मक्खन प्रौद्योगिकी: पाठ्यपुस्तक। मक्खन के दोष मक्खन के दोष और उनके उत्पन्न होने के कारण

तेल दोषों को पारंपरिक रूप से स्वाद और गंध, उपस्थिति, प्रसंस्करण और स्थिरता, रंग, नमकीन, पैकेजिंग और लेबलिंग में दोषों में वर्गीकृत किया जाता है। कुछ दोष भंडारण से पहले ताजे तेल में दिखाई देते हैं, जबकि अन्य भंडारण के दौरान उत्पन्न होते हैं और समय के साथ तीव्र हो जाते हैं।

स्वाद और गंध में दोष सबसे अधिक तेल का अवमूल्यन करते हैं और इसे उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना सकते हैं। इन दोषों का कारण भंडारण के दौरान तेल में फ़ीड, उत्पादन की स्थिति, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रासायनिक प्रक्रियाएं हो सकती हैं।

भोजन का स्वाद तब देखा जाता है जब जानवर स्वाद और सुगंधित पदार्थों वाले पौधे खाते हैं। इनमें प्याज, लहसुन, गूदा और स्टिलेज के स्वाद शामिल हैं।

जब जानवर कुछ प्रकार की जड़ी-बूटियाँ, विशेष रूप से ल्यूपिन, बटरकप और वर्मवुड खाते हैं, तो तेल में कड़वा स्वाद दिखाई दे सकता है। तेल में कड़वा स्वाद प्रोटीन के टूटने के साथ-साथ मैग्नीशियम लवण और सोडियम सल्फेट युक्त नमक के साथ नमकीन होने पर बन सकता है।

अशुद्ध स्वाद और गंध बासी कच्चे माल के प्रसंस्करण से जुड़े हैं। गंध उत्सर्जित करने वाले उत्पादों के साथ तेल के परिवहन और भंडारण के दौरान विदेशी स्वाद और गंध बन सकते हैं।

मक्खन का खाली स्वाद और कमजोर सुगंध जानवरों को बड़ी मात्रा में पुआल, दलदली घास खिलाने के साथ-साथ क्रीम की खराब प्रसंस्करण या मक्खन की अत्यधिक धुलाई और अंत में, क्रीम के कम पास्चुरीकरण तापमान के कारण बनता है।

तेल में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के कारण चिकना स्वाद प्रकट होता है। वसा ऑक्सीकरण को ऊंचे तापमान, प्रकाश, धातु की अशुद्धियों और तेल में बैक्टीरिया की उपस्थिति से बढ़ावा मिलता है जो वसा को तोड़ते हैं; इस दोष की विशेषता पशु वसा का स्वाद और हल्का रंग है।

हवा या प्रकाश में संग्रहित करने पर तैलीय स्वाद प्रकट होता है।

घटिया और सड़ा हुआ स्वाद खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल के कारण तेल प्रोटीन के टूटने और टूटने का परिणाम है।

मछली उत्पादों के साथ भंडारण करने पर तेल में मछली जैसा स्वाद आ जाता है; उन जानवरों के दूध का उपयोग करते समय जिनके आहार में मछली का भोजन शामिल है।

तेल में बासीपन हवा में एंजाइम लाइपेज और ऑक्सीजन की क्रिया के तहत होता है। वसा प्राकृतिक घटकों में टूट जाती है, फिर टूटने वाले उत्पादों का ऑक्सीकरण होता है।

जब तेल की सतह पर या हवा के रिक्त स्थान पर फफूंद विकसित हो जाती है, साथ ही जब उत्पाद को ढीले ढंग से पैक किया जाता है तो फफूंदयुक्त स्वाद दिखाई देता है।

खराब डिब्बाबंद बर्तनों और उपकरणों का उपयोग करने पर तेल प्लाज्मा में लोहे और तांबे के लवण के घुलने से धातु जैसा स्वाद बन सकता है।

स्टाफ (किनारे), या वसा का सतह ऑक्सीकरण, अवायवीय माइक्रोफ्लोरा और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के विकास के दौरान देखा जाता है। तेल की सतह परत गहरे पीले रंग का हो जाती है, जो गहरी परतों के रंग से बिल्कुल अलग होती है, साथ ही एक अप्रिय गंध और स्वाद भी देती है।

संगति दोष मुख्य रूप से उत्पादन स्थितियों और तकनीकी शासन के नियमों के गैर-अनुपालन के कारण होते हैं। तेल की स्थिरता उसके तापमान पर निर्भर करती है, इसलिए स्थिरता 10--12°C के तापमान पर सेट की जाती है।

सबसे आम संगति दोष

ग्रेटेड बटर तब बनता है जब क्रीम ठीक से नहीं पकती।

यह दोष अनुचित तेल दबाने की तकनीक के कारण हो सकता है।

ऐसे मामले हैं जब नमकीन मक्खन उन जानवरों के दूध से प्राप्त किया जाता है जिनके आहार में बड़ी मात्रा में गूदा होता है।

अपर्याप्त रूप से पकी क्रीम से बने मक्खन में नरम, कमजोर स्थिरता हो सकती है, जिसमें पशु के आहार में बड़ी मात्रा में सांद्रण (केक), मक्खन को मथने के लिए उच्च तापमान, लंबे समय तक प्रसंस्करण, या दूध के वसा में ओलिक एसिड की उच्च सामग्री हो सकती है।

जब मुक्त तरल वसा की कमी होती है तो एक भुरभुरी स्थिरता देखी जाती है, यह तब भी बनती है जब क्रीम के पकने के तापमान का उल्लंघन होता है या जब जमी हुई क्रीम से मक्खन का उत्पादन होता है।

बादल छाए रहने से छाछ से खराब तेल निकलने का संकेत मिलता है। यह दोष मोटे नमी फैलाव वाले तेल में अंतर्निहित है। यह उत्पाद जल्दी खराब हो जाता है.

जब तेल में नमी या नमकीन पानी का असमान वितरण होता है, तो एक बड़ा फटना देखा जाता है, जब कट पर नमी की बड़ी बूंदें निकलती हैं। यह दोष प्रायः नमकीन मक्खन में पाया जाता है। यह तेल अच्छे से संग्रहित नहीं होता है।

नमकीन दोष तेल में नमक के असमान वितरण के साथ-साथ गैर-मानक नमक के उपयोग से जुड़े हैं।

तेल में असमान नमकीनकरण तब होता है जब नमकीन बनाने के लिए ढेलेदार नमक का उपयोग किया जाता है या जब नमक डालने के बाद तेल को पर्याप्त रूप से संसाधित नहीं किया जाता है।

ओवरसॉल्टेड तेल का मतलब है कि तेल में नमक की मात्रा मानक द्वारा अनुमत मानदंडों से अधिक है।

मोटे नमक का उपयोग करने पर या तेज़ प्रसंस्करण गति से तेल में अघुलनशील नमक महसूस होता है।

रंग दोष मुख्य रूप से तेल में पेंट के अनुचित परिचय या तेल में नमकीन पानी के असमान वितरण के परिणामस्वरूप बनते हैं।

नमकीन मक्खन अक्सर धब्बेदार, धारीदार और संगमरमरयुक्त होता है। यह दोष नमी और नमक के असमान वितरण से जुड़ा है।

दूध की वसा में रंगद्रव्य की कमी के कारण सफेद और पीला मक्खन प्राप्त होता है।

रोजमर्रा के अभ्यास में, मक्खन की गुणवत्ता का आकलन करते समय, विशेषज्ञों को कई अलग-अलग दोषों का सामना करना पड़ता है - स्वाद और गंध, स्थिरता, रंग, आदि।

उत्पाद के मानक संकेतकों से सभी महत्वपूर्ण विचलन, जो छँटाई के दौरान इसके समग्र स्कोर को 6 अंक और उससे कम कर देते हैं, जिसमें स्वाद और गंध 2 अंक से नीचे शामिल हैं, मुख्य रूप से तेल के स्वाद और गंध में दोषों के कारण होते हैं और, कुछ के लिए। हद तक, संगति में दोषों द्वारा। इसलिए, हम इन तेल दोषों पर अधिक विस्तार से विचार करेंगे।

स्वाद और गंध का दोष. इन दोषों का कारण निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग और तेल के उत्पादन और भंडारण के लिए तकनीकी व्यवस्थाओं का उल्लंघन है।

पहले समूह में प्रसंस्कृत दूध (क्रीम) के स्वाद शामिल हैं जो तेल में स्थानांतरित हो जाते हैं: फ़ीड, लिपोलिसिस, अशुद्ध, बासी, आदि।

दूसरे समूह में विशुद्ध रूप से तकनीकी मूल के तेल दोष (स्वाद - जला हुआ, अति-पाश्चुरीकरण, पिघला हुआ मक्खन, कमजोर सुगंध और खाली स्वाद) और सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैव रासायनिक मूल के दोषों का एक बड़ा समूह शामिल है जो तेल (खट्टा) के उत्पादन और भंडारण के दौरान उत्पन्न होते हैं। , कड़वा स्वाद, बासी, तैलीय, धात्विक, मछलीयुक्त, चिकना स्वाद, स्टाफ, आदि)।

संगति दोष. मक्खन की स्थिरता उसकी गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। उपभोक्ताओं के लिए, तेल की स्थिरता के लिए मुख्य आवश्यकता इसकी फैलने की क्षमता है: तेल 18...20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहुत नरम नहीं होना चाहिए और 8...10 डिग्री के तापमान पर पर्याप्त रूप से प्लास्टिक होना चाहिए। सी।

मक्खन की स्थिरता का आकलन उसके लोचदार-चिपचिपापन संकेतकों द्वारा किया जाता है: कठोरता, प्लास्टिसिटी, फैलने की क्षमता। स्थिरता के आधार पर मक्खन की गुणवत्ता स्कोर में कमी आमतौर पर उत्पादन तकनीकी मापदंडों के अनुपालन न होने या दूध वसा की रासायनिक संरचना के साथ उनकी असंगति के कारण होती है।

उपस्थिति, रंग, पैकेजिंग और लेबलिंग में दोष।तेल का रंग हल्का पीला, उत्पाद के पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए। रंग की तीव्रता उत्पाद में मौजूद β-कैरोटीन द्वारा निर्धारित की जाती है। वसंत-ग्रीष्म काल में उत्पादित तेल का रंग शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि की तुलना में अधिक चमकीला होता है। तेल का असमान रंग इसकी विपणन क्षमता को कम कर देता है।

तेल की पैकेजिंग और लेबलिंग में दोषों में ढीली पैकेजिंग, कंटेनर की असंतोषजनक असेंबली और गलत लेबलिंग शामिल हैं।

उपस्थिति, रंग, पैकेजिंग और लेबलिंग में दोष, साथ ही उनके होने के कारण और निवारक उपाय, तालिका देखें।

तालिका 7.35 - मक्खन के दोष

उपाध्यक्ष	दोष के लक्षण	निवारक उपाय
स्वाद और गंध का दोष
फ़ीड स्वाद (साइलेज, पत्तागोभी, लहसुन-प्याज, कड़वा, आदि)	पशुओं को अत्यधिक मात्रा में साइलेज, पत्तागोभी, चारा चुकंदर और अन्य जड़ वाली सब्जियां खिलाना, साथ ही बड़ी मात्रा में आवश्यक तेल (जंगली प्याज, लहसुन, वर्मवुड, बटरकप, रेपसीड, आदि) युक्त सुगंधित पौधे खाना।	कच्चे माल के स्वाद और गंध का सख्त नियंत्रण, गंधहरण और पास्चुरीकरण तापमान में वृद्धि
लिपोलिटिक (बासी) स्वाद	कम तापमान पर दूध के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान साइकोट्रॉफिक लिपोलाइटिक बैक्टीरिया (फ्लोरोसेंट रॉड्स और जीनस स्यूडोमोनास के अन्य बैक्टीरिया) द्वारा स्रावित देशी और बैक्टीरियल लाइपेस की कार्रवाई के तहत ब्यूटिरिक और अन्य एसिड की रिहाई के साथ दूध वसा का हाइड्रोलिसिस। तेल में यह उन्हीं बैक्टीरिया, साथ ही फफूंद और यीस्ट के कारण होता है। असंतृप्त वसीय अम्लों के ऑक्सीकरण के दौरान खाद्य भंडारण के दौरान बनने वाले एल्डिहाइड और कीटोन्स द्वारा बासी स्वाद को बढ़ाया जा सकता है।	दूध (क्रीम) के जीवाणु संदूषण पर नियंत्रण मजबूत करें, पाश्चुरीकरण तापमान बढ़ाएँ
अशुद्ध, बासी और अन्य स्वाद	दूध (क्रीम) द्वारा विशिष्ट बार्नयार्ड पदार्थों का अवशोषण; नम क्षेत्रों में भंडारण. तेल में दोषों की उपस्थिति प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया के विकास के दौरान प्लाज्मा प्रोटीन के टूटने के कारण होती है	क्रीम से गंध दूर करें, पाश्चुरीकरण तापमान बढ़ाएं, तेल में नमी के फैलाव में सुधार करें, उत्पादन के स्वच्छता और स्वच्छ स्तर को बढ़ाएं
जला हुआ स्वाद	पाश्चराइज़र की गर्म सतह पर गैर-गर्मी प्रतिरोधी क्रीम प्रोटीन का जलना	क्रीम की गुणवत्ता में सुधार करें
अतिपाश्चुरीकरण का स्वाद	ऊंचे तापमान पर क्रीम का पाश्चुरीकरण और लंबे समय तक गर्म अवस्था में रहना (वोलोग्दा मक्खन के लिए, बाद का स्वाद कोई दोष नहीं है)	क्रीम पाश्चुरीकरण नियमों का पालन करें
पिघले हुए मक्खन का स्वाद	क्रीम के पास्चुरीकरण के दौरान वसा का प्रतिपादन	वही

तालिका 7.35 से जारी

		मीठे क्रीम मक्खन के लिए उत्पाद प्लाज्मा की अम्लता को 23°T से ऊपर और संवर्धित मक्खन के लिए 55°T से ऊपर न बढ़ने दें।
कड़वा स्वाद
	भंडारण के दौरान तेल के असंतृप्त फैटी एसिड (ओलिक, लिनोलिक, आदि) का ऑक्सीकरण विभिन्न एल्डिहाइड और कीटोन के निर्माण के साथ होता है, जो विभिन्न संयोजनों में उत्पाद को संबंधित विशिष्ट स्वाद प्रदान करते हैं। यह दोष सुसंस्कृत मक्खन में अधिक पाया जाता है
	साइकोट्रॉफिक लिपोलाइटिक और प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया और मोल्ड के विकास के दौरान दूध वसा और प्रोटीन का ऑक्सीकरण (साथ ही ग्लिसराइड का पोलीमराइजेशन)। दोष कम आणविक भार फैटी एसिड की सामग्री में कमी, स्टीयरिक और पामिटिक एसिड की मात्रा में वृद्धि, पेरोक्साइड के संचय और प्रोटीन के टूटने के साथ होता है। नतीजतन, तेल मोनोलिथ की सतह परत प्रभावित होती है, रंग गहरा हो जाता है और एक अजीब गंध और एक अप्रिय, कड़वा, बासी स्वाद दिखाई देता है। उत्प्रेरक सूरज की रोशनी, भारी धातु के लवण हैं	गैस-, नमी- और वाष्प-रोधी पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करें। तेल में नमी वितरण में सुधार करें, उत्पाद में हवा की मात्रा कम करें

तालिका 7.35 से जारी

संगति दोष
टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता	कठोर वसा (क्रिस्टलीकरण संरचना की प्रबलता) के बंधन और समान वितरण के लिए दूध वसा के तरल अंश की अपर्याप्त मात्रा, जिसके परिणामस्वरूप कठोरता और नाजुकता, अपवर्तकता और मोनोलिथ की अपर्याप्त एकजुटता बढ़ जाती है। विभिन्न तरीकों से उत्पादित मक्खन में दोष होता है, जब क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो टुकड़े टुकड़े की स्थिरता के कारण होते हैं: कम तापमान पर क्रीम का लंबे समय तक पकना, धोने के स्नान में तेल के कणों का अत्यधिक संपर्क या धोने के पानी का अत्यधिक कम तापमान, अपर्याप्तता। तेल के दानों का यांत्रिक प्रसंस्करण, उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के भंडारण की शर्तों का अनुपालन न करना, मक्खन में उत्पाद के अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण का परिणाम है: उपकरण उत्पादकता का अधिक आकलन, अपर्याप्त शीतलन;	क्रीम को जमने न दें. क्रीम की भौतिक परिपक्वता, क्रीम को मथने और मक्खन के दानों को धोने के लिए तकनीकी व्यवस्थाओं का सख्ती से पालन करें। अत्यधिक कठोर स्थिरता वाले मक्खन को माइक्रोफ़िक्स प्रकार के टेक्सचराइज़र में अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया जाना चाहिए ताकि उत्पाद के यांत्रिक प्रसंस्करण को बढ़ाने और दूध वसा के क्रिस्टलीकरण को तेज करने के लिए मक्खन की उत्पादकता कम की जा सके। तेल के आउटलेट पर तेल का तापमान (विशेषकर सर्दियों में) 11...12 डिग्री सेल्सियस तक कम करें
ढीली स्थिरता	तेल में अतिरिक्त गैस चरण, स्थिरता की कमी। ढीली स्थिरता वाले तेल का रंग हल्का और कठोरता कम होती है। दोष मुख्य रूप से क्रीम के निरंतर मंथन की विधि द्वारा उत्पादित तेल में पाया जाता है जब 100 ग्राम तेल में 5...6 मिलीलीटर से अधिक हवा होती है जब उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके तेल का उत्पादन किया जाता है, तो "ढीली स्थिरता" देखी जाती है उपकरण की तकनीकी खराबी के कारण: पृथक्करण मोड का उल्लंघन, सक्शन लाइनों पर क्रीम लाइन की ढीली असेंबली	तेल में गैस चरण में वृद्धि के कारणों को खत्म करें (100 ग्राम तेल में गैस चरण की इष्टतम सामग्री 2...4 मिली है) उपकरण की तकनीकी स्थिति की निगरानी करें

तालिका 7.35 से जारी

	तेल में जमाव संरचना की प्रबलता, क्रिस्टल जाली की अपर्याप्त शक्ति। वसा में कम पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स की मात्रा में वृद्धि	उपकरणों की तकनीकी स्थिति की निगरानी करें
कमजोर सुगंध और अव्यक्त (खाली) स्वाद	कम क्रीम पाश्चुरीकरण तापमान, अत्यधिक दुर्गन्ध या तेल से धोना। दोष वोलोग्दा और संवर्धित मक्खन में अधिक बार होता है	पाश्चुरीकरण, गंधहरण और तेल धोने के नियमों का पालन करें
खट्टा स्वाद (मीठे क्रीम मक्खन के लिए) और अत्यधिक खट्टा (सुसंस्कृत मक्खन के लिए)	क्रीम या मक्खन में लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा का गहन विकास	मीठे क्रीम मक्खन के लिए उत्पाद प्लाज्मा की अम्लता को 23°T से ऊपर और संवर्धित मक्खन के लिए 55°T से ऊपर न बढ़ने दें।
कड़वा स्वाद	पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, फफूंद और यीस्ट के प्रभाव में कड़वे पेप्टाइड्स के निर्माण के साथ उत्पाद प्रोटीन का प्रोटियोलिसिस, साथ ही नमकीन बनाने के लिए असंतोषजनक गुणवत्ता वाले टेबल नमक का उपयोग	दूध (क्रीम) को सावधानी से छांटें, मास्टिटिस दूध के प्रवेश को बाहर करें, क्रीम के पास्चुरीकरण तापमान को 85...90 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं, नमकीन बनाने के लिए "अतिरिक्त" नमक का उपयोग करें
जैतून, धात्विक और मछली जैसा स्वाद	भंडारण के दौरान तेल के असंतृप्त फैटी एसिड (ओलिक, लिनोलिक, आदि) का ऑक्सीकरण विभिन्न एल्डिहाइड और कीटोन के निर्माण के साथ होता है, जो विभिन्न संयोजनों में उत्पाद को संबंधित विशिष्ट स्वाद प्रदान करते हैं। यह दोष सुसंस्कृत मक्खन में अधिक पाया जाता है	यह नमी को फैलाने और तांबे और लोहे को तेल में प्रवेश करने से रोकने के लिए अच्छा है, जो वसा ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं के लिए मजबूत उत्प्रेरक हैं। उत्पाद में एंटीऑक्सीडेंट (टोनरोल, आदि) मिलाएं, इसे हवा के संपर्क से बचाएं
धूसर स्वाद (चिकना)	प्रकाश के प्रभाव में तेल के असंतृप्त वसीय अम्लों का ऑक्सीकरण, एल्डिहाइड और डायहाइड्रॉक्सीस्टेरिक एसिड के निर्माण के साथ होता है, जिसमें एक चिकना स्वाद और एक स्टीयरिक मोमबत्ती की गंध होती है।	तेल को कम तापमान पर संग्रहित करें, प्रकाश के संपर्क से बचाएं, आधुनिक प्रकार की पैकेजिंग सामग्री (लेमिनेटेड फ़ॉइल, पॉलिमर सामग्री) का उपयोग करें

तालिका 7.35 से जारी

कर्मचारी (सतह तेल ऑक्सीकरण)	साइकोट्रॉफिक लिपोलाइटिक और प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया और मोल्ड्स के विकास के दौरान दूध वसा और प्रोटीन का ऑक्सीकरण (साथ ही ग्लिसराइड का पोलीमराइजेशन)। दोष कम आणविक भार फैटी एसिड की सामग्री में कमी, स्टीयरिक और पामिटिक एसिड की मात्रा में वृद्धि, पेरोक्साइड के संचय और प्रोटीन के टूटने के साथ होता है। नतीजतन, तेल मोनोलिथ की सतह परत प्रभावित होती है, रंग गहरा हो जाता है और एक अजीब गंध और एक अप्रिय कड़वा, मटमैला स्वाद दिखाई देता है। उत्प्रेरकों में सूर्य का प्रकाश, भारी धातु लवण और गैर-हर्मेटिक पैकेजिंग का उपयोग शामिल है	धुंध-, नमी- और वाष्प-रोधी पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करें। तेल में नमी वितरण में सुधार करें, उत्पाद में हवा की मात्रा कम करें
टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता	कठोर वसा (क्रिस्टलीकरण संरचना की प्रबलता) के बंधन और समान वितरण के लिए दूध वसा के तरल अंश की अपर्याप्त मात्रा, जिसके परिणामस्वरूप कठोरता और नाजुकता, अपवर्तकता और मोनोलिथ की अपर्याप्त एकजुटता बढ़ जाती है। विभिन्न तरीकों से उत्पादित मक्खन में दोष होता है, जब क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो टुकड़े टुकड़े की स्थिरता के कारण होते हैं: कम तापमान पर क्रीम का लंबे समय तक पकना, धोने के पानी में तेल के कणों का अत्यधिक संपर्क या धोने के पानी का अत्यधिक कम तापमान, अपर्याप्त यांत्रिकी। तेल के दानों का प्रसंस्करण, उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन में भंडारण की शर्तों का अनुपालन न करना, मक्खन में उत्पाद के अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण का परिणाम है: उपकरण उत्पादकता का अधिक आकलन, अपर्याप्त शीतलन।	क्रीम को जमने न दें. क्रीम की भौतिक परिपक्वता, क्रीम को मथने और मक्खन के दानों को धोने के लिए तकनीकी व्यवस्थाओं का सख्ती से पालन करें। अत्यधिक कठोर स्थिरता वाले मक्खन को माइक्रोफ़िक्स प्रकार के टेक्सचराइज़र में अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया जाना चाहिए ताकि उत्पाद के यांत्रिक प्रसंस्करण को बढ़ाने और दूध वसा के क्रिस्टलीकरण को तेज करने के लिए मक्खन की उत्पादकता कम की जा सके। तेल के आउटलेट पर तेल का तापमान (विशेषकर सर्दियों में) कम करें

तालिका 7.35 से जारी

ढीली स्थिरता	तेल में अतिरिक्त गैस चरण, स्थिरता की कमी। ढीली स्थिरता वाले तेल का रंग हल्का और कठोरता कम होती है। दोष मुख्य रूप से क्रीम को लगातार मथने की विधि द्वारा उत्पादित मक्खन में पाया जाता है जब 100 ग्राम मक्खन में 5...6 मिलीलीटर से अधिक हवा होती है जब उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो दोष "ढीला स्थिरता" होता है उपकरण की तकनीकी खराबी के कारण देखा गया: पृथक्करण मोड का उल्लंघन, क्रीम पाइप सक्शन लाइन की ढीली असेंबली	तेल में गैस चरण में वृद्धि के कारणों को खत्म करें (100 ग्राम तेल में गैस चरण की इष्टतम सामग्री 2...4 मिली है) उपकरण की तकनीकी स्थिति की निगरानी करें
नरम (गैर-गर्मी प्रतिरोधी) तेल	तेल में जमाव संरचना की प्रबलता, क्रिस्टल जाली की अपर्याप्त शक्ति। क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन करते समय वसा में कम पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स की मात्रा में वृद्धि, दोष के कारण हो सकते हैं: क्रीम की भौतिक परिपक्वता के दौरान वसा के सख्त होने की अपर्याप्त डिग्री, विशेष रूप से गर्मियों में, जब वसा में असंतृप्त फैटी एसिड की बढ़ी हुई मात्रा होती है ; क्रीम मंथन का बढ़ा हुआ तापमान (वर्ष की वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में क्रमशः 12 और 14 डिग्री सेल्सियस से ऊपर); तेल अनाज के प्रसंस्करण तापमान में वृद्धि (वर्ष की वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में क्रमशः 12...15 और 13...16 डिग्री सेल्सियस से ऊपर); उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय गायों को बड़ी मात्रा में अलसी केक खिलाना, इस दोष का कारण सामान्य शीतलन के दौरान मक्खन की उत्पादकता में कमी के कारण दूध वसा क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उत्पाद पर अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव है। , बटर कनवर्टर के आउटलेट पर तेल का कम तापमान, और विस्थापन ड्रम की घूर्णन गति में वृद्धि	दूध वसा की रासायनिक संरचना में मौसमी परिवर्तनों को ध्यान में रखते हुए, क्रीम के पकने और मंथन के शासन की निगरानी और विनियमन करें। इसकी स्थिरता में सुधार करने के लिए क्रीम को पकाने और मक्खन के दाने को धोने के विभेदित तरीके लागू करें। क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उच्च वसा वाली क्रीम के अत्यधिक यांत्रिक प्रसंस्करण से बचें: उत्पाद पर यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता को कम करें, उत्पाद के आउटलेट पर तापमान बढ़ाएँ। मक्खन पूर्व, उत्पादकता में वृद्धि. अधिक स्थिर वसा संशोधनों के सख्त होने की स्थिति बनाने के लिए रेफ्रिजरेटर में तेल को 8...10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बनाए रखें

तालिका 7.35 से जारी

ख़स्ता स्थिरता (गंभीरता की डिग्री के आधार पर, दोष को मैली, रेतीला, दानेदार के रूप में वर्गीकृत किया गया है)	इसमें जीभ पर तेल के नमूने के पिघलने की विविधता शामिल है। कारण: उत्पाद की संरचनात्मक विविधता; वसा के बड़े क्रिस्टलीय समुच्चय की उपस्थिति, जो अपने बढ़े हुए गलनांक के कारण शेष उत्पाद से भिन्न होती है, क्रीम को मथने की विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन में दोष दुर्लभ होते हैं। दोष का कारण क्रीम के मंथन और मक्खन के दानों के प्रसंस्करण के दौरान क्रिस्टलीय वसा का अत्यधिक पिघलना, उच्च अम्लता का प्रसंस्करण और उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन में जमी हुई क्रीम का बनना है मक्खन निर्माण प्रक्रिया के पहले चरण में मुक्त वसा का और कंटेनर में मक्खन की संरचना के स्थिरीकरण के दौरान इसके आंशिक क्रिस्टलीकरण का। दोष के कारण हो सकते हैं: उच्च अम्लता वाली क्रीम का उपयोग, जमे हुए, मक्खन को अत्यधिक ठंडी उच्च वसा वाली क्रीम की आपूर्ति, शीतलक का बढ़ा हुआ तापमान और तेल कनवर्टर के आउटलेट पर उत्पाद	पकाने, क्रीम को मथने और मक्खन के दानों को संसाधित करने के अनुशंसित तरीकों का पालन करें और इन प्रक्रियाओं को अत्यधिक लंबा करने से बचें। नरम मक्खन के दाने प्राप्त करते समय, तेल धोने का तापमान कम करें और क्रीम की गुणवत्ता की निगरानी करें। उच्च तापमान के पास्चुरीकरण और क्रीम को अलग करने, गर्म उच्च वसा वाली क्रीम के लंबे समय तक संपर्क से बचें। उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त करने के लिए विभाजक के प्रदर्शन को कम करने से बचें। तेल पूर्व के स्थिर संचालन मोड सुनिश्चित करें। तेल के आउटलेट पर तेल के तापमान को अनुशंसित मूल्य से ऊपर न बढ़ने दें।
तेल परत

तालिका 7.35 से जारी

चिकना स्थिरता	यह दोष क्रीम को मथने से बने मक्खन के लिए विशिष्ट है। इसका कारण लंबे समय तक यांत्रिक प्रसंस्करण (क्रीम को मथना, मक्खन को संसाधित करना, कंटेनरों में अयोग्य भरना) के दौरान तेल की संरचना में बदलाव है, जिसके दौरान तेल में हवा की बढ़ी हुई मात्रा (10 मिलीलीटर प्रति 100 ग्राम या अधिक) पेश की जाती है; पहले से कठोर दूध वसा ग्लिसराइड का अत्यधिक पिघलना और उनके फैलाव के परिणामस्वरूप नमी और वायु की बूंदों के कुल सतह क्षेत्र में अत्यधिक वृद्धि। तेल सफेद हो जाता है, अपनी दृढ़ता और लोच खो देता है और चिपचिपाहट बढ़ जाती है।
सफेद, पीला तेल	वर्ष की शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में उत्पादित मक्खन के दूध वसा में रंगद्रव्य की कमी, जब क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो दोष के कारण हो सकते हैं: क्रीम की भौतिक परिपक्वता के दौरान, विशेष रूप से गर्मियों में, वसा के सख्त होने की अपर्याप्त डिग्री, जब वसा में असंतृप्त फैटी एसिड की बढ़ी हुई मात्रा होती है, तो मंथन क्रीम का तापमान बढ़ जाता है (वर्ष की वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में क्रमशः 12 और 14 डिग्री सेल्सियस से ऊपर); तेल अनाज के प्रसंस्करण तापमान में वृद्धि (वर्ष की वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में क्रमशः 12...15 और 13...16 डिग्री सेल्सियस से ऊपर); उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय गायों को बड़ी मात्रा में अलसी केक खिलाना, इस दोष का कारण सामान्य शीतलन के दौरान मक्खन की उत्पादकता में कमी के कारण दूध वसा क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उत्पाद पर अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव है। , बटर कनवर्टर के आउटलेट पर तेल का कम तापमान, और विस्थापन ड्रम की घूर्णन गति में वृद्धि	तेल को β-कैरोटीन से रंगें। दवा के उपयोग की खुराक - 0.2% की एकाग्रता के साथ तेल समाधान के रूप में 2 मिलीलीटर / किग्रा तक, दूध वसा की रासायनिक संरचना में मौसमी परिवर्तनों को ध्यान में रखते हुए, क्रीम के पकने और मंथन के शासन की निगरानी और विनियमन करें। इसकी स्थिरता में सुधार करने के लिए क्रीम को पकाने और मक्खन के दाने को धोने के विभेदित तरीके लागू करें। क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उच्च वसा वाली क्रीम के अत्यधिक यांत्रिक प्रसंस्करण से बचें: उत्पाद पर यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता को कम करें, उत्पाद के आउटलेट पर तापमान बढ़ाएँ। मक्खन पूर्व, उत्पादकता में वृद्धि. अधिक स्थिर वसा संशोधनों के सख्त होने की स्थिति बनाने के लिए रेफ्रिजरेटर में तेल को 8...10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बनाए रखें

तालिका 7.35 से जारी

ख़स्ता स्थिरता (गंभीरता की डिग्री के आधार पर, दोष को मैली, रेतीला, दानेदार के रूप में वर्गीकृत किया गया है	इसमें जीभ पर तेल के नमूने के पिघलने की विविधता शामिल है। कारण: उत्पाद की संरचनात्मक विविधता; वसा के बड़े क्रिस्टलीय समुच्चय की उपस्थिति, जो अपने बढ़े हुए गलनांक के कारण बाकी उत्पाद से भिन्न होती है, जब क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो दोष दुर्लभ होता है। दोष के कारणों में क्रीम के मंथन और मक्खन के दानों के प्रसंस्करण के दौरान क्रिस्टलीय वसा का अत्यधिक पिघलना, उच्च अम्लता और जमे हुए क्रीम के प्रसंस्करण में उच्च वसा वाले क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करना शामिल है तेल निर्माण प्रक्रिया के पहले चरण में मुक्त वसा का निर्माण और कंटेनर में मक्खन की संरचना के स्थिरीकरण के दौरान इसका आंशिक क्रिस्टलीकरण। दोष के कारण हो सकते हैं: उच्च अम्लता वाली क्रीम का उपयोग, जमे हुए, मक्खन को अत्यधिक ठंडी उच्च वसा वाली क्रीम की आपूर्ति, शीतलक का बढ़ा हुआ तापमान और तेल कनवर्टर के आउटलेट पर उत्पाद	क्रीम को परिपक्व करने, मथने और मक्खन के दानों को संसाधित करने के लिए अनुशंसित नियमों का पालन करें और इन प्रक्रियाओं को अत्यधिक लंबा करने से बचें। नरम मक्खन के दाने प्राप्त करते समय, धोने के पानी का तापमान कम करें। क्रीम की गुणवत्ता की निगरानी करें। उच्च तापमान के पास्चुरीकरण और क्रीम को अलग करने, गर्म उच्च वसा वाली क्रीम के लंबे समय तक संपर्क से बचें। उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त करने के लिए विभाजक के प्रदर्शन को कम करने से बचें। तेल पूर्व के स्थिर संचालन मोड सुनिश्चित करें। तेल के आउटलेट पर तेल के तापमान को अनुशंसित मूल्य से ऊपर न बढ़ने दें।
तेल परत	उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके उत्पादित मक्खन की स्थिरता में एक विशिष्ट दोष। लेयरिंग तेल की भौतिक विविधता का एक संकेतक है, जो तेल में वसा के तरल अंश के असमान वितरण का परिणाम है। दोष का कारण मक्खन में मिलाए जाने पर उच्च वसा वाली क्रीम का कम तापमान है; पूर्व तेल में उत्पाद का अपर्याप्त मिश्रण, विशेषकर तीसरे सिलेंडर में; डिवाइस के आउटलेट पर अत्यधिक नरम या अत्यधिक कठोर तेल; उच्च वसा वाली क्रीम में वसा की उपस्थिति। दोष "स्तरित स्थिरता" कम गर्मी प्रतिरोध के साथ है	क्रीम में वसा को अस्थिर करने, मक्खन में उत्पाद के क्रिस्टलीकरण द्रव्यमान पर अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव और उपकरण के आउटलेट पर अत्यधिक नरम मक्खन के उत्पादन से बचें। अत्यधिक सघन तेल प्राप्त होने पर पूर्व तेल में उत्पाद के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण की तीव्रता बढ़ाएँ। उत्पादन के दौरान और उत्पादन के बाद उत्पाद शीतलन मोड को विनियमित करें

तालिका 7.35 से जारी

चिकना स्थिरता	यह दोष क्रीम को मथने से बने मक्खन के लिए विशिष्ट है। इसका कारण लंबे समय तक यांत्रिक प्रसंस्करण (क्रीम को मथना, मक्खन को संसाधित करना, कंटेनरों में अयोग्य भरना) के दौरान तेल की संरचना में बदलाव है, जिसके दौरान तेल में हवा की बढ़ी हुई मात्रा (10 मिलीलीटर प्रति 100 ग्राम या अधिक) पेश की जाती है; पहले से कठोर दूध वसा ग्लिसराइड का अत्यधिक पिघलना और उनके फैलाव के परिणामस्वरूप नमी और वायु की बूंदों के कुल सतह क्षेत्र में अत्यधिक वृद्धि। तेल सफेद हो जाता है, अपनी दृढ़ता और लोच खो देता है और चिपचिपाहट बढ़ जाती है।	क्रीम को मथने और मक्खन के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी व्यवस्थाओं का पालन करें और उत्पाद पर अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव से बचें
तेल के रूप और रंग में दोष
सफेद, पीला तेल	वर्ष की शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि के दौरान उत्पादित दूध वसा में रंगद्रव्य की कमी	तेल को β-कैरोटीन से रंगें। दवा की खुराक 0.2% की सांद्रता के साथ तेल के घोल के रूप में 2 मिली/किग्रा तक है
मोटली, धारीदार, संगमरमर का तेल	नमकीन तेल में नमकीन पानी का असमान फैलाव और बड़े प्लाज्मा बूंदों की उपस्थिति, विभिन्न रंगों के तेल का मिश्रण। कर्मचारियों की अपर्याप्त सफाई - प्रशीतित भंडारण के बाद मोनोलिथ से तेल को उपभोक्ता कंटेनरों में पैक करते समय	नमकीन तेल के उत्पादन के दौरान मोनोलिथ में प्लाज्मा फैलाव में सुधार करें। तेल के ऐसे बैच चुनें जिनका मोनोलिथ से पैकेजिंग करते समय रंग एक समान हो। मोनोलिथ की सतह को साफ करना और कर्मचारियों के गठन को रोकना बेहतर है
पिस्ते के रंग का घी	-5 डिग्री सेल्सियस से नीचे भंडारण तापमान पर वसा के तरल अंश में β-कैरोटीन का असमान वितरण। प्लाज्मा में एंटीऑक्सीडेंट गुणों वाले पदार्थों की अनुपस्थिति में तरल वसा में घुले कैरोटीन का ऑक्सीकरण	घी को -5 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर स्टोर करें
पैकेजिंग दोष और लेबलिंग
तेल की ढीली पैकिंग	मोल्डिंग मशीनों का खराब प्रदर्शन, मोल्डिंग और पैकेजिंग तापमान का अनुपालन न करना, लापरवाह मैनुअल पैकेजिंग, तेल फॉर्मर्स की खराबी	तेल जनरेटर के संचालन को विनियमित करें। पैकेजिंग नियमों का पालन करें
कंटेनरों का असंतोषजनक संयोजन	कंटेनरों की असेंबली और तैयारी के लिए तकनीकी शर्तों का पालन करने में विफलता	कंटेनरों की गुणवत्ता और सही संयोजन और चर्मपत्र की सीलिंग को सावधानीपूर्वक नियंत्रित करें
गलत लेबलिंग	लेबलिंग नियमों का उल्लंघन, अस्पष्ट या लापरवाह लेबलिंग	प्रत्येक बॉक्स पर सही लेबलिंग की जाँच करें

पनीर प्रौद्योगिकी

सामान्य प्रौद्योगिकी

पनीर प्रौद्योगिकी दूध के घटकों की सांद्रता, भौतिक रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तनों पर आधारित है। दूध और पनीर द्रव्यमान में भौतिक-रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तन दूध एंजाइम प्रणालियों, दूध-थक्का बनाने वाले एजेंटों और बैक्टीरिया स्टार्टर सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित एंजाइमों की कार्रवाई के तहत होते हैं। पनीर के शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश, प्रकार के आधार पर, 45 से 60% तक होता है, जिसमें प्रोटीन - 15 से 28%, वसा - 9 से 32% और कैल्शियम 0.53 से 1% तक होता है।

देश में जलवायु क्षेत्रों की विविधता, पनीर उत्पादन के दौरान जानवरों की नस्लों और आहार राशन के कारण दूध की संरचना और गुणों की परिवर्तनशीलता के कारण, अनुशंसित तकनीकी मापदंडों से विचलन संभव है। यदि विचलन व्यवस्थित हैं, तो उद्यम प्रबंधकों को स्थापित प्रक्रिया के अनुसार पनीर उत्पादन के लिए अनुशंसित तकनीकी नियमों को समायोजित करने की अनुमति है। इन समायोजनों को करने की वैधता का मुख्य मानदंड उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों की रिहाई है जो सभी मामलों में वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

सामान्य तौर पर, पनीर उत्पादन में दो चरण शामिल होते हैं - ताजा पनीर का उत्पादन और उसका पकना। दूध के घटकों में सबसे गहरा जैव रासायनिक और भौतिक रासायनिक परिवर्तन होता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पनीर के मूल गुण बनते हैं - स्थिरता, पैटर्न, विशिष्ट स्वाद और सुगंध, पकने के दौरान होते हैं। इसी समय, पनीर के उत्पादन के दौरान, कोई कम महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रियाएं नहीं होती हैं, मुख्य रूप से दूध प्रोटीन और दही तालमेल का रेनेट जमावट। वे पकने की प्रक्रिया को पूर्व निर्धारित करते प्रतीत होते हैं: प्रोटीन, वसा और पनीर द्रव्यमान के अन्य घटकों में और गहरा परिवर्तन दूध प्रोटीन के जमाव की दर, लैक्टिक किण्वन की तीव्रता और दही के तालमेल पर निर्भर करता है, यानी। पनीर का पकना पहले से ही स्नान में दूध प्रोटीन के जमाव के दौरान होता है और केवल पनीर के भंडारण में समाप्त होता है। नतीजतन, उच्च गुणवत्ता वाला पनीर केवल पनीर के उत्पादन और पकने के दौरान सही ढंग से किए गए अंतःसंबंधित सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक और भौतिक रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जा सकता है।

कच्चे माल की खराब गुणवत्ता, अनुचित प्रसंस्करण और असंतोषजनक भंडारण की स्थिति के कारण तेल में विभिन्न दोष सामने आते हैं।

कड़वा स्वाद यह तब प्रकट हो सकता है जब गायें कुछ प्रकार की घास (वर्मवुड, जंगली प्याज, अल्फाल्फा, आदि) खाती हैं, साथ ही जब तेल में पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है और प्रोटीन पदार्थों का अपघटन होता है। नमकीन मक्खन में, यह मैग्नीशियम क्लोराइड लवण की उच्च सामग्री वाले नमक के साथ नमकीन होने पर दिखाई दे सकता है।

चिकना स्वादवायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा दूध वसा के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप मक्खन में बनता है। जब तेल को प्रकाश और अपर्याप्त रूप से ठंडे क्षेत्रों में संग्रहित किया जाता है तो प्रक्रिया तेज हो जाती है।

जायके खिलाओकच्चे माल से तेल में बनते हैं, साथ ही जब गायें विशिष्ट स्वाद और सुगंधित पदार्थों वाले पौधों को खाती हैं।

जैतून का स्वाद (बासी वनस्पति तेल का स्वाद) कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या खमीर के प्रभाव में वसा में परिवर्तन के कारण होता है। यह तब भी हो सकता है जब तेल को हवा और प्रकाश की उपस्थिति में संग्रहित किया जाता है।

बासी स्वाद एंजाइमों और वायुमंडलीय ऑक्सीजन की क्रिया के तहत तेल ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप बनता है। ऑक्सीकरण के दौरान, एल्डिहाइड, एसिड, हाइड्रॉक्सी एसिड, एस्टर, अल्कोहल और कम आणविक भार फैटी एसिड जमा होते हैं, जो तेल को बासी स्वाद देते हैं।

तेल की पीली धार- एक दोष तब बनता है जब हवा और सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में तेल की सतह परत बदल जाती है। इस मामले में, सतह परत में तेल एक अप्रिय स्वाद और गहरा रंग प्राप्त कर लेता है। बिक्री से पहले ऐसे तेल को किनारों से साफ कर लेना चाहिए.

टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरतातब होता है जब मक्खन अत्यधिक ठंडी क्रीम से उत्पन्न होता है। दोष का कारण रूघेज खिलाने वाले जानवरों से प्राप्त दूध भी हो सकता है, जिसमें अत्यधिक पिघलने वाली वसा होती है या जिसमें प्रमुख प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट और थोड़ा वसा होता है।

असमान रंगतब प्रकट होता है जब विभिन्न प्रकार के तेल को एक डिब्बे में पैक किया जाता है या जब तेल असमान रूप से नमकीन होता है।

पैकेजिंग दोष भी हैंकंटेनरों में मक्खन की ढीली पैकिंग, चर्मपत्र की लापरवाही से सीलिंग, गलत और अस्पष्ट निशान।

गलत या अस्पष्ट लेबलिंग वाले कंटेनरों में पैक किए गए तेल को बिक्री की अनुमति नहीं है; अंदर फफूंदी से प्रभावित; विदेशी अशुद्धियों के साथ, और बेक किया हुआ - छाछ या नमकीन पानी की उपस्थिति के साथ; सड़ा हुआ, बासी, मछली जैसा और फफूंदयुक्त स्वाद और गंध के साथ-साथ पेट्रोलियम उत्पादों और रसायनों का स्वाद और गंध; फिलर्स के साथ मक्खन - इस प्रकार के मक्खन के लिए असामान्य विदेशी स्वाद और गंध के साथ-साथ पेश किए गए फिलर्स के अव्यक्त स्वाद और सुगंध के साथ। सतह पर फफूंदी वाले तेल का पूर्व-उपचार किया जाना चाहिए।

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तेल दोषों को पारंपरिक रूप से स्वाद और गंध, उपस्थिति, प्रसंस्करण और स्थिरता, रंग, नमकीन, पैकेजिंग और लेबलिंग के दोषों में वर्गीकृत किया जाता है। कुछ दोष भंडारण से पहले प्रकट होते हैं, जबकि अन्य भंडारण के दौरान उत्पन्न होते हैं।

स्वाद और गंध के दोष सबसे अधिक तेल के मूल्य को कम करते हैं और इसे उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना सकते हैं:

• 1 चारे का स्वाद जानवरों द्वारा स्वाद बढ़ाने वाले और सुगंधित पदार्थों वाले पौधों को खाने का परिणाम है - प्याज, लहसुन, गूदा, स्टिलेज;
• 2 कड़वा स्वाद जानवरों द्वारा कुछ प्रकार की जड़ी-बूटियाँ खाने का परिणाम है, विशेष रूप से ल्यूपिन, बटरकप, वर्मवुड, या प्रोटीन का टूटना, या मैग्नीशियम लवण और सोडियम सल्फेट युक्त नमक के साथ नमकीन बनाना;
• 3 खाली स्वाद और तेल की कमजोर सुगंध जानवरों को बड़ी मात्रा में पुआल, दलदली घास खिलाने के साथ-साथ क्रीम की खराब प्रसंस्करण, तेल की अत्यधिक धुलाई या क्रीम के कम पास्चुरीकरण तापमान का परिणाम है;
• 4 चिकना स्वाद (और पीला रंग) तेल में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं का परिणाम है। वसा ऑक्सीकरण को ऊंचे तापमान, प्रकाश, धातु की अशुद्धियों और तेल में बैक्टीरिया की उपस्थिति से बढ़ावा मिलता है जो वसा को तोड़ते हैं; दुकान तेल खरीद रही है
• 5 पनीर और सड़ा हुआ स्वाद - खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल के कारण तेल प्रोटीन के विभाजन और विघटन का परिणाम; o मछली जैसा स्वाद - मछली उत्पादों के साथ तेल के भंडारण का परिणाम, जब उन जानवरों के दूध का उपयोग किया जाता है जिनके आहार में मछली का भोजन शामिल होता है;
• 6 तेल की बासीपन हवा में एंजाइम लाइपेज और ऑक्सीजन की क्रिया का परिणाम है। वसा प्राकृतिक घटकों में टूट जाती है, फिर टूटने वाले उत्पादों का ऑक्सीकरण होता है; o फफूंदयुक्त स्वाद - तेल की सतह पर या वायु रिक्त स्थान में फफूंदों के विकास के साथ-साथ उत्पाद की ढीली पैकेजिंग का परिणाम;
• 7 धात्विक स्वाद - खराब टिन वाले बर्तनों और उपकरणों का उपयोग करते समय तेल प्लाज्मा में लोहे और तांबे के लवण के विघटन का परिणाम;
• 8 कर्मचारी (किनारे), या वसा का सतह ऑक्सीकरण, अवायवीय माइक्रोफ्लोरा और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के विकास का परिणाम है। तेल की सतह परत गहरे पीले रंग का हो जाती है, जो गहरी परतों के रंग से बिल्कुल अलग होती है, साथ ही एक अप्रिय गंध और स्वाद भी देती है;
• 9 अधिक नमक वाला तेल - तेल में नमक की मात्रा मानक द्वारा अनुमत मानदंडों से अधिक है;

संगति दोष मुख्य रूप से उत्पादन स्थितियों और तकनीकी शासन के नियमों के गैर-अनुपालन के कारण होते हैं। तेल की स्थिरता उसके तापमान पर निर्भर करती है, इसलिए स्थिरता 10-12 डिग्री सेल्सियस पर सेट की जाती है।

सबसे आम संगति दोष:

• 1 नमकीन मक्खन क्रीम के अनुचित पकने का परिणाम है। यह दोष अनुचित तेल दबाने की तकनीक के कारण हो सकता है। ऐसे मामले हैं जब नमकीन मक्खन उन जानवरों के दूध से प्राप्त किया जाता है जिनके आहार में बड़ी मात्रा में गूदा होता है;
• 2 नरम, कमजोर स्थिरता - अपर्याप्त रूप से पके हुए क्रीम से उत्पादित मक्खन में होता है, पशु आहार में बड़ी मात्रा में सांद्रता (केक), मक्खन को मथने के लिए उच्च तापमान, लंबे समय तक प्रसंस्करण, दूध वसा में ओलिक एसिड की उच्च सामग्री;
• 3 भुरभुरी स्थिरता - तब होती है जब मुक्त तरल वसा की कमी होती है, क्रीम के पकने के तापमान का उल्लंघन होता है, या जमी हुई क्रीम से तेल का उत्पादन होता है;
• 4 बादल छाए रहना छाछ से मक्खन के ठीक से न निकलने का परिणाम है। यह दोष मोटे नमी फैलाव वाले तेल में अंतर्निहित है। ऐसा उत्पाद जल्दी खराब हो जाता है;
• 5 बड़े आंसू (कटौती पर नमी की बड़ी बूंदें निकलती हैं) - तेल में नमी या नमकीन पानी के असमान वितरण का परिणाम। यह दोष प्रायः नमकीन मक्खन में पाया जाता है। यह तेल अच्छी तरह संग्रहित नहीं होता;
• नमक मिलाने के बाद तेल के अपर्याप्त प्रसंस्करण के साथ-साथ गैर-मानक (गांठदार) नमक के उपयोग के कारण तेल में नमक के असमान वितरण के कारण होने वाले 6 नमकीन दोष;
• 7 अघुलनशील नमक - मोटे नमक का उपयोग करते समय या उच्च प्रसंस्करण दर पर तेल में महसूस किया जाता है।

रंग दोष मुख्य रूप से तेल में पेंट के अनुचित परिचय या तेल में नमकीन पानी के असमान वितरण के परिणामस्वरूप बनते हैं:

• 1 मोटली, धारीदार, संगमरमरयुक्त नमकीन मक्खन - नमी और नमक के असमान वितरण का परिणाम;
• 2 सफेद और पीला मक्खन - दूध वसा में रंगद्रव्य की कमी के कारण;
• 3. घी का पिस्ता रंग कैरोटीन ऑक्सीकरण का परिणाम है।

पैकेजिंग और लेबलिंग दोष:

• 1 ढीला तेल भरना - लापरवाही से मैन्युअल भरने, मोल्डिंग मशीनों के अनियमित संचालन या मोल्डिंग और भरने के तापमान का अनुपालन न करने के कारण होता है;
• 2 कंटेनर की असंतोषजनक असेंबली - कंटेनर की असेंबली और तैयारी के लिए तकनीकी शर्तों का पालन न करने की स्थिति में;
• 3 लापरवाही से लगाए गए चिह्न, लगभग अपठनीय।

मक्खन दोष निवारण के उपाय इस प्रकार हैं:

• 1 कच्चे माल (दूध और क्रीम) की गुणवत्ता पर नियंत्रण;
• 2 मक्खन के उत्पादन में सभी तकनीकी व्यवस्थाओं का अनुपालन;
• 3 उच्च गुणवत्ता वाली पैकेजिंग का उपयोग;
• 4 भंडारण नियमों और तापमान की स्थिति का अनुपालन;
• 5 कार्यान्वयन की समय सीमा का अनुपालन।

मक्खन की स्थिरता इसकी गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक है। निरंतरता और प्रसारशीलता के लिए उपभोक्ता की आवश्यकताएं साल के अलग-अलग समय में अलग-अलग होती हैं। गर्मियों में, 18 - 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, तेल बहुत नरम नहीं होना चाहिए, और सर्दियों में, 8 - 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह पर्याप्त रूप से प्लास्टिक होना चाहिए।

वर्तमान GOST 37-91 के अनुसार, मक्खन की स्थिरता, उसकी लोचदार-चिपचिपाहट विशेषताओं (कठोरता, प्लास्टिसिटी, फैलने की क्षमता) के आधार पर, उत्कृष्ट, अच्छा, संतोषजनक या असंतोषजनक के रूप में मूल्यांकन की जाती है।

मक्खन की कुरकुरी स्थिरता काफी हद तक वसा चरण की स्थिति (इसके सख्त होने की डिग्री, परिणामी क्रिस्टल का आकार और आकार, उत्पाद मोनोलिथ में उनका समान वितरण) द्वारा निर्धारित की जाती है।

टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता वाले तेल की विशेषता बढ़ी हुई कठोरता और नाजुकता, अपवर्तकता और मोनोलिथ की अपर्याप्त एकजुटता है। व्यक्तिगत उत्पादन विधियों के आधार पर मक्खन में टूटन दोष पाया जाता है।

क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन करते समय, टुकड़े टुकड़े होने के कारण हैं: कम तापमान पर क्रीम का लंबे समय तक पकना, धोने के पानी में मक्खन के दानों का अत्यधिक संपर्क या धोने के पानी का काफी कम तापमान, मक्खन के दानों का अपर्याप्त यांत्रिक प्रसंस्करण, गलत भंडारण की स्थिति, आदि

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, मक्खन की उत्पादकता का अधिक आकलन, अपर्याप्त शीतलन आदि के कारण उपकरण में अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल उपचार के कारण टूटने वाला दोष होता है।

दोष, नाजुकता और खुजली वाली स्थिरता एक ही कारण से होती है और ढहने की गंभीरता की विभिन्न डिग्री की विशेषता होती है, और इसलिए, उन्हें रोकने के लिए, पहले बताए गए कारकों का उपयोग किया जाना चाहिए।

तेल मोनोलिथ के अपर्याप्त सामंजस्य के कारण ढीली स्थिरता होती है। दोष के प्रकट होने का मुख्य कारण मुख्यतः गैस चरण की अधिकता है। तेल का रंग सामान्य से कुछ हल्का होता है; भुरभुरे तेल की विशेषता कम कठोरता होती है।

"ढीली स्थिरता" दोष मुख्य रूप से क्रीम को मथकर उत्पादित मक्खन में देखा जाता है, विशेष रूप से निरंतर मक्खन उत्पादकों में। मोनोलिथ के भुरभुरेपन का पता तब चलता है जब 100 ग्राम तेल में 5 - 6 मिली हवा होती है।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, "ढीली स्थिरता" दोष केवल तभी देखा जाता है जब पृथक्करण मोड का उल्लंघन किया जाता है और उपकरण की अन्य तकनीकी खराबी होती है।

तेल संरचना के स्थिरीकरण के पूरा होने पर एक ढीली स्थिरता का पता लगाया जाता है। हालाँकि, यदि गैस चरण अत्यधिक बढ़ जाता है (कंटेनर में उत्पाद का मानक द्रव्यमान नहीं होता है), तो कोई पहले से मान सकता है कि यह दोष मौजूद है।

नरम (गैर-गर्मी प्रतिरोधी) तेल में पर्याप्त ताकत नहीं होती है। 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इसकी स्थिरता संतोषजनक होती है। 10 - 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, मक्खन नरम हो जाता है और चाकू के पीछे खिंच जाता है, और 18 - 20 डिग्री सेल्सियस पर यह बहुत नरम हो जाता है। नरम स्थिरता वाले तेल में कम गर्मी प्रतिरोध और तरल वसा को बनाए रखने की क्षमता होती है।

नरम स्थिरता वाला तेल दिखने में ढीला हो सकता है, कभी-कभी इसमें से प्लाज्मा निकलता है और यह मलाईदार रूप धारण कर सकता है।

क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन करते समय, क्रीम की भौतिक परिपक्वता के दौरान, विशेष रूप से गर्मियों में, वसा के अपर्याप्त सख्त होने के परिणामस्वरूप दोष प्रकट होता है; मंथन के ऊंचे तापमान पर (वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में क्रमशः 12 और 14 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) और तेल अनाज के प्रसंस्करण पर।

इसे रोकने के लिए, व्यक्तिगत वसा ग्लोब्यूल्स में वसा के क्रिस्टलीकरण के साथ क्रीम पकाने के विभेदित तरीकों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, और मंथन और यांत्रिक प्रसंस्करण उन तरीकों के तहत किया जाना चाहिए जो वसा के अत्यधिक पिघलने को रोकते हैं।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, नरम मक्खन को अक्सर गैर-गर्मी स्थिर के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इस दोष का कारण तेल पूर्व के प्रदर्शन को कम आंकना या शीतलन तापमान को अधिक आंकना हो सकता है।

ख़स्ता स्थिरता को ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से निर्धारित किया जाता है और जीभ पर तेल के नमूने के पिघलने की विविधता में प्रकट होता है।

दोष का भौतिक सार उत्पाद की संरचनात्मक विविधता है, जो वसा के बड़े क्रिस्टलीय समुच्चय की उपस्थिति में प्रकट होता है, जो उत्पाद के बाकी हिस्सों की तुलना में धीमी गति से बढ़ने की विशेषता है।

मंथन विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन में, चूर्ण दोष दुर्लभ हैं। इसका कारण क्रीम के मंथन और मक्खन के दानों के प्रसंस्करण के दौरान वसा के क्रिस्टलीकृत भाग का अत्यधिक पिघलना हो सकता है। दोषों को रोकने के लिए, आपको क्रीम के मथने को अत्यधिक लंबा करने से बचना चाहिए, नरम मक्खन के दाने प्राप्त करते समय, धोने के पानी का तापमान कम करें, क्रीम को परिपक्व करने और मथने और मक्खन के दानों को संसाधित करने के लिए अनुशंसित नियमों का पालन करें।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन में, ख़स्तापन के मुख्य कारण हैं: तेल निर्माण प्रक्रिया के पहले चरण में मुक्त तरल वसा का निर्माण, कंटेनर में मक्खन की संरचना को स्थिर करते समय इसकी सुपरकूलिंग और आंशिक क्रिस्टलीकरण। . दोष - ख़स्तापन - प्रोटीन चरण की कम स्थिरता वाली क्रीम का उपयोग करने पर भी हो सकता है; उच्च अम्लता, जमे हुए। तेल में पाउडरपन पहले मक्खन में अत्यधिक ठंडी उच्च वसा वाली क्रीम डालने के परिणामस्वरूप, "गर्म" शीतलक का उपयोग करते समय, या यदि सामान्य स्थिरता वाले तेल को गर्म किया जाता है और फिर धीरे-धीरे ठंडा किया जाता है, के परिणामस्वरूप दिखाई दे सकता है।

मक्खन की परतें उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करने की विधि द्वारा उत्पन्न स्थिरता में एक विशिष्ट दोष है। परतदार मक्खन काटते समय, यह अलग-अलग परतों में अलग हो जाता है - स्तरीकृत हो जाता है। दोष की घटना तेल में वसा के तरल अंश के असमान संरचनात्मक वितरण का परिणाम है। लेयरिंग तेल की भौतिक विविधता का सूचक है। इस दोष की उपस्थिति तब संभव है जब तेल में उत्पाद का पर्याप्त गहन मिश्रण सुनिश्चित नहीं किया जाता है, तरल और कठोर वसा को असमान रूप से वितरित किया जाता है, और वसा चरण का बड़े पैमाने पर क्रिस्टलीकरण प्राप्त नहीं किया जाता है।

दोष "स्तरित स्थिरता" की उपस्थिति के कारणों में कम तापमान पर मक्खन में डाली गई उच्च वसा वाली क्रीम हो सकती है, या तो तेल में उत्पाद का अत्यधिक या अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल उपचार, या आउटलेट पर अत्यधिक तरल तेल हो सकता है। उपकरण; या अत्यधिक कठिन. इस मामले में, तेल "सॉसेज" में पहले से मौजूद तेल से निकलता है और बॉक्स में उत्पाद की अगली परत लगाने से पहले बहुत जल्दी कठोर हो जाता है, जो मोनोलिथ के बाद के प्रदूषण का कारण है।

परतदार स्थिरता वाले मक्खन के उत्पादन को रोकने के लिए, क्रीम में वसा की अत्यधिक अस्थिरता से बचा जाना चाहिए (अलग होने से पहले और उसके दौरान); अत्यधिक घना तेल प्राप्त करते समय पूर्व तेल में उत्पाद के क्रिस्टलीकरण द्रव्यमान पर अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव से बचें; उत्पादन के दौरान और उत्पादन के बाद उत्पाद के शीतलन मोड को कुशलतापूर्वक नियंत्रित करें।

चिकनापन केवल क्रीम को मथने से प्राप्त मक्खन में पाया जाता है। तेल की विशेषता कम लोच और बढ़ा हुआ आसंजन है। कटने पर, चिकना तेल एक हल्के, सुस्त, मैट रंग की विशेषता रखता है। उपस्थिति (रंग) और स्वाद में, दृढ़ता से व्यक्त नमकीन दोष वाला तेल लार्ड जैसा दिखता है, जिसने दोष के नाम को जन्म दिया।

दोष अत्यधिक लंबे यांत्रिक प्रसंस्करण के प्रभाव में तेल की संरचना में परिवर्तन के परिणामस्वरूप होता है, जिसके दौरान तेल में हवा की बढ़ी हुई मात्रा (प्रति 100 ग्राम या अधिक 10 मिलीलीटर तक), अत्यधिक पिघलती है पहले से कठोर दूध वसा ग्लिसराइड और उनके फैलाव के परिणामस्वरूप नमी की बूंदों और हवा की कुल सतह में अत्यधिक वृद्धि।