Kontrola kvaliteta hrane: sistem i metode. E

Odgovori na pitanja čitalaca:

I. I. Kim, ekspert Nacionalne asocijacije kliničke ishrane za praktičnu dijetetiku i rad sa regionima, Moskva

I. V. Shaturnaya, dijetetičar, vodeći specijalist Nacionalnog udruženja za kliničku ishranu

Kontrola kvaliteta hrane

Ko treba da vrši odbijanje pripremljene hrane u uslovima eksternog naručivanja, ako proizvodnja nije na teritoriji zdravstvene ustanove (dežurni lekar nema mogućnost da izvrši odbijanje)?

Sve faze procesa kliničke ishrane u ustanovi moraju biti raspoređene između naručioca i institucije, uključujući pozicije kontrole kvaliteta hrane, i jasno su navedene u ugovoru o outsourcingu. Ako je u ugovoru ova klauzula obaveza ponuđača, onda se u ugovoru treba odrediti i učestalost praćenja.

Istovremeno, u skladu sa Naredbom Ministarstva zdravlja Rusije od 5. avgusta 2003. br. 330 „O mjerama za poboljšanje terapijske prehrane u medicinskim ustanovama Ruske Federacije“ u odjelu za ugostiteljstvo, vrši se kontrola poštivanja tehnologiju pripreme i proizvodnju gotovih dijetalnih jela vrši rukovodilac proizvodnje (šef, viši kuvar), kontrolu kvaliteta gotovih dijetalnih jela - nutricionista, dijetetska sestra, dežurni lekar koji ovlašćuje dostava gotove hrane na odjeljenja. Stoga je neophodno organizovati sistem praćenja rada osoblja odgovornog za ovu oblast rada. U skladu sa ugovorom, radne obaveze ovih radnika moraju uključivati ​​gore navedene funkcije.

Drugi stav je da je svaka outsourcing organizacija pri organizaciji medicinske ishrane u zdravstvenoj ustanovi ili dijetetske ishrane u ustanovama socijalnog osiguranja dužna da se pridržava svih važećih regulatornih dokumenata (pogledajte dio „Zakonodavni okvir“ na web stranici časopisa www.site). Ovo treba uključiti u sistem praćenja rada outsourcing organizacije.

Inspekcijske organizacije kao kontrolni kriterij smatraju preporučene norme prosječne dnevne potrošnje hrane, a ne prosječnu dnevnu potrošnju proteina, masti, ugljikohidrata i kalorijskog sadržaja. Nerazumijevanje od strane ovih organa primata hemijske i energetske vrijednosti ishrane dovodi do ozbiljnih kontradiktornosti, koje zahtijevaju jasno „jedenje“ svih grama hrane dnevno.

Potrebno je razlikovati vrste provjera. Ako se vrši finansijska revizija, na primjer tematska revizija, kojom se ispituju pitanja vezana za korištenje sredstava obaveznog zdravstvenog osiguranja (ili drugih sredstava) za medicinsku ishranu u medicinskoj organizaciji, tada bi revizija trebala biti zasnovana na sljedećim odredbama:

• Ispunjavanje stvarnih standarda potrošnje hrane u skladu sa standardima utvrđenim saveznim zakonodavstvom.
• Broj liječenih pacijenata, raščlanjen prema tipu standardne dijete, gdje se za svaku vrstu dijete odobravaju standardi terapeutske prehrane. U medicinskim organizacijama može se koristiti šest tipova standardnih dijeta. Ukoliko ustanova ima specijaliziranu ishranu u kojoj se nutritivni standardi mijenjaju (smanjuju) iz medicinskih razloga, to također treba uzeti u obzir u naknadnoj analizi potrošnje hrane. Ukoliko postoje individualne dijete, takođe izgrađene na osnovu standarda konzumacije hrane (jedna od šest standardnih dijeta), treba svakodnevno voditi evidenciju prema broju pacijenata kojima je propisana individualna dijeta.
• U skladu sa važećim normama terapeutske ishrane u medicinskim ustanovama, odobrenim Naredbom Ministarstva zdravlja Rusije od 21. juna 2013. godine br. 395n „O odobravanju normi terapeutske prehrane“, obavezno je izvršiti korekciju proteina jela sa suvim proteinskim kompozitnim mješavinama i obogaćivanje prehrane vitaminskim premiksovima.

Prilikom inspekcijskog nadzora utvrđuju se standardi nabavke i potrošnje prehrambenih proizvoda u zavisnosti od stvarne potrošnje. Ako ustanova ima predmetno-kvantitativno knjigovodstvo prehrambenih proizvoda, blagovremeno odstranjivanje pacijenata sa obroka, a ne obračunavanje ukupnog broja primljenih proizvoda i ukupnog otpisa proizvoda, onda se postavlja pitanje „jasno „pojedenje” svih grama hrane po danu” neće nastati.

U cilju kontrole potrošnje prehrambenih proizvoda mogu se provjeravati ostaci hrane. Ova provjera se svodi na to da inspektor provjerava stanje svake vrste proizvoda iz popisa potrošnje hrane sa njihovom stvarnom dostupnošću. Ako je izdavanje proizvoda na dan pregleda već obavljeno, ali još nisu otpisani prema zahtjevima menija za izdavanje prehrambenih proizvoda, tada se provjerava dostupnost uzimajući u obzir dostupnost proizvoda u hrani. magacinu ili već izdato u ugostiteljskom odjelu. Viškovi utvrđeni tokom inspekcijskog nadzora se kreditiraju, a u slučaju nestašica (iznad normi prirodnog gubitka) vrši se administrativna istraga i iznos nestašice (obračunava se na osnovu cijena koje preovladavaju u datom regionu na dan nedostatak) je naplaćen od krivog službenog lica.

Sljedeća vrsta kontrole je praćenje ispravnosti dijetetske terapije, koja se provodi provjerom usklađenosti dijete koje primaju pacijenti (u smislu seta proizvoda i jela, tehnologije kuhanja, nutritivne i energetske vrijednosti dijete). uz preporučene karakteristike standardne prehrane i ravnomjernim korištenjem izdvajanja po kvartalima u godini. U ovom slučaju, pacijentova potreba za proteinima, mastima i ugljikohidratima izračunava se u skladu s dnevnim normama konzumacije hrane na temelju jedne od opcija standardne prehrane naznačene za ovu bolest i stvarne prehrane pacijenta.

Prilikom obavljanja inspekcije od strane regulatornih tijela, nutricionista mora jasno znati koja organizacija provodi inspekciju. On treba da se upozna ne samo sa nalogom o inspekcijskom nadzoru, već i sa njegovim planom kako bi utvrdio da li su svrha, tema i program inspekcije u nadležnosti ove organizacije. U slučaju sumnje, dijetetičar treba da postavi pitanje mogućnosti provođenja inspekcije kod uprave ustanove.

Istovremeno, osoba odgovorna za organizaciju i provođenje terapeutske i preventivne ishrane treba da zna da u skladu sa članom 39. Federalnog zakona od 21. novembra 2011. godine br. 323-FZ „O osnovama zaštite zdravlja građana u Ruska Federacija”, norme terapeutske prehrane odobravaju nadležni savezni organi izvršne vlasti. Norme terapijske prehrane trebaju osigurati zadovoljenje fizioloških potreba pacijenta za hranjivim tvarima i energijom, uzimajući u obzir mehanizme razvoja bolesti, karakteristike tijeka glavnih i pratećih bolesti.

Molimo pojasnite trenutnu situaciju u vezi sa organizacijom ugostiteljstva i kontrole u ustanovama socijalnog osiguranja pod uslovima outsourcinga. Postojeća Uredba br. 12 i Naredba br. 397 ne definišu jasno kriterijume kontrole ishrane.

Ugovornim obavezama mora se definisati sistem organizovanja keteringa i praćenja rada eksternog naručioca. Kontrola nad pružanjem usluga od strane naručioca i kvalitetom hrane uključuje kontrolu kako nad implementacijom regulatornih dokumenata tako i poštivanja uslova ugovora. Ovaj sistem će, naravno, biti individualan u svakoj konkretnoj instituciji, u zavisnosti od karakteristika njenog funkcionisanja. Ovo je najvažnija faza u sastavljanju ugovora. Kakve god uslove odredi rukovodilac organizacije, sistem ishrane i sistem kontrole biće organizovan. Ovom pitanju će biti posvećen članak u sljedećem broju časopisa, u kojem ćemo detaljno razmotriti konkretna problematična pitanja.

Ishrana u medicinskim ustanovama

Da li je u ishrani stacionarnih pacijenata dozvoljeno koristiti nektare umesto sokova i kako je to regulisano?

U skladu sa novim standardima za potrošnju hrane, odobrenim Naredbom Ministarstva zdravlja Rusije od 21. juna 2013. br. 395n „O odobravanju standarda terapijske ishrane“, lista dozvoljenih proizvoda tokom terapijske ishrane u medicinskim ustanovama uključuje samo sokovi od voća i povrća.

U skladu sa Federalnim zakonom od 27. oktobra 2008. br. 178-FZ „Tehnički propisi za sokove od voća i povrća“, sok je „tečni prehrambeni proizvod koji je nefermentisan, sposoban za fermentaciju, dobijen od jestivih delova dobroćudnih, zrelih , svježe ili konzervirano svježe ili sušeno voće i/ili povrće fizičkim djelovanjem na ove jestive dijelove i u kojem su, u skladu s posebnostima načina proizvodnje, nutritivna vrijednost, fizičko-hemijska i organoleptička svojstva karakteristična za sok od istog voća i/ili povrće se konzervira.”

Koje dijete su prilagođene u meniju i da li važi Naredba br. 530 iz 1983. godine?

Naredba Ministarstva zdravlja SSSR-a od 5. maja 1983. br. 530 „O odobravanju uputstva za evidentiranje prehrambenih proizvoda u medicinskim, preventivnim i drugim zdravstvenim ustanovama koje se finansiraju iz državnog budžeta SSSR-a” (sa izmenama i dopunama) važi u sljedećim odjeljcima:

• Uputstvo za evidentiranje prehrambenih proizvoda u medicinskim, preventivnim i drugim zdravstvenim ustanovama koje se finansiraju iz državnog budžeta SSSR-a.
• Prilog 1. Korespondencija računa za osnovne računovodstvene transakcije za prehrambene proizvode.

Sljedeći odjeljci više nisu važeći:

• Prilog 2. Spisak specijalizovanih (unutarresornih) oblika primarnog računovodstva,koristi se za obračun prehrambenih proizvoda u medicinskim, preventivnim i drugim zdravstvenim ustanovama koje se finansiraju iz državnog budžeta SSSR-a.
• Dodatak 3. Norme prirodnog gubitka prehrambenih proizvoda pri skladištenju i puštanju u ostave javnih ugostiteljskih objekata.

U skladu sa ovom naredbom (vidi odjeljak III „Obračun ishrane u ugostiteljskom odjelu“ [stavovi 19-28]), u slučaju promjene broja pacijenata (za više od tri osobe) u odnosu na podatke na početkom dana (9 sati), naznačeno u zahtjevima jelovnika (izgled menija), medicinska sestra izračunava promjenu potreba za hranom za jela prema glavnoj verziji standardne prehrane.

Kada se poveća potreba za prehrambenim proizvodima, skladištu (ostavi) se ispostavlja račun (tražnja) na obrascu br. 434-mekh., a kada se smanji potreba za prehrambenim proizvodima, višak se predaje u magacin (ostava) i ispostavlja se sa istom fakturom (potražbom) sa naznakom na njoj "Povrat". Prehrambeni proizvodi stavljeni u kotao ne mogu se vratiti.

Naša psihijatrijska bolnica ima dječije odjeljenje namijenjeno djeci uzrasta od 4 do 17 godina. Koje regulatorne dokumente morate poštovati prilikom organizovanja obroka za decu?

Prilikom organizacije dijetetske (terapeutske i preventivne) ishrane za djecu treba se voditi sljedećim nalozima:

• Naredba Ministarstva zdravlja Rusije od 5. avgusta 2003. br. 330 „O merama za poboljšanje kliničke ishrane u medicinskim ustanovama Ruske Federacije“ (sa izmenama i dopunama naredbi Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja Rusije od 7. oktobra, 2005. br. 624 od 10. januara 2006. godine br. 2 od 26. aprila 2006. godine br. 316).
  1. Pravilnik o organizaciji rada nutricioniste (Prilog 1).
  2. Pravilnik o organizaciji poslova dijetetske medicinske sestre (Prilog 2).
  3. Pravilnik o Vijeću za medicinsku ishranu u zdravstvenim ustanovama (Prilog 3).
  4. Uputstvo za organizaciju terapijske ishrane u zdravstvenim ustanovama (Prilog 4).
  5. Uputstvo za organizovanje enteralne ishrane u zdravstvenim ustanovama (Prilog 5).
• Naredba Ministarstva zdravlja SSSR-a od 10. marta 1986. br. 333 „O poboljšanju organizacije kliničke prehrane u porodilištima (odjelima) i dječjim bolnicama (odjelima)“.
  1. Dodatak 1 “Standardi ishrane za pacijente u porodilištima (odjelima) i dječjim bolnicama (odjelima) po pacijentu dnevno u gramima.”
• Naredba Ministarstva zdravlja SSSR-a od 05.05.1983. br. 530 „Uputstvo za evidentiranje prehrambenih proizvoda u medicinskim ustanovama i drugim zdravstvenim ustanovama koje se finansiraju iz državnog budžeta SSSR-a.”

Kako pravilno pripremiti sedmodnevni meni - bruto ili neto? I da li postoje neki regulatorni dokumenti, oblik pripreme?

U normama terapijske prehrane po pacijentu dnevno, odobrenim Naredbom Ministarstva zdravlja Rusije od 21. juna 2013. br. 395n „O odobrenju normi terapeutske prehrane“, težina proizvoda je navedena u bruto i neto težini. (u gramima) za svaku opciju standardne dijete. Prilikom izračunavanja nutritivne i energetske vrijednosti standardnih dijeta uzima se u obzir jestivi dio proizvoda.

Bruto vrijednost se koristi za odjavu prehrambenih proizvoda iz skladišta hrane (ostave). Na osnovu bruto vrijednosti formiraju se potrebe ustanove za prehrambenim proizvodima za kvartal i godinu i sastavlja objedinjeni jelovnik za ustanovu.

Veličina mreže je važna za pripremu jela. Neto je konstantna vrijednost; ona određuje količinu proizvoda koja se direktno troši na pripremu jela. Ovo je težina poluproizvoda. Nutritivna i energetska vrijednost proizvoda određena je neto težinom. Neto težina se izračunava pojedinačno u zavisnosti od vrste govedine (dio, prisustvo kosti itd.), povrća (sezonsko) i načina kuhanja. Neto težina mora odgovarati podacima na odobrenoj karti rasporeda.

Prinos proizvoda se kontroliše prema neto standardima.

Pravila za sastavljanje kartoteke jela i sedmodnevnog jelovnika detaljno su navedena u člancima časopisa „Praktična dijetetika“ br. 1, 2 (odjeljak „Po ukusu pacijenta“).

Obroci u ustanovama socijalne zaštite djece

Da li je moguće u ustanovama socijalne zaštite djece promijeniti norme prosječne dnevne potrošnje hrane (proteini, masti, ugljikohidrati i kalorije) uzimajući u obzir uzrast? Činjenica je da ponekad količina hrane premašuje fiziološke mogućnosti djetetovog želuca, a biohemijski sastav prehrane odgovara normama odrasle osobe.

Odstupanje (i smanjenje i povećanje) od normi potrošnje hrane moguće je samo iz medicinskih razloga.

Istovremeno, prehrambeni standardi za djecu u ustanovama socijalne zaštite djece moraju biti u skladu sa standardima odobrenim Uredbom Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 11. marta 2003. br. 13 „O primjeni sanitarnih i epidemioloških pravila i standardima SanPiN 2.4.1201-03” (sa izmenama i dopunama od 28.04.2007., 04.03.2011.) (tekst dokumenta može se naći na sajtu časopisa www.. Dodatak br. 6 definiše nutritivne vrednosti standardi za učenike sirotišta i internata za siročad i djecu bez staranja roditelja, (po osobi u gramima dnevno) za dvije starosne grupe: od 3 do 6 godina i preko 6 godina (školska djeca). predstavlja:

• preporučene količine pojedinačnih jela za djecu u šest starosnih grupa;
• fiziološke norme dnevnih potreba djece od 1 godine do 17 godina za hranjivim tvarima i energijom;
• asortiman osnovnih prehrambenih proizvoda preporučenih za upotrebu u ishrani dece i adolescenata organizovanih grupa.

Na osnovu ovih podataka, specijalista nutricionista planira ishranu za određeno dijete, a ako ima odstupanja u razvoju i uzimajući u obzir karakteristike bolesti, planira individualnu dijetoterapiju. Rukovodilac ustanove je dužan da obezbijedi organizaciju individualne ishrane djece sa zdravstvenim smetnjama i nakon bolesti.

U cilju povećanja nutritivne vrednosti dijete u detinjstvu, u skladu sa Informativnim pismom Državne ustanove „Istraživački institut za ishranu” Ruske akademije medicinskih nauka od 16. oktobra 2007. godine br. 2857-18 „O poboljšanju ishrane dece sa invaliditetom u ustanovama (odeljenjima) socijalne zaštite” (dogovoreno sa Odeljenjem za zaštitu socijalnog razvoja Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja Rusije) preporučuje se obogaćivanje gotovih jela proteinskim kompozitnim suvim smešama u količini od najmanje 12% proteina od nivoa fizioloških potreba djeteta za proteinima. (tekst dokumenta nalazi se na web stranici časopisa www. Ova vrsta korekcije se vrši kako bi se nadoknadile stvarne dnevne potrebe za proteinima.

Molimo da dostavite informacije o nutritivnoj podršci u staračkim domovima.

Podrška ishrani je regulisana Rezolucijom Ministarstva rada Rusije od 15. februara 2002. br. 12 „O odobravanju metodoloških preporuka za organizaciju ishrane u ustanovama (odeljenjima) socijalnih usluga za starije građane i invalide“. Korekcija nutritivnog statusa kod starijih i starijih osoba provodi se primjenom suhih proteinskih kompozitnih smjesa, koje se koriste kao komponenta u pripremi gotovih jela.

Standardi korekcije za štićenike pansiona sa suhim proteinskim kompozitnim mješavinama su 24,5-49,0 g dnevno, ovisno o stepenu nedostatka tjelesne težine kod pacijenta i prisutnosti kroničnih bolesti.

Dodatni volumen (iznad norme) proteinskih kompozitnih suhih mješavina može se propisati ako postoje medicinske indikacije za pothranjenost (BMI manji od 20,0) i gubitak tjelesne težine preko 3-6 mjeseci za više od 10%.

Metoda za izračunavanje indeksa tjelesne mase (BMI) za procjenu nutritivnog statusa osobe:

BMI = tjelesna težina (kg)/visina2 (m2).

primjer:

Težina tijela = 55 kg, visina 1,75 m.

BMI = 55/1,752 = 17,9.

BMI manji od 20,0 ukazuje na pothranjenost.

Metoda za izračunavanje gubitka tjelesne težine u %:

Gubitak težine (%) = 100 - -([težina na pregledu/težina prije 6 mjeseci] × ​​100).

primjer:

Tjelesna težina prije 6 mjeseci bila je 70,0 kg.

Trenutna tjelesna težina je 60,0 kg.

Gubitak tjelesne težine u proteklom periodu = 100 -[(60/70) × 100] = 14,3%.

Ako postoje medicinske indikacije i nije moguće jesti prirodnim putem, pacijentima se može prepisati hranjenje putem sonde enteralnim formulama.

Ishrana u sanatorijumima

Poštovani, radim kao nutricionist u dječjem sanatoriju za tuberkulozu, gdje se liječe djeca od 7-14 godina sa lokalnim oblicima tuberkuloze (tuberkuloza intratorakalnih limfnih čvorova). U tekstu naredbe Ministarstva zdravlja Rusije od 26. aprila 2006. br. 316 u Dodatku br. 5 „Uputstva za organizovanje enteralne ishrane“, odeljak o indikacijama za upotrebu enteralne ishrane dopunjen je novim stavom. : “Lokalni oblici tuberkuloze kod male djece i adolescencije.” Primjena enteralne prehrane bi trebala biti a priori zasnovana na bolesti ili samo kada se u ovoj grupi pacijenata utvrdi pothranjenost?

Indikacija za enteralnu ishranu nije samo prisustvo pothranjenosti i razvijena proteinsko-energetska pothranjenost. Osnova za propisivanje enteralne ishrane kod djece ranog i adolescencije je nemogućnost adekvatnog obezbjeđivanja energetskih i plastičnih potreba organizma prirodnim putem u nizu bolesti i u slučajevima pothranjenosti. Odluku o potrebi propisivanja enteralne prehrane donosi ljekar koji prisustvuje pacijentu. Ova vrsta umjetne prehrane može se propisati samo ako postoje medicinske indikacije.

Dijetalna hrana

Molim vas recite mi gdje mogu naći listu registriranih dijetetskih proizvoda i šta je dijetetski proizvod?

U skladu sa Poglavljem I „Opšte odredbe“, članom 1 „Osnovni koncepti“ Federalnog zakona od 2. januara 2000. br. 29-FZ „O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda“, dijetetski prehrambeni proizvodi su proizvodi namijenjeni terapiji i preventivnu ishranu.

U članu 15. stav 3. ovog zakona propisano je da dijetetski prehrambeni proizvodi moraju imati svojstva koja omogućavaju upotrebu takvih proizvoda u terapijskoj i preventivnoj ishrani ljudi u skladu sa uslovima za organizaciju dijetetske ishrane koje utvrđuje savezni organ izvršne vlasti u oblasti zdravstvenu zaštitu i biti bezbedni za zdravlje ljudi. A član 18 definiše uslove za obezbeđivanje kvaliteta i bezbednosti dijetetskih proizvoda prilikom njihovog pakovanja, pakovanja i obeležavanja.

Obratite posebnu pažnju na klasifikatore koji se koriste za kodiranje prehrambenih proizvoda:

• Sveruski klasifikator proizvoda je državni standard za jedinstveni sistem klasifikacije i kodiranja grupa proizvoda. Klasifikator proizvoda OKP 005 93 je usvojen i stupio na snagu u Rusiji 30. decembra 1993. godine.
  1. 92 2940 “Mliječni proizvodi za dječju hranu u preventivne i terapeutske svrhe i bakterijski koncentrati.”
  2. 91 9700. Suvi proizvodi za dječiju, dijetetsku i medicinsku ishranu i otpad od njihove proizvodnje.
• Sveruska klasasifikator vrsta privredne djelatnosti OK 029-2001 (OKVED) (NACE Rev. 1). Stupio na snagu Uredbom Državnog standarda Rusije od 6. novembra 2001. br. 454-st (sa izmenama i dopunama).

OKVED šifra 15.88 "Proizvodnja hrane za bebe i dijetetskih proizvoda." Ova grupa uključuje proizvode:

1. Suve adaptirane mješavine, suhe mješavine na bazi žitarica i mlijeka, tekući proizvodi i paste, konzervirano voće i povrće, mesne konzerve za dječju hranu;
2. Proizvodi koji se koriste za posebne dijete: niskokalorični i niskokalorični proizvodi koji se koriste za održavanje odgovarajuće tjelesne težine;
3. Dijetalni prehrambeni proizvodi za posebne medicinske svrhe;
4. Hrana sa smanjenim unosom natrijuma, uključujući prehrambene soli sa malo natrijuma i bez natrijuma;
5. Proizvodi bez glutena;
6. Proizvodi za osobe koje obavljaju teške fizičke poslove, posebno sportaše;
7. Proizvodi za dijabetičare.

Poslovna zaduženja

U svim propisima i naredbama nutricionista je naveden kao običan lekar, a njegova plata je na istoj skali kao i običnog „samca“ doktora. Ali u stavu br. 4 Uputstva za organizovanje terapeutske prehrane u zdravstvenim ustanovama (odobrena Naredbom Ministarstva zdravlja Rusije od 5. avgusta 2003. br. 330 „O mjerama za poboljšanje terapeutske prehrane u medicinskim ustanovama Ruske Federacije ”) piše: “Nutricionista je podređen medicinskim dijetetičarima i svim ugostiteljskim radnicima koji se bave terapijskom ishranom u zdravstvenim ustanovama u skladu sa ovom naredbom.” Pod mojim nadzorom je 17-20 ljudi - ovo je služba za ishranu i odjel za hranu - potražnja i organizacioni rad iz oba odjela. Uprava naše ustanove je prilikom razmatranja osnovne plate dijetetičara (6.300 rubalja) objasnila da nema osnova (dokumenta) za odobravanje osnovne plate na nivou šefova odjeljenja (6.900 rubalja). Možda imate odgovor na ovo pitanje?

U skladu sa važećom zakonskom regulativom, vaše rukovodstvo zaista nema osnova za odobravanje osnovice plate na nivou šefova odjeljenja. Međutim, ovaj problem se može riješiti na sljedeće načine:

• Odrediti visinu mjesečne stimulativne isplate dijetetičaru za praćenje primjene novih tehnologija dijetetske ishrane u radu bolnice, proširenje funkcionalnih nadležnosti, organizovanje i praćenje rada grupe nutricionističke podrške itd.
• Kvartalni bonus za...
• Otvaranje odjela za dijetetiku (24-satna ili dnevna bolnica) u skladu sa Naredbom Ministarstva zdravlja Rusije od 15. novembra 2012. br. 920n „O odobravanju Procedure za pružanje medicinske pomoći stanovništvu u oblasti dijetetike .”

Recite mi, molim vas, kakav je opis posla za šefa ugostiteljskog odjela medicinske ustanove ili sanatorija, ako nema specijalno obrazovanje.

Nomenklatura radnika ugostiteljskog odjeljenja uključuje radno mjesto - rukovodilac proizvodnje (kuhar), koji mora imati posebno obrazovanje i rukovoditi proizvodno-privrednim djelatnostima ugostiteljskog odjela. Ovaj radnik mora da ispunjava određene kvalifikacione uslove: visoko stručno obrazovanje i radno iskustvo u specijalnosti od najmanje 3 godine ili srednje stručno obrazovanje i radno iskustvo u specijalnosti od najmanje 5 godina. Poslovi rukovodioca proizvodnje su predstavljeni u „Kvalifikacionom imeniku pozicija menadžera, specijalista i drugih zaposlenih“ (4. izdanje, dopunjeno, odobreno Rezolucijom Ministarstva rada Rusije od 21. avgusta 1998. br. 37, sa izmene i dopune). Detaljnije o pravilima sastavljanja radnih obaveza možete pročitati u članku „Vruća tema u dijetetici“, br. 2 (6) časopisa „Praktična dijetetika“.

Da li se iskustvo dijetetskih medicinskih sestara smatra medicinskim iskustvom (za primanje povlaštene penzije)?

Radno mjesto dijetetske sestre u ugostiteljskoj jedinici nije uvršteno u spisak radnih mjesta i ustanova u kojima se rad uračunava u radni staž koji daje pravo na prijevremenu starosnu radnu penziju licima koja su obavljala zdravstvene poslove. i druge aktivnosti zaštite javnog zdravlja u zdravstvenim ustanovama odobrene Uredbom Vlade Ruske Federacije od 29. oktobra 2002. godine br. 781.

Kontrola kvaliteta ugostiteljskih proizvoda je provjera usklađenosti sa zahtjevima utvrđenim regulatornim dokumentima za te proizvode.

U preduzeću je važna kontrola kvaliteta proizvoda u svim fazama proizvodnje (lokalno u tehnološkom ciklusu) ulaza, rada, prijema, a od strane regulatornih organizacija - inspekcijska kontrola.

Dolazna kontrola - kontrola proizvoda dobavljača koje prima potrošač ili kupac i koji su namijenjeni za upotrebu u proizvodnji ili radu proizvoda. U preduzeću kvalitet proizvoda prihvata rukovodilac proizvodnje ili kuvar-predradnik. Služba ulazne kontrole prati ulazne sirovine (proizvode) i proverava usklađenost njihovog kvaliteta sa podacima navedenim u pratećoj dokumentaciji (sertifikati, sertifikati kvaliteta, deklaracije o usaglašenosti), prema organoleptičkim pokazateljima regulisanim regulatornom dokumentacijom. U slučaju sumnje u kvalitet ili stanje primljenih sirovina, poziva se radnik prehrambene laboratorije da uzme uzorke za analizu. Istovremeno pozivam predstavnika dobavljača u čijem prisustvu se proizvodi prihvataju na kvalitet. Na osnovu laboratorijskog izveštaja, reklamacije se upućuju dobavljaču, a slučajevi isporuke nestandardnih sirovina evidentiraju se u časopisu „Obračun nabavke nestandardnih i nestandardnih proizvoda“. Ukoliko dođe do ponovljenih isporuka nekvalitetnih proizvoda, preduzeće može jednostrano raskinuti ugovor sa dobavljačem tako što će ga o tome obavestiti najmanje mesec dana unapred.

Operativna kontrola - kontrola proizvoda ili procesa tokom ili nakon završetka tehnološke operacije.

Kontrola prijema je kontrola proizvoda, na osnovu kojih se donosi odluka o prihvatanju i pogodnosti za upotrebu. Operativnu i prijemnu kontrolu u preduzeću vrši jedna služba: rukovodilac proizvodnje, kuvar-predradnik, vrhunski kuvar.

Inspekcijski nadzor je kontrola koju sprovode posebno ovlašćena lica u cilju provjere djelotvornosti prethodno obavljene kontrole.

Nestalna kontrola je kontrola koja se vrši na neodređeno vrijeme.

Kontinuirano praćenje je praćenje u kojem se protok informacija o praćenim parametrima odvija kontinuirano.

Periodična kontrola je kontrola u kojoj se informacije o praćenim parametrima primaju u zadatim intervalima.

Kontinuirana kontrola - kontrola svake jedinice proizvodnje u seriji.

Kontrola uzorkovanja – odluke o kvaliteti kontrolisanih proizvoda donose se na osnovu rezultata jednog ili više uzoraka.

Kontrola proizvodnje - kontrola u toku pripreme proizvodnje i same proizvodnje proizvoda, kao i prilikom njihovog puštanja u promet.

Ocjenu kvaliteta gotovih proizvoda vrši služba za kontrolu kvaliteta, koja ima ulogu komisije za odbijanje i čiji su članovi odgovorni za ocjenu kvaliteta proizvoda proizvedenih tokom radnog dana.

Odbijanje - kontrola kvaliteta proizvoda za masovno tržište. Za jednokratno odbijanje, komisija se mora sastojati od najmanje 2 osobe. Braquerage počinje određivanjem mase gotovih proizvoda i pojedinačnih porcija hladnih, toplih i slatkih jela. Tokom distribucije, temperatura hrane se provjerava kada se servira pomoću laboratorijskog termometra.

Pojedinačni pokazatelji kvaliteta kontrolisanih jela ocjenjuju se sljedećim redoslijedom: vizualno (izgled, boja), miris, konzistencija i na kraju svojstva koja se procjenjuju u usnoj šupljini (ukus i neke karakteristike konzistencije - ujednačenost, sočnost itd. .)

Svaki indikator kvaliteta proizvoda ocjenjuje se pomoću sistema od pet tačaka:

5 - odličan;

4- dobro;

3-zadovoljavajući;

1- veoma loše (nezadovoljavajuće).

Jela pripremljena u strogom skladu sa recepturom i tehnologijom, bez odstupanja od utvrđenih zahtjeva u pogledu organoleptičkih pokazatelja, dobivaju ocjenu „odličan“ (5 bodova). Ako je jelo pripremljeno u skladu sa recepturom, ali ima manja odstupanja od utvrđenih zahtjeva, dobiva se ocjenom „dobro“ (4 boda). Posuđe koje ima značajnija odstupanja od zahtjeva i nije pogodno za prodaju bez prerade ili nakon modifikacije ocjenjuje se ocjenom „zadovoljava“ (3 boda). Ocjenom „nezadovoljavajuće“ (2 boda) dobivaju se proizvodi sa značajnim nedostacima (nedovoljno kuhani, nedovoljno kuhani, zagoreni, s okusom masne masti itd.), ali koji ne isključuju mogućnost njihove prerade.

Jedna od glavnih komponenti određivanja kvaliteta proizvoda je organoleptička ocjena, koja uključuje sljedeće koncepte:

1) izgled - organoleptička karakteristika koja odražava opći vizualni utisak ili skup vidljivih parametara ugostiteljskih proizvoda i uključuje pokazatelje kao što su boja, oblik, prozirnost, sjaj, izgled izreza itd.

2) tekstura - organoleptička karakteristika, koja predstavlja skup mehaničkih, geometrijskih i površinskih karakteristika ugostiteljskih proizvoda, koje percipiraju mehanički, tekstilni, vizuelni i slušni receptori.

3) konzistentnost - skup reoloških karakteristika ugostiteljskih proizvoda, percipiranih receptorima mehaničke i tekstilne konzistencije, jedna je od komponenti teksture.

4) miris - organoleptička karakteristika koju organ mirisa percipira prilikom udisanja isparljivih aromatičnih komponenti uslužnih proizvoda

5) ukus - organoleptička karakteristika koja odražava senzacije nastale interakcijom različitih hemikalija na ukusnim pupoljcima.

Zaključak: kompanija posvećuje dovoljno pažnje serviranju jela, sva jela su lijepo uređena i raspoređena. Predlaže se bolji pristup roku trajanja posuđa, jer o tome ovisi reputacija poduzeća, kao i da se pažljivo prati potražnja za ovim ili onim proizvodom kako ne bi izgubili gubitke.

Kontrolu kvaliteta hrane treba vršiti na različitim nivoima – proizvodnom, resornom, državnom, javnom.

Kontrola proizvodnje - usklađenost sa standardima, medicinskim i biološkim zahtjevima i sanitarnim normativima u svim fazama proizvodnje: upotreba sirovina, tehnološka prerada, skladištenje i prodaja gotovih proizvoda. Važno mjesto u kontroli proizvodnje ima laboratorija za ispitivanje, koja mora biti sertifikovana i ispunjava savremene zahtjeve za analitičku i bakteriološku kontrolu kvaliteta hrane. Kontrola proizvodnje je na ovaj ili onaj način povezana sa sertifikacijom proizvoda, proizvodnje ili sistema upravljanja kvalitetom. Ova strana aktivnosti preduzeća opisana je u šestom poglavlju udžbenika.

Resorna i državna kontrola formiran je, s jedne strane, iz odeljenjske tradicije, s druge strane, određen je razvojem sistema kontrole kvaliteta hrane u Ruskoj Federaciji i inostranstvu. Glavno mjesto u ovom sistemu zauzimaju:

Federalna služba za nadzor zaštite prava potrošača i ljudske dobrobiti;

Federalna služba za tehničku regulaciju i metrologiju;

Federalna služba za veterinarski i fitosanitarni nadzor;

Federalna carinska služba;

Ministarstvo unutrašnjih poslova Ruske Federacije;

Privredna komora.

Svaka od ovih organizacija ima svoje resorne dokumente koji definišu pravila i postupak kontrole kvaliteta prehrambenih proizvoda. Važno je napomenuti da se takav rad mora obavljati u okviru specifičnih ovlaštenja i nadležnosti ovih organizacija. U većini slučajeva, sporazumi o interakciji su zaključeni između regulatornih organizacija. Federalna antimonopolska služba ima koordinirajuću ulogu.

Javna kontrola je efikasna poluga utjecaja potrošača na kvalitetu proizvoda, pomaže u implementaciji praktične sheme odnosa između potrošača, proizvođača, prodavca i izvođača.

Usvajanje Zakona Ruske Federacije „O zaštiti prava potrošača“ (1993.) omogućilo je stvaranje široke mreže organizacija za zaštitu prava potrošača. Trenutno ovakve organizacije uspješno djeluju na nivou regionalnih, regionalnih i lokalnih uprava. Time se Rusija približava svjetskom iskustvu učešća takvih organizacija u kontroli kvaliteta proizvoda, pružajući mogućnost potrošačima da se bore za svoja prava.

Označavanje hrane je, u određenoj mjeri, sredstvo za osiguranje njihove kontrole kvaliteta, koriste ga regulatorne organizacije (treće strane) za identifikaciju i ispitivanje.

U zavisnosti od vrste kontejnera i ambalaže, oznake se dele na oznake transportne i potrošačke ambalaže.

Tekst se nanosi na etiketu ili na površinu kontejnera na jeziku zemlje proizvodnje u slučaju slanja proizvoda na izvoz, na jeziku zemlje u kojoj je proizvod namenjen, ili na nekoliko jezika, na; u skladu sa postojećim zahtjevima i uslovima ugovora. Osim teksta, etiketiranje potrošačke ambalaže ima umjetnički dizajn i sadrži simbole.

Simboli se uglavnom odnose na konzervirane proizvode. Informacije u nizu se nanose na poklopce limenki ekstruzijom ili neizbrisivom bojom.

1. Brojevi i znakovi asortimana. Oni su važni u identifikaciji prehrambenih proizvoda. Uglavnom se koriste kao element za označavanje konzerviranih proizvoda. Broj utisnut na poklopcu omogućava vam da odredite vrstu ribe, mesa, mliječnih proizvoda i druge konzervirane hrane bez otvaranja konzerve.

2. Označavanje ishrane i energije- glavne karakteristike prehrambenih proizvoda. Rezolucija Državnog standarda Rusije od 29. decembra 2003. br. 401. odobrena GOST R 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošnju. Opšti zahtjevi". Prilikom izrade ovog dokumenta uvaženi su osnovni principi racionalne ishrane, zahtjevi u oblasti kulture ishrane i zdravog načina života.

3. Oznaka usaglašenosti- potvrđuje usklađenost proizvoda označenih njime sa utvrđenim zahtjevima standarda i drugih regulatornih dokumenata. Dozvolu ili dozvolu za korišćenje znaka usaglašenosti izdaje sertifikaciono telo na propisan način.

4. Trademark- posebna oznaka po kojoj se mogu razlikovati dobra i usluge nekih preduzeća od homogenih roba i usluga drugih preduzeća. Razvoj, odobrenje i korišćenje žiga regulisano je Zakonom Ruske Federacije „O žigovima, uslužnim znacima i nazivima porekla robe“ (1992).

5. Kodiranje hrane- zajednički element za označavanje. Kao kod se mogu koristiti različiti znakovi: brojevi, crtice, kvadrati, itd., koji nose specifične informacije o proizvodu

6. Najpoznatiji kodni sistemi su:

Evropski EAN (European Art Numbering);

njemački BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

američki URC (Univerzalni kod proizvoda);

Japanski (Carla Code).

Trenutno postoji tendencija ka objedinjavanju različitih sistema, što je uzrokovano potrebom za razvojem jedinstvenih oblika trgovanja. U tom smislu, EAN bar kod, koji je najrašireniji na međunarodnom potrošačkom tržištu, zaslužuje pažnju.

EAN kod je razvilo Međunarodno udruženje za numerisanje proizvoda sa sjedištem u Briselu. Zvanični predstavnik udruženja u Rusiji je UNIScan - Spoljno ekonomsko udruženje za automatsku identifikaciju. Ova organizacija ima pravo izdavanja službenih potvrda o registraciji za korištenje EAN sistema. Ruska preduzeća u Rusiji takođe imaju takve dokaze.

EAN kod je 13- ili 8-bitni numerički kod koji se sastoji od kombinacije crtica i razmaka. Svaka cifra koda predstavlja kombinaciju dvije crte i dva razmaka.

13-bitni kod uključuje:

Šifra zemlje u kojoj je proizvod proizveden;

Šifra proizvođača;

Šifra proizvoda;

Provjerite broj za čitanje (skeniranje) informacija.

8-bitni kod uključuje:

Kod zemlje;

Šifra proizvođača;

Provjerite broj.

Posljednjih decenija cjenovna konkurencija je dominirala ruskim prehrambenim tržištem. Kako bi zadržali osvojene pozicije i došli do vrha, proizvođači aktivno „koketiraju“ sa masama: obećavaju kvalitetniji „za isti novac“, nude niske cijene, organiziraju promocije i organiziraju reklamne kampanje. Međutim, svaki damping ima ograničenje - troškove proizvodnje. Kompanija neće raditi s gubitkom, pa se koriste trikovi koji su svima poznati: smanjenje standardnog volumena pakovanja, recikliranje i zamjena visokokvalitetnih sirovina jeftinijim analozima.

Neki proizvođači "zaboravljaju" spomenuti nepoželjne sastojke u sastavu, a kupci su zbunjeni zašto prirodni proizvod ima čudan okus i neobičnu nijansu; drugi označavaju proizvod GOST brojem, ne obazirući se na njegovu usklađenost sa navedenim standardom.

Ruska kontrola kvalitete hrane osmišljena je za identifikaciju surogata na policama domaćih trgovina - za to postoje ovlaštene organizacije.

• Državna tijela za standardizaciju i mjeriteljstvo koja izdaju skupove zahtjeva za sadržaj, kvalitet i svojstva proizvoda. Danas GOST nije obavezan dokument - proizvođač ima pravo razvijati vlastite tehničke uvjete (TU) - ali ako je na proizvodu naveden standardni broj, kvaliteta mora zadovoljiti njegove zahtjeve.
• Dobrovoljni centri za sertifikaciju. Prehrambeni proizvodi podliježu deklaraciji o usklađenosti na osnovu rezultata laboratorijskih ispitivanja. Ako se svojstva uzoraka proizvedene robe poklapaju sa deklarisanim karakteristikama, onda centar izdaje deklaraciju, ako ne, odbija. Međutim, na ispitivanje se šalju samo visokokvalitetni uzorci, a komercijalni centri rijetko odbijaju. Ako je odgovor negativan, proizvođač se može obratiti drugom tijelu - očito je da u takvim uvjetima deklaracija potrošaču gotovo ništa ne jamči.
• Proizvođač. Kontrola kvaliteta gotovog proizvoda provodi se u tri faze: ulaz, kontrola procesa i izlaz. Ulazna kontrola je analiza i evaluacija sirovina; proces - praćenje toka proizvodnje, pridržavanje receptura, tehnologija, temperaturnih uslova sa odbacivanjem i utvrđivanjem dozvoljenih grešaka; slobodan dan - analiza usklađenosti serije proizvoda sa specifikacijama ili GOST-ovima. Kvaliteta ovisi samo o proizvođaču - ako ga to zanima, onda će kontrola biti temeljita, ako ne, bit će nominalna.
• Rospotrebnazdor. Prilikom registracije novog proizvoda, nadležni organ provjerava dokumente koji potvrđuju njegov sastav i sigurnost. Ustanova vrši planirane i vanredne preglede na licu mjesta, kao i laboratorijska ispitivanja na osnovu reklamacija potrošača. Svako kršenje sanitarnih i epidemioloških standarda preplavljeno je zabranama prodaje robe.
• Roskontrol za kvalitet proizvoda. Nezavisna stručna organizacija ispituje kvalitet prehrambenog (i drugog) asortimana domaćih prodavnica. Svrha pregleda je da potrošaču pruži objektivne i pouzdane informacije. Rezultati ispita se objavljuju na službenoj web stranici www.roscontrol.com.

Preuzimajući iskustva stranih lidera, preduzeća uvode totalni sistem upravljanja kvalitetom (QMS), koji podrazumeva sveobuhvatan pristup – kvalitet proizvoda je stavljen u prvi plan rada svih službi. Označavanje " GOST R ISO 9001-2015„Na etiketi mlečnih proizvoda znači da je preduzeće implementiralo efikasan QMS.

Mnoge kompanije zaista implementiraju ovaj sistem i poboljšavaju upravljanje kvalitetom, ali, nažalost, ne sve. Određeni broj kompanija ograničava se na kupovinu QMS sertifikata „za pokazivanje“ – komercijalni centri rado izdaju takve dokumente. Nažalost, prisutnost skraćenica "ISO" i "HASSP" na ruskoj ambalaži ne jamči normalan sastav - kao i bilo koji drugi, uključujući GOST. Samo kroz degustaciju i laboratorijske analize možete biti sigurni u sigurnost proizvoda.

Studija se može izvesti u preduzeću (kontrola proizvodnje), u Rospotrebnadzoru, sertifikacionom centru i od strane nezavisne ekspertske organizacije.

U tu svrhu koriste se uzorci gotovih proizvoda, uzorci serija proizvoda i pojedinačni primjerci kupljeni u trgovini. Metode analize su podijeljene u četiri grupe:

• organoleptički;
• fizičko-hemijski;
• mikrobiološki;
• merenje

Prilikom organoleptičke (preko čula) analize proučava se:

• izgled proizvoda;
• boja;
• miris;
• dosljednost;
• ukus.

Degustacija je prva faza. Karakteristike proizvoda se ocjenjuju na skali od 10 bodova i upoređuju sa normalnim (GOST, TU). Ponekad je to dovoljno: na primjer, kada trebate identificirati nekvalitetan proizvod koji je postao neupotrebljiv zbog kršenja uvjeta skladištenja. U drugim slučajevima, sumnjiv okus ili čudna nijansa mliječnog proizvoda može biti razlog da se obratite lokalnom Rospotrebnadzoru za biohemijsko istraživanje.

Fizičko-hemijska metoda vam omogućava da odredite:

• vlažnost;
• kiselost;
• sadržaj masti;
• proporcije suhih materija, etil alkohola, ugljenih hidrata, proteinskih komponenti;
• prisustvo stranih nečistoća koje nije deklarisao proizvođač itd.

Ovdje se može uočiti nesklad između pokazatelja i onih navedenih na ambalaži (različiti sadržaj masti, manji postotak proteina) i/ili sa državnim standardima odobrenim za ovu kategoriju proizvoda: meso, mliječni proizvodi, pekarski proizvodi. Hemijska analiza vam omogućava da otkrijete toksična jedinjenja: soli teških metala, otpadne produkte bakterija, hemijske nečistoće koje su ušle izvana tokom transporta ili skladištenja.

Mikrobiološka kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda i sirovina vrši se u specijalizovanim laboratorijama. Potrebno je kako bi se otklonila mogućnost kontaminacije hrane patogenim mikroorganizmima:

• coli;
• gljivice koje uzrokuju plijesan;
• patogene bakterije i virusi;
• gljivice kvasca (iznad graničnog nivoa).

Sadržaj „korisnih“ bakterija također mora zadovoljiti standard, koji proizvođači ne poštuju uvijek. Na primjer, na web stranici Roskontrola predstavljeni su rezultati mikrobioloških ispitivanja jogurta obogaćenih bifidobakterijama: u nekim mliječnim proizvodima udio mikroorganizama premašuje dozvoljene standarde, u drugima je desetine, pa čak i stotine puta manji od navedenog na ambalaži.

Izvještaji nezavisnih stručnjaka pokazuju da je kvalitet prehrambenih proizvoda na riziku kupca. U takvim uvjetima osiguranje kontrole kvaliteta hrane postaje direktan zadatak potonjeg - građanin koji ne želi da truje svoj organizam hranom sumnjivog porijekla prisiljen je sve sam provjeravati. Kada se suoči sa kršenjem ugostiteljskih pravila ili sumnjom na krivotvorinu unutar šarene ambalaže, potrošač ima pravo da napiše pritužbu Rospotrebnazdoru i dostavi uzorak u laboratoriju na detaljan pregled.

Priručnik ispunjava uslove državnog obrazovnog standarda treće generacije discipline „Upravljanje kvalitetom“ magistarskog smera obuke 240700 „Biotehnologija“ i discipline „Kontrola kvaliteta biološki aktivnih supstanci“ master smera 260100 „Prehrambeni proizvodi iz biljnih sirovina“, standard druge generacije discipline „Kontrola kvaliteta hrane“ »obuka studenata na smjeru 240900 „Biotehnologija“. Priručnik ispituje principe sistema kontrole kvaliteta hrane, daje osnovne pojmove i definicije na osnovu postojećih zakonskih i regulatornih dokumenata.

* * *

Navedeni uvodni fragment knjige Kontrola kvaliteta hrane (E. V. Sysoeva, 2012) obezbedio naš partner knjige - kompanija litara.

POGLAVLJE 1. KVALITET HRANE

ISO 8402:1994 definira kvalitet na sljedeći način: kvaliteta– skup karakteristika objekta koji se odnosi na njegovu sposobnost da zadovolji utvrđene i očekivane potrebe.

Standard ISO 9000:2000 daje novu definiciju kvaliteta – stepen do kojeg skup sopstvenih karakteristika ispunjava zahteve. izraz " kvaliteta» može se koristiti sa pridevima kao što su loš, dobar ili odličan kako bi se odrazilo stepen do kojeg su zahtjevi ispunjeni.

U Rusiji je definicija kvaliteta proizvoda regulisana u GOST 15467-79 „Upravljanje kvalitetom proizvoda. Osnovni koncepti. Termini i definicije": kvaliteta proizvoda– skup svojstava proizvoda koji određuju njegovu pogodnost za zadovoljavanje određenih potreba u skladu sa njegovom namjenom.

1.1 Klasifikacija hrane

Klasifikacija– ovo je sekvencijalna distribucija mnogih objekata u zasebne klase, grupe i druge podjele, prema najčešćim karakteristikama za svaki nivo. Klasifikacija proizvoda se koristi u nauci o robi, trgovačkoj praksi, standardizaciji i sertifikaciji. Klasifikacija je obavezna prilikom stavljanja proizvoda u skladišta, provođenja marketinških istraživanja i statističke analize proizvodnje i prodaje proizvoda. Klasifikacija je neophodna za proučavanje potrošačkih svojstava i kvaliteta proizvoda.

Koncept prehrambenih proizvoda dat je u SanPiN 2.3.2.560-96 (slika 1).

Rice. 1. – Sastav prehrambenih proizvoda prema SanPiN 2.3.2.560-96

Prema Federalnom zakonu “o kvalitetu i sigurnosti hrane”, prehrambeni proizvodi– to su proizvodi u prirodnom ili prerađenom obliku koje konzumiraju ljudi (uključujući hranu za bebe, dijetetsku hranu), flaširanu vodu za piće, alkoholne proizvode (uključujući pivo), bezalkoholna pića, žvakaće gume, kao i prehrambene sirovine, aditive za hranu i dijetetski suplementi.

Prehrambene sirovine– sirovine biljnog, životinjskog, mikrobiološkog, mineralnog i vještačkog porijekla i vodu koja se koristi za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Dodaci ishrani– prirodne i vještačke supstance i njihovi spojevi, posebno uneseni u prehrambene proizvode tokom procesa njihove proizvodnje kako bi se prehrambenim proizvodima dala određena svojstva i očuvao kvalitet prehrambenih proizvoda.

Dodaci prehrani– prirodne ili identične prirodnim biološki aktivnim supstancama namenjenim za istovremeno konzumiranje sa hranom ili za uključivanje u prehrambene proizvode.

Prehrambeni proizvodi se mogu klasifikovati prema različitim kriterijumima:

– jedinstvo njegovih proizvodnih procesa;

– sirovine za njegovu proizvodnju;

– svrhu proizvoda;

– fizička i hemijska svojstva;

– zajedništvo indikatora sigurnosti i metoda njihove kontrole i druge karakteristike.

Klasifikacija prehrambenih proizvoda prema sirovinama za proizvodnju dijeli proizvode na predmete biljnog, životinjskog, mikrobiološkog i mineralnog porijekla.

Po namjeni Prehrambeni proizvodi se dijele na proizvode masovne potrošnje, dijetetske prehrambene proizvode i proizvode za dječju hranu. Proizvodi hrane za bebe namijenjeni su djeci mlađoj od 14 godina i zadovoljavaju fiziološke potrebe dječijeg organizma. Dijetetski prehrambeni proizvodi namijenjeni su terapijskoj i preventivnoj prehrani.

Istorijski gledano, razvio se ranije od drugih klasifikacija robe prehrambeni proizvodi na osnovu trgovinskih potreba. U skladu sa kojim se razlikuju sljedeće grupe prehrambenih proizvoda: pekarski proizvodi, voće i povrće, konditorski proizvodi, vino i votka, mlijeko i puter, meso, riba, jaja, jestive masti, duhan.

Nacionalna klasifikacija prehrambeni proizvodi, koji odražavaju interese industrija koje proizvode proizvode, predstavljeni su u Nacionalnoj klasifikaciji proizvoda (NCP), koja je stupila na snagu 1. jula 1994. godine. Klasifikator je sistematski skup kodova i naziva grupa proizvoda proizvedenih u zemlji. Prema OKP-u, svi nacionalni ekonomski proizvodi su podeljeni u 98 klasa (prvi nivo podele), svaka klasa u 10 podklasa (drugi nivo podele), svaka podklasa u 10 grupa (treći nivo), svaka grupa u 10 podgrupa (četvrti nivo). nivo), a podgrupa – 10 vrsta (peti nivo).

“Prehrambeni proizvodi” i “prehrambene sirovine” su uključeni u sljedeće klase:

91 – proizvodi prehrambene industrije;

92 – proizvodi mesne, mliječne, ribe, brašna i žitarica, hrane za životinje i mikrobiološke industrije;

97 – biljni proizvodi poljoprivrede i šumarstva;

98 – proizvodi stoke.

Ovo je prvi nivo. Na preostala četiri nivoa klasifikacije postepeno se specificiraju najznačajnije ekonomske i tehničke karakteristike za datu klasu - namjena, svojstva, materijal, način obrade itd.

Drugi nivo podjele (podklasa) formira se na osnovu podindustrije.

Treći nivo (grupa) odražava vrstu proizvoda.

Četvrti nivo (podgrupa) odražava vrstu tehnologije.

Peti nivo (tip) je naziv vrste proizvoda.

Hijerarhijski metod klasifikacije proizvoda ogleda se u OKP kodovima, čiji znakovi odgovaraju nazivima nivoa podjela.

Na primjer: OKP šifra 91 1763, gdje:

91 – klasa, prehrambena industrija;

1 – podklasa, proizvodi šećerne i pekarske industrije;

7 – grupa, pecivo proizvodi;

6 – podgrupa, jagnjeći proizvodi od vrhunskog brašna;

3 – tip, upakovane sušare.

Međunarodna klasifikacija Prehrambeni proizvodi su predstavljeni u Harmonizovanom sistemu klasifikacije i kodiranja (HS) i Kombinovanoj nomenklaturi Evropske unije (EU CN). Prema ovim klasifikacijama, proizvodi su grupisani prema sljedećim kriterijima:

– po porijeklu (poljoprivredni, stočarski, ribarski, mineraloški proizvodi);

– po hemijskom sastavu;

– prema vrsti materijala od kojeg je proizvod napravljen;

– prema stepenu obrade (sirovine, poluproizvodi, gotovi proizvodi);

- kako je predviđeno.

Prema HS-u, svi proizvodi su podijeljeni u 21 odjeljak, od kojih je svaki podijeljen u još 5 koraka. Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine dijele se u 5 dijelova:

– žive životinje i proizvodi životinjskog porijekla;

– masti i ulja životinjskog i biljnog porijekla, proizvodi njihovog razgradnje;

– proizvodi biljnog porijekla;

– mineralni proizvodi (kuhinjska so).

Klasifikacija na osnovu zajedništvo bezbednosnih kriterijuma, uzima u obzir vrste i nivoe zagađivača hemijskog, biološkog i prirodnog porekla. Ova klasifikacija prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina data je u SanPiN 2.3.2.1078-01 „Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda“.

At certificiranje prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina koristi se klasifikacija data u „Pravilima za sertifikaciju prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina“. Raspon robe koja podliježe obaveznoj certifikaciji utvrđuje Državni standard Rusije ili drugi savezni organi izvršne vlasti u skladu sa zakonodavnim aktima Ruske Federacije.

1.2 Svojstva i pokazatelji kvaliteta prehrambenih proizvoda

Svojstvo proizvoda– objektivno svojstvo proizvoda koje se manifestuje tokom njegovog stvaranja, rada ili potrošnje. Svaki proizvod karakterizira mnogo različitih svojstava - jednostavnih i složenih, kvalitativnih i kvantitativnih. Složeno svojstvo može uključivati, na primjer, izgled proizvoda, koji je određen odgovarajućim jednostavnim svojstvima - bojom, oblikom, težinom, rokom trajanja i tako dalje. Dakle, jednostavno svojstvo karakterizira jedno svojstvo proizvoda, a složeno svojstvo karakterizira kompleks karakteristika koje se pojavljuju u agregatu. Svojstva kvaliteta proizvoda uključuju, na primjer, okus, boju, oblik i tako dalje. Kvantitativna svojstva uključuju, na primjer, specifičnu težinu, vlažnost, geometrijske dimenzije i tako dalje.

Proizvodi iz prehrambene industrije imaju specifične karakteristike kvaliteta koje ih razlikuju od proizvoda iz drugih industrija.

Kvaliteta hrane– skup karakteristika koje određuju potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda i osiguravaju njihovu sigurnost za ljude. Potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda obuhvataju ona svojstva koja obezbeđuju fiziološke potrebe čoveka za energijom, osnovnim hranljivim materijama i odgovaraju nameni za koju je ova vrsta proizvoda namenjena.

Glavne komponente kvaliteta hrane prikazane su na slici 2.

Rice. 2. – Glavne komponente kvaliteta i sigurnosti hrane

Bilo koje svojstvo proizvoda može biti izraženo u većoj ili manjoj mjeri, odnosno ima kvantitativnu karakteristiku. Kvantitativna karakteristika svakog svojstva proizvoda uključena u kvalitet naziva se pokazatelj kvaliteta proizvoda. Dakle, pokazatelj kvaliteta kvantitativno karakterizira podobnost proizvoda da zadovolji određene potrebe.

1.3 Klasifikacija indikatora kvaliteta proizvoda

Indikatori kvaliteta se klasifikuju prema različitim kriterijumima u zavisnosti od sastava i karakteristika zadataka koji se rešavaju.

U zavisnosti od broj karakteriziranih svojstava indikatori kvaliteta mogu biti pojedinačni ili složeni.

Jedan indikator odnosi se na jedno od svojstava koja određuju kvalitet proizvoda (veličina, težina, vijek trajanja, okus čaja i kruha, sadržaj masti, šećera itd.).

Kompleksni indikator kvaliteta se odnosi na nekoliko svojstava proizvoda odjednom.

U zavisnosti od uloge u procjeni kvaliteta, Pokazatelji kvaliteta proizvoda dijele se na klasifikaciju i evaluaciju.

Indikatori klasifikacije određuju namjenu, obim i uslove upotrebe ove vrste proizvoda. Oni karakterišu pripadnost proizvoda određenoj klasifikacionoj grupi u odabranom sistemu. Za prehrambene proizvode indikatori klasifikacije su pokazatelji sastava i strukture koji karakterišu sadržaj hemijskih elemenata ili drugih strukturnih formacija i grupa u proizvodu. Na primjer, maseni udio šećera, soli, masti, etil alkohola i slično.

Procijenjeni pokazatelji koriste se direktno za uparivanje uzoraka. One karakterišu ona svojstva koja formiraju kvalitet proizvoda kao predmeta proizvodnje i potrošnje, odnosno potrošačka svojstva proizvoda – funkcionalnost, pouzdanost, sigurnost, efikasnost, ekološka svojstva. Indikatori evaluacije su pak podijeljeni na funkcionalne, koji štede resurse i okoliš.

Funkcionalni indikatori utvrditi funkcionalnu podobnost proizvoda za zadovoljavanje specificiranih potreba. Za sve prehrambene proizvode, odlučujući pokazatelji njihove funkcionalne pogodnosti su energetska i biološka vrijednost.

Indikatori uštede resursa karakterišu svojstva proizvoda, koja određuju nivo utrošenih resursa tokom njegovog stvaranja i upotrebe.

Indikatori životne sredine kvalitet proizvoda karakterizira njegova svojstva vezana za utjecaj na ljude i okoliš u proizvodnim procesima i potrošnji. Kombinuju se u dvije grupe: sigurnost i ekološka prihvatljivost. Indikatori sigurnosti karakteriziraju karakteristike proizvoda koje osiguravaju sigurnost ljudi u svim oblicima njegove potrošnje, rada, kao i transporta, skladištenja i prodaje. Na primjer, za riblje konzerve indikatori sigurnosti uključuju: prisutnost stranih nečistoća, maseni udio toksičnih elemenata, maseni udio pesticida, maseni udio radionuklida i drugo.

Indikatori ekološke prihvatljivosti karakterišu svojstva proizvoda koja određuju štetne efekte na životnu sredinu koji nastaju tokom proizvodnje, potrošnje ili rada proizvoda, kao i tokom njegovog skladištenja i odlaganja.

Pitanja i zadaci

1. Prema Federalnom zakonu „O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda“, prehrambeni proizvodi su...?

2. Po kojim kriterijumima se mogu klasifikovati prehrambeni proizvodi? Koja se klasifikacija koristi za njegovu certifikaciju?

3. Kako se definišu pojmovi „aditiva za hranu“ i „dodataka ishrani“ prema Saveznom zakonu „O kvalitetu i sigurnosti prehrambenih proizvoda“? Po čemu se razlikuju?

4. Šta je “svojstvo” proizvoda? Navedite primjere jednostavnih, složenih, kvalitativnih i kvantitativnih svojstava proizvoda.

5. Šta uključuje koncept “kvaliteta hrane”? Koje su glavne komponente kvaliteta hrane?

6. Šta je „indikator kvaliteta proizvoda“, šta karakteriše, kako se klasifikuje?