Рецепта за бисквити Teterki от ръжено брашно. Каргополски глухар

Всички знаем, че на Свраки - Повикването на пролетта - във всяка къща се пекат и пекат различни птици: каменарки, чучулиги, пясъчници, свраки. Ще говорим за тях по-късно, но тази статия е посветена на специална печка: - Каргопол Тетерки.

Връзките (също витушки, тетьорки) са обредни натруфени изделия с усукана форма, разпространени в околностите на градовете Каргопол и Мезен, както и в селата по бреговете на река Мезен (Архангелска област).

Това е северният руски аналог на нашите „чучулиги пясъчници“.
Бисквитките започнаха да се пекат в специално определени дни - на Сороки.
(Християните празнуваха „Четиридесет мъченици“ на 22 март, точно на нашата Комоедица, а Масленица празнуваха на 20 февруари, когато всъщност беше още рано да се мисли за пролет. Този „бъг“ за две седмици се случи поради Великия пост, а също и за да "откъснем" хората от свързването на празника с пролетното равноденствие.Можем да печем глухарчета от Закличек до самата Комоедица).

Връзките се пекоха с ритуална цел: в близост до соларните знаци и древноруските орнаменти, връзките бяха символ на слънцето, пролетта и топлината.По този начин се „призоваваха“ прелетните птици, които според местните вярвания носеха пролетта и топлина с тях.Връзките бяха предложени на събуждащите се елементи под формата на искане или предлагане, издигайки го по-високо към Слънцето, гледайки право напред.

Тетерите се пекат от ръжено тесто, разточват се под формата на тънки колбаси-флагели, от които след това се "усукват" животински фигури или геометрични фигури, близки до слънчевите знаци.Кръгът се състои от три "кръга" - контури, навити "в посока на слънцето". В средата му често излагат кръст - „високо слънце", заобиколен от „къдрици“. За да бъдат сладките красиви, към пшеничното брашно се добавят натрошени сварени картофи. Препаратите бяха изнесени на студено.
Те разточваха тестото и правеха глухарчета понякога цял месец.

Правенето на всяка от тях е като рисуване на картина.
Цялото семейство приготвяше по 1-200 гръцки и ги навиваше на различни шарки.
Добре изпечените бисквитки бяха намазани с ленено масло и подредени на масата.
Такива глухари могат да се съхраняват цяла година. Тетерки все още се пекат по селата. Вярно е, че сега те обикновено се правят от бяло брашно (понякога се добавят заквасена сметана и яйце).
На този ден младоженците се почитат ритуално с глухарчета, използвани са и в сватбени церемонии.

Например, на първия ден след сватбата, майката на булката и нейните роднини, които присъстваха на сватбата, отидоха при зет си с глухар. Дори сложни персонализирани тетери се пекат за сватби. Майсторките казваха: „Тетерка е слънцето в къщата“.

Те също лекуваха деца с глухар, дадоха подаръци на близки и го дадоха на добитъка.
С течение на времето магическото значение на ритуала, свързан с посрещането на пролетта, се изгуби, но обичаят придоби нови форми: сладките заеха място в семейните (сватбени) ритуали или просто се превърнаха в лакомство или забавление за децата.Но дизайнът на сладките остана също толкова сложен.

Съвременните „тетревчета“ се правят от първокласно брашно, добавят се сол, заквасена сметана и понякога яйце. Добавете масло, мляко, кондензирано мляко, кисело мляко и захар. Като цяло, модерни рецепти за всеки вкус.
Няколко рецепти за тесто за глухарчета:

1 чаша ръжено брашно,
2 супени лъжици растително масло,
2 супени лъжици мед.
Добавете вода много внимателно - супена лъжица наведнъж, докато тестото стане много твърдо.
Месете тестото поне 15 минути. Ако тестото се накъса при разточването, намокрете ръцете си с вода и омесете отново. Уверете се, че тестото се разточва като пластелин.

ИЛИ:
4-6 чаши ръжено брашно (количеството брашно ще зависи от другите съставки, като например дали използвате мед);
1 чаша вода;
1 чаша мед (аз използвах течен мед);
1/2 чаена лъжичка сол;
1 чаша варени картофи (по желание);
слънчогледово семе, ленено семе, сусам (по желание);
растително масло за смазване на готови глухари (по избор);

СЪВЕТ! Ако след изпичане тетерката се счупи или част от фигурата се отдели, намокрете фугата със суров белтък и оставете да изсъхне.

"Тетера" или "тетерка" е специална вита бисквитка. Приготвя се от тесто, навито на въжета, тоест в каргополски стил, „навито“ и подредено под формата на вълни или бримки, спирали, решетки от кръгове, растения, фигури на птици и по-рядко животни.

Каргополският глухар може да се сравни с други традиционни форми на ритуални бисквитки, които съществуват в различни региони на Русия и също имат „птичи“ имена: „чучулиги“, „врабчета“, „снекири“, „блатни птици“, „свраки“, „петли“ .

Кога и за какъв повод се пекат?

Още през 19-ти век в различни провинции на Русия с помощта на такива бисквитки "викаха пролетта". Учените отбелязват, че този ритуал е близък до Масленица и също е насочен към настъпването на пролетта и осигуряването на плодородие през новата година.

Подобно събитие беше отбелязано на земя Каргопол по време на пролетното равноденствие, 9 (22) март. Според църковния календар това е денят на четиридесетте Севастийски мъченици (или на местно ниво денят на „четиридесетте светии“).

Така на този ден много символично се събират зима и лято, топлина и студ, а сред народните знаци можете да намерите думи за "четиридесет мъченици" в топлите пролетни дни...

С течение на времето магическият смисъл на ритуала, свързан с посрещането на пролетта, се изгуби, но „обичайът придоби нови форми: бисквитките заеха място в семейните (сватбени) ритуали или просто се превърнаха в лакомство или забавление за децата“.

Как се представят

В Ошевенск все още се поддържа обичай: на първия ден от „четиридесетте светии“, една година след сватбата, майката на булката и роднините на булката, които присъстваха на сватбата, отиват при зетя с глухар. Но има изключение: ако мъж отиде на „рецепцията“, тоест дойде в къщата на жена си, тетревите бяха донесени от двете страни. Глебовете се носеха в специална кошница, която се съхраняваше у дома за този случай.

И в допълнение към глухаря трябва да има рибник, двиняка (житник, изпечен в сок), ликьори (житници, поръсени със заквасена сметана), вратички, тънки пайове, „три пайове: картофен и грах от ръжено брашно и с пясък от бяло брашно. (Записано от А.И. Мамошина от ошевенското село Низ). „И те също донесоха желе във Волосово.“ (Записано от Е. Ф. Чулкова от с. Низ).

„Гърбите, според други източници, се пекоха на четиридесетия ден след сватбата и свекървата също отиде с тях при младоженците, други роднини идваха и така нататък - всяка година и на самата сватба „персонализирани“.

Роднините ходеха веднъж, а свекървата всяка година. Първият път, когато носехме много глухар. Те дори дават точния брой: „Нормата беше 100 глухаря“. (Записано от В. Г. Полуянова от с. Гар).

Беше трудно за един човек да избере (навие тестото на въжета) толкова много глухари, така че роднини, съседи и дори деца помогнаха. В село Гар все още си спомнят как са пекли глухари за Е.И. Полуянова, която отиваше в Майлахта, на Кенозеро, на 34 километра от Ошевенск, за да посети най-голямата си дъщеря Маруса. Според В.Г. Полуянова, "цялото село се печеше. Донесоха цял куп дърва." Това беше през 1948 г.

Ръжените глухари могат да се съхраняват до една година. Децата и младежите ги дъвчеха дълго време, включително и на събирания. И също така се е случвало да го хранят на добитъка.

А ето и детските спомени на една от ошевенските майсторки Александра Савинова, записани в края на седемдесетте:
- Кой ви научи как да извайвате „тетрев“?
- Никой. Когато бях малък, ми слагаха „тетрева“ в зъбите, за да не пречи, ям и гледам. Така го запомних. О, какъв празник беше! Докато тръгват с „тетревите“, зетят нарежда самоварите, за да посрещне гостите. И е забавно за нас, децата. Тичаме с „ялешите” от къща на къща, хвалейки се кой има най-хубави и вкусни.

Как се правят

В Ошевенск тетревът се правеше по различен начин преди и сега. Основната разлика: тези дни, като правило, маслените глухари се пекат от бяло брашно. Много е важно да е вкусно. И преди: "Говение. Малко стари жени правеха масло." (Записано от В. Г. Полуянова).

Алевтина Ивановна Мамошина живееше в Ошевенск, добре познат „тетрев“, гостоприемна и дружелюбна домакиня, по детски спонтанна. Тя каза за себе си: "Цял живот съм била скала." От нея са записани рецепти за тесто за глухари. Преди това го правеха с вода, от ръжено или ръжено брашно: „Ще налеят водка, ще добавят сол, ръжено брашно и скут“. Такова тесто се плете лесно и тънко, „като конец се вплита в памучен конец“.

Същото тесто се приготвяло с конопено или ленено семе. Такива глухари бяха по-дебели. Готовите семки хрускат.

Grouse е трудна задача, която самата собственичка едва ли би могла да изпълни за седмица. Затова всички нейни роднини й помогнаха: бабите и самата млада жена (която беше изпратена в къщата на баща си за тези дни), и дори децата, като узряха - нямаше допълнително място на масата по време на работа!

И така, заедно, сто или двеста глухарчета са набодени на шиш и са навити на различни шарки. Нещо повече, някои ще бъдат приготвени от най-доброто брашно от грис, добавяйки към него конопено семе (за зетя), някои ще бъдат изпечени от най-доброто брашно, а останалите от ечемик.
... С необикновена сръчност майсторката разточва тестото, като постепенно го превръща в най-тънки въжета с дължина почти до метри.
Савинова каза гордо:
- Щях да го направя още по-тънък, но шарките се разпадат след изпичане. Добре — обърна се тя към приятелката си, — ще започнем ли да кърлинг?
И като взе един от кичурите в ръцете си, тя очерта три кръга - един до друг...
...Дантела от тесто, постлана върху дъски, беше изнесена на студено - тетревът лежа там до следващата сутрин. Веднъж замразени, можете спокойно да ги поставите във фурната - няма да нарушите шаблона.

Когато домакинята загрее печката и дървата изгорят, тя ги помита с ароматна метла от смърчови клони „под“ печката, „освобождава“ малко топлината, така че глухарите да не изгорят, а само да изсъхнат и покафенеят , и започва да ги прехвърля от дъските на лопатата. И от него направо в горещото под! Добре изпечените глухари бяха намазани с ленено масло и подредени на масата. Тук и собствените, и чуждите деца им се възхищават, а съседите ще дойдат да „гледат шарките“.

От ръжено брашно тетерът стана черен.За направата на бисквитките към ръженото брашно се добавяше натрошен сварен картон. „Ще сварят картофите, ще ги охладят, ще ги начукат, ще ги начукат, ще ги засят с пшенично брашно, ще ги набият, ще ги навият на платнена чиния, ще ги изнесат на студено, на студа те станаха още по-бели. .” От бяло (пшенично) брашно във вода се пекат и глухари. Но те бяха малко.

Съвременните глухари се приготвят от бяло брашно (най-висок клас), сол, заквасена сметана, понякога яйце. Добавете масло, мляко, кондензирано мляко, кисело мляко и захар. Масленото тесто изисква особено изкуство; Не държи добре формата си при печене.

Сортове глухар

Формата на глухаря се променяше в зависимост от умението, въображението и настроението на майсторката. Има много видове глухари: „Шарени“, „На пръстени“, „Цвете“, „Влакно“, „Бреза“, „Рибена кост“, „Витушка“, „Шарени“, „Геврек“, „Вълни“, „Часовник“ “, „Къдрици“, „Име“, а също „Клон“, „Изгледи“, „Осмици“, „Стълба“, „Звезда“, „Коники“, „Карета“, „Зъбно колело“, „Лебед“, „Чучулига ”.
Изследователите откриват древни символи в тетрев Каргопол, свързани със слънцето, небето и идеята за просперитет и доброта.

„И понякога приготвях всякакви малки глухарчета“, каза Александра Савинова. - Изпекох мрежести решетки и от пръстен до пръстен, иначе ще сложа глухарчето само с осем парчета. Или слънцето... Ще му дам малко къдрици. Слънчице, има и къдрици - така че моят тетерев ще е къдрав! Ще ги сложа и с кънки - и майка ми, и баба ми ги направиха...

Каква нова гробница ще навия! Първо ще поставя големия пръстен, след това ще водя слънцето. От слънцето от четири страни има лъчи-кърпи, ще обиколя кръговете около трига и готово!
Първият глухар излезе от Александра Савинова под формата на многолистна розетка. Този елемент на орнамент се намира върху резби на колиби, бродерии и орнаменти на древни руски миниатюри.
В друг пръстен тя "разтвори" брезата, като каза: "Ето краката на брезата, дълги клони с листа. Колкото повече деца и внуци има свекървата, толкова повече клони и листа."

Първо, ще направя стъбло близо до брезата, ще направя цепнатини от него във всички посоки и върху тях ще има пръстени, като листа. Така че ето нашата Анна Рудакова, че тази бреза породи този род! Глико, колко деца и внуци има, колко цепнатини са цъфнали...
Интересна е зигзагообразната „стълба“. Сякаш от видението на Йоан Лествичник по него праведните се възнасят на небето, а ангелите слизат на земята.

Раздели: MHC и ISO

Цели:

Образователни:

• Запознаване с обредните сладки - глухар.

Образователни:

• Развитие на умения за работа с художествени материали (пластилин), творческо въображение, художествен вкус;
• Развитие на фините двигателни умения на мускулите на ръцете.

Образователни:

• Възпитаване на уважение към културата и традициите на вашия народ.

Оборудване:

Материали за ученика: мушама, стекове, пластилин, кърпички за ръце.

Материали за учителя: Презентация „Магически пластилин“, изложба на ученически творби, таблици „Основни елементи на орнамента на ритуални бисквитки „Тетерки““, „Видове каргополски глухар“; снимки на глухар.

I. Организационен момент

Здравейте момчета! Темата на нашия урок е „ТЕСТЕРИ КАРГОПОЛ“.

II. Уводна беседа

Нека си припомним кои познавате традиционни форми на ритуални сладки,руски хора?

Съществуват традиционни форми на ритуални бисквитки, които съществуват в различни региони на Русия и също имат „птичи“ имена: „чучулиги“, „врабчета“, „снекири“, „блатни птици“, „свраки“, „петли“. Още през 19 век. в различни провинции на Русия с помощта на такива бисквитки те наричаха пролетта. Учените отбелязват, че този ритуал е близък до Масленица и също е насочен към настъпването на пролетта и осигуряването на плодородие през новата година.

Позната ли ви е думата глухар?

III. Етапът на подготовка на учениците за активно усвояване на нов материал

“Тетера” или “тетерка” е специална вита бисквитка. Приготвя се от тесто, навито на въжета, тоест в Каргопол, „навито“ и подредено под формата на вълни, бримки, спирали, решетки, кръгове, растения, фигури на птици и по-рядко животни.

Но защо обредните бисквитки се наричат ​​„тетрев”? Може би защото в Каргопол, както и в редица други северни райони, глухарят започва пролетта, тетревът пее песента си на глухаря и не вижда и не чува нищо наоколо. Местните жители го нарекоха глухия глухар или просто глухар. Или може би са го нарекли така, като сравняват ръженото усукано слънце със златна монета, която се разхождаше по крайбрежието на Терски в старите времена и се наричаше „тетерка“ от древната дума „тетер“ - златна. Да, няма значение. Важното е, че този красив древен обичай живее в паметта на хората. Тетерките са хубавото пролетно слънце, което ние, северняците, винаги чакаме с толкова търпение.

Кога и за какъв повод се пекат?

IV. Етап на усвояване на нови знания

Красив древен обичай живее на земя Каргопол. През пролетта, по време на равноденствието (9 (22) март според църковния календар това е денят на Четиридесетте Севастийски мъченици (или местно денят на четиридесетте светии). Според легендата в началото на 4 век 40 християнски войници от арменския град Севастия, не искайки да се отрекат от вярата си, били осъдени да стоят голи върху леда на езерото.Случило се обаче чудо: ледът се стопил, водата станала по-топла.След това воините били подложени на мъчителна екзекуция , а след това започнаха да се почитат като светци)когато денят е равен на нощта; Те пекат глухари в местните села. Възрастни жени разказват, че по-рано, в деня на гроба, всички, които са били от страната на булката на сватбата, винаги са носели подаръци на младата двойка - "тетерки" от тяхното готвене. И най-вече майката ги носела на млади жени, за да не я помислят за скъперница и всеки от домакинството да изяде поне по едно в този ден.

Задачата „тетрев“ е трудна, една домакиня едва ли може да я изпълни за седмица. Затова всички нейни роднини й помогнаха: баба й и самата млада жена (която беше изпратена в къщата на баща си за тези дни), и дори децата - нямаше допълнително място на масата по време на работа!

И така, сто до двеста „терева“ ще бъдат изтъкани заедно и вързани в различни шарки. Освен това някои ще бъдат приготвени от най-доброто брашно - грис, като към него ще се добави конопено семе (за зетя), някои ще бъдат изпечени от ръжено брашно, а останалите от ечемик.

Дантелата от тесто, положена върху дъски, беше изнесена на студено - „ядрекът“ лежеше там до следващата сутрин. Веднъж замразени, те могат безопасно да бъдат поставени във фурната - моделът вече не може да бъде нарушен. А понякога, за бързина, те бяха изложени на дървена лопата и веднага във фурната, където бързо изсъхнаха и покафенеят.

Добре изпечените „ядреци“ бяха намазани с ленено масло и подредени на масата. Тук и собствените, и чуждите деца им се възхищават, а съседите им ще дойдат да „гледат шарките“.

В навечерието на празника майката на младата жена слагаше в кошници приготвените за младите дарове. Сред тях бяха и бели пшенични питки, и ечемичен хляб върху ръжен хляб - „Двинянка“, и рибници с риба, изпечена в тесто, и „калитки“ - вид чийзкейк с плънка от просо и ечемичен зърненос и „палачинкови“ пайове, увити от палачинки с овесени ядки, и тънки, във формата на полукръг, пълнени с всякакви „хотелски” горски плодове. Имаше две кошници с всички лакомства. В третия, внимателно, за да не се счупи, беше поставен „тетревът“. Простите „завъртания“, навити с единична или двойна спирала, не бяха взети, за да не загубят лицето си пред хората. Сложиха най-шарените - колкото се поберат, но да са поне четиридесет.

Домакинята постави първите две кошници на краищата на кол, а третата носеше в ръцете си. Тя вървеше сама, без помощници: всички трябваше да видят, че има подаръци - колкото можеше да носи! Ако къщата на зетя е далеч, лакомствата се пренасят на кон.

Стигнала до мястото, свекървата попитала домакинята къде да остави подаръците, които е донесла. И като го изложи, извини се, съдия, сватове и сватове, колкото сте по-богати, толкова сте по-щастливи!

Младата жена трябваше да почерпи присъстващите с подаръци. Тя донесе на всички глухар, а след това само жените останаха на масата: „денят на глухаря“ се смяташе за женски празник.

Орнаментът „тетрев” има древна символика на слънцето - всички те представляват кръг с размерите на чиния за вечеря. Кръгът се състои от кръг-слънце и завършва с три големи кръга - джанти, пръстени, извити според слънцето. Като рамка около основния модел. А основният десен се състои от стилизирани флорални, геометрични и зооморфни мотиви. Тези мотиви дават името „тетрев“.

Централната част, която дава името на модела, може да се състои от кръгове - „пръстени“, „осмици“, „голям кръст“, „слънце“ и „коники“, „полу-коники“ или навити „къдрици“, които се движат наоколо . Средата може да бъде запълнена от три спирали, извити в различни посоки, и четири едностранни „гледки“...

Основните елементи на орнамента на обредните сладки "Тетерки"

В старите времена вюха се наричаше ярга, която беше квадрат с извити краища. „Вюха“ е най-често срещаният модел в Каргопол.

Какво означават тези „връзки“? Правите кръстове са символи на огъня и слънцето. Кръст с извити краища често се нарича коловрат - също обозначаващ движението на слънцето в кръг, слънцестоене, въртене. Какви пожелания са вложили майсторките в своите „теребовци“? Решетката "#" е пожелание за плодородие, злато - святост, божествена благодат. Дърво (най-често коледно дърво) е символ на взаимовръзката на всичко в света, символ на дълъг живот. „Звездата“ прилича на ромб - това е символ на слънцето, знак за плодородие, доброта, щастие, пълен живот. Ромб с клони символизира възродения живот.

Ромб с централен мотив може да означава както засято поле, така и око, наблюдаващо машинациите на „тъмните сили“. Например, точка, един от първите и най-прости елементи, е малко забележима сама по себе си, но е символ на началото, не напразно съществува изразът „референтна точка“. Каргополският „връз“ с три контура (кръгове) получава живот в умелите ръце на майсторка. В средата има спираловидна свастика. Свастиката отбелязваше вечното движение на небесното тяло. Идеите за сеитба и жътва, олицетворени от свастиката, се свързват предимно със зърното (от какво брашно е направено за печене на „тетрев“). Смъртта на зърното определя бъдещото му раждане.

Има много къдрици и къдрици в „тетерев“. Спирала, сгъната на няколко завъртания, се смяташе за един от най-древните символи, обозначаващи видимата за хората вселена, в центъра на която е тронът на Всемогъщия. Вероятно в „връзките“, както и в други продукти на изкуствата и занаятите, майсторките изразяват своите представи за света с помощта на конвенционални знаци: права хоризонтална линия обозначава земята, вълнообразна хоризонтална линия - вода, вертикална линия се превръща в дъжд; огънят и слънцето били изобразявани с кръст.

В „тетрев“ майсторките успяха не само да изобразят слънцето, но и да кажат какво хората очакват от него: пролет, цъфтеж, топлина, радост. Тук слънчевият диск се превръща във весел, празничен десен. С каква любов и усърдие майсторката изложи шарки в „тетрев“ от най-тънката нишка от почти дълъг два метра.Приличат на лъчи от средата на слънцето. Но в същото време това не са просто лъчи. Вижте, тук в кръга има невероятно цвете. Но на тези джинджифилови сладки цветето се превърна в някакъв сложен, сложен модел. Но това изглежда като трева, къдрава и дантелена. И всичко това сякаш се движи, върти. Изглежда, че се прави съвсем просто: обикновените камшичета от тесто са подредени в спирали, къдрици, бримки - и такава красота се ражда!

V. Етап на проверка на разбирането на новия материал от учениците

Всички „връзки“ са кръг. Този кръг се състои от три контура - „кръгове“, извити „по посока на слънцето“. „Околиш“ е като рамка около основния мотив, който се състои от стилизирани растителни, а по-често геометрични и зооморфни мотиви: „бреза“, „коник“, „курушка“.

Така че днес ще изложим глухаря, който ще оформим от пластилин.

Етапи на работа:

Навийте турникета възможно най-дълго. Дебелината на снопа не трябва да надвишава 0,5 см. Разбира се, няма да можем да го направим веднага 2 метра, постепенно ще го увеличаваме.

Изберете вашата рисунка.

Поставяме глухаря.

VI Етап на обобщаване на урока

Благодаря ви за вниманието, урокът приключи.

Видове каргополски глухар

1. А.А.Савина. Пролетни обредни бисквитки - „тетрев“. Снимка 1977 г
2. Ръжено тесто. D. 13,5-18,5. Село Гар.

Времето в Санкт Петербург днес е под въпрос - или първият сняг, или последният дъжд. След като ритахме топката под снега и се намокрихме старателно, решихме да добавим малко слънце към първия снежен, облачен ден и да експериментираме с рецепти за каргополски глухар.

Каргополски глухар - какви птици?

Тетерки или витушки са ритуални сладки, направени от камшичета от ръжено тесто, произхождащи от Каргопол и селища по бреговете на река Мезен. Все още е удивително колко много традиции и ритуали идват от руския север! Обикновено се печеше строго на 22 март, деня на пролетното равноденствие, който съвпада с църковния празник Деня на четиридесетте мъченици. Гробовете най-често бяха кръгли, символизиращи изгряващото слънце и съдържаха древни руски символи и изображения на пробуждащата се природа. Също така беше обичайно да ги давате на младоженци, но ще ви разкажа повече за това по-близо до пролетта и днес просто опитахме три различни рецепти, за да ги направим от тесто и да разберем за в бъдеще кое е по-вкусно. Разбрах, да ти кажем :)

Тесто от ръжено брашно, ръжено-пшенично и пшенично

Класическата рецепта за каргополски глухар включва:

• ръжено брашно
• Шипка сол
• малко ленено масло

Всичко се прави на око - тестото трябва да е твърдо и леко солено. Към него може да добавите ленено семе или сусам. Те обаче са приготвени от ръжено брашно главно поради липсата на пшеница - глухарите, направени от ръжено брашно, се оказват доста жилави. Чудесно е да извайвате с тях, да дъвчете малко, да вдишвате аромата на прясно изпечен ръжен хляб - всичко това прави ръжения глухар отличен материал за детското творчество. Това е по-ритуално значим вариант - продуктите са здрави, ажурни и могат да служат като украса за дома и пролетния празник. Малко вероятно е да можете да ядете достатъчно от тези бисквитки, въпреки че казват, че вървели добре с приятен разговор вместо слънчогледови семки и крекери. Сигурно е така, но не на гладно и не много :) И между другото лененото масло, ако не се добавят две-три капки, все още се усеща. За децата е по-добре да добавите нещо друго, с по-малко специфичен вкус.

Рецепта с ръжено и пшенично брашно:

• всичко е същото, само ръжено и пшенично брашно в равни пропорции
• Шипка сол
• Слънчогледово олио

Става по-ядливо и все още се залепва добре. Въпреки че флагелът на тестото вече се опитва да се „отдръпне“ назад.

Съвременните майстори на Каргопол готвят бисквитки по традиционната рецепта все по-рядко - все пак все още искам да опитам такава красота. Сега тестото се приготвя от пшенично брашно, като се добавят брашно, захар и яйца.

Рецепта от В. В. Шабанова, жител на село Нижнее Устье:

• 3 чаши пшенично брашно
• 3/4 чаша студена вода
• 2 супени лъжици захар
• 1/2 чаена лъжичка сол
• 2 яйца

Печете във фурната на 200 градуса за 10-12 минути. Всъщност се оказа с около 5-7 минути повече. И или захарта ми не е сладка, или лъжицата не е дълбока, но бих добавил малко повече захар, въпреки че не обичам много сладък хляб, но нещо се случи. Като цяло това бяха единствените витушки, които ядохме :) Останалите просто опитаха и коремчетата им, свикнали с по-изискана храна, веднага казаха „не“.

„Разточването“, тоест усукването, флагели от такова чисто пшенично тесто е нещо, което вече е недостъпно за децата. Тестото е гумено - тънък флагел веднага се свива, връщайки се в предишната си форма. Процесът на усукване на кичури е много подобен на предене, така че трябваше да измисля вретено за себе си от чаша и да навия кичура около него, така че да не се дърпа назад.

По това време детето вече тихо се беше измъкнало от кухнята, оставяйки ентусиазираната майка да продължи да играе :) Но моите усилия завършиха с изпичането на най-ядивния глухар.

Резюме:

• Лененото масло изобщо не ни действа, въпреки че го ядем отделно
• По-лесно е да извайвате от ръжено брашно, отколкото да ядете, така че за празници и занаяти - рецепта № 1
• ако искате и двете - рецепта No2 с два вида брашно
• ако искате да ядете и да почерпите - рецепта No3

Процес на скулптуриране

Разточете малко парче тесто с длани във форма на морков. След това от тънкия край започваме да усукваме („навиваме“) тънък флагел, търкаляйки пръстите си по масата и опитвайки се да не скъсаме „нишката“.

Готовият флагел от ръжено тесто може да се премести настрани, без да се гледа, но за пшеничното тесто се уверете, че готовата „нишка“ не докосва частите - тя ще се слепи.

Трябва да разточите доста енергично, въпреки медитативния характер на процеса, тъй като тестото изсъхва бързо. По същата причина частта от тестото, която в момента не се използва, трябва да се увие в стреч фолио или кърпа.

В старите времена глухарите не са били малки - с размер на голяма чиния, така че можете да завъртите част от въжето, да направите половин намотка, след което да продължите до края. Частите вътре в продукта трябва да се допират, в противен случай бисквитката ще се разпадне.

Традиционни модели на каргополски глухар:

В някои райони тестото за глухарите се правеше вечер и се печеше сутрин. В други усуквали глухарчета и ги изхвърляли за малко на студено, а след това ги пекли. Изстинали задържат формата си много по-добре и се пренасят по-лесно. Между другото, по-добре е да разположите шарките веднага върху хартия или още по-добре върху хартия за печене, защото е малко вероятно да успеете да извадите мекото усукано тесто от масата, без да нарушите дизайна. По този начин, върху хартия, поставяйки я върху лист за печене или дъска за рязане, поставете глухаря в снежна преспа във фризера, докато се втвърди (за предпочитане за няколко часа). След това изпечете продуктите и след готовност намажете леко отгоре с растително масло.

Домашно слънце е готово! 🙂