Технология на маслото: Учебник. Дефекти по масло Дефекти по масло и причини за възникването им

Дефектите на маслото условно се класифицират като дефекти във вкуса и мириса, външния вид, обработката и консистенцията, цвета, осоляването, опаковката и етикетирането. Някои дефекти се появяват в прясното масло преди съхранение, докато други възникват по време на съхранение и се засилват с времето.

Дефектите във вкуса и мириса най-вече обезценяват маслото и могат да го направят негодно за консумация. Причините за тези дефекти могат да бъдат фураж, производствени условия, микробиологични и химични процеси в маслото по време на съхранение.

Вкусът на храната се наблюдава, когато животните ядат растения, съдържащи ароматни и ароматни вещества. Те включват аромати на лук, чесън, пулп и тираж.

В маслото може да се появи горчив вкус, когато животните ядат определени видове билки, по-специално лупина, лютиче и пелин. Горчив вкус в маслото може да се образува поради разграждането на протеините, както и при осоляване със сол, съдържаща магнезиеви соли и натриев сулфат.

Нечистият вкус и миризма са свързани с обработката на остарели суровини. Чужди вкусове и миризми могат да се образуват по време на транспортиране и съхранение на масло с продукти, които излъчват миризми.

Празният вкус и слабият аромат на маслото се образуват поради хранене на животни с голямо количество слама, блатно сено, както и лоша обработка на сметана или прекомерно измиване на маслото и накрая ниска температура на пастьоризация на сметаната.

Мазният вкус се появява поради окислителни процеси в маслото. Окисляването на мазнините се насърчава от повишена температура, светлина, метални примеси и наличието на бактерии в маслото, които разграждат мазнините; Дефектът се характеризира с вкус на животинска мазнина и блед цвят.

Масленият вкус се появява при съхранение на въздух или светлина.

Сирен и гнилостен вкус е следствие от разграждането и разграждането на маслените протеини поради лошо качество на суровините.

Маслото придобива рибен вкус при съхранение с рибни продукти; когато се използва мляко от животни, чиято диета включва рибно брашно.

Гранясването на маслото става под действието на ензима липаза и кислорода във въздуха. Мазнините се разграждат на естествени компоненти, след което настъпва окисление на продуктите от разпада.

Вкусът на мухъл се появява, когато се образуват плесени по повърхността на маслото или във въздушните кухини, както и когато продуктът е опакован насипно.

Може да се образува метален вкус поради разтварянето на железни и медни соли в маслената плазма при използване на лошо консервирани съдове и оборудване.

Персоналът (ръб), или повърхностното окисление на мазнините, се наблюдава при развитието на анаеробна микрофлора и окислителни процеси. Повърхностният слой масло придобива тъмно жълт цвят, рязко различен от цвета на по-дълбоките слоеве, както и неприятна миризма и вкус.

Дефектите в консистенцията се дължат главно на производствените условия и неспазването на правилата на технологичния режим. Консистенцията на маслото зависи от температурата му, така че консистенцията се настройва на температура 10--12°C.

Най-честите дефекти в консистенцията

Голямо масло се образува, когато кремът не узрее правилно.

Този дефект може да възникне поради неправилна техника за пресоване на масло.

Има случаи, когато осолено масло се получава от млякото на животни, чиято диета съдържа голямо количество пулп.

Маслото, произведено от недостатъчно узряла сметана, може да има мека, слаба консистенция, с голямо количество концентрат (торта) в диетата на животните, висока температура за разбиване на маслото, продължителна обработка или високо съдържание на олеинова киселина в млечната мазнина.

Ронлива консистенция се наблюдава при липса на свободна течна мазнина, образува се и при нарушаване на температурата на зреене на сметаната или при производство на масло от замразена сметана.

Мътна сълза показва лошо отмиване на маслото от мътеницата. Този дефект е присъщ на масло с груба дисперсия на влага. Този продукт бързо се разваля.

Голямо разкъсване се наблюдава при неравномерно разпределение на влагата или саламурата в маслото, когато на среза се отделят големи капки влага. Дефектът често се среща в осолено масло. Това масло не се съхранява добре.

Дефектите при осоляването са свързани с неравномерното разпределение на солта в маслото, както и с използването на нестандартна сол.

Неравномерно осоляване се получава в маслото, когато за осоляване се използва сол на бучки или когато маслото не е достатъчно обработено след добавяне на сол.

Пресоленото олио означава, че съдържанието на сол в олиото е по-високо от нормите, разрешени от стандарта.

Неразтворената сол се усеща в маслото, когато се използва едра сол или при бърза скорост на обработка.

Цветните дефекти се образуват главно в резултат на неправилно въвеждане на боя в маслото или неравномерно разпределение на саламура в маслото.

Осоленото масло често е на петна, ивици и мрамор. Този дефект е свързан с неравномерното разпределение на влагата и солта.

Бяло и бледо масло се получава поради липса на пигменти в млечната мазнина.

В ежедневната практика при оценката на качеството на маслото експертите се сблъскват с множество различни дефекти – вкус и мирис, консистенция, цвят и др.

Всички съществени отклонения от стандартните показатели на продукта, които намаляват общата му оценка при сортиране до 6 точки и по-малко, включително за вкус и мирис под 2 точки, се дължат основно на дефекти във вкуса и мириса на маслото, а на някои степен, чрез дефекти в консистенцията. Затова ще разгледаме тези дефекти на маслото по-подробно.

Дефекти на вкуса и мириса. Причините за тези дефекти са използването на некачествени суровини и нарушаване на технологичните режими за производство и съхранение на маслото.

Първата група включва вкусовете на преработено мляко (сметана), които се пренасят в маслото: фураж, липолиза, нечисто, мухлясало и др.

Втората група включва дефекти на маслото от чисто технологичен произход (вкусове - прегоряло, препастьоризирано, разтопено масло, слаб аромат и празен вкус) и голяма група дефекти от микробиологичен и биохимичен произход, възникващи при производството и съхранението на маслото (кис. , горчив вкус, гранясало, олеиново, метално, рибено, мазни вкусове, персонал и др.).

Дефекти на консистенцията. Консистенцията на маслото е най-важният показател за неговото качество. За потребителите основното изискване за консистенцията на маслото е способността му да се разпространява: маслото не трябва да е прекалено меко при температура 18...20 °C и трябва да е достатъчно пластично при температура 8...10 ° В.

Консистенцията на маслото се оценява по неговите еластично-вискозни показатели: твърдост, пластичност, способност за разпространение. Намаляването на оценката за качество на маслото въз основа на консистенцията обикновено се дължи на неспазване на производствените технологични параметри или тяхното несъответствие с химичния състав на млечната мазнина.

Дефекти във външния вид, цвета, опаковката и етикетирането.Цветът на маслото трябва да е светложълт, равномерен по цялата маса на продукта. Интензивността на цвета се определя от съдържащия се в продукта β-каротин. Маслото, произведено през пролетно-летния период, има по-ярък цвят, отколкото през есенно-зимния период. Неравномерното оцветяване на маслото намалява продаваемостта му.

Дефектите в опаковането и етикетирането на масло включват разхлабена опаковка, незадоволително сглобяване на контейнера и неправилно етикетиране.

Дефекти във външния вид, цвета, опаковката и етикетирането, както и причините за възникването им и превантивните мерки вижте в таблицата.

Таблица 7.35 - Дефекти на маслото

заместник	Характеристики на дефекта	Превантивни мерки
Дефекти на вкуса и мириса
Фуражни аромати (силаж, зеле, чесън-лук, горчив и др.)	Хранене на животни с прекомерни количества силаж, зеле, кръмно цвекло и други кореноплодни зеленчуци, както и ядене на ароматни растения, съдържащи големи количества етерични масла (див лук, чесън, пелин, лютиче, рапица и др.)	Стриктен контрол на вкуса и мириса на суровините, дезодориране и повишаване на температурата на пастьоризация
Липолитичен (гранясал) вкус	Хидролиза на млечна мазнина с освобождаване на маслена и други киселини под действието на естествени и бактериални липази, секретирани от психотрофни липолитични бактерии (флуоресцентни пръчици и други бактерии от рода Pseudomonas) по време на дългосрочно съхранение на мляко при ниски температури. В маслото се причинява от същите бактерии, както и от плесени и дрожди. Гранявият вкус може да бъде подсилен от алдехиди и кетони, образувани по време на съхранението на храната по време на окисляването на ненаситени мастни киселини	Засилване на контрола върху бактериалното замърсяване на млякото (сметаната), повишаване на температурата на пастьоризация
Мръсен, мухлясал и други вкусове	Адсорбция на специфични вещества за животновъдство от мляко (сметана); съхранение във влажни помещения. В маслото появата на дефекти се дължи на разграждането на плазмените протеини по време на развитието на протеолитични бактерии	Дезодорирайте крема, повишете температурата на пастьоризация, подобрете дисперсията на влага в маслото, повишете санитарно-хигиенното ниво на производството
Изгорял вкус	Изгаряне на нетермоустойчиви протеини на крема върху нагревателната повърхност на пастьоризатора	Подобрете качеството на крема
Вкус на свръхпастьоризация	Пастьоризация на сметана при повишени температури и продължително излагане в горещо състояние (за маслото от Вологда послевкусът не е дефект)	Спазвайте режимите на пастьоризация на крема
Вкус на разтопено масло	Топене на мазнина при пастьоризация на сметана	същото

Продължение от Таблица 7.35

		Не позволявайте киселинността на плазмата на продукта да се повишава над 23 °T за масло от сладка сметана и над 55 °T за култивирано масло
Горчив вкус
	Окисляване на ненаситените мастни киселини на маслото (олеинова, линолова и др.) по време на съхранение с образуване на различни алдехиди и кетони, които придават съответните специфични вкусове на продукта в различни комбинации. Дефектът е по-често срещан при култивираното масло
	Окисляване на млечни мазнини и протеини (както и полимеризация на глицериди) по време на развитието на психотрофни липолитични и протеолитични бактерии и плесени. Дефектът е придружен от намаляване на съдържанието на мастни киселини с ниско молекулно тегло, увеличаване на количеството на стеаринова и палмитинова киселина, натрупване на пероксиди и разграждане на протеини. В резултат на това се засяга повърхностния слой на масления монолит с потъмняване на цвета и поява на особена миризма и неприятен, горчив, мухлясал вкус. Катализаторите са слънчева светлина, соли на тежки метали	Използвайте газо-, влаго- и пароустойчиви опаковъчни материали. Подобрете разпределението на влагата в маслото, намалете количеството въздух в продукта

Продължение от Таблица 7.35

Дефекти на консистенцията
Ронлива консистенция	Недостатъчно количество течна част от млечната мазнина за свързване и равномерно разпределение на втвърдената мазнина (преобладаване на кристализационна структура), което води до повишена твърдост и крехкост, огнеупорност и недостатъчна кохезия на монолита. Дефектът възниква в маслото, произведено по различни методи. При производството на масло чрез разбиване на сметана, причините за ронливата консистенция са: продължително зреене на сметаната при ниски температури, прекомерно излагане на маслени зърна в промивна вана или прекалено ниска температура на промивната вода, недостатъчна. механична обработка на маслени зърна, неспазване на условията за съхранение на масло чрез преобразуване на ронлива консистенция е следствие от недостатъчна термомеханична обработка на продукта в маслообразувателя: надценяване на производителността на апарата, недостатъчно охлаждане.	Не позволявайте кремът да замръзне. Да се ​​спазват стриктно технологичните режими за физическо зреене на сметана, биене на сметана и измиване на маслени зърна. Маслото с прекалено твърда консистенция трябва да се подложи на допълнителна обработка в текстуратор тип Microfix. Намалете (особено през зимата) температурата на маслото на изхода на маслообразувателя до 11...12 °C
Рехава консистенция	Излишна газова фаза в маслото, липса на консистенция. Маслото с рохкава консистенция има по-блед цвят и по-ниска твърдост. Дефектът се открива главно при масло, произведено по метода на непрекъснато разбиване на сметана, когато 100 g масло съдържа повече от 5...6 ml въздух поради технически неизправности на оборудването: нарушение на режимите на разделяне, хлабав монтаж на линията за крем на смукателните линии	Отстранете причините, причиняващи увеличаване на газовата фаза в маслото (оптималното съдържание на газовата фаза в 100 g масло е 2...4 ml) Следете техническото състояние на оборудването

Продължение от Таблица 7.35

	Преобладаването на коагулационна структура в маслото, недостатъчна здравина на кристалната решетка. Повишено количество на нискотопими триглицериди в мазнините	Следете техническото състояние на оборудването
Слаб аромат и неизразен (празен) вкус	Ниска температура на пастьоризация на крема, прекомерно дезодориране или измиване с масло. Дефектът се среща по-често във Вологда и култивирано масло	Спазвайте режимите на пастьоризация, дезодориране и измиване на масла
Кисел вкус (за сладко сметаново масло) и прекалено кисел (за култивирано масло)	Интензивно развитие на млечнокисела микрофлора в сметана или масло	Не позволявайте киселинността на плазмата на продукта да се повишава над 23 °T за масло от сладка сметана и над 55 °T за култивирано масло.
Горчив вкус	Протеолиза на протеините на продукта с образуването на горчиви пептиди под въздействието на гнилостни бактерии, плесени и дрожди, както и използването на незадоволително качествена готварска сол за осоляване	Внимателно сортирайте млякото (сметаната), изключете навлизането на маститно мляко, увеличете температурата на пастьоризация на сметаната до 85…90 ° C, използвайте сол „Екстра“ за осоляване
Аромат на маслина, металик и риба	Окисляване на ненаситените мастни киселини на маслото (олеинова, линолова и др.) по време на съхранение с образуване на различни алдехиди и кетони, които придават съответните специфични вкусове на продукта в различни комбинации. Дефектът е по-често срещан при култивираното масло	Добре е да се разпръсне влагата и да се предотврати навлизането на мед и желязо в маслото, които са силни катализатори на реакциите на окисление на мазнините. Добавете антиоксиданти към продукта (тонарол и др.), Пазете го от контакт с въздуха
Сив вкус (мазен)	Окисляване на ненаситени мастни киселини на масло под въздействието на светлина с образуване на алдехиди и дихидроксистеаринова киселина, която има мазен вкус и мирис на стеаринова свещ.	Съхранявайте маслото при ниски температури, предпазвайте от излагане на светлина, използвайте съвременни видове опаковъчни материали (ламинирано фолио, полимерни материали)

Продължение от Таблица 7.35

Персонал (повърхностно окисляване на масло)	Окисляване на млечни мазнини и протеини (както и полимеризация на глицериди) по време на развитието на психотрофни липолитични и протеолитични бактерии и плесени. Дефектът е придружен от намаляване на съдържанието на мастни киселини с ниско молекулно тегло, увеличаване на количеството на стеаринова и палмитинова киселина, натрупване на пероксиди и разграждане на протеини. В резултат на това се засяга повърхностния слой на масления монолит с потъмняване на цвета и поява на особена миризма и неприятен горчив, мухлясал вкус. Катализаторите включват слънчева светлина, соли на тежки метали и използването на нехерметични опаковки	Използвайте опаковъчни материали, устойчиви на марля, влага и пара. Подобрете разпределението на влагата в маслото, намалете количеството въздух в продукта
Ронлива консистенция	Недостатъчно количество течна част от млечната мазнина за свързване и равномерно разпределение на втвърдената мазнина (преобладаване на кристализационна структура), което води до повишена твърдост и крехкост, огнеупорност и недостатъчна кохезия на монолита. Дефектът възниква при масло, произведено по различни методи. При производството на масло чрез разбиване на сметана, причините за ронливата консистенция са: продължително зреене на сметаната при ниски температури, прекомерно излагане на маслени зърна в промивната вода или прекалено ниската температура на промивната вода, недостатъчно механично. обработка на маслени зърна, неспазване на условията за съхранение при производството на масло чрез преобразуване на високомаслена сметана, ронлива консистенция е следствие от недостатъчна термомеханична обработка на продукта в маслообразувателя: надценяване на производителността на апарата, недостатъчно охлаждане.	Не позволявайте кремът да замръзне. Да се ​​спазват стриктно технологичните режими за физическо зреене на сметана, биене на сметана и измиване на маслени зърна. Маслото с прекалено твърда консистенция трябва да се подложи на допълнителна обработка в текстуратор тип Microfix. Намалете (особено през зимата) температурата на маслото на изхода на маслообразувателя

Продължение от Таблица 7.35

Рехава консистенция	Излишна газова фаза в маслото, липса на консистенция. Маслото с рохкава консистенция има по-блед цвят и по-ниска твърдост. Дефектът се среща главно в масло, произведено по метода на непрекъснато разбиване на сметана, когато 100 g масло съдържа повече от 5...6 ml въздух наблюдавани поради технически неизправности на оборудването: нарушение на режимите на разделяне, хлабав монтаж на смукателната линия на тръбата за крем	Отстранете причините, причиняващи увеличаване на газовата фаза в маслото (оптималното съдържание на газовата фаза в 100 g масло е 2...4 ml) Следете техническото състояние на оборудването
Меко (нетермоустойчиво) масло	Преобладаването на коагулационна структура в маслото, недостатъчна здравина на кристалната решетка. Повишено количество на нискотопими триглицериди в мазнината При производството на масло чрез биене на сметана причините за дефекта могат да бъдат: недостатъчна степен на втвърдяване на мазнината по време на физическото зреене на сметаната, особено през лятото, когато мазнината съдържа повишено количество ненаситени мастни киселини ; повишена температура на биене на крема (съответно над 12 и 14 o C през пролетно-летния и есенно-зимния период на годината); повишена температура на обработка на маслодайни зърна (над 12...15 и 13...16 o C съответно през пролетно-летния и есенно-зимния период на годината); хранене на големи количества ленено семе на крави При производството на масло чрез преработка на високомаслена сметана причината за този дефект е прекомерното механично въздействие върху продукта в зоната на кристализация на млечната мазнина поради намаляване на производителността на маслообразувателя по време на нормално охлаждане , ниска температура на маслото на изхода на конвертора за масло и увеличаване на скоростта на въртене на обемните барабани	Наблюдава и регулира режимите на зреене и разбиване на сметаната, като се вземат предвид сезонните промени в химичния състав на млечната мазнина. Прилагайте диференцирани режими на зреене на крема и измиване на масленото зърно, за да подобрите неговата консистенция. Избягвайте прекомерната механична обработка на високомаслената сметана в зоната на кристализация: намалете интензивността на механичното въздействие върху продукта, увеличете температурата на продукта на изхода. маслообразувателят, увеличава производителността. Поддържайте маслото в хладилника при температура 8...10 ° C, за да създадете условия за втвърдяване на по-стабилни модификации на мазнини

Продължение от Таблица 7.35

Прахообразна консистенция (в зависимост от степента на тежест, дефектът се класифицира като брашнест, пясъчен, зърнест)	Състои се в разнородността на топенето на маслената проба върху езика. Причини: структурна разнородност на продукта; наличието на големи кристални агрегати от мазнини, които се различават от останалата част от продукта с повишената си точка на топене. При производството на масло по метода на разбиването на крема дефектите са редки. Причината за дефекта е прекомерното топене на кристална мазнина по време на разбиване на сметана и обработка на маслени зърна, обработка на крем с висока киселинност и замразена сметана свободна мазнина в първия етап от процеса на образуване на маслото и неговата фракционна кристализация по време на стабилизиране на структурата на маслото в контейнера. Причините за дефекта могат да бъдат: използване на сметана с висока киселинност, замразена, подаване на прекомерно охладена сметана с високо съдържание на мазнини в маслоформатора, повишена температура на охлаждащата течност и продукта на изхода на масления конвертор	Спазвайте препоръчителните режими на зреене, биене на сметана и обработка на маслени зърна и избягвайте прекомерното удължаване на тези процеси. При получаване на меки маслени зърна, намалете температурата на измиване на маслото Следете качеството на крема. Избягвайте високи температури на пастьоризация и отделяне на крема, продължително излагане на гореща високомаслена сметана. Избягвайте намаляването на производителността на сепаратора, за да получите сметана с високо съдържание на мазнини. Осигурете стабилни режими на работа на маслообразувателя. Не позволявайте температурата на маслото на изхода на маслообразувателя да се повишава над препоръчаната стойност.
Наслояване с масло

Продължение от Таблица 7.35

Мазна консистенция	Дефектът е типичен за масло, произведено чрез биене на сметана. Причините са промяна в структурата на маслото по време на продължителна механична обработка (биене на сметана, обработка на масло, неумело пълнене в контейнери), при което в маслото се вкарва повишено количество въздух (10 ml на 100 g или повече); прекомерно топене на предварително втвърдени глицериди на млечна мазнина и прекомерно увеличаване на общата повърхност на влагата и въздушните капчици в резултат на тяхното разпръскване. Маслото става бяло, губи своята твърдост и еластичност и се характеризира с повишена лепкавост.
Бяло, бледо масло	Липса на пигменти в млечната мазнина на маслото, произведено през есенно-зимния период на годината При производството на масло чрез биене на сметана, причините за дефекта могат да бъдат: недостатъчна степен на втвърдяване на мазнините по време на физическото узряване на сметаната, особено през лятото, когато мазнината съдържа повишено количество ненаситени мастни киселини, повишена температура на биене на сметаната (над 12 и 14 °C съответно през пролетно-летния и есенно-зимния период на годината); повишена температура на обработка на маслодайни зърна (над 12...15 и 13...16 °C съответно през пролетно-летния и есенно-зимния период на годината); хранене на големи количества ленено семе на крави При производството на масло чрез преработка на високомаслена сметана причината за този дефект е прекомерното механично въздействие върху продукта в зоната на кристализация на млечната мазнина поради намаляване на производителността на маслообразувателя по време на нормално охлаждане , ниска температура на маслото на изхода на конвертора за масло и увеличаване на скоростта на въртене на обемните барабани	Оцветете маслото с β-каротин. Доза на приложение на препарата - до 2 ml/kg под формата на маслен разтвор с концентрация 0,2%. Следи и регулира режимите на зреене и биене на сметаната, като се отчитат сезонните промени в химичния състав на млечната мазнина. Прилагайте диференцирани режими на зреене на крема и измиване на масленото зърно, за да подобрите неговата консистенция. Избягвайте прекомерната механична обработка на високомаслената сметана в зоната на кристализация: намалете интензивността на механичното въздействие върху продукта, увеличете температурата на продукта на изхода. маслообразувателят, увеличава производителността. Поддържайте маслото в хладилника при температура 8...10 ° C, за да създадете условия за втвърдяване на по-стабилни модификации на мазнини

Продължение от Таблица 7.35

Прахообразна консистенция (в зависимост от степента на тежест, дефектът се класифицира като брашнест, пясъчен, зърнест	Състои се в разнородността на топенето на маслената проба върху езика. Причини: структурна разнородност на продукта; наличието на големи кристални агрегати от мазнини, които се различават от останалата част от продукта с повишената си точка на топене. При производството на масло чрез разбиване на сметана дефектът е рядък. Причините за дефекта са прекомерното топене на кристална мазнина по време на разбиването на сметаната и обработката на маслените зърна, обработката на силно кисела и замразена сметана образуване на свободна мазнина в първия етап от процеса на образуване на масло и нейната фракционна кристализация по време на стабилизиране на структурата на маслото в контейнера. Причините за дефекта могат да бъдат: използване на сметана с висока киселинност, замразена, подаване на прекомерно охладена сметана с високо съдържание на мазнини в маслоформатора, повишена температура на охлаждащата течност и продукта на изхода на масления конвертор	Спазвайте препоръчителните режими на зреене, биене на сметана и обработка на маслени зърна и избягвайте прекомерното удължаване на тези процеси. При получаване на меки маслени зърна, намалете температурата на водата за измиване Следете качеството на крема. Избягвайте високи температури на пастьоризация и отделяне на крема, продължително излагане на гореща високомаслена сметана. Избягвайте намаляването на производителността на сепаратора, за да получите сметана с високо съдържание на мазнини. Осигурете стабилни режими на работа на маслообразувателя. Не позволявайте температурата на маслото на изхода на маслообразувателя да се повишава над препоръчаната стойност.
Наслояване с масло	Характерен дефект в консистенцията на маслото, произведено чрез преработка на сметана с високо съдържание на мазнини. Напластяването е показател за физическата хетерогенност на маслото, резултат от неравномерното разпределение на течната фракция мазнина в маслото. Причините за дефекта са ниската температура на високомаслената сметана, когато се подава в маслоформатора; недостатъчно смесване на продукта в маслообразувателя, особено в третия цилиндър; прекалено меко или прекалено твърдо масло на изхода на устройството; наличието на топена мазнина в сметана с високо съдържание на мазнини. Дефектът „слоеста консистенция“ е придружен от ниска устойчивост на топлина	Избягвайте дестабилизиране на мазнината в крема, прекомерно механично въздействие върху кристализиращата маса на продукта в маслоформата и получаване на прекалено меко масло на изхода на апарата. Увеличете интензивността на термомеханичната обработка на продукта в маслообразувателя при получаване на прекалено плътно масло. Регулирайте режимите на охлаждане на продукта по време на производството и след производството

Продължение от Таблица 7.35

Мазна консистенция	Дефектът е типичен за масло, произведено чрез биене на сметана. Причините са промяна в структурата на маслото по време на продължителна механична обработка (биене на сметана, обработка на масло, неумело пълнене в контейнери), при което в маслото се вкарва повишено количество въздух (10 ml на 100 g или повече); прекомерно топене на предварително втвърдени глицериди на млечна мазнина и прекомерно увеличаване на общата повърхност на влагата и въздушните капчици в резултат на тяхното разпръскване. Маслото става бяло, губи своята твърдост и еластичност и се характеризира с повишена лепкавост.	Спазвайте технологичните режими за биене на сметана и обработка на маслото и избягвайте прекомерно механично въздействие върху продукта
Дефекти във външния вид и цвета на маслото
Бяло, бледо масло	Липса на пигменти в млечните мазнини, произведени през есенно-зимния период на годината	Оцветете маслото с β-каротин. Дозата на препарата е до 2 ml/kg под формата на маслен разтвор с концентрация 0,2%
Пъстро, раирано, мраморно масло	Неравномерно разпръскване на саламура в осолено масло и наличие на големи плазмени капчици, смесващи масло от различни цветове. Недостатъчно почистване на персонала - при пакетиране на масло от монолита в потребителски контейнери след хладилно съхранение	Подобрете дисперсията на плазмата в монолита по време на производството на солено масло. Изберете партиди масло, които са еднакви по цвят, когато опаковате от монолит. По-добре е да почистите повърхността на монолита и да предотвратите образуването на персонал
Гхи с цвят на шам фъстък	Неравномерно разпределение на β-каротин в течната фракция на мазнините при температури на съхранение под -5 o C. Окисляване на каротин, разтворен в течна мазнина при липса на вещества с антиоксидантни свойства в плазмата	Съхранявайте гхи при температури над -5 o C
Дефекти на опаковката и етикетирането
Разхлабена опаковка от масло	Лоша работа на формовъчните машини, неспазване на температурите на формоване и опаковане, невнимателно ръчно опаковане, неизправност на маслообразувателите	Регулирайте работата на маслените генератори. Спазвайте правилата за опаковане
Незадоволително сглобяване на опаковката	Неспазване на технически условия за монтаж и подготовка на контейнерите	Внимателно контролирайте качеството и правилното сглобяване на контейнерите и запечатването на пергамента
Неправилно етикетиране	Нарушаване на правилата за етикетиране, неясно или небрежно етикетиране	Проверете правилното етикетиране на всяка кутия

Технология на сиренето

Обща технология

Технологията на сиренето се основава на концентрацията, физикохимичните и биохимичните трансформации на млечните компоненти. Физико-химичните и биохимичните трансформации в млечната и сирената маса се извършват под действието на млечни ензимни системи, млекосъсирващи агенти и ензими, произведени от бактериални стартерни микроорганизми. Масовата част на сухото вещество на сиренето, в зависимост от вида, варира от 45 до 60%, включително протеини - от 15 до 28%, мазнини - от 9 до 32% и калций от 0,53 до 1%.

Поради променливостта на състава и свойствата на млякото поради разнообразието на климатичните зони в страната, породите и хранителните дажби на животните по време на производството на сирене са възможни отклонения от препоръчителните технологични параметри. Ако отклоненията са систематични, ръководителите на предприятията имат право да коригират препоръчаните технологични правила за производство на сирене по предписания начин. Основният критерий за валидността на тези корекции е пускането на висококачествени готови продукти, които отговарят на изискванията на действащата нормативна и техническа документация във всички отношения.

Най-общо производството на сирене включва два етапа – производство на прясно сирене и неговото зреене. Най-дълбоките биохимични и физикохимични промени в компонентите на млякото, в резултат на които се формират основните свойства на готовото сирене - консистенция, шарка, специфичен вкус и аромат, настъпват по време на зреене. В същото време, по време на производството на сирене, протичат не по-малко важни биохимични процеси, преди всичко сирищната коагулация на млечните протеини и синерезата на изварата. Те изглежда предопределят процеса на зреене: по-нататъшните по-дълбоки промени в протеините, мазнините и другите компоненти на масата на сиренето зависят от скоростта на коагулация на млечните протеини, интензивността на млечната ферментация и синерезиса на изварата, т.е. Узряването на сиренето става още по време на коагулацията на млечните протеини във ваната и завършва едва при съхранението на сиренето. Следователно, висококачествено сирене може да се получи само в резултат на правилно проведени взаимосвързани микробиологични, биохимични и физикохимични процеси по време на производството и зреенето на сиренето.

Лошото качество на суровините, неправилната обработка и незадоволителните условия на съхранение водят до появата на различни дефекти в маслото.

Горчив вкус могат да се появят, когато кравите ядат определени видове трева (пелин, див лук, люцерна и др.), както и при развитие на гнилостна микрофлора в маслото и разграждане на протеинови вещества. В осолено масло може да се появи, когато се осоли със сол, съдържаща високо съдържание на соли на магнезиев хлорид.

Мазен вкуссе образува в маслото в резултат на окисляването на млечната мазнина от атмосферния кислород. Процесът се ускорява, когато маслото се съхранява на светли и в недостатъчно охладени помещения.

Фуражни ароматисе образуват в масло от суровини, както и когато кравите ядат растения, съдържащи специфични вкусови и ароматични вещества.

Вкус на маслина (вкусът на престояло растително масло) се причинява от промени в мазнините под въздействието на определени видове млечнокисели бактерии или дрожди. Може да възникне и когато маслото се съхранява в присъствието на въздух и светлина.

Гранясал вкус се образува в резултат на окисление на маслото под действието на ензими и атмосферен кислород. По време на окисляването се натрупват алдехиди, киселини, хидрокси киселини, естери, алкохоли и нискомолекулни мастни киселини, които придават на маслото гранясал вкус.

Пожълтял край на маслото- дефект, образуван при промяна на повърхностния слой масло под въздействието на въздух и микроорганизми. В този случай маслото в повърхностния слой придобива неприятен вкус и по-тъмен цвят. Преди продажба такова масло трябва да се почисти от краищата.

Ронлива консистенциявъзниква, когато маслото се произвежда от прекалено охладена сметана. Причина за дефекта може да бъде и мляко, получено от животни, хранени с груби фуражи, които съдържат силно топими мазнини или съдържат преобладаващи протеини и въглехидрати и малко мазнини.

Неравномерно оцветяванесе появява, когато различни видове масло са опаковани в една кутия или когато маслото е неравномерно осолено.

Има и дефекти на опаковкатаразхлабено опаковане на масло в съдове, небрежно запечатване на пергамент, неправилни и неясни маркировки.

Не се допуска за продажба масло, опаковано в съдове с неправилна или неясна маркировка; засегнати от мухъл вътре; с чужди примеси, а печените - с наличие на мътеница или саламура; с гнилостен, гранясал, рибен и мухлясал вкус и мирис, както и с вкус и мирис на петролни продукти и химикали; масло с пълнители - с чужд вкус и мирис, необичайни за този вид масло, както и с неизразен вкус и аромат на въведените пълнители. Маслото с мухъл на повърхността трябва да бъде предварително обработено.

Мърчандайзинг на хранителни продукти. Учебник.
Одобрено от Министерството на образованието на Руската федерация
като учебник за студенти
образователни институции за средно професионално образование
Пето издание, разширено и преработено

Дефектите на маслото условно се класифицират като дефекти на вкус и мирис, външен вид, обработка и консистенция, цвят, осоляване, опаковка и етикетиране. Някои дефекти се появяват преди съхранение, докато други възникват по време на съхранение.

Дефектите на вкуса и мириса най-вече обезценяват маслото и могат да го направят негодно за консумация:

• 1 ароматите на фуражите са следствие от това, че животните ядат растения, съдържащи ароматични и ароматни вещества - лук, чесън, пулп, дестилация;
• 2 горчив вкус е следствие от животните, които ядат определени видове билки, по-специално лупина, лютиче, пелин, или разграждането на протеини, или осоляване със сол, съдържаща магнезиеви соли и натриев сулфат;
• 3 празен вкус и слаб аромат на масло са следствие от хранене на животни с големи количества слама, блатно сено, както и лоша обработка на сметана, прекомерно измиване на масло или ниска температура на пастьоризация на сметаната;
• 4 Мазният вкус (и бледият цвят) е резултат от окислителни процеси в маслото. Окисляването на мазнините се насърчава от повишена температура, светлина, метални примеси и наличието на бактерии в маслото, които разграждат мазнините; магазин за закупуване на масло
• 5 сирене и гниещ вкус - следствие от разцепването и разпадането на маслените протеини поради лошо качество на суровините; o рибен вкус - резултат от съхранението на масло с рибни продукти, когато се използва мляко от животни, чиято диета включва рибно брашно;
• 6 гранясването на маслото е следствие от действието на ензима липаза и кислорода във въздуха. Мазнините се разграждат на естествени компоненти, след което настъпва окисление на продуктите от разпада; o мухлясал вкус - следствие от образуването на плесени по повърхността на маслото или във въздушните кухини, както и от хлабава опаковка на продукта;
• 7 метален вкус - резултат от разтварянето на железни и медни соли в маслената плазма при използване на лошо консервирани съдове и оборудване;
• 8 персонал (ръб), или повърхностно окисление на мазнини, е следствие от развитието на анаеробна микрофлора и окислителни процеси. Повърхностният слой масло придобива тъмно жълт цвят, рязко различен от цвета на по-дълбоките слоеве, както и неприятна миризма и вкус;
• 9 пресолено масло - съдържанието на сол в маслото е по-високо от разрешените от стандарта норми;

Дефектите в консистенцията се дължат главно на производствените условия и неспазването на правилата на технологичния режим. Консистенцията на маслото зависи от неговата температура, така че консистенцията се настройва на 10-12 ° C.

Най-честите дефекти в консистенцията:

• 1 осолено масло е следствие от неправилно узряване на сметаната. Този дефект може да възникне поради неправилна техника за пресоване на масло. Има случаи, когато осолено масло се получава от млякото на животни, чиято диета съдържа голямо количество пулп;
• 2 мека, слаба консистенция - среща се в масло, произведено от недостатъчно узряла сметана, с голямо количество концентрати (торта) в диетата на животните, високи температури за разбиване на масло, продължителна обработка, високо съдържание на олеинова киселина в млечната мазнина;
• 3 ронлива консистенция - възниква при липса на свободна течна мазнина, нарушение на температурата на зреене на сметаната или производството на масло от замразена сметана;
• 4 мътна сълза е резултат от лошо измиване на маслото от мътеницата. Този дефект е присъщ на масло с груба дисперсия на влага. Такъв продукт бързо се разваля;
• 5 голямо разкъсване (големи капки влага се открояват на разреза) - резултат от неравномерно разпределение на влага или саламура в маслото. Дефектът често се среща в осолено масло. Това масло не се съхранява добре;
• 6 дефекти при осоляване, причинени от неравномерно разпределение на солта в маслото поради недостатъчна обработка на маслото след добавяне на сол, както и използването на нестандартна (на бучки) сол;
• 7 неразтворена сол - усеща се в маслото при използване на едра сол или при висока степен на обработка.

Цветните дефекти се образуват главно в резултат на неправилно въвеждане на боя в маслото или неравномерно разпределение на саламура в маслото:

• 1 пъстро, раирано, мраморно осолено масло - следствие от неравномерното разпределение на влагата и солта;
• 2 бяло и бледо масло - поради липса на пигменти в млечната мазнина;
• 3 шам фъстък цвят на гхи е резултат от окисляване на каротин.

Дефекти на опаковката и етикета:

• 1 разхлабено пълнене с масло - възниква поради небрежно ръчно пълнене, нерегламентирана работа на формовъчни машини или неспазване на температурите на формоване и пълнене;
• 2 незадоволителен монтаж на контейнера - при неспазване на техническите условия за монтаж и подготовка на контейнера;
• 3 небрежно нанесени маркировки, почти нечетливи.

Мерките за предотвратяване на дефекти на маслото са:

• 1 контрол върху качеството на суровините (мляко и сметана);
• 2 спазване на всички технологични режими при производството на масло;
• 3 използване на висококачествена опаковка;
• 4 спазване на правилата за съхранение и температурни условия;
• 5 спазване на сроковете за изпълнение.

Консистенцията на маслото е един от основните показатели за неговото качество. Изискванията на потребителите за консистенция и разстилаемост варират през различните периоди от годината. През лятото при температура 18 - 20 o C маслото не трябва да е много меко, а през зимата при температура 8 - 10 o C трябва да е достатъчно пластично.

В съответствие с действащия GOST 37-91, консистенцията на маслото, в зависимост от неговите еластично-вискозни характеристики (твърдост, пластичност, способност за разпространение), се оценява като отлична, добра, задоволителна или незадоволителна.

Ронливата консистенция на маслото до голяма степен се определя от състоянието на мастната фаза (степента на нейното втвърдяване, размера и формата на получените кристали, равномерното им разпределение в монолита на продукта).

Маслото с ронлива консистенция се характеризира с повишена твърдост и крехкост, огнеупорност и недостатъчна кохезия на монолита. Дефектът на разпадане се открива в маслото въз основа на лични производствени методи.

При производството на масло чрез биене на сметана причините за натрошаване са: продължително зреене на сметаната при ниски температури, прекомерно излагане на маслените зърна в промивната вода или значително понижена температура на промивната вода, недостатъчна механична обработка на маслените зърна, неправилна условия на съхранение и др.

При производството на масло чрез преобразуване на високомаслена сметана дефектът на раздробяване се дължи на недостатъчна термомеханична обработка в апарата поради надценяване на производителността на маслообразувателя, недостатъчно охлаждане и др.

Дефектите, крехкостта и сърбящата консистенция са причинени от едни и същи причини и характеризират различни степени на тежест на разпадане и следователно, за да ги предотвратят, трябва да се използват посочените по-горе фактори.

Разхлабената консистенция възниква поради недостатъчна кохезия на масления монолит. Основната причина за появата на дефекта е предимно излишък на газова фаза. Цветът на маслото е малко по-блед от обикновено; ронливото масло се характеризира с намалена твърдост.

Дефектът „рохкава консистенция“ се наблюдава главно при масло, произведено чрез биене на сметана, особено при непрекъснати производители на масло. Трохливостта на монолита се открива, когато 100 g масло съдържа 5 - 6 ml въздух.

При производството на масло чрез преработка на сметана с високо съдържание на мазнини, дефектът „разхлабена консистенция“ се наблюдава само при нарушаване на режимите на разделяне и други технически неизправности на оборудването.

След завършване на стабилизирането на структурата на маслото се открива рехава консистенция. Ако обаче газовата фаза се увеличи прекомерно (контейнерът не съдържа стандартната маса на продукта), може предварително да се предположи наличието на този дефект.

Мекото (нетермоустойчиво) масло няма достатъчна якост. При температура 5 - 6 o C има задоволителна консистенция. При температура 10 - 12 o C маслото омеква и се разтяга зад ножа, а при 18 - 20 o C става прекалено меко. Маслото с мека консистенция се характеризира с намалена термоустойчивост и способност да задържа течна мазнина.

Маслото с мека консистенция може да бъде рохкаво на вид, понякога от него се отделя плазма и може да придобие кремообразен вид.

При производството на масло чрез биене на сметана дефектът се появява в резултат на недостатъчно втвърдяване на мазнината по време на физическото узряване на сметаната, особено през лятото; при повишени температури на разбиване (съответно над 12 и 14 o C през пролетно-летния и есенно-зимния период) и преработка на маслодайни зърна.

За да се предотврати това, се препоръчва да се използват диференцирани режими на зреене на крема с кристализация на мазнините в отделни мастни глобули, а разбиването и механичната обработка трябва да се извършват при режими, които предотвратяват прекомерното топене на мазнините.

Когато се произвежда масло чрез преобразуване на сметана с високо съдържание на мазнини, мекото масло най-често се класифицира като термонестабилно. Причините за този дефект може да са подценяване на производителността на маслообразувателя или надценяване на температурата на охлаждане.

Прахообразната консистенция се определя органолептично и се проявява в хетерогенността на топенето на маслената проба върху езика.

Физическата същност на дефекта е структурната хетерогенност на продукта, която се проявява в наличието на големи кристални агрегати от мазнини, характеризиращи се с повишена, в сравнение с останалата маса на продукта, бавна топимост.

При производството на масло чрез биене на сметана дефектът брашнест е рядък. Причините за това могат да бъдат прекомерното топене на кристализиралата част от мазнината при разбиването на сметаната и обработката на маслените зърна. За предотвратяване на дефекти трябва да се избягва прекомерното удължаване на биенето на сметаната, при получаване на меки маслени зърна да се намали температурата на промивната вода, да се спазват препоръчителните режими за зреене и биене на сметана и обработка на маслени зърна.

При производството на масло чрез преобразуване на сметана с високо съдържание на мазнини, основните причини за брашното са: образуването на свободна течна мазнина в първия етап от процеса на образуване на масло, нейното преохлаждане и фракционна кристализация при стабилизиране на структурата на маслото в контейнера . Дефектът - брашнест - може да възникне и при използване на крем с намалена стабилност на протеиновата фаза; висока киселинност, замразени. Прахообразността в маслото може да се появи в резултат на подаване на прекомерно охладена сметана с високо съдържание на мазнини във формата за масло, при използване на „топла“ охлаждаща течност или ако масло с нормална консистенция се нагрява и след това бавно се охлажда.

Напластяването на маслото е характерен дефект в консистенцията, получена чрез метода на преобразуване на сметана с високо съдържание на мазнини. При нарязване на люспи маслото се разделя на отделни слоеве - разслоява се. Появата на дефекта е резултат от неравномерно структурно разпределение на течната фракция на мазнините в маслото. Наслояването е индикатор за физическата хетерогенност на маслото. Появата на този дефект е възможна, когато не се осигури достатъчно интензивно смесване на продукта в маслообразувателя, течната и втвърдена мазнина са неравномерно разпределени и не се постига масова кристализация на мастната фаза.

Причините за появата на дефекта „слоеста консистенция“ могат да бъдат високомаслена сметана, подадена в маслоформата при ниска температура, прекомерна или недостатъчна термомеханична обработка на продукта в маслоформата или прекалено течно масло на изхода на апаратът; или прекалено твърд. В този случай маслото излиза от маслоформата на „колбаси” и се втвърдява много бързо преди да се нанесе следващият слой продукт върху него в кутията, което е причината за последващото разслояване на монолита.

За да се предотврати производството на масло с люспеста консистенция, трябва да се избягва прекомерното дестабилизиране на мазнините в крема (преди и по време на разделянето); избягвайте прекомерно механично въздействие върху кристализиращата маса на продукта в маслообразувателя при получаване на прекалено плътно масло; умело регулират режимите на охлаждане на продукта по време на производството и след производството.

Мазна консистенция се среща само в маслото, получено чрез биене на сметана. Маслото се характеризира с намалена еластичност и повишена адхезия. На рязане мазното масло се характеризира с блед, матов, матов цвят. По външен вид (цвят) и вкус маслото със силно изразен дефект на соленост наподобява сланина, което е причината за наименованието на дефекта.

Дефектът възниква в резултат на промяна в структурата на маслото под въздействието на прекалено дълга механична обработка, по време на която в маслото се вкарва повишено количество въздух (до 10 ml на 100 g или повече), прекомерно топене на предварително втвърдени глицериди на млечна мазнина и прекомерно увеличаване на общата повърхност на капките влага и въздуха в резултат на тяхното разпръскване.