال تلوث الغذاء بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض:

• القولونية.
• الفطريات التي تسبب العفن.
• البكتيريا والفيروسات المسببة للأمراض.
• فطريات الخميرة (فوق الحد المسموح به).

ويجب أن يفي محتوى البكتيريا "المفيدة" أيضًا بالمعايير التي لا يتم الالتزام بها دائمًا من قبل الشركات المصنعة. على سبيل المثال، يعرض موقع Roskontrol نتائج الاختبارات الميكروبيولوجية للزبادي المخصب بالبيفيدوبكتريا: في بعض منتجات الألبان تتجاوز نسبة الكائنات الحية الدقيقة المعايير المسموح بها، وفي منتجات أخرى تكون أقل بعشرات وحتى مئات المرات مما هو مذكور على العبوة.

تظهر لنا تقارير الخبراء المستقلين أن جودة المنتجات الغذائية تقع على عاتق المشتري. في مثل هذه الظروف، يصبح ضمان مراقبة جودة الغذاء المهمة المباشرة للأخيرة - المواطن الذي لا يريد أن يسمم جسده بأطعمة ذات أصل مشكوك فيه، يضطر إلى التحقق من كل شيء بنفسه. عند مواجهة انتهاك لقواعد تقديم الطعام أو الاشتباه في وجود تزوير داخل عبوات ملونة، يحق للمستهلك كتابة شكوى إلى Rospotrebnazdor وتقديم عينة إلى المختبر لإجراء فحص مفصل.

يفي الدليل بمتطلبات المعيار التعليمي الحكومي للجيل الثالث من تخصص "إدارة الجودة" لاتجاه تدريب الماجستير 240700 "التكنولوجيا الحيوية" وانضباط "مراقبة جودة المواد النشطة بيولوجيًا" لاتجاه تدريب الماجستير 260100 "المنتجات الغذائية من المواد الخام النباتية"، معيار الجيل الثاني من تخصص "مراقبة جودة الأغذية" » تدريب الطلاب في الاتجاه 240900 "التكنولوجيا الحيوية". ويتناول الدليل مبادئ أنظمة مراقبة جودة الأغذية، ويقدم المصطلحات والتعاريف الأساسية بناءً على الوثائق القانونية والتنظيمية الحالية.

* * *

الجزء التمهيدي المحدد من الكتاب مراقبة جودة الأغذية (E. V. Sysoeva, 2012)مقدمة من شريكنا في الكتاب - شركة لتر.

الفصل 1. جودة الغذاء

تحدد ISO 8402:1994 الجودة على النحو التالي: جودة- مجموعة من خصائص الكائن المرتبطة بقدرته على تلبية الاحتياجات الراسخة والمتوقعة.

يوفر معيار ISO 9000:2000 تعريفًا جديدًا للجودة - الدرجة التي تلبي بها مجموعة من الخصائص الخاصة المتطلبات. على المدى " جودة» يمكن استخدامها مع صفات مثل سيئ أو جيد أو ممتاز لتعكس درجة استيفاء المتطلبات.

في روسيا، يتم تنظيم تعريف جودة المنتج في GOST 15467-79 "إدارة جودة المنتج". المفاهيم الأساسية. المصطلحات والتعاريف": جودة المنتج– مجموعة خصائص المنتج التي تحدد مدى ملاءمته لتلبية احتياجات معينة بما يتوافق مع الغرض منه.

1.1 تصنيف الأغذية

تصنيف- هذا هو التوزيع المتسلسل للعديد من الكائنات إلى فئات ومجموعات وأقسام أخرى منفصلة، ​​وفقًا للخصائص الأكثر شيوعًا لكل مستوى. يتم استخدام تصنيف المنتجات في علوم السلع والممارسات التجارية والتوحيد القياسي وإصدار الشهادات. التصنيف مطلوب عند وضع المنتجات في المستودعات وإجراء أبحاث التسويق والتحليل الإحصائي لإنتاج ومبيعات المنتجات. التصنيف ضروري لدراسة خصائص المستهلك وجودة المنتجات.

ويرد مفهوم المنتجات الغذائية في SanPiN 2.3.2.560-96 (الشكل 1).

أرز. 1. – تركيب المنتجات الغذائية طبقاً لـ SanPiN 2.3.2.560-96

وفقًا للقانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة الأغذية" ، المنتجات الغذائية– هذه هي المنتجات الطبيعية أو المصنعة التي يستهلكها الإنسان (بما في ذلك منتجات أغذية الأطفال ومنتجات أغذية الحمية) ومياه الشرب المعبأة والمنتجات الكحولية (بما في ذلك البيرة) والمشروبات الغازية والعلكة وكذلك المواد الخام الغذائية والمواد الغذائية. المضافات والمكملات الغذائية.

المواد الخام الغذائية– المواد الأولية ذات الأصل النباتي والحيواني والميكروبيولوجي والمعدني والصناعي والمياه المستخدمة في صناعة المنتجات الغذائية.

المكملات الغذائية– المواد الطبيعية والاصطناعية ومركباتها التي تدخل خصيصا في المنتجات الغذائية أثناء عملية تصنيعها من أجل إضفاء خصائص معينة على المنتجات الغذائية والحفاظ على جودة المنتجات الغذائية.

المكملات الغذائية- مواد طبيعية أو مماثلة للمواد النشطة بيولوجيا الطبيعية المعدة للاستهلاك في وقت واحد مع الغذاء أو إدراجها في المنتجات الغذائية.

يمكن تصنيف المنتجات الغذائية وفقًا لمعايير مختلفة:

- وحدة عمليات الإنتاج؛

- المواد الخام اللازمة لإنتاجها؛

- الغرض من المنتج؛

– الخصائص الفيزيائية والكيميائية.

– تشابه مؤشرات السلامة وطرق التحكم بها وخصائصها الأخرى.

تصنيف المنتجات الغذائية وفقا للمواد الخام للإنتاجيقسم المنتجات إلى أشياء ذات أصل نباتي وحيواني وميكروبيولوجي ومعدني.

حسب الغرضيتم تصنيف المنتجات الغذائية إلى منتجات الاستهلاك الشامل، والمنتجات الغذائية الغذائية، ومنتجات أغذية الأطفال. منتجات أغذية الأطفال مخصصة للأطفال دون سن 14 عامًا وتلبي الاحتياجات الفسيولوجية لجسم الطفل. المنتجات الغذائية الغذائية مخصصة للتغذية العلاجية والوقائية.

تاريخيا، تطورت في وقت سابق من غيرها تصنيف السلعالمنتجات الغذائية على أساس الاحتياجات التجارية. وفقًا لما يتم تمييز مجموعات المنتجات الغذائية التالية: المخبوزات والفواكه والخضروات والحلويات والنبيذ والفودكا والحليب والزبدة واللحوم والأسماك والبيض والدهون الصالحة للأكل والتبغ.

التصنيف الوطنييتم عرض المنتجات الغذائية، التي تعكس مصالح الصناعات المنتجة للمنتجات، في التصنيف الوطني للمنتجات (NCP)، الذي دخل حيز التنفيذ في 1 يوليو 1994. المصنف عبارة عن مجموعة منهجية من الرموز وأسماء مجموعات المنتجات المنتجة في الدولة. وفقًا لـ OKP، تنقسم جميع المنتجات الاقتصادية الوطنية إلى 98 فئة (المستوى الأول من التقسيم)، وكل فئة إلى 10 فئات فرعية (المستوى الثاني من التقسيم)، وكل فئة فرعية إلى 10 مجموعات (المستوى الثالث)، وكل مجموعة إلى 10 مجموعات فرعية (المستوى الرابع) المستوى)، والمجموعة الفرعية – 10 أنواع (المستوى الخامس).

تندرج "المنتجات الغذائية" و"المواد الخام الغذائية" ضمن الفئات التالية:

91 - منتجات الصناعات الغذائية.

92 – منتجات اللحوم والألبان والأسماك والدقيق والحبوب والأعلاف والصناعات الميكروبيولوجية.

97 – منتجات المحاصيل الزراعية والغابات.

98 – المنتجات الحيوانية.

هذا هو المستوى الأول. في مستويات التصنيف الأربعة المتبقية، يتم تحديد الخصائص الاقتصادية والتقنية الأكثر أهمية لفئة معينة تدريجيًا - الغرض، والخصائص، والمواد، وطريقة المعالجة، وما إلى ذلك.

يتم تشكيل المستوى الثاني من التقسيم (الفئة الفرعية) على أساس الصناعة الفرعية.

المستوى الثالث (المجموعة) يعكس نوع المنتج.

المستوى الرابع (المجموعة الفرعية) يعكس نوع التكنولوجيا.

المستوى الخامس (النوع) هو اسم نوع المنتج.

تنعكس الطريقة الهرمية لتصنيف المنتجات في رموز OKP، التي تتوافق علاماتها مع أسماء مستويات التقسيم.

على سبيل المثال: رمز OKP 91 1763، حيث:

91 - فئة صناعة المواد الغذائية.

1 - فئة فرعية، منتجات صناعات السكر والخبز.

7 – مجموعة منتجات الخبز.

6 – المجموعة الفرعية، منتجات لحم الضأن المصنوعة من الدقيق الفاخر؛

3- النوع، المجففات المعبأة.

التصنيف الدولييتم عرض المنتجات الغذائية في النظام المنسق للتصنيف والترميز (HS) والتسميات المجمعة للاتحاد الأوروبي (EU CN). ووفقاً لهذه التصنيفات يتم تجميع المنتجات وفقاً للمعايير التالية:

- حسب المنشأ (المنتجات الزراعية والحيوانية وصيد الأسماك والمعادن)؛

– عن طريق التركيب الكيميائي.

- حسب نوع المادة التي يصنع منها المنتج؛

– حسب درجة المعالجة (المواد الخام، المنتجات شبه المصنعة، المنتجات النهائية)؛

- على النحو المنشود.

وفقًا للنظام المنسق، يتم تقسيم جميع المنتجات إلى 21 قسمًا، وينقسم كل قسم بعد ذلك إلى 5 خطوات أخرى. تنقسم المنتجات الغذائية والمواد الأولية الغذائية إلى 5 أقسام:

- الحيوانات الحية والمنتجات ذات الأصل الحيواني؛

- الدهون والزيوت ذات الأصل الحيواني والنباتي ومنتجات تحللها؛

– المنتجات ذات الأصل النباتي.

– المنتجات المعدنية (ملح الطعام).

التصنيف على أساس مشتركة لمعايير السلامةيأخذ في الاعتبار أنواع ومستويات الملوثات ذات الأصل الكيميائي والبيولوجي والطبيعي. يرد هذا التصنيف للمنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية في SanPiN 2.3.2.1078-01 "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية."

في شهادةللمنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية، يتم استخدام التصنيف الوارد في "قواعد اعتماد المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية". يتم تحديد نطاق البضائع الخاضعة للشهادة الإلزامية وفقًا لمعايير الدولة في روسيا أو السلطات التنفيذية الفيدرالية الأخرى وفقًا للقوانين التشريعية للاتحاد الروسي.

1.2 خصائص ومؤشرات جودة المنتجات الغذائية

خاصية المنتج- سمة موضوعية للمنتج تظهر أثناء إنشائه أو تشغيله أو استهلاكه. يتميز أي منتج بالعديد من الخصائص المختلفة - بسيطة ومعقدة ونوعية وكمية. يمكن أن تتضمن الخاصية المعقدة، على سبيل المثال، مظهر المنتج، والذي يتم تحديده من خلال خصائص بسيطة مماثلة - اللون والشكل والوزن ومدة الصلاحية وما إلى ذلك. ومن ثم، فإن الخاصية البسيطة تميز ميزة واحدة للمنتج، بينما تميز الخاصية المعقدة مجموعة معقدة من الميزات التي تظهر في المجموع. وتشمل خصائص جودة المنتجات، على سبيل المثال، الطعم واللون والشكل وما إلى ذلك. وتشمل الخصائص الكمية، على سبيل المثال، الثقل النوعي، والرطوبة، والأبعاد الهندسية، وما إلى ذلك.

تتمتع منتجات صناعة الأغذية بميزات جودة محددة تميزها عن منتجات الصناعات الأخرى.

جودة الطعام– مجموعة من الخصائص التي تحدد الخصائص الاستهلاكية للمنتجات الغذائية وتضمن سلامتها للإنسان. تشمل خصائص المستهلك للمنتجات الغذائية تلك الخصائص التي توفر الاحتياجات الفسيولوجية للإنسان من الطاقة والعناصر الغذائية الأساسية وتتوافق مع الأغراض التي تم تصميم هذا النوع من المنتجات من أجلها.

يتم عرض المكونات الرئيسية لجودة الغذاء في الشكل 2.

أرز. 2.- المكونات الرئيسية لجودة وسلامة الغذاء

يمكن التعبير عن أي خاصية للمنتج إلى حد أكبر أو أقل، أي أن لها خاصية كمية. تسمى الخاصية الكمية لكل خاصية منتج متضمنة في الجودة مؤشر جودة المنتج. وبالتالي، فإن مؤشر الجودة يحدد كميا مدى ملاءمة المنتج لتلبية احتياجات معينة.

1.3 تصنيف مؤشرات جودة المنتج

يتم تصنيف مؤشرات الجودة وفقًا لمعايير مختلفة اعتمادًا على تكوين وخصائص المهام التي يتم حلها.

اعتمادا علي عدد الخصائص المميزةيمكن أن تكون مؤشرات الجودة مفردة أو معقدة.

مؤشر واحديشير إلى إحدى الخصائص التي تحدد جودة المنتجات (الحجم والوزن ومدة الخدمة وطعم الشاي والخبز ومحتوى الدهون والسكر وما إلى ذلك).

مؤشر معقدتشير الجودة إلى عدة خصائص للمنتج في وقت واحد.

اعتمادا علي الأدوار في تقييم الجودةتنقسم مؤشرات جودة المنتج إلى تصنيف وتقييم.

مؤشرات التصنيفتحديد الغرض ونطاق وشروط استخدام هذا النوع من المنتجات وهي تميز انتماء المنتج إلى مجموعة تصنيف معينة في النظام المحدد. بالنسبة للمنتجات الغذائية، مؤشرات التصنيف هي مؤشرات التركيب والبنية التي تميز محتوى العناصر الكيميائية أو التكوينات والمجموعات الهيكلية الأخرى في المنتج. على سبيل المثال، الجزء الكتلي من السكر والملح والدهون والكحول الإيثيلي وما شابه ذلك.

المؤشرات المقدرةيتم استخدامها مباشرة لمطابقة العينات. وهي تميز تلك الخصائص التي تشكل جودة المنتج كموضوع للإنتاج والاستهلاك، أي خصائص المستهلك للمنتجات - الوظيفة والموثوقية والسلامة والكفاءة والخصائص البيئية. وتنقسم مؤشرات التقييم بدورها إلى مؤشرات وظيفية وموفرة للموارد وبيئية.

المؤشرات الوظيفيةتحديد الملاءمة الوظيفية للمنتجات لتلبية الاحتياجات المحددة. بالنسبة لجميع المنتجات الغذائية، فإن المؤشرات المحددة لمدى ملاءمتها الوظيفية هي الطاقة والقيمة البيولوجية.

مؤشرات توفير المواردوصف خصائص المنتج، والتي تحدد مستوى الموارد التي يتم إنفاقها أثناء إنشائه واستخدامه.

المؤشرات البيئيةتميز جودة المنتج خصائصه المتعلقة بالتأثير على الإنسان والبيئة في عمليات الإنتاج والاستهلاك. يتم دمجها في مجموعتين: السلامة والود البيئي. تحدد مؤشرات السلامة ميزات المنتج التي تضمن سلامة الإنسان في جميع أوضاع استهلاكه وتشغيله وكذلك النقل والتخزين والبيع. على سبيل المثال، بالنسبة للأسماك المعلبة، تشمل مؤشرات السلامة ما يلي: وجود شوائب أجنبية، ونسبة كتلة من العناصر السامة، ونسبة كتلة من المبيدات الحشرية، ونسبة كتلة من النويدات المشعة، وغيرها.

تميز مؤشرات الصداقة البيئية خصائص المنتجات التي تحدد الآثار الضارة على البيئة التي تنشأ أثناء إنتاج المنتج أو استهلاكه أو تشغيله، وكذلك أثناء تخزينه والتخلص منه.

الأسئلة والمهام

1. وفقًا للقانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية"، فإن المنتجات الغذائية هي...؟

2. ما هي المعايير التي يمكن تصنيف المنتجات الغذائية بها؟ ما التصنيف المستخدم لإصدار الشهادات؟

3. كيف يتم تعريف مفهومي "المضافات الغذائية" و"المكملات الغذائية" وفقًا للقانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية"؟ كيف هم مختلفون؟

4. ما هي "خاصية" المنتج؟ أعط أمثلة على الخصائص البسيطة والمعقدة والنوعية والكمية للمنتجات.

5. ماذا يشمل مفهوم "جودة الغذاء"؟ ما هي المكونات الرئيسية لجودة الغذاء؟

6. ما هو "مؤشر جودة المنتج" وما الذي يميزه وكيف يتم تصنيفه؟