Dom › Testovi › Tehnologija maslaca: Udžbenik. Defekti maslaca Defekti maslaca i uzroci njihovog nastanka

Tehnologija maslaca: Udžbenik. Defekti maslaca Defekti maslaca i uzroci njihovog nastanka

Defekti ulja se konvencionalno klasifikuju na nedostatke u ukusu i mirisu, izgledu, preradi i konzistenciji, boji, soljenju, pakovanju i etiketiranju. Neki nedostaci se javljaju u svježem ulju prije skladištenja, dok drugi nastaju tokom skladištenja i vremenom se intenziviraju.

Nedostaci u okusu i mirisu najviše obezvrijeđuju ulje i mogu ga učiniti neprikladnim za konzumaciju. Uzroci ovih nedostataka mogu biti hrana za životinje, uslovi proizvodnje, mikrobiološki i hemijski procesi u ulju tokom skladištenja.

Okusi hrane se primjećuju kada životinje jedu biljke koje sadrže aromatične i aromatične tvari. To uključuje arome luka, belog luka, pulpe i ostataka.

U ulju se može pojaviti gorak okus kada životinje jedu određene vrste bilja, posebno vučicu, ljuticu i pelin. Gorak okus u ulju može nastati zbog razgradnje proteina, kao i pri soljenju solju koja sadrži magnezijeve soli i natrijum sulfat.

Nečist okus i miris povezani su s preradom ustajalih sirovina. Strani ukusi i mirisi mogu se formirati tokom transporta i skladištenja ulja sa proizvodima koji emituju mirise.

Prazan ukus i slaba aroma maslaca nastaju usled hranjenja životinja velikom količinom slame, močvarnog sijena, kao i loše obrade kajmaka ili preteranog pranja putera i, konačno, niske temperature pasterizacije vrhnja.

Masni okus se javlja zbog oksidativnih procesa u ulju. Oksidaciju masti pospješuju povišena temperatura, svjetlost, metalne nečistoće i prisustvo bakterija u ulju koje razgrađuju mast; Defekt se odlikuje okusom životinjske masti i blijedom bojom.

Uljani ukus se javlja kada se čuva na vazduhu ili na svetlosti.

Sirasti i truli okus posljedica je razgradnje i razgradnje uljnih proteina zbog nekvalitetnih sirovina.

Ulje dobija riblji ukus kada se čuva sa ribljim proizvodima; kada se koristi mlijeko od životinja čija prehrana uključuje riblje brašno.

Užeglo ulje nastaje pod dejstvom enzima lipaze i kiseonika u vazduhu. Masnoća se razlaže na prirodne komponente, a zatim dolazi do oksidacije proizvoda razgradnje.

Pjesniv okus se pojavljuje kada se na površini ulja ili u zračnim šupljinama pojave plijesni, kao i kada je proizvod labavo zapakiran.

Metalni okus može se formirati zbog rastvaranja soli željeza i bakra u uljnoj plazmi pri korištenju loše konzervisanog posuđa i opreme.

Osoblje (ivica), odnosno površinska oksidacija masti, uočava se tokom razvoja anaerobne mikroflore i oksidativnih procesa. Površinski sloj ulja poprima tamnožutu boju, oštro različitu od boje dubljih slojeva, kao i neprijatan miris i ukus.

Nedostaci konzistencije uzrokovani su uglavnom uvjetima proizvodnje i nepoštovanjem pravila tehnološkog režima. Konzistencija ulja zavisi od njegove temperature, pa se konzistencija postavlja na temperaturu od 10-12°C.

Najčešći nedostaci konzistencije

Odličan puter nastaje kada krema ne sazri kako treba.

Ovaj kvar može nastati zbog nepravilne tehnike prešanja ulja.

Postoje slučajevi kada se slani puter dobiva iz mlijeka životinja čija prehrana sadrži veliku količinu pulpe.

Maslac napravljen od nedovoljno zrele kreme može biti mekane, slabe konzistencije, sa velikom količinom koncentrata (kolač) u ishrani životinje, visokom temperaturom za mućenje putera, produženom preradom ili visokim sadržajem oleinske kiseline u mliječnoj masti.

Mrvičasta konzistencija se uočava kada nedostaje slobodna tečna mast, a formira se i kada je narušena temperatura zrenja kreme ili kada se od smrznute kreme proizvodi maslac.

Mutna suza ukazuje na slabo ispiranje ulja iz mlaćenice. Ovaj nedostatak je svojstven ulju s grubom disperzijom vlage. Ovaj proizvod se brzo kvari.

Velika kidanje se uočava kada postoji neravnomjerna distribucija vlage ili slane vode u ulju, kada se na rezu ispuštaju velike kapi vlage. Defekt se često nalazi u slanom puteru. Ovo ulje se ne skladišti dobro.

Nedostaci soljenja povezani su s neravnomjernom raspodjelom soli u ulju, kao i s upotrebom nestandardne soli.

Neravnomjerno soljenje nastaje u ulju kada se za soljenje koristi grudasta sol ili kada ulje nije dovoljno prerađeno nakon dodavanja soli.

Preslano ulje znači da je sadržaj soli u ulju veći od normi dozvoljenih standardom.

Neotopljena sol se osjeća u ulju kada se koristi krupna sol ili kada je brzina obrade velika.

Defekti boje nastaju uglavnom kao rezultat nepravilnog unošenja boje u ulje ili neravnomjerne raspodjele slane otopine u ulju.

Slani puter je često išaran, prugast i mramoriran. Ovaj nedostatak je povezan s neravnomjernom raspodjelom vlage i soli.

Bijeli i bledi puter se dobija usled nedostatka pigmenata u mlečnoj masti.

U svakodnevnoj praksi, prilikom procjene kvalitete maslaca, stručnjaci se susreću s mnogo različitih nedostataka - okusa i mirisa, konzistencije, boje itd.

Sva značajna odstupanja od standardnih pokazatelja proizvoda, koja smanjuju njegovu ukupnu ocjenu tokom sortiranja na 6 bodova i ispod, uključujući okus i miris ispod 2 boda, uzrokovana su uglavnom nedostacima u okusu i mirisu ulja, a nekima opsega, zbog nedostataka u konzistentnosti. Stoga ćemo detaljnije razmotriti ove nedostatke ulja.

Defekti ukusa i mirisa. Razlozi ovih nedostataka su upotreba nekvalitetnih sirovina i kršenje tehnoloških režima proizvodnje i skladištenja nafte.

U prvu grupu spadaju arome prerađenog mlijeka (vrhnja) koje se prenose na puter: stočna hrana, lipoliza, nečisto, pljesnivo itd.

U drugu grupu spadaju uljni nedostaci čisto tehnološkog porijekla (arome - zagorelo, prepasterizirano, otopljeni puter, slaba aroma i prazan okus) i velika grupa nedostataka mikrobiološkog i biohemijskog porijekla koji nastaju prilikom proizvodnje i skladištenja ulja (kiselo , gorkog okusa, užeglog, oleinskog, metalnog, ribljeg, masnog okusa, osoblje itd.).

Defekti konzistencije. Konzistencija putera je najvažniji pokazatelj njegovog kvaliteta. Za potrošače, glavni zahtjev za konzistenciju ulja je njegova sposobnost širenja: ulje ne smije biti previše mekano na temperaturi od 18...20 °C i treba biti dovoljno plastično na temperaturi od 8...10 ° C.

Konzistencija maslaca se ocjenjuje prema njegovim elastično-viskoznim pokazateljima: tvrdoća, plastičnost, sposobnost širenja. Smanjenje ocjene kvaliteta maslaca na osnovu konzistencije obično je posljedica neusklađenosti s tehnološkim parametrima proizvodnje ili njihove neusklađenosti s hemijskim sastavom mliječne masti.

Nedostaci u izgledu, boji, pakovanju i etiketiranju. Boja ulja treba biti svijetložuta, ujednačena po cijeloj masi proizvoda. Intenzitet boje je određen β-karotenom koji se nalazi u proizvodu. Ulje proizvedeno u proljetno-ljetnom periodu ima svjetliju boju nego u jesensko-zimskom periodu. Neujednačeno obojenje ulja smanjuje njegovu tržišnu sposobnost.

Nedostaci u pakovanju i označavanju ulja uključuju labavo pakovanje, nezadovoljavajuću montažu kontejnera i netačno označavanje.

Nedostaci u izgledu, boji, pakovanju i etiketiranju, kao i razlozi njihovog nastanka i mere prevencije pogledajte u tabeli.

Tabela 7.35 - Defekti putera

Vice	Karakteristike kvara	Preventivne mjere

Defekti ukusa i mirisa
Aroma stočne hrane (silaža, kupus, beli luk, gorko itd.)	Hranjenje životinja u prevelikim količinama silaže, kupusa, stočne repe i drugog korjenastog povrća, kao i jedenje mirisnih biljaka koje sadrže velike količine eteričnih ulja (divlji luk, bijeli luk, pelin, ljutika, repica itd.)	Stroga kontrola ukusa i mirisa sirovina, dezodoracija i povećanje temperature pasterizacije
Lipolitički (užegao) ukus	Hidroliza mliječne masti uz oslobađanje maslačne i drugih kiselina pod djelovanjem nativnih i bakterijskih lipaza koje luče psihotrofne lipolitičke bakterije (fluorescentne šipke i druge bakterije roda Pseudomonas) tokom dugotrajnog skladištenja mlijeka na niskim temperaturama. U ulju ga uzrokuju iste bakterije, kao i plijesni i kvasci. Užegli ukus može biti poboljšan aldehidima i ketonima koji nastaju tokom skladištenja hrane tokom oksidacije nezasićenih masnih kiselina	Pojačati kontrolu bakterijske kontaminacije mlijeka (vrhnja), povećati temperaturu pasterizacije
Nečist, pljesniv i drugi ukusi	Adsorpcija specifičnih materija za farmu mlijekom (kremom); skladištenje u vlažnim prostorima. U ulju do pojave defekta dolazi zbog razgradnje proteina plazme tokom razvoja proteolitičkih bakterija	Krema za dezodoriranje, povećanje temperature pasterizacije, poboljšanje disperzije vlage u ulju, povećanje sanitarno-higijenskog nivoa proizvodnje
Izgoreni ukus	Spaljivanje krem proteina koji nije otporan na toplinu na grijaćoj površini pasterizatora	Poboljšajte kvalitet kreme
Okus prekomjerne pasterizacije	Pasterizacija vrhnja na povišenim temperaturama i dugotrajnom izlaganju u vrućem stanju (za Vologda puter naknadni okus nije nedostatak)	Pridržavajte se režima pasterizacije kreme
Okus rastopljenog putera	Točenje masti tokom pasterizacije pavlake	Isto

Nastavak iz tabele 7.35


		Ne dozvolite da se kiselost plazme proizvoda poveća iznad 23 °T za puter od slatkog vrhnja i iznad 55 °T za kultivisani puter
gorak ukus
	Oksidacija nezasićenih masnih kiselina u ulju (oleinska, linolna itd.) tokom skladištenja uz nastajanje različitih aldehida i ketona, koji u različitim kombinacijama daju proizvodu odgovarajuće specifične arome. Defekt je češći kod kultivisanog putera

	Oksidacija mliječne masti i proteina (kao i polimerizacija glicerida) tokom razvoja psihotrofnih lipolitičkih i proteolitičkih bakterija i plijesni. Defekt je praćen smanjenjem sadržaja niskomolekularnih masnih kiselina, povećanjem količine stearinske i palmitinske kiseline, nakupljanjem peroksida i razgradnjom proteina. Kao rezultat, zahvaćen je površinski sloj uljnog monolita, sa zatamnjenjem boje i pojavom neobičnog mirisa i neugodnog, gorkog, pljesnivog okusa. Katalizatori su sunčeva svjetlost, soli teških metala	Koristite materijale za pakovanje otporne na plin, vlagu i paru. Poboljšajte distribuciju vlage u ulju, smanjite količinu zraka u proizvodu

Nastavak iz tabele 7.35


Defekti konzistencije
Mrvičasta konzistencija	Nedovoljna količina tečne frakcije mlečne masti za vezivanje i ravnomernu raspodelu stvrdnute masti (preovlađivanje kristalizacione strukture), što za posledicu ima povećanu tvrdoću i krhkost, refraktornost i nedovoljnu koheziju monolita. Defekt se javlja kod maslaca proizvedenog raznim metodama. Kod proizvodnje maslaca uzmutivanjem kreme, uzroci mrvičaste konzistencije su: produženo zrenje kreme na niskim temperaturama, prekomerno izlaganje uljnih zrna u kupatilu za pranje ili preniska temperatura vode za pranje, nedovoljna količina. mehanička obrada zrna ulja, neusklađenost sa uslovima čuvanja maslaca pretvaranjem u mrvičastu konzistenciju je posledica nedovoljne termomehaničke obrade proizvoda u maslacu: precenjena produktivnost aparata, nedovoljno hlađenje;	Ne dozvolite da se krema zamrzne. Strogo se pridržavajte tehnoloških režima fizičkog sazrevanja kajmaka, mućenja kajmaka i pranja zrna putera. Maslac pretjerano tvrde konzistencije treba podvrgnuti dodatnoj preradi u Microfix teksturiru. Smanjite (posebno zimi) temperaturu ulja na izlazu iz uljnog formirača na 11...12 °C
Labava konzistencija	Višak gasne faze u ulju, nedostatak konzistencije. Ulje labave konzistencije ima blijedu boju i manju tvrdoću. Nedostatak se uglavnom nalazi u ulju proizvedenom metodom kontinuiranog mućenja kreme kada 100 g ulja sadrži više od 5...6 ml zraka Prilikom proizvodnje ulja preradom masnog krema uočava se "rahla konzistencija". zbog tehničkih kvarova opreme: kršenje načina odvajanja, labav sklop krem linije na usisnim vodovima	Otkloniti razloge koji uzrokuju povećanje gasne faze u ulju (optimalni sadržaj gasne faze u 100 g ulja je 2...4 ml) Pratiti tehničko stanje opreme

Nastavak iz tabele 7.35


	Prevladavanje strukture koagulacije u ulju, nedovoljna čvrstoća kristalne rešetke. Povećana količina triglicerida niskog topljenja u masti	Pratiti tehničko stanje opreme
Slaba aroma i neizražen (prazan) ukus	Niska temperatura pasterizacije kreme, prekomjerna dezodoracija ili pranje uljem. Defekt se češće javlja u Vologdi i uzgojenom puteru	Pridržavajte se režima pasterizacije, dezodoracije i pranja ulja
Kiseli ukus (za slatki puter) i prekiseo (za kultivisani puter)	Intenzivan razvoj mikroflore mliječne kiseline u kremi ili maslacu	Ne dozvolite da se kiselost plazme proizvoda poveća iznad 23 °T za puter od slatkog vrhnja i iznad 55 °T za kultivisani puter
gorak ukus	Proteoliza proteina proizvoda sa stvaranjem gorkih peptida pod uticajem truležnih bakterija, plijesni i kvasaca, kao i upotreba kuhinjske soli nezadovoljavajućeg kvaliteta za soljenje	Pažljivo sortirajte mlijeko (vrhnje), isključite prodiranje mastitisa mlijeka, povećajte temperaturu pasterizacije vrhnja na 85...90 °C, za soljenje koristite “Extra” so
Okus masline, metalik i ribe	Oksidacija nezasićenih masnih kiselina ulja (oleinske, linolne i dr.) tokom skladištenja uz nastanak različitih aldehida i ketona, koji u različitim kombinacijama daju proizvodu odgovarajuće specifične arome. Defekt je češći kod kultivisanog putera	Dobro je raspršiti vlagu i spriječiti ulazak bakra i željeza u ulje, koji su jaki katalizatori reakcija oksidacije masti. Dodajte antioksidanse proizvodu (tonarol itd.), zaštitite ga od kontakta sa vazduhom
Masnog ukusa (masnog)	Oksidacija nezasićenih masnih kiselina ulja pod uticajem svetlosti sa stvaranjem aldehida i dihidroksistearinske kiseline, koja ima mastan ukus i miris stearinske svijeće.	Čuvati ulje na niskim temperaturama, zaštititi od izlaganja svjetlosti, koristiti moderne vrste ambalažnih materijala (laminirana folija, polimerni materijali)

Nastavak iz tabele 7.35


Osoblje (površinska oksidacija ulja)	Oksidacija mliječne masti i proteina (kao i polimerizacija glicerida) tokom razvoja psihotrofnih lipolitičkih i proteolitičkih bakterija i plijesni. Defekt je praćen smanjenjem sadržaja niskomolekularnih masnih kiselina, povećanjem količine stearinske i palmitinske kiseline, nakupljanjem peroksida i razgradnjom proteina. Kao rezultat, zahvaćen je površinski sloj uljnog monolita, sa zatamnjenjem boje i pojavom neobičnog mirisa i neugodnog, gorkog, pljesnivog okusa. Katalizatori uključuju sunčevu svjetlost, soli teških metala i korištenje nehermetičke ambalaže	Koristite materijale za pakovanje od gaze, vlage i pare. Poboljšajte distribuciju vlage u ulju, smanjite količinu zraka u proizvodu
Mrvičasta konzistencija	Nedovoljna količina tečne frakcije mlečne masti za vezivanje i ravnomernu raspodelu stvrdnute masti (preovlađivanje kristalizacione strukture), što za posledicu ima povećanu tvrdoću i krhkost, refraktornost i nedovoljnu koheziju monolita. Defekt se javlja kod maslaca proizvedenog raznim metodama. Kod proizvodnje maslaca uzmutivanjem kreme, uzroci mrvičaste konzistencije su: produženo zrenje kreme na niskim temperaturama, prekomerno izlaganje zrna ulja u vodi za pranje ili preniska temperatura vode za pranje, nedovoljna mehanička svojstva. prerada uljanih zrna, nepoštivanje uslova skladištenja u proizvodnji maslaca preradom masnog krema, mrvičasta konzistencija je posledica nedovoljne termomehaničke obrade proizvoda u maslačeru: precenjena produktivnost aparata, nedovoljno hlađenje.	Ne dozvolite da se krema zamrzne. Strogo se pridržavajte tehnoloških režima fizičkog sazrevanja kajmaka, mućenja kajmaka i pranja zrna putera. Maslac pretjerano tvrde konzistencije treba podvrgnuti dodatnoj preradi u Microfix teksturiru. Smanjite (posebno zimi) temperaturu ulja na izlazu iz pretvarača ulja

Nastavak iz tabele 7.35


Labava konzistencija	Višak gasne faze u ulju, nedostatak konzistencije. Ulje labave konzistencije ima blijedu boju i manju tvrdoću. Defekt se uglavnom nalazi u puteru proizvedenom metodom neprekidnog mućenja kreme kada 100 g putera sadrži više od 5...6 ml vazduha uočeno zbog tehničkih kvarova opreme: kršenje načina odvajanja, labav sklop usisne cijevi za kremu	Otkloniti razloge koji uzrokuju povećanje gasne faze u ulju (optimalni sadržaj gasne faze u 100 g ulja je 2...4 ml) Pratiti tehničko stanje opreme
Meko (neotporno na toplotu) ulje	Prevladavanje strukture koagulacije u ulju, nedovoljna čvrstoća kristalne rešetke. Povećana količina niskotopljivih triglicerida u masti Prilikom proizvodnje maslaca uzmućenjem kreme, uzroci kvara mogu biti: nedovoljan stepen stvrdnjavanja masti tokom fizičkog sazrevanja kreme, posebno ljeti, kada mast sadrži povećanu količinu nezasićenih masnih kiselina ; povećana temperatura mućenja kajmaka (iznad 12 i 14 o C u prolećno-letnjem i jesensko-zimskom periodu godine, respektivno); povećana temperatura prerade uljarica (iznad 12...15 i 13...16 o C u proljetno-ljetnom i jesensko-zimskom periodu godine); hranjenje krava velikim količinama kolača od lanenog sjemena Prilikom proizvodnje maslaca pretvaranjem kreme visoke masnoće, uzrok ovog nedostatka je pretjerano mehaničko djelovanje na proizvod u zoni kristalizacije mliječne masti zbog smanjenja produktivnosti maslaca pri normalnom hlađenju , niska temperatura ulja na izlazu iz pretvarača maslaca i povećanje brzine rotacije potisnih bubnjeva	Pratiti i regulisati režime zrenja i mešanja kajmaka, uzimajući u obzir sezonske promene u hemijskom sastavu mlečne masti. Primijeniti diferencirane načine zrenja kreme i pranja zrna putera kako biste poboljšali njegovu konzistenciju Izbjegnite prekomjernu mehaničku obradu kreme s visokim udjelom masti u zoni kristalizacije: smanjite intenzitet mehaničkog utjecaja na proizvod, povećajte temperaturu proizvoda na izlazu. pretvarač maslaca, povećava produktivnost. Držite ulje u frižideru na temperaturi od 8...10 °C kako biste stvorili uslove za stvrdnjavanje stabilnijih modifikacija masti

Nastavak iz tabele 7.35


Praškasta konzistencija (u zavisnosti od stepena ozbiljnosti defekt se klasifikuje kao brašnast, peskovit, zrnast)	Sastoji se u heterogenosti topljenja uzorka ulja na jeziku. Razlozi: strukturna heterogenost proizvoda; prisustvo krupnih kristalnih agregata masti, koji se razlikuju od ostatka proizvoda po povišenoj tački topljenja. Uzrok kvara je prekomjerno topljenje kristalne masti pri mućenju kajmaka i preradi zrna maslaca, prerada kiselih i smrznutih krema slobodne masti u prvoj fazi procesa formiranja maslaca i njegove frakcione kristalizacije tokom stabilizacije strukture maslaca u posudi. Uzroci kvara mogu biti: upotreba kreme visoke kiselosti, smrznuta, dovod prekomjerno ohlađene kreme visoke masnoće u maslac, povišena temperatura rashladnog sredstva i proizvoda na izlazu iz maslaca.	Pridržavajte se preporučenih načina sazrijevanja, mućenja kreme i prerade zrna maslaca i izbjegavajte pretjerano odugovlačenje ovih procesa. Prilikom primanja mekih zrna maslaca, smanjite temperaturu pranja ulja. Pratite kvalitet kreme. Izbjegavajte visoke temperature pasterizacije i odvajanja kajmaka, produženo izlaganje vruće masne kreme. Izbjegavajte smanjenje performansi separatora kako biste dobili kremu s visokim udjelom masti. Osigurajte stabilne režime rada pretvarača ulja. Nemojte dozvoliti da temperatura ulja na izlazu iz formirača ulja poraste iznad preporučene
Nanošenje ulja

Nastavak iz tabele 7.35


Masna konzistencija	Nedostatak je tipičan za puter koji se proizvodi miješanjem kreme. Razlozi su promjena strukture ulja pri dugotrajnoj mehaničkoj preradi (mućenje kreme, prerada putera, nesposobno punjenje u posude), pri čemu se u ulje unosi povećana količina zraka (10 ml na 100 g ili više); prekomjerno topljenje prethodno stvrdnutih glicerida mliječne masti i prekomjerno povećanje ukupne površine kapljica vlage i zraka kao rezultat njihove disperzije. Ulje postaje bijelo, gubi čvrstoću i elastičnost, a karakterizira ga povećana ljepljivost.

Bijelo, blijedo ulje	Nedostatak pigmenata u mliječnoj masti maslaca proizvedenog u jesensko-zimskom periodu godine Prilikom proizvodnje maslaca uzmućenjem kajmaka uzroci kvara mogu biti: nedovoljan stepen stvrdnjavanja masti tokom fizičkog sazrevanja kajmaka, posebno ljeti, kada mast sadrži povećanu količinu nezasićenih masnih kiselina, povećana temperatura kreme za mućenje (iznad 12, odnosno 14 °C u proljetno-ljetnom i jesensko-zimskom periodu godine); povećana temperatura prerade uljarica (iznad 12...15 i 13...16 °C u proljetno-ljetnom i jesensko-zimskom periodu godine, respektivno); hranjenje krava velikim količinama kolača od lanenog sjemena Prilikom proizvodnje maslaca pretvaranjem kreme visoke masnoće, uzrok ovog nedostatka je pretjerano mehaničko djelovanje na proizvod u zoni kristalizacije mliječne masti zbog smanjenja produktivnosti maslaca pri normalnom hlađenju. , niska temperatura ulja na izlazu iz pretvarača maslaca i povećanje brzine rotacije potisnih bubnjeva	Obojite ulje β-karotenom. Doza primjene lijeka - do 2 ml/kg u obliku uljne otopine sa koncentracijom od 0,2% Pratiti i regulisati režime zrenja i miješanja vrhnja, uzimajući u obzir sezonske promjene u hemijskom sastavu mliječne masti. Primijeniti diferencirane načine zrenja kreme i pranja zrna putera kako biste poboljšali njegovu konzistenciju Izbjegnite prekomjernu mehaničku obradu kreme s visokim udjelom masti u zoni kristalizacije: smanjite intenzitet mehaničkog utjecaja na proizvod, povećajte temperaturu proizvoda na izlazu. pretvarač maslaca, povećava produktivnost. Držite ulje u frižideru na temperaturi od 8...10 °C kako biste stvorili uslove za stvrdnjavanje stabilnijih modifikacija masti

Nastavak iz tabele 7.35


Praškasta konzistencija (u zavisnosti od stepena ozbiljnosti defekt se klasifikuje kao brašnast, peskovit, zrnast	Sastoji se u heterogenosti topljenja uzorka ulja na jeziku. Razlozi: strukturna heterogenost proizvoda; prisustvo krupnih kristalnih agregata masti, koji se razlikuju od ostatka proizvoda po povećanoj tački topljenja Prilikom proizvodnje maslaca uzmućenjem kreme, nedostatak je rijedak. Uzroci kvara su prekomjerno topljenje kristalne masti pri mućenju kajmaka i preradi zrna maslaca, prerada jako kiselih i smrznutih krema stvaranje slobodne masti u prvoj fazi procesa stvaranja ulja i njena frakciona kristalizacija tokom stabilizacije strukture maslaca u posudi. Uzroci kvara mogu biti: upotreba kreme visoke kiselosti, smrznuta, dovod prekomjerno ohlađene kreme s visokim udjelom masti u maslac, povišena temperatura rashladnog sredstva i proizvoda na izlazu iz pretvarača ulja	Pridržavajte se preporučenih načina zrenja, mućenja kreme i obrade zrna maslaca i izbjegavajte pretjerano produžavanje ovih procesa. Prilikom dobijanja mekih zrna maslaca, smanjite temperaturu vode za pranje. Pratite kvalitet kreme. Izbjegavajte visoke temperature pasterizacije i odvajanja kajmaka, produženo izlaganje vruće masne kreme. Izbjegavajte smanjenje performansi separatora kako biste dobili kremu s visokim sadržajem masti. Osigurajte stabilne radne uvjete pretvarača ulja. Nemojte dozvoliti da temperatura ulja na izlazu iz pretvarača ulja poraste iznad preporučene vrijednosti.
Nanošenje ulja	Karakterističan nedostatak u konzistenciji maslaca koji se dobija pretvaranjem kreme visoke masti. Slojevitost je pokazatelj fizičke heterogenosti ulja, rezultat neravnomjerne raspodjele tekuće frakcije masti u ulju. Uzroci kvara su niska temperatura kreme visoke masnoće kada se ubacuje u maslac; nedovoljno miješanje proizvoda u pretvaraču ulja, posebno u trećem cilindru; pretjerano meko ili pretjerano tvrdo ulje na izlazu iz uređaja; prisustvo topljene masti u kremi sa visokim sadržajem masti. Defekt "slojevite konzistencije" je praćen niskom otpornošću na toplinu	Izbjegavajte destabilizaciju masti u kremi, pretjerano mehaničko djelovanje na kristalizirajuću masu proizvoda u maslacu i stvaranje pretjerano mekog putera na izlazu iz aparata. Povećati intenzitet termomehaničke obrade proizvoda u uljnom postrojenju kada se dobije preterano gusto ulje. Regulišite režime hlađenja proizvoda tokom proizvodnje i nakon proizvodnje

Nastavak iz tabele 7.35


Masna konzistencija	Nedostatak je tipičan za puter koji se proizvodi miješanjem kreme. Razlozi su promjena strukture ulja pri dugotrajnoj mehaničkoj preradi (mućenje kreme, prerada putera, nesposobno punjenje u posude), pri čemu se u ulje unosi povećana količina zraka (10 ml na 100 g ili više); prekomjerno otapanje prethodno očvrsnutih glicerida mliječne masti i prekomjerno povećanje ukupne površine kapljica vlage i zraka kao rezultat njihove disperzije. Ulje postaje bijelo, gubi čvrstoću i elastičnost, a karakterizira ga povećana ljepljivost.	Poštujte tehnološke režime za mućenje kajmaka i preradu putera i izbjegavajte prekomjerno mehaničko djelovanje na proizvod
Nedostaci u izgledu i boji ulja
Bijelo, blijedo ulje	Nedostatak pigmenata u mliječnoj masti proizvedenoj u jesensko-zimskom periodu godine	Obojite ulje β-karotenom. Doza lijeka je do 2 ml/kg u obliku uljne otopine koncentracije 0,2%
Šareno, prugasto, mramorno ulje	Neravnomjerna disperzija salamure u slanom ulju i prisustvo velikih plazma kapljica, miješanje ulja različitih boja. Nedovoljno čišćenje osoblja - pri pakovanju ulja iz monolita u potrošačke kontejnere nakon skladištenja u hladnjaku	Poboljšati disperziju plazme u monolitu tokom proizvodnje slanog ulja. Odaberite šarže ulja koje su ujednačene boje kada se pakujete iz monolita. Bolje je očistiti površinu monolita i spriječiti stvaranje osoblja
Ghee boje pistacija	Neravnomjerna distribucija β-karotena u tečnoj frakciji masti pri temperaturama skladištenja ispod -5 o C. Oksidacija karotena otopljenog u tečnoj masti u odsustvu tvari sa antioksidativnim svojstvima u plazmi	Ghee čuvajte na temperaturama iznad -5 o C
Nedostaci pakovanja i etiketiranja
Labavo pakovanje ulja	Loše performanse mašina za kalupovanje, nepridržavanje temperature kalupovanja i pakovanja, nepažljivo ručno pakovanje, neispravnost mašina za formiranje ulja	Regulirati rad generatora ulja. Pridržavajte se pravila pakovanja
Nezadovoljavajuća montaža ambalaže	Nepoštovanje tehničkih uslova za montažu i pripremu kontejnera	Pažljivo kontrolirajte kvalitetu i ispravnu montažu kontejnera i zaptivanje pergamenta
Netačno označavanje	Kršenje pravila označavanja, nejasno ili nepažljivo označavanje	Provjerite ispravnost označavanja na svakoj kutiji

Tehnologija sira

Opća tehnologija

Tehnologija sira se zasniva na koncentraciji, fizičko-hemijskim i biohemijskim transformacijama komponenti mleka. Fizičko-hemijske i biohemijske transformacije u mliječnoj i sirnoj masi nastaju pod djelovanjem mliječnih enzimskih sistema, sredstava za zgrušavanje mlijeka i enzima koje proizvode bakterijski starter mikroorganizmi. Maseni udio suhe tvari sira, ovisno o vrsti, kreće se od 45 do 60%, uključujući proteine - od 15 do 28%, masti - od 9 do 32% i kalcij od 0,53 do 1%.

Zbog varijabilnosti sastava i svojstava mlijeka zbog raznolikosti klimatskih zona u zemlji, rasa i obroka hranjenja životinja tokom proizvodnje sira, moguća su odstupanja od preporučenih tehnoloških parametara. Ukoliko su odstupanja sistematska, rukovodiocima preduzeća je dozvoljeno da na propisan način usklade preporučene tehnološke propise za proizvodnju sira. Glavni kriterij za valjanost ovih prilagodbi je puštanje visokokvalitetnih gotovih proizvoda koji u svakom pogledu ispunjavaju zahtjeve važeće regulatorne i tehničke dokumentacije.

Generalno, proizvodnja sira uključuje dvije faze - proizvodnju svježeg sira i njegovo zrenje. Najdublje biohemijske i fizičko-hemijske promene u komponentama mleka, usled kojih se formiraju osnovna svojstva gotovog sira - konzistencija, šara, specifičan ukus i aroma, nastaju tokom zrenja. Istovremeno, tokom proizvodnje sira odvijaju se ništa manje važni biohemijski procesi, prvenstveno zgrušavanje sirila mlečnih proteina i sinereza skute. Čini se da oni predodređuju proces zrenja: brzina koagulacije mliječnih proteina, intenzitet mliječne fermentacije i sinereza gruša određuju dalje dublje promjene proteina, masti i drugih komponenti sirne mase, tj. Dozrijevanje sira nastaje već tokom koagulacije mliječnih proteina u kadi i završava se tek u skladištu sira. Shodno tome, visokokvalitetni sir se može dobiti samo kao rezultat pravilno izvedenih međusobno povezanih mikrobioloških, biohemijskih i fizičko-hemijskih procesa tokom proizvodnje i zrenja sira.

Loš kvalitet sirovina, nepravilna prerada i nezadovoljavajući uslovi skladištenja dovode do pojave raznih nedostataka na ulju.

gorak ukus može se pojaviti kada krave jedu određene vrste trava (pelin, divlji luk, lucernu i dr.), kao i kada se u ulju razvije truležna mikroflora i razgradnjom proteinskih supstanci. U slanom puteru može se pojaviti kada se soli solju koja sadrži visok sadržaj soli magnezijum hlorida.

Masnog ukusanastaje u puteru kao rezultat oksidacije mliječne masti atmosferskim kisikom. Proces se ubrzava kada se ulje skladišti u svijetlim i nedovoljno hlađenim prostorima.

Ukusi hranenastaju u ulju iz sirovina, kao i kada krave jedu biljke koje sadrže specifične aromatične i aromatične tvari.

Okus masline (okus ustajalog biljnog ulja) uzrokovan je promjenama masti pod utjecajem određenih vrsta bakterija mliječne kiseline ili kvasca. Može se pojaviti i kada se ulje skladišti u prisustvu zraka i svjetlosti.

Užeglog ukusa nastaje kao rezultat oksidacije ulja pod djelovanjem enzima i atmosferskog kisika. Tokom oksidacije, akumuliraju se aldehidi, kiseline, hidroksi kiseline, estri, alkoholi i masne kiseline niske molekularne težine, koje daju ulju užegao okus.

Požutjela ivica ulja- defekt nastao pri promeni površinskog sloja ulja pod uticajem vazduha i mikroorganizama. U tom slučaju ulje u površinskom sloju poprima neugodan okus i tamniju boju. Prije prodaje, takvo ulje se mora očistiti s rubova.

Mrvičasta konzistencijanastaje kada se od previše ohlađene kreme proizvodi maslac. Uzrok kvara može biti i mlijeko dobiveno od životinja hranjenih grubom hranom, koje sadrži visoko topljive masti ili sadrži pretežno proteine i ugljikohidrate i malo masti.

Neujednačeno bojenjepojavljuje se kada se različite vrste ulja pakuju u jednu kutiju ili kada je ulje neravnomjerno soljeno.

Defekti pakovanja su takođelabavo pakovanje putera u posude, nepažljivo zatvaranje pergamenta, netačne i nejasne oznake.

Ulje zapakovano u kontejnere sa netačnim ili nejasnim etiketama nije dozvoljeno za prodaju; zahvaćena plijesni iznutra; sa stranim nečistoćama, i pečeni - uz prisustvo mlaćenice ili salamure; trulog, užeglog, ribljeg i pljesnivog ukusa i mirisa, kao i ukusa i mirisa naftnih derivata i hemikalija; puter sa punilima - stranog ukusa i mirisa neuobičajenog za ovu vrstu putera, kao i neizraženog ukusa i arome unesenih punila. Ulje sa plijesni na površini mora se prethodno tretirati.

Merchandising prehrambenih proizvoda. Udžbenik.
Odobreno od strane Ministarstva obrazovanja Ruske Federacije
kao udžbenik za studente
obrazovne ustanove srednjeg stručnog obrazovanja
Peto izdanje, prošireno i revidirano

Defekti ulja se konvencionalno klasifikuju na nedostatke ukusa i mirisa, izgleda, obrade i konzistencije, boje, soljenja, pakovanja i etiketiranja. Neki nedostaci se pojavljuju prije skladištenja, dok drugi nastaju tokom skladištenja.

Nedostaci okusa i mirisa najviše obezvređujeju vrijednost ulja i mogu ga učiniti neupotrebljivim:

1 arome stočne hrane posljedica su jedenja životinja biljaka koje sadrže aromatične i aromatične tvari - luk, bijeli luk, pulpu, mršavi ostatak;
2 gorak okus je posljedica konzumiranja određenih vrsta biljaka, posebno lupine, ljutike, pelina, ili razgradnje proteina, ili soljenja soli koja sadrži magnezijeve soli i natrijum sulfat;
3 prazan ukus i slab miris putera posledica su hranjenja životinja velikom količinom slame, močvarnog sijena, kao i loše obrade kajmaka, prekomernog pranja putera ili niske temperature pasterizacije pavlake;
4 Masni ukus (i blijeda boja) rezultat je oksidativnih procesa u ulju. Oksidaciju masti pospješuju povišena temperatura, svjetlost, metalne nečistoće i prisustvo bakterija u ulju koje razgrađuju mast; prodavnica za kupovinu ulja
5 sirast i truli okus - posljedica cijepanja i raspadanja uljnih proteina zbog nekvalitetnih sirovina; o riblji ukus - rezultat skladištenja ulja sa ribljim proizvodima, kada se koristi mlijeko od životinja čija ishrana uključuje riblje brašno;
6 užeglo ulje je posljedica djelovanja enzima lipaze i kisika u zraku. Masnoća se razgrađuje na prirodne komponente, zatim dolazi do oksidacije proizvoda razgradnje; o pljesniv okus - posljedica je razvoja plijesni na površini ulja ili u zračnim šupljinama, kao i labavog pakovanja proizvoda;
7 metalni okus - rezultat rastvaranja soli željeza i bakra u uljnoj plazmi pri korištenju loše konzervisanog posuđa i opreme;
8 štap (ivica), odnosno površinska oksidacija masti, posljedica je razvoja anaerobne mikroflore i oksidativnih procesa. Površinski sloj ulja poprima tamnožutu boju, oštro različitu od boje dubljih slojeva, kao i neprijatan miris i ukus;
9 presoljeno ulje - sadržaj soli u ulju je veći od normi dozvoljenih standardom;

Najčešći nedostaci konzistencije:

1 slani puter je posledica nepravilnog zrenja kajmaka. Ovaj kvar može nastati zbog nepravilne tehnike prešanja ulja. Postoje slučajevi kada se slani puter dobiva iz mlijeka životinja čija prehrana sadrži veliku količinu pulpe;
2 mekane, slabe konzistencije - javlja se u puteru proizvedenom od nedovoljno zrelog vrhnja, sa velikom količinom koncentrata (kolač) u ishrani životinja, visokim temperaturama za mljevenje putera, produženom preradom, visokim sadržajem oleinske kiseline u mliječnoj masti;
3 mrvičasta konzistencija - javlja se kada postoji nedostatak slobodne tekuće masti, kršenje temperature zrenja kreme ili proizvodnja ulja iz smrznute kreme;
4 zamućena suza je rezultat slabog ispiranja putera iz mlaćenice. Ovaj nedostatak je svojstven ulju s grubom disperzijom vlage. Takav se proizvod brzo kvari;
5 velikih suza (velike kapi vlage ističu se na rezu) - rezultat neravnomjerne raspodjele vlage ili salamure u ulju. Defekt se često nalazi u slanom puteru. Ovo ulje se ne skladišti dobro;
6 defekti u soljenju uzrokovani neravnomjernom raspodjelom soli u ulju zbog nedovoljne obrade ulja nakon dodavanja soli, kao i korištenjem nestandardne (grudaste) soli;
7 neotopljena sol - osjeti se u ulju kada se koristi krupna sol ili pri visokim brzinama obrade.

Defekti boje nastaju uglavnom kao rezultat nepravilnog unošenja boje u ulje ili neravnomjerne raspodjele slane vode u ulju:

1 šareni, prugasti, mramorni slani maslac - posljedica neravnomjerne raspodjele vlage i soli;
2 bijeli i blijedi puter - zbog nedostatka pigmenata u mliječnoj masti;
3 pistacija boja gheeja je rezultat oksidacije karotena.

Nedostaci pakovanja i etiketiranja:

1 labavo punjenje uljem - nastaje zbog nepažljivog ručnog punjenja, nereguliranog rada strojeva za kalupljenje ili nepridržavanja temperatura kalupa i punjenja;
2 nezadovoljavajuća montaža kontejnera - u slučaju neispunjenja tehničkih uslova za montažu i pripremu kontejnera;
3 nemarno nanesene oznake, gotovo nečitljive.

Mjere za sprječavanje oštećenja maslaca su:

1 kontrola kvaliteta sirovina (mlijeko i kajmak);
2 poštovanje svih tehnoloških režima u proizvodnji maslaca;
3 upotreba visokokvalitetnog pakovanja;
4 usklađenost sa pravilima skladištenja i temperaturnim uslovima;
5 poštovanje rokova implementacije.

Konzistencija maslaca jedan je od glavnih pokazatelja njegovog kvaliteta. Zahtjevi potrošača za konzistentnošću i mazivošću variraju u različito doba godine. Ljeti, na temperaturi od 18 - 20 o C, ulje ne smije biti previše mekano, a zimi, na temperaturi od 8 - 10 o C, treba biti dovoljno plastično.

U skladu sa važećim GOST 37-91, konzistencija maslaca, ovisno o njegovim elastično-viskoznim karakteristikama (tvrdoća, plastičnost, sposobnost širenja), ocjenjuje se kao odlična, dobra, zadovoljavajuća ili nezadovoljavajuća.

Mrvičasta konzistencija maslaca uvelike je određena stanjem masne faze (stepen njenog stvrdnjavanja, veličina i oblik nastalih kristala, njihova ravnomjerna raspodjela u monolitu proizvoda).

Ulje mrvičaste konzistencije karakterizira povećana tvrdoća i krhkost, vatrostalnost i nedovoljna kohezija monolita. Defekt mrvljenja javlja se kod maslaca na osnovu ličnih proizvodnih metoda.

Prilikom proizvodnje maslaca uzmućenjem kreme uzroci mrvljenja su: produženo dozrijevanje kreme na niskim temperaturama, prekomjerno izlaganje zrna maslaca u vodi za pranje ili znatno smanjena temperatura vode za pranje, nedovoljna mehanička obrada zrna maslaca, nepravilna uslovi skladištenja itd.

Prilikom proizvodnje maslaca preradom kreme visoke masnoće, defekt mrvljenja nastaje zbog nedovoljne termomehaničke obrade u aparatu zbog precijenjene produktivnosti maslaca, nedovoljnog hlađenja itd.

Krhkost nedostataka i konzistencija svraba uzrokovani su istim razlozima i karakteriziraju različite stupnjeve ozbiljnosti mrvljenja, pa je za njihovo sprječavanje potrebno koristiti prethodno navedene faktore.

Labava konzistencija nastaje zbog nedovoljne kohezije uljnog monolita. Glavni razlog za pojavu defekta je uglavnom višak gasne faze. Boja ulja je nešto bljeđa nego inače, trošno ulje karakterizira smanjena tvrdoća.

Nedostatak „labave konzistencije“ uočen je uglavnom kod maslaca koji se proizvodi miješanjem kreme, posebno kod kontinuiranih proizvođača maslaca. Krhkost monolita se otkriva kada 100 g ulja sadrži 5 - 6 ml zraka.

Prilikom proizvodnje maslaca pretvaranjem kreme visoke masnoće, nedostatak "labave konzistencije" uočava se samo kada se krše načini odvajanja i drugi tehnički kvarovi opreme.

Labava konzistencija se otkriva po završetku stabilizacije strukture ulja. Međutim, ako se plinovita faza pretjerano poveća (kontejner ne sadrži standardnu masu proizvoda), može se unaprijed pretpostaviti prisutnost ovog defekta.

Meko (neotporno na toplinu) ulje nema dovoljnu čvrstoću. Na temperaturi od 5 - 6 o C ima zadovoljavajuću konzistenciju. Na temperaturi od 10 - 12 o C puter omekša i rasteže se iza noža, a na 18 - 20 o C postaje premekan. Ulje meke konzistencije karakterizira smanjena otpornost na toplinu i sposobnost zadržavanja tečne masti.

Ulje meke konzistencije može biti rastresito, ponekad se iz njega oslobađa plazma i može poprimiti kremasti izgled.

Prilikom proizvodnje maslaca mućenjem kreme, nedostatak se javlja kao posljedica nedovoljnog stvrdnjavanja masti tokom fizičkog sazrijevanja kreme, posebno ljeti; na povišenim temperaturama bućkanja (iznad 12 i 14 o C u prolećno-ljetnom i jesensko-zimskom periodu, respektivno) i prerade uljarica.

Da bi se to spriječilo, preporučuje se korištenje diferenciranih načina zrenja kreme sa kristalizacijom masti u pojedinim masnim kuglicama, a bućkanje i mehaničku obradu treba obavljati u režimima koji sprječavaju prekomjerno topljenje masti.

Prilikom proizvodnje maslaca preradom kreme visoke masnoće, meki puter se najčešće klasifikuje kao toplotno nestabilan. Razlozi za ovaj kvar mogu biti podcjenjivanje performansi pretvarača ulja ili precijenjena temperatura hlađenja.

Konzistencija praha se određuje organoleptički i očituje se u heterogenosti topljenja uzorka ulja na jeziku.

Fizička suština defekta je strukturna heterogenost proizvoda, koja se manifestuje u prisustvu krupnih kristalnih agregata masti, koje karakteriše povećana, u poređenju sa ostatkom proizvoda, spora taljivost.

U proizvodnji maslaca mućenjem kreme, nedostatak brašnasti je rijedak. Razlozi za to mogu biti pretjerano otapanje kristaliziranog dijela masti prilikom mućenja kajmaka i prerade zrna putera. Da bi se spriječili nedostaci, treba izbjegavati pretjerano produženje mućenja kreme, kod dobijanja mekih zrna maslaca, smanjiti temperaturu vode za pranje, pridržavati se preporučenih režima zrenja i bućkanja kreme i obrade zrna putera.

U proizvodnji maslaca preradom visokomasnog vrhnja, glavni uzroci brašnjavosti su: stvaranje slobodne tečne masti u prvoj fazi procesa stvaranja ulja, njeno prehlađenje i frakciona kristalizacija pri stabilizaciji strukture maslaca u posudi. . Defekt - branastost - može se javiti i pri upotrebi kreme sa smanjenom stabilnošću proteinske faze; visoke kiselosti, smrznuto. Praškastost u ulju može se pojaviti kao rezultat ubacivanja pretjerano ohlađene kreme s visokim sadržajem masti u kalup za maslac, kada se koristi „topla” rashladna tekućina ili ako se ulje normalne konzistencije zagrije, a zatim polako ohladi.

Slojevitost maslaca je karakterističan nedostatak konzistencije dobivene metodom pretvaranja masnog vrhnja. Prilikom rezanja pahuljasti puter se odvaja u zasebne slojeve - stratifikuje. Pojava defekta je rezultat neravnomjerne strukturne raspodjele tekuće frakcije masti u ulju. Slojevitost je pokazatelj fizičke heterogenosti ulja. Pojava ovog defekta je moguća kada nije osigurano dovoljno intenzivno miješanje proizvoda u tvornici ulja, tečna i stvrdnuta mast su neravnomjerno raspoređene, a nije postignuta masovna kristalizacija masne faze.

Razlozi za pojavu defekta „slojevite konzistencije“ mogu biti visokomasna krema koja se na niskoj temperaturi dovodi u maslac, prekomjerna ili nedovoljna termomehanička obrada proizvoda u maslacu, ili pretjerano tečno ulje na izlazu iz maslaca. aparat; ili preterano teško. U ovom slučaju ulje izlazi iz uljara u “kobasicama” i vrlo brzo se stvrdne prije nego što se na njega nanese sljedeći sloj proizvoda u kutiji, što je razlog naknadnog raslojavanja monolita.

Da bi se spriječilo stvaranje maslaca ljuskave konzistencije, treba izbjegavati pretjeranu destabilizaciju masti u kremi (prije i za vrijeme odvajanja); izbjegavati prekomjerno mehaničko djelovanje na kristalizirajuću masu proizvoda u pretvaraču ulja kada se dobije pretjerano gusto ulje; vješto reguliraju režime hlađenja proizvoda tokom proizvodnje i nakon proizvodnje.

Masnu konzistenciju ima samo u maslacu koji se dobija mešanjem kreme. Ulje karakterizira smanjena elastičnost i povećana adhezija. Na rezu, masno ulje karakterizira blijeda, mutna, mat boja. Po izgledu (boji) i ukusu, ulje sa izrazito izraženim nedostatkom slanosti podsjeća na svinjsku mast, po čemu je i dobio naziv mane.

Defekt nastaje kao rezultat promjene strukture ulja pod utjecajem preduge mehaničke obrade, tijekom koje se u ulje unosi povećana količina zraka (do 10 ml na 100 g ili više), prekomjernog topljenja prethodno stvrdnutih glicerida mliječne masti i prekomjerno povećanje ukupne površine kapljica vlage i zraka kao rezultat njihove disperzije.

Popularno u kategoriji: