Mėgstamiausias čiukčių 10 raidžių maistas. Neįprastas šiaurės tautų maistas

Pakrantės ir šiaurės elnių čiukčių mityba skyrėsi. Jo pagrindas tarp klajoklių buvo elnių mėsa, o tarp sėslių - jūros medžioklės produktai. Tiesa, kaip pažymėjo V.G. Bogoraz, „šiaurės elniai čiukčiai labai mėgsta jūros gėrybes... Kita vertus, pakrantės čiukčiai ir eskimai taip pat labai vertina šiaurės elnių mėsą ir vadina ją „saldžiu šiaurės elnių augintojų maistu“ (Bogoraz, 1991. P. 126).

Pakrantės čiukčių mitybos ypatybė buvo jos įvairovė, būdinga visoms medžiokle užsiimančioms Arkties tautoms: „Arkties jūrų medžiotojų visuomenėse susiformavo tradicinė mityba, kuriai būdinga didžiausia maisto ir patiekalų įvairovė, palyginti su kitų Arkties tautų mityba“ (Bogoslovskaya et al., 2007. P. 372). Būdinga, kad šiaurinės ir Beringo jūros pakrančių sėslių čiukčių maistas buvo kiek kitoks, tai paaiškinama klimato ir gamtinių sąlygų ypatumais bei abiejų žvejybos rutinos specifika.

Tarp pakrantės čiukčių maisto produktų vieną pagrindinių vietų užėmė vėplio mėsa, riebalai ir viduriai. Vasarą sugautų vėplių mėsa buvo nuvalyta nuo riebalų ir įdėta į specialią duobę, kurioje pilamas vanduo. Tokioje duobėje mėsą būtų galima išsaugoti iki šaltų orų pradžios. Nemaža dalis vasarinių vėplių mėsos buvo išdžiovinta, saugoma naudoti ateityje. Džiovintą mėsą valgydavo žiemą, dažniausiai mušdavo ir sumaišydavo su riebalais. Žiemai buvo laikomi ir vėplio viduriai. Tuo pačiu metu vėplio plaučiai ir širdis buvo supjaustyti ir išdžiovinti ant pakabų, o inkstai – žiemai. Walrus viduriai dažnai buvo valgomi žali. Žalios kepenys buvo ypač vertinamos. Buvo laikoma gera priemone jėgoms atstatyti po didelio kraujo netekimo, juo buvo gydomos skrandžio, žarnyno ir plaučių ligos.

Dažniausiai vėplių mėsa buvo valgoma marinuota: " Kopalchen- marinuota vėplio mėsa - pajūrio čiukčiams tai buvo nepakeičiamas patiekalas mažiausiai šešis septynis mėnesius per metus... Kopalchenas valgomas „kaip duona“. Jis valgomas vienas, taip pat su žuvimi ir žolelėmis. ... Copalchen itin lengvai susigeria. Jie nekramto, o tiesiog praryja" (Afanasjeva, Simčenko, 1993. p. 65-66). Kopalchenui paruošti šviežios vėplio mėsos gabaliukai kartu su taukais ir oda buvo dedami į specialias molines duobutes, kurios buvo uždengtos velėna, ant viršaus, mėsa buvo rauginta, tiek poodiniai, tiek vidiniai, buvo laikomi vertingiausiu maisto produktu.

Ne mažiau svarbūs čiukčių mitybai buvo ruonių mėsa ir riebalai. „Ruoniai buvo gaudomi ištisus metus ir įvairiais būdais. Ruonių mėsa... buvo nuolatinis pakrančių medžiotojų valgiaraščio ingredientas“ (Ten pat, p. 73). Daugelį amžių pakrantės Chukotkos gyventojai maistui naudojo banginių produktus. „Tradicinė Čiukotkos jūrų medžiotojų virtuvė apima daugiau nei 20 įvairių patiekalų iš mėsos, riebalų, odos, pelekų, liežuvio ir vidurių.

Kolekcijoje " Bogorazo taku Kai kurie receptai pateikiami patiekalams, kuriuos Naukano eskimai ir Uelen Chukchi ruošia iš banginių medžioklės produktų: „Banginio oda su taukais (man „tak“) tradiciškai valgoma žalia ir virta. Jis paruošiamas naudojimui ateityje, sandariai įdedant Ivano arbatos lapelius (vevegtyt) į statinę ir užpilant vandeniu, tada įgauna malonų Ivano arbatos kvapą ir ilgai išlaiko šviežumą. Ši oda valgoma tik žiemą. Rudenį, prasidėjus dideliems šalčiams, banginis manas „tak“ dedamas į dideles lėkštes į mėsos duobę, kur laikomas iki pavasario. Tai gera dovana keliaujant aplankyti kaimyninių kaimų elnių ganytojų. Žiemą žalia mana valgoma „tak“ prieš miegą, o virta mana dažnai vartojama su į košę panašia mase, pagaminta iš dygliažolės (kyyugak) lapų. Medžiotojai, eidami į jūrą žvejoti, kaip maisto atsargą, pasiima maną „tak“. ...

Šviežias pilkasis banginis šeivamedis valgomas vasarą su maltais gumburėlių lapais. Raugintos banginio kepenys valgomos su šviežia virta oda ir vėplio taukais (kahu). Fermentuotų kepenų sultys geriamos kartu su sultiniu (k'ayuk), pagamintu iš ruonių riebalų.

Švieži inkstai (takhtuk) verdami prieš valgydami, o inkstai „su kvapu“ valgomi žali, pamirkyti ištirpintuose ruonių riebaluose (mysek) (Tein ir kt., 2008, p. 177).

Tarp klajoklių čiukčių tradicinė dieta būtinai apėmė reguliarų elnienos vartojimą. Elnio viduriai (kepenys, inkstai, širdis), taip pat akys, kaulų čiulpai, sausgyslės ir nosies kremzlės buvo valgomi žali iš karto po gyvulio paskerdimo. Mėsa buvo valgoma daugiausia virta ir džiovinta. Apie čiukčių mėsos džiovinimo procesą V.G. Bogorazas rašė taip: " Pavasarį, maždaug balandžio viduryje, šiaurės elniai čiukčiai džiovina mėsą po atviru dangumi, kartu veikiant dienos karščiui ir nakties šalčiui, net dideli mėsos gabalai visiškai išdžiūsta, išsaugodami savo skonį ir švelnumą. Džiovinta mėsa lengvai rūkoma virš židinio palapinėje“(Bogoraz, 1991. P. 129).

Mėsos sultinys buvo geriamas ir naudojamas įvairiems patiekalams ruošti: „Anksčiau jauni ir vidutinio amžiaus šiaurės elnių augintojai gerokai apribodavo vandens vartojimą. Troškulys buvo malšinamas tik mėsos sultiniu. Mėsos sultinys buvo duodamas kūdikiams, o vyresni vaikai naudojo mėsos sultinį gamindami augalinį maistą“ (Afanasjeva, Simčenko, 1993. p. 88-89).

Kraujo sriuba buvo kasdienis patiekalas. Jis buvo ruošiamas su laukiniais česnakais - laukiniais svogūnais ir sarana - kimchak. „Kraujo troškinys buvo privalomas visų geros savijautos apeigų elementas. Jis buvo aptaškytas į visas pasaulio puses, pradedant nuo rytų, kai buvo atliekami tokie ritualai“ (Ten pat, p. 89).

Populiarus patiekalas vilk'ril buvo ruošiamas ir iš elnio kraujo. į kraują Šis viso kraujo mišinys buvo fermentuotas elnio skrandyje.

Tarp ritualinių mėsos patiekalų ypatingą vietą užėmė dešra iš aklosios žarnos – roratas. Tokia dešra „buvo privaloma visuose ritualuose, be išimties jie maitindavo ugnį, antgamtinėms gamtos jėgoms buvo atkirstos aukos dalys“ (. Ten pat, p. 92). Vienas iš populiariausių švenčių patiekalų iš elnienos yra tychgitagavas. Jai paruošti į maltą elnio mėsą buvo įmaišyta kaulų riebalų. Iš gautos masės buvo gaminami kolobokai ir užšaldomi.

Be naminių šiaurinių elnių mėsos, čiukčiai valgė ir laukinių elnių, didžiaragių avių, kiškių, kurapkų ir vandens paukščių mėsą. Čiukčiai turi tam tikrų su gyvūniniu maistu susijusių draudimų ir apribojimų. Taigi, pasak V.G.Bogoraz, „Šiaurės elniai čiukčiai susilaiko nuo kurtinių ir juodųjų lokių mėsos, visų rūšių vilkų ir daugumos plėšriųjų paukščių“ (Bogoraz, 1991, p. 130).

Tiek klajokliai, tiek sėslūs čiukčiai turėjo įvairiausių žuvies patiekalų. Daugiausia gaudė lašišą. Pajūrio čiukčių "vasarinės žuvys buvo dedamos į žemes, išilgai dugno ir šonų išklotas alksnio šakomis. Žuvys buvo dedamos keliais sluoksniais, taip pat uždengtos alksnio šakų grindimis ir uždengtos velėna arba uždengtos žemėmis. Po kurio laiko žuvis fermentavosi ir užšalo prasidėjus šaltiems orams“ (Afanasjeva, Simčenko, 1993. P. 74). Šaldyta žuvis buvo valgoma su kopalchenu ir raugintais riebalais.

Šiaurinių elnių čiukčiai „pagrindinis žuvies konservavimo būdas buvo jukola iš bet kokios lašišos buvo iš karto pakabintas išdžiūti...

Tada buvo nupjaunamas pilvas – peilis buvo vedamas iš pilvo žiaunų į uodegą, iš karto atskiriant abi puses. Pilvas buvo pati skaniausia dalis. Žuvies pilvai buvo surinkti ir pakabinti rūkymui jarangoje. Tolesnis apdorojimas susideda iš žuvies skerdenos išpjaustymo į pačią jungo dalį ir stuburą su galva. ...Jukolą sudarė dvi mėsos lėkštės, sujungtos ties uodega. Jukola buvo pakabinta džiūti pakelta uodega... Jukola buvo esminis šiaurės elnių ganytojų mitybos ingredientas. Ji nebuvo patiekta retam patiekalui. Paprastai jie gerdavo arbatą su jukola... (Ten pat, p. 96).

Iš žuvų galvų buvo ruošiamas specialus patiekalas. Tam į maišelį, pagamintą iš ruonio odos, buvo dedami „ikrai, susmulkinti ir susmulkinti, o į jį įdėtos žuvų galvos Šiai masei leista rūgti tris keturias dienas, po to galvos buvo valgomos “ (Ten pat, p. 97)

Žuvies patiekalai buvo privalomi daugelyje šiaurės elnių ganymo švenčių, pavyzdžiui, rudens bandos susitikimo šventėje. Įvairios čiukčių grupės turėjo savo valgomųjų augalų naudojimo ir ruošimo maistui tradicijas. Vienos grupės ruošė vaistažolių mišinius iš „auksinės šaknies“ – arktinės radiacijos, kitose vaistažolių preparatų pagrindu buvo poliarinio alksnio (gluosnio) lapai. Nuolat buvo keičiamasi augalinio maisto atsargomis.

Remiantis G.M. Afanasjeva ir Yu.B. Simčenka, tarp Beringo jūros čiukčių, „labiausiai paplitusi šaknis yra kusetas, kurį šiuolaikiniai čiukčiai tapatina su bulvėmis... Šio augalo lapai ir žiedai surenkami ir verdami vandenyje - iš jų gaminama žalia košė, kuri valgoma žiema kaip priedas prie kopalčeno ir šviežios mėsos “(ten pat).

Beringo jūros čiukčiai maistui naudojo ir pelkių žolės šaknis, kurios buvo paimtos iš pelių duobių: „Pelių žiemai laikomų augalų rinkimo tvarka buvo griežtai nustatyta įstatymais kolekcijos plotai Paprastai vyresnės moterys kiekvieną rudenį išsiveda jaunąsias savo sūnų žmonas ir savo palikuonis, kurios nėra vedusios, ir veda jas į tundrą į tradicinius kraštus, kurių jos neieško kaskart iš naujo, ir atveria seniai žinomas skyles, kad tarp konkrečių čiukčių šeimų ir pelių šeimų išlaikomas tęstinumas... Yra kelios nekintamos pelių išteklių išnaudojimo taisyklės, kurių pažeidimas automatiškai užtraukia griežtą bausmę.

Tai apima draudimą liesti „kitų žmonių“ pelės skylutes. Manoma, kad jei moteris trikdo peles ne savo valdoje, tai jos „savos“ pelės paliks tradicines žemes iš solidarumo su artimaisiais. Dar viena privaloma taisyklė – jukola arba vytintos mėsos palikti pelėms žiemai atitinkamus kiekius paimtoms atsargoms.

Kiekviena moteris su savimi nešiojasi po vytintos žuvies kekę, kurią paskirsto po peliukų sandėliukus. Trečioji taisyklė – griežtai draudžiama paimti pelių atsargų kiekį, lygų pusei ar net daugiau nei pusei. Už šios taisyklės pažeidimą įvairiomis negandomis teko atsiskaityti ne tik pačiai pažeidėjai, bet ir jos šeimai. Ketvirta taisyklė – atsargiai nupjauti ir nusukti virš skylės esantį velėnos sluoksnį. Paėmę saugomus augalus, turite atsargiai uždėti sluoksnį ant viršaus, kai jis gulėjo. Teko matyti skyles, kurias ne kartą lankydavo žmonės, ir pelės jų nepalikdavo.

Paskutinė svarbi taisyklė: turėtumėte griežtai laikytis augalų rinkimo iš pelių skylių laiko - pakankamai ilgai, kol iškrenta sniegas. Pagal čiukčių nuostatus, tai daryti privalėjo amarai, kad pelės spėtų papildyti joms reikalingų augalų atsargas... (Afanasjeva, Simčenko, 1993, p. 69-70).

Uogos buvo varnauogės, debesylos, bruknės, mėlynės, serbentai, sausmedžiai. Uogos buvo valgomos žalios, kaip delikatesas arba buvo neatsiejama įvairių žuvies ir mėsos patiekalų sudedamoji dalis: maišydavo su žuvies iknais, grūstomis žaliomis elnio kepenėlėmis, virtomis žuvų kepenėlėmis. Grybai (išskyrus musmirę) buvo valgomi itin retai. Jie buvo laikomi elnių maistu. Musmirė buvo ritualinis maistas. Jis buvo naudojamas „kelionei“ į kitus pasaulius, ateities spėjimui ir tonusui palaikyti didelio fizinio krūvio metu.

Pakrantės čiukčių racione visada buvo įvairių produktų, kuriuos „tiekia“ jūra. Jie valgė žalius ir virtus jūros dumblius. Jis buvo valgomas su vėplio mėsa ir vėplio krauju.

Nuo pat čiukčių ir europiečių kontaktų pradžios miltiniai gaminiai, cukrus, duona, pagardai ėmė užimti didelę vietą jų mityboje. V.G. Bogorazas rašė: „Čiukčiai mėgsta išbandyti „užsienietišką maistą“ ir netgi pripranta prie tokių kultūrinių prieskonių kaip garstyčios ir pipirai. Jie noriai aukoja cukrų, duoną ir pan., tikėdami, kad dvasios taip pat mėgsta naujas maisto rūšis“ (Bogoraz, 1991, p. 134). Būdinga, kad „į savo racioną įtraukę miltinius gaminius, vietiniai šiaurės gyventojai gerokai pakeitė savo kulinarinio apdorojimo būdus, prisitaikydami prie arktinės aplinkos reikalavimų Tradicinį kraujo ar žuvies ikrų įpylimą į kepinius, kepimą paplotėliai jūros gyvūnų riebaluose leido palaikyti vitaminų ir mikroelementų pusiausvyrą“ (Bogoslovskaya et al., 1997. P. 383).

Mūsų planetoje yra daug unikalių ir įdomių vietų, ir šiose vietose gyvena ne mažiau įdomūs žmonės, o tiksliau ištisos tautos: čiukčiai, jakutai, evenkai, chantai, mansi, nanai, nencai, sėlkupai, eskimai ir daugelis kitų.

Šių žmonių gyvenimas labai skiriasi nuo mūsų, nes jie gyvena itin sunkiomis klimato sąlygomis. Šie žmonės turi savo kultūrą, savo tradicijas ir, žinoma, savo nacionalinę virtuvę. Iš karto reikia pažymėti, kad pasaulyje vyksta nuolatinis abipusio kultūrų skverbimosi procesas, įskaitant kulinariją. Tai, ką anksčiau valgydavo tik šiaurės tautos (na, o gal kai kurie jų pietesni kaimynai), dabar valgo ne šiauriečiai (stroganina), ir atvirkščiai. Na, pavyzdžiui, ar prieš du šimtmečius čiukčiai galėjo įsivaizduoti, kas yra ryžiai, svogūnai, lauro lapai ar krapai? Šiuo atveju, žinoma, reikia atsižvelgti į nacionalinių patiekalų „vietinę specifiką“: viename regione tam tikram patiekalui gaminti naudojama tik elniena, kitame pirmenybė teikiama ruonių mėsai.

Taigi, apie „senuosius“ šiaurės tautų nacionalinius patiekalus.

1. Nuvkurakas.

Tarp jakutų šis patiekalas ruošiamas iš virtų liežuvių.

Tarp čiukčių tai ypatingu būdu paruošta banginių mėsa. Pirmiausia jis džiovinamas atvirame ore, kol viršuje susidaro atvėsusi plutelė, tačiau vidus lieka žalias.

Tada įvyksta terminis apdorojimas, kitaip tariant, džiovinta mėsa iškepama. Tačiau net ir po to jie neskuba valgyti patiekalo.

Čiukčiams nukkurak yra panašus į mūsų konservuotą maistą ir jie ruošia jį naudoti ateityje, kad išgyventų ilgą ir atšiaurią žiemą. Laimei, gaminio laikymas beveik amžinojo įšalo sąlygomis nesukelia jokių ypatingų problemų.

Tiesa, kad mėsa visiškai nesušaltų, su dideliu kiekiu ruonių taukų susukama į statines ir tokioje formoje laukia sparneliais prieš patekdama prie stalo.

2. Iskeh alaadi.

Pagal išvaizdą ir net pagal pavadinimą iškart kyla asociacijų su mūsų rusiškais blynais. Iš esmės tai tiesa. Tiesiog naudojami produktai šiek tiek skiriasi.

Be tradicinių miltų ir pieno, Iskeh Alaadya sudėtyje yra maltų raudonųjų ikrų, svogūnų, druskos ir prieskonių. Kitu atveju jie ruošiami lygiai taip pat, kaip ir klasikiniai blynai.

3. Noriu juoktis.

Keptas jų jautienos kepenėlių ir vidinių lašinių patiekalas. Plonais griežinėliais supjaustytos kepenėlės apvyniojamos vidinių riebalų plėvele ir apkepamos keptuvėje, įpylus aliejaus.

Tie, kurie bandė chohochą, atkreipia dėmesį į ypatingą subtilų šio patiekalo skonį.

4. Džiovinta antis (Net virtuvė).

Nuskinkite antį, pradėdami nuo kaklo, atsargiai, kad nepažeistumėte odos. Tada atsargiai nuimkite plunksnų kelmus. Atsargiai išdarinėti ir nuplauti kraujo krešulius iš vidaus. Paukščio skerdeną perpjaukite išilgai krūtinės į dvi dalis, atskirkite nuo didelių kaulų. Išskleiskite skerdeną ir padėkite ant pagaliukų, kad išdžiūtų. Karštu oru geriau džiovinti, pakabinus iš visų pusių pučiamoje vietoje. Nereikėtų dėti druskos, druska sulaiko drėgmę, o tai pablogina gatavo produkto kokybę. Džiovintą antį laikykite vėsioje, sausoje vietoje.

Supjaustykite gabalėliais, įdėkite į sūdytą verdantį vandenį ir virkite keletą minučių. Tai labai skanus patiekalas, galima patiekti su raugintais agurkais ar kitu aštriu garnyru.
Kiti medžiojamieji paukščiai džiovinami taip pat.

5. Khaanas (kraujinė dešra).

Jis ruošiamas iš šviežios jautienos ar arklio kraujo, užpildant juo žarnas (tiek stambias, tiek plonas). Nuo seno žinomos dviejų rūšių kraujinės dešros: delikatesas – subai ir paprastas, vadinamasis „juodasis“ kraujas. Skerdžiant kraujas nusėda: viršutinė skystoji dalis yra subai, o apatinė – „juodas“ kraujas.
Subajos dešra skanesnė ir minkštesnė, lygesnė, su šiek tiek blizgesio, lengvesnė. Juodoji kraujinė dešra yra tirštesnė, tamsesnės spalvos, ne tokia skani. Kraujinės dešros skonis priklauso ir nuo sudėties: kraujo kiekio, žarnyno riebalų kiekio. Ypač patraukli yra dešra, pagaminta iš kruopščiai apdoroto kraujo, suleisto į storąją žarną. Arklio kraujinė dešra po virimo įgauna baltą arba kreminę spalvą.
Verdame erdviame puode. Sušaldytą khaną reikia šiek tiek atšildyti.
Bet koks chaanas panardinamas į pasūdytą karštą vandenį ir virinamas ant silpnos ugnies. Turite nuolat stebėti gaminimą. Jei per daug užvirs, gali sprogti, tada visas kraujas iškris iš kiauto. Pervirtas chaanas taip pat gali sprogti.
Gaminant khaną reikia atsargiai pasukti. Pasirengimas nustatomas paspaudus pirštu. Jei jaučiate, kad kraujas sutirštėja, galite jį lengvai perdurti plonu šakutės ar peilio krašteliu. Jei išteka ne kraujas, o skaidrios sultys, jas galite pradurti įvairiose vietose ir giliau. Būna, kad kuri nors dalis dar nėra paruošta.
Įsitikinę, kad chaanas pilnai paruoštas, nedelsdami išimkite, padėkite ant didelio indo ir nupjaukite virvelę. Peiliai turi būti aštrūs, priešingu atveju bus sugadinta pjaustyto apskritimo forma.
Khaan geriausia virti prieš patiekiant.

6. Meškos letena.

Šį patiekalą tikriausiai ruošia patyrę medžiotojai. Vilną nuskinus, nulupus ir išgarinant karštame vandenyje, letena suvyniojama į skudurą ir užpilama verdančiu vandeniu. Po to jie vėl išvalomi ir nuleidžiami į katilą, kad troškintųsi ant silpnos ugnies apie penkias valandas.

7. Karoso liežuviai.

Vietinės Šiaurės tautos tiki, kad pati skaniausia karoso dalis yra liežuvis. Skonis šiek tiek primena virtas smegenis. Riebus ir švelnus patiekalas. Didelis karoso liežuvis gali būti miniatiūros dydžio.

8. Maktak („muktukas“).
Arktyje gyvenančioms tautoms vandenynas yra vienintelis maisto šaltinis. Tradiciškai žmonės banginius ir žudikius medžiojo ištisus metus. Maktak yra patiekalas, sudarytas iš banginio odos ir riebalų.

Jis laikomas delikatesu, ypač jei maktak yra pagamintas iš poliarinio banginio, narvalo ar belugos.

Maktak galite valgyti šviežią, keptą, sūdytą ar marinuotą. Skonis šiek tiek riešutinis, o odelė kiek kieta. Maktak sudėtyje yra daug vitamino C, kuris apsaugo nuo skorbuto. Daugelis Grenlandijos, Kanados, Sibiro ir Aliaskos arktinių kultūrų valgo maktak savo tradicine forma. Pastaruoju metu šis patiekalas retai valgomas dėl aplinkos problemų, susijusių su jūros vandens grynumu, nes žuvyje koncentruojasi toksinai.

Dabar apie „specifinius“ šiaurės tautų patiekalus.

9. „Konservuota“ elniena.
Šio patiekalo paruošimas užtrunka gana ilgai. Elnio mėsa dedama į maišelį, pagamintą iš ruonio (vėplio) odos, tada sluoksnis elnio kaulų, mėsos sluoksnis – kaulų sluoksnis – ir taip sluoksnis po sluoksnio, kol oda prisipildo iki viršaus. Jis tvirtai sutvarstomas ir įkasamas į iš anksto iškastą sniego duobę, iškasant ją iki žemės.

Patiekalas ruošiamas vasarą, bet bus paruoštas vartoti tik žiemą.

Keista, kad gaminimo procese nenaudojami jokie prieskoniai, net druska.

Kelis mėnesius pagulėjus tokiame improvizuotame ledyne mėsa pasidaro sūroka ir, pasak vietos gyventojų, labai skani.

10. Kopalkhenas (kopalkhem, kopalkhyn, kopalgyn, kopalkha, igunak).

Kiekviena tauta turi savo unikalius nacionalinius patiekalus. Sunku įsivaizduoti čekų virtuvę be kiaulienos kulšelio, italų – be plonų karpačio griežinėlių, o ispanišką – be jamono. Tačiau nacionalinis nencų, čiukčių ir eskimų patiekalas vadinamas kopalkhenu. Jis gaminamas iš šviežios mėsos fermentuojant slėgiu. Dėl gaminimo procese susidarančių lavoninių nuodų patiekalas yra mirtinas daugumos kitų tautybių atstovams.

Kopalchen ruošiamas iš vėplio, ruonio, elnio (nenecų, čiukčių, evenkų versija), ančių (Grenlandijos versija), banginio (eskimų versija).

Jei tai ne banginis, paruošiama visa gyvūno skerdena, tokio maisto gali pakakti visai šeimai kelioms savaitėms ar net mėnesiams.

Pirmasis kopalcheno "paruošimo" etapas yra tinkamai nužudyti gyvūną. Jei kalbame apie elnią, tai jie iš bandos pasirenka sveikiausią ir stipriausią. Tada jie paima jį iš bandos ir keletą dienų laiko alkaną. Tokiu būdu elnio skrandis visiškai išvalomas natūraliai ir gyvūnas gali būti išsiųstas skersti. Elnias nužudomas pasmaugiant, stengiantis nepažeisti odos, kad ant kūno neliktų žaizdų. Tada gyvūno skerdena panardinama į pelkę, uždengiama velėna, o jo „palaidojimo“ vietoje daromas ženklas. Įdomu tai, kad tarybiniais metais kaip ženklai buvo naudojami pionierių kaklaraiščiai, kurie buvo aiškiai matomi ir neblunka bet kokiu oru.

Skerdena paliekama po vandeniu mažiausiai šešis mėnesius. Paskui žiemą iškasa ir valgo. Per tą laiką mėsa pradeda irti, išsiskiria lavoniniai nuodai, todėl nepasiruošęs žmogus niekada neturėtų bandyti kopalcheno. Ir mažai tikėtina, kad turistai norės paragauti dribsnių: kopalchenas turi specifinę išvaizdą ir kvapą, kuris visiškai atbaido apetitą. Vietos gyventojai tokią mėsą valgo su malonumu, jei medžiotojai ilgai negauna maisto. Eskimai ir nencai įprato šaldytą kopalcheną supjaustyti plonais griežinėliais ir prieš naudojimą pagardinti druska.

Kopalchenas buvo žinomas nuo seniausių laikų. Tokia mėsa yra kaloringa, todėl pakanka vos kelių gabalėlių, kad suaugęs vyras visą dieną dirbtų šaltyje nesušaldamas ir nepatirs fizinio išsekimo.
Kad kopalcheno vartojimas neapnuodytų, vaikai nuo gimimo mokomi valgyti šviežią mėsą. Kūdikiams vietoj čiulptuko duodamas gabalas mėsos ar lašinių, o vaikui paaugus, jis kartu su vyresniais šeimos nariais valgo kopalchen. Kopalchen, beje, taip pat naudojamas šerti šunis rogėmis.

Kiekviena šiaurės tauta turi savo tradicijas. Pavyzdžiui, nencai žiemai mieliau laiko elnių mėsą, čiukčiai – vėplius, o Kanados inuitai – banginius. Kitas šio patiekalo variantas – žuvėdrų įdarytas ruonis. Paruošimo būdas panašus: nuluptą skerdeną keliems mėnesiams palikite amžinajame įšale, o paskui, iškasus, valgykite.

10V. Copalchemas dažniausiai valgomas supjaustytas plonais griežinėliais ir pabarstytas druska.

Vietos gyventojams tai buvo ir tikras išsigelbėjimas nuo bado, ir delikatesas.

11. Kiwiak.

Šiek tiek primena ankstesnį patiekalą. Nors čia kalbama apie paukštienos kepimą – žuvėdras, žuvėdras (lik).

Kiwiak yra šiaurinių tautų, gyvenančių amžinojo įšalo zonose, delikatesas. Pavyzdžiui, galite tai išbandyti Grenlandijoje, išvykę į specialią kelionę. Receptas paprastas: ruoniui nupjaunama galva ir prikimšta negyvų, nenupeštų kirų ar gilių. Iš karkaso būtina pašalinti kuo daugiau oro ir uždaryti taukais visas ruonio karkaso ertmes. Paruošta skerdena paliekama amžinajame įšale po akmenų krūva. Pakanka 6-7 mėnesių, kad paukščiai viduje suirtų ir jų fermentai spėtų apdoroti ruonių žarnas. Paruoštas kivikas iškasamas ir valgomas be jokio apdorojimo, geriausia gryname ore, nes Dėl kvapo paprastas žmogus gali prarasti sąmonę. Skonis primena aštrų, aštrų, per brandintą sūrį.

Nacionalinis patiekalas Dolgan ruošiamas panašiai:

12. Žąsis (su kvapu).
Išvirta žąsies skerdena dedama į maišą iš gagos odos, maišelis sandariai susiuvamas ir nuleidžiamas į amžinajame įšale iškastą rūsio duobę. Natūraliame šaldytuve žąsys išsilaiko 2–3 mėnesius. Šiuo laikotarpiu žąsiena ne tik įgauna specifinį kvapą, bet ir tampa minkštesnė, švelnesnė. Iš jo gaminama sriuba ir kepsnys.

13. Poodinės spuogų lervos.

Didžiausias elnio priešas yra poodinis snapas, kuris pasirodo birželio pabaigoje ir liepos pradžioje. Sparnių padaugėja ir iki rugpjūčio pradžios pasiekia maksimumą, o nuo rugpjūčio antros pusės gerokai sumažėja. Patelės deda kiaušinėlius ant elnio plaukų, kurie auga po lydymosi. Kiekviena patelė deda kelis šimtus kiaušinių. Jie tvirtai prilimpa prie elnio plaukų. Po 3–4 dienų iš kiaušinėlių išlenda į kirmėles panašios 0,7 mm ilgio lervos, kurios nuslysta iki plauko pagrindo, prasiskverbia pro odą ir lėtai juda poodiniu jungiamuoju audiniu.

Po 3-4 mėnesių lervos atsiduria po oda nugaroje ir apatinėje nugaros dalyje, kur padaro skylutes – fistules. Aplink kiekvieną lervą susidaro jungiamoji kapsulė. Lervos čia išbūna apie septynis mėnesius, per tą laiką du kartus išlydomos. Gegužės-birželio mėnesiais subrendusios lervos pro fistulines angas nukrenta ant žemės, įsirausia paviršiniame dirvos sluoksnyje ir lėliuoja. Po 20–60 dienų iš lėliukių išlenda lytiškai subrendę individai, kurie poruojasi per kelias valandas, o apvaisintos patelės leidžiasi ieškoti elnių. Ciklas vėl prasideda.

Elnių, turinčių poodinį blauzdą, paplitimas yra labai didelis. Ant atskirų gyvūnų buvo iki tūkstančio ar daugiau lervų. Elniai kartais būdavo tokie išsekę, kad mirdavo.

Subrendusios poodinės žievės lervos pasiekia 30 mm ilgį ir 13–15 mm storį. Tai yra tris šimtus tūkstančių kartų daugiau nei tūris, kurį jie turėjo palikdami kiaušinį. Jie pasižymi labai dideliu baltymų ir riebalų kiekiu.

Kai kurios šiaurės vietinės tautos valgo žalias subrendusias poodinių dygliuočių lervas. Šiaurės Amerikos ir Kanados indėnai bei čiukčiai juos kepa ir priskiria šį maistą kaip delikatesą. Tokia forma jie yra daug skanesni ir sveikesni nei kiniški džiovinti amūrai.

14. Kanyga su uogomis.

Šis egzotiškas šiaurietiškas patiekalas laikomas daugelio šiaurės vietinių tautų delikatesu. Jis ypač populiarus tarp čiukčių, koriakų, indėnų ir eskimų. Kaip žinia, naminiai ir laukiniai šiaurės elniai daugiausia minta įvairiomis kerpėmis, krūmų lapais, žaliais ir žieminiais žolelėmis, grybais, jei yra. Šie pašarai elniams yra pagrindinis angliavandenių, baltymų, riebalų, vitaminų, makro ir mikroelementų šaltinis.

Kanyga yra pusiau suvirškintas šiaurės elnio skrandžio turinys. Ši masė valgoma su šaukštais, sumaišoma su uogomis - mėlynėmis, šikšomis, bruknėmis savavališkai proporcijomis.

Rusas gali neįvertinti šio maisto nei kvapu, nei skoniu. Tačiau aborigenams canyga kvapas sukelia malonumą ir apetitą. Šis maistas skatina geresnį virškinimą ir riebaus mėsos maisto pasisavinimą. Tuo pačiu metu vietinio žmogaus organizmas papildomai praturtinamas vitaminais, makro ir mikroelementais.

15. Monyalo.

Tai pusiau suvirškintos samanos, išgautos iš didelio elnio skrandžio. Monyal nevalgomas kaip savarankiškas patiekalas. Iš jo gaminami įvairūs konservai, švieži patiekalai. Pavyzdžiui, monyalo čiukčių kalba: reikia dideliame inde užvirti vandenį, įdėti smulkiai supjaustytą mėsą, o po dešimties minučių – riebalų. Atvėsinkite iki pusiau virti, įpilkite kraujo ir monyalo. Kepkite, kol mėsa visiškai iškeps. Prieskoniai paprastai nebuvo naudojami. Iki XX amžiaus monyalo buvo labiausiai paplitęs karštas patiekalas tarp čiukčių.

16. Marinuotos lašišų galvos.

Įpusėjus vasarai, per pirmąjį lašišų bėgimą, šių žuvų galvos pradeda rūgti. Pirmiausia jie iškasa duobę, pašalindami velėną nuo žemės. Duobės tūris nustatomas pagal nuimtų galvų skaičių. Dugnas uždengiamas gluosnių šakelėmis arba pašalinta velėna, ant kurios klojami žuvų gūbriai, ant kurių dedamos galvos. Tada galvos taip pat padengiamos keterų sluoksniu, ant jų dedama velėna. Ledynas padengtas žeme ir šiek tiek sutankėjęs. Vėliau, kai tik užpildyta žemės krūva nuslūgsta ir susilygina su velėnos paviršiumi, galvutės pašalinamos iš skylės. Galvų marinavimas atliekamas taip, kad jie būtų paruošti iki rugsėjo, kai atvyksta toli į darbą išvykusieji.

17. Vilmulimul.

Elnio kraujas nuleidžiamas į išvalytą skrandį. Ten pat dedami virti inkstai, kepenys, ausys, apkeptos kanopos (pašalinus rageną) ir lūpos, dedama uogų, rūgštynių. Pilnas skrandis kruopščiai susiuvamas ir nuleidžiamas į ketiraną (ledyną) žiemai. Šis kaloringas ir vitaminingas produktas valgomas pavasarį.

18. Elnio akys.

Vakarai nemėgsta vaišintis neapdorotomis elnio akimis. Jiems tai kaip įprasta kramtomoji guma.

19. Desertai ir gėrimai.

Pavyzdžiui, jis naudojamas kaip desertas Grenlandiečiams. akutak– Inuitų ledai, kurie gaminami iš uogų, žuvies (dažniausiai lašišos), cukraus (puikus ingredientų derinys, tiesa?) ir plaktų riebalų (!!!). Tiesą sakant, akutak paruošimo receptų yra labai daug, tačiau minėtasis yra tradiciškiausias. Šio deserto riebalų šaltinis yra elniai, briedžiai ir vėpliai.

19B. Kalbant apie gėrimus, šiaurės žmonių atstovai pirmenybę teikė žolelių nuovirams, panašiems į arbatą, taip pat gyvūnų kraują.

Kiekviena tauta turi savo unikalius nacionalinius patiekalus. Sunku įsivaizduoti čekų virtuvę be kiaulienos kulšelio, italų – be plonų karpačio griežinėlių, o ispanišką – be jamono. Tačiau nacionalinis nencų, čiukčių ir eskimų patiekalas vadinamas kopalchen. Šiaurinės tautos šį mėsos delikatesą valgė nuo vaikystės, tačiau nepasiruošę žmonės neturėtų bandyti kopalcheno, nes pasekmės gali būti pražūtingos.

Kopalchenas yra šiaurietiškas „delikatesas“, kurio aprašymas daugeliui gali pasirodyti bjaurus. Patiekalas „verdamas“ dažniausiai iš šviežios elnienos, rečiau – iš vėplio, ruonio ar net banginio. Paruošiama visa gyvūno skerdena, tokio maisto gali pakakti visai šeimai kelioms savaitėms ar net mėnesiams.

Pirmasis kopalcheno "paruošimo" etapas yra tinkamai nužudyti gyvūną. Jei kalbame apie elnią, tai jie iš bandos pasirenka sveikiausią ir stipriausią. Tada jie paima jį iš bandos ir keletą dienų laiko alkaną. Tokiu būdu elnio skrandis visiškai išvalomas natūraliai ir gyvūnas gali būti išsiųstas skersti. Elnias nužudomas smaugiant, stengiantis nepažeisti odos, kad ant kūno neliktų žaizdų. Tada gyvūno skerdena panardinama į pelkę, uždengiama velėna, o jo „palaidojimo“ vietoje daromas ženklas. Įdomu tai, kad tarybiniais metais kaip ženklai buvo naudojami pionierių kaklaraiščiai, kurie buvo aiškiai matomi ir neblunka bet kokiu oru.

Skerdena paliekama po vandeniu mažiausiai šešis mėnesius. Paskui žiemą iškasa ir valgo. Per tą laiką mėsa pradeda irti, išsiskiria lavoniniai nuodai, todėl nepasiruošęs žmogus niekada neturėtų bandyti kopalcheno. Ir mažai tikėtina, kad turistai norės paragauti dribsnių: kopalchenas turi specifinę išvaizdą ir kvapą, kuris visiškai atbaido apetitą. Vietos gyventojai tokią mėsą valgo su malonumu, jei medžiotojai ilgai negauna maisto. Eskimai ir nencai įprato šaldytą kopalcheną supjaustyti plonais griežinėliais ir prieš naudojimą pagardinti druska.

Kopalchenas buvo žinomas nuo seniausių laikų. Tokia mėsa yra kaloringa, todėl pakanka vos kelių gabalėlių, kad suaugęs vyras visą dieną dirbtų šaltyje nesušaldamas ir nepatirs fizinio išsekimo.

Kad kopalcheno vartojimas neapnuodytų, vaikai nuo gimimo mokomi valgyti šviežią mėsą. Kūdikiams vietoj čiulptuko duodamas gabalas mėsos ar lašinių, o vaikui paaugus, jis kartu su vyresniais šeimos nariais valgo kopalchen. Kopalchen, beje, taip pat naudojamas šerti šunis rogėmis.

Kiekviena šiaurės tauta turi savo tradicijas. Pavyzdžiui, nencai žiemai mieliau laiko elnių mėsą, čiukčiai – vėplius, o Kanados inuitai – banginius. Kitas šio patiekalo variantas – žuvėdrų įdarytas ruonis. Paruošimo būdas panašus: nuluptą skerdeną keliems mėnesiams palikite amžinajame įšale, o tada, iškasus, galėsite valgyti.

Supuvusioje mėsoje esantys lavoniniai nuodai tikrai sukels sunkų apsinuodijimą ar mirtį, jei nepažįstamasis nuspręs paragauti tokio patiekalo, tačiau vietiniams gyventojams tai tikras išsigelbėjimas nuo bado ir delikatesas.

Žinoma, ne visi nacionaliniai patiekalai yra tokie pavojingi kaip kopalchemas. dažnai tampa įvairių šalių vizitinėmis kortelėmis, o turistai, vykstantys į kelionę, visada stengiasi jų paragauti.

Atšiaurios gamtos sąlygos Tolimojoje Eurazijos šiaurėje ir Amerikoje sukūrė visiškai unikalią vietinių tautų virtuvę. Jai būdingas išskirtinai didelis gyvulinių riebalų ir baltymų kiekis maiste, beveik visiškas skaidulų ir pieno produktų trūkumas. Yra ir labai egzotiškų patiekalų. Visi puikiai žino stroganiną – stipriai šaldytą žuvį, kuri peiliu supjaustoma smulkiais griežinėliais. Tačiau būtent tai yra šiaurinis patiekalas, kuriam tarp rusų yra daug medžiotojų. Tiesa, daugelis žmonių mieliau kepa šią stroganiną.

Elnių maitintojas

Prijaukinti šiaurės elniai yra pagrindinis šiaurės tautų maitintojas. Žodžiu, nuo elnių valgoma viskas, ne tik mėsa, kepenys, inkstai, širdis, plaučiai ir kaulų čiulpai. Šiaurės tautos valgo ir elnio smegenis, akis, ausis, jaunus ragus (ragus)... Mėgsta garuose virtą elnieną – žalią, ką tik paskerstą elnią, dar šiltą. Ši aistra būdinga nencams, hantams, čiukčiams ir beveik visoms tautoms, kurioms šiaurės elnių auginimas yra jų ekonomikos pagrindas.

Šiaurinės tautos taip pat kepa dalis elnių, kurių kitų tautybių žmonės vargu ar savo noru valgys, nebent numirtų iš bado. Vienas iš skaniausių čiukčių, korikų ir eskimų nacionalinių patiekalų yra kaniga. Tai yra pusiau suvirškintas ką tik papjauto elnio skrandžio turinys. Valgomas šaukštais, kaip košė, skoniui paskaninti šviežiomis tundros uogomis - šikša, mėlynėmis, bruknėmis, debesylais.

Iš šio turinio tais metų laikais, kai elniai minta beveik vien samanomis, čiukčiai ruošia ir opangą. Ji primena tirštą sriubą. Opange į kraują, riebalus (kartais naudojami vėplio taukai) ir susmulkintą žarną dedama pusiau suvirškintų šiaurinių elnių samanų.

Pavasarį, kai elniai minta šviežia žalia žole, čiukčiai, nencai ir kitos tundros tautos valgo jų šviežias išmatas. Elnių išmatos sumaišomos su žolelėmis ir susmulkintomis elnio kepenėlėmis. Prieš tai kepenys turi būti kruopščiai supuvusios.

Dauguma šiaurės tautų valgo neapdorotas spygliuočių lervas. Čiukčiai mieliau juos kepa, kaip ir dauguma Kanados indėnų. Jie sako, kad kepant skruzdėlių lervos yra nepaprastai skanios.

Mirtina Copanina

Visa tai, kas išdėstyta aukščiau, yra tiesiog egzotika, tačiau, nepaisant visų nemalonaus skonio ir kitų šių produktų savybių kitiems žmonėms, mirtinai apsinuodyti nėra. Pastarasis taikomas kitai maisto rūšiai - „tundros konservams“.

Šią istoriją aprašė Andrejus Lomačinskis knygoje „Teismo medicinos eksperto istorijos“. Taimyre sudužo sraigtasparnis su karinių topografų komanda ir gidu nencais. Visi šeši žmonės avariją išgyveno, tačiau liko be maisto, be ryšio priemonių ir su dviem vienetais šiltų drabužių. Aplink šimtus kilometrų yra apleista tundra. Aišku, kad, praradus ryšį su jais, jų ieškoti jau išsiųsti kiti malūnsparniai. Bet kada jie bus rasti?

Ilgai negyvensi, jei valgysi tik grybus ir uogas. Trečią rytą vietinis pasiūlė rasti kopalchemą - didžiojo elnio dvasios dovaną. Topografai nesuprato, kas tai yra, bet pritarė nenetų idėjai eiti jos ieškoti. Tiesą sakant, koks skirtumas žmogui, mirštančiam iš bado, ką valgyti? Vakare į tundros robinzonų stovyklą atėjo nencas ir atsinešė nupjautą, pusiau suirusią elnio koją. Nepaisant bjauraus kvapo, nemalonaus skonio ir neįprastos želatinos konsistencijos, topografai valgė. Iš pradžių jie jautėsi maloniai sotūs ir nuėjo miegoti prie laužo.

Naktį visiems pasireiškė sunkaus apsinuodijimo simptomai, o ryte trys iš penkių topografų mirė. Kiti du buvo be sąmonės. Po to, kai kitą dieną juos aptiko paieškos grupė, tik vienas buvo išgelbėtas, kitas taip pat mirė, jau gulėjo ligoninėje. Nuostabiausia tai, kad daugiausia šio kopalchemo suvalgę nencai nepasirodė nė menkiausių negalavimo simptomų.

Kopalkhem (kopalchen), arba kopanina, kaip kartais vadina rusai, yra specialiai paruošto elnio lavonas, paliktas pūti pelkėje. Kartkartėmis šiaurės tautos dvasioms aukoja šiaurės elnių bandos vadą. Elniui iš pradžių neleidžiama valgyti dvi dienas, kad išsivalytų žarnynas, paskui nunešama į pelkę, pasmaugiama laso, kad nepažeistų odos, panardinama į pelkę, ant viršaus pabarstoma durpėmis ir paliekama. tiek laiko, kiek norisi. Vieta pažymėta kažkokiais žymekliais.

Tokių „konservų“, kurių daugelis buvo paruošti prieš dešimtis ir net šimtus metų, yra išsibarstę tundroje. Jie dažnai, kaip aprašytu atveju, pasiklysdavo tundroje kaip maisto šaltinis vietiniams gyventojams. Kai pelkių vandens temperatūra tundroje yra artima nuliui, skerdenos puvimo procesas vyksta labai lėtai ir savotiškai. Bakterijos ten beveik nepasiekia, o mėsa ir riebalai pereina į būseną, kuriai buvo sukurtas terminas „riebalinis vaškas“. Irstant organiniams audiniams, lavonuose susikaupia didžiulis kiekis lavoninių nuodų, iš kurių pavojingiausias yra neurotoksinis neurinas. Jo mirtina dozė žmonėms (ne šiaurės tautoms) yra 11 miligramų kilogramui svorio.

Kodėl Šiaurės aborigenai valgo kopalchemą nepakenkdami sau? Iš kur jie turi tokią toleranciją lavoniniams nuodams? Šis klausimas dar nebuvo nuodugniai ištirtas. Paprastai manoma, kad pagrindinį vaidmenį atlieka laipsniškas tolerancijos šiems nuodams vystymasis, vartojant juos mažomis dozėmis, pradedant nuo kūdikystės. Tačiau gali būti, kad polinkis čia yra genetinis.

Panašiu būdu - pūlinga mėsos fermentacija esant slėgiui - kopalchemas taip pat ruošiamas tarp čiukčių, hantų, nganasanų, enetų ir eskimų. Eskimai ruošia ir į jį panašų kiviaką. Keli šimtai paskerstų, nenupeštų ir neišdarinėtų auksaspalvių (guillemots, puffins ir kt.) dedami į ruonio odą su neišvalytu žarnynu, iš odos išleidžiamas oras, užplombuojamas taukais ir užkasamas žemėje. Ant viršaus užverčia didelį akmenį ir palieka pusantrų metų. Per šį laiką paukščių lavonuose esantys fermentai sugeba suskaidyti ruonių žarnas. Jie teigia, kad kiviai nėra tokie toksiški kaip kopalchemas.

Tačiau kai kurie mūsų maisto produktai kartais yra pavojingi šiaurės tautoms. Sakoma, kad garsųjį sovietinį Nanai dainininką Kolą Beldy kažkada vos išleido, kai vakarėlyje suvalgė šviežių žolelių ir agurkų salotas.

Čiukotkos nacionalinė virtuvė. Kiekvienos tautos nacionalinė virtuvė yra specifinė, ji pagrįsta žmogaus gebėjimu išgauti maisto produktą iš supančios gamtos, iš floros ir faunos pasaulio. Čukotkos žemėje jie užsiima šiaurės elnių auginimu, žvejyba, jūros ir kailinių gyvūnų medžiokle, todėl pagrindinė dieta yra elnių, avių, briedžių, paukštienos, žuvies, riebalų ir vidurių mėsa. Ruošdami nacionalinę virtuvę, čiabuviai Čiukotkos gyventojai maksimaliai išnaudoja visą esamų valgomųjų augalų arsenalą. Reikėtų pažymėti, kad bet kurios tradicinės šventės ritualas neapsieina be patiekalo iš šaknų ir lapų. Ypatingas dėmesys skiriamas vasaros augmenijos rinkimui. Didžiulis vaidmuo perduodant turtingą patirtį šeimose tenka vyresniajai kartai – močiutėms. Kolekcionuodami jie atskleidžia paslaptis apie stebuklingą to ar kito recepto naudą, supažindina su aplinkiniu pasauliu, gamta, atpasakoja legendas apie kalnų paslaptis, užburtų ežerų ir upių klastą, žalios lapijos gydomąją galią, šaknis. ... Pagrindinis Čiukotkos čiabuvių maisto spektras: 1 elniai (mėsa, kraujas, viduriai); 2. Jūrų gyvūnai: ruonis, barzdotas ruonis, vėplys, banginis, baltasis banginis (mėsa, kraujas, viduriai); 3. Naminiai paukščiai: visų rūšių laukinės žąsys, antys ir gagos (mėsa, kiaušiniai), kurapkos (mėsa, kiaušinis), paukštienos turgaus paukščiai (kiaušinis); 4. Bighorn avys (mėsa, kraujas, viduriai), briedis (mėsa); 5. Žuvys: lašiša, plačioji baltoji lašiša, nelma, lydeka, vėgėlė, šamas, pilkas, silkė, aukštikalnė, stinta ir kt. 6. Augalija: poliarinio gluosnio, laukinio svogūno, kelių rūšių rūgštynės (rylkyt, vechovyt, rimavyt ir kt.) jaunų ūglių lapai ir žievė, augalų viršūnės ir šaknys (yyechavtyn, ypen, yyet, pupukyt, pelkumret, lemkut, ankavtyn ), uogos ( debesylai, mėlynės, raudonieji serbentai, knyguogės, bruknės, varnauogės, erškėtuogės), jūros dumbliai, jūros žvaigždės, krabai, kriauklės. Dabar augalinio maisto asortimentas išsiplėtė dėl importo. Dėl nacionalinės virtuvės specifikos (maisto gaminimas, prieskoniai, skonis ir kvapai) pašalinio žmogaus organizmui ji gali būti nepažįstama. Čiukotkos tautų racione yra daug fermentuoto maisto (mėsos, jūrų pelekų, žuvies). Šiems maisto produktams rūgstant suyra mikroelementai, todėl maistas tampa organizmo lengvai virškinamas, su didele kalorijų grąža ir susiformuoja imunitetas daugeliui ligų. Elnių ir jūros gyvūnų sultiniai greitai ir lengvai atkuria fizines jėgas ir turi gydomųjų savybių. Tundros flora turi ne mažiau vitaminų nei augalai kituose regionuose, kuriuose gausu sodų ir daržovių sodų. Prarem Elnio skerdenos sėdmenų dalis gerai išvirusi. Mėsa supjaustoma labai smulkiai, tarsi per mėsmalę, ir sumaišoma su šiltais lydytais taukais. Vėsdama masė greitai tirštėja, tuo metu patiekalui suteikiama apvali forma, jis sušaldomas – taip gaunama prerija. Prerijos viršūnėje yra elnio kaulų čiulpai ir užšaldoma, o tai suteikia specifinį skonį. Praram tarnauja kaip savotiška dovana keliaujant į tolimas stovyklas. Vaikai juo ypač džiaugiasi kaip skanėstu – prairamas yra nacionalinis patiekalas. Nanuve - elegit Išplautos, išdžiovintos elnio žarnos išverstos į išorę. Jie naudojami ritualiniais tikslais, jei jie paimti iš paskersto asmeninio elnio. Džiovintos nanuye ir elegijos kepamos ant ugnies ir naudojamos kaip prieskonis ruošiant skystus karštus patiekalus. Lydyti taukai iš žarnyno valgomi su mėsa arba keliautojai pasiima su savimi maistui kelyje, kad bet kada galėtų „užmušti kirminą“. Mylkopat Yushka (sultinys) iš verdančių jaunų rūgštynės lapų (rymavyt) pagardinama džiovintais elnio žarnynais ir verdama iki užvirimo. Išmaišius užpilą užpilama nedidele kondensuoto elnio kraujo mase, kuri laikoma tamsioje vietoje ir verdama ant silpnos ugnies. Įpilkite daržovių, smulkiai pjaustytų prieskonių p'opokalgyn, kuris greitai iškepa. "Kivlet Rorat" - rykštės arba elnio žarnos - elgitas, nanuye smulkiai supjaustytas. Virinama su vandeniu. Po to į verdantį užpilą pilamas šviežias elnio kraujas. Nuolat maišydami suberkite pupukyt šaknį ir užvirinkite. Maistas paruoštas valgyti. Alyagyepat Šiaurės elnio mėsa su taukais lengvai supjaustoma, lašiniai plakami plaktuku. Tada jis verdamas, pridedant mig - mig arba pupukyt šaknis, ir naudojamas kaip prieskonis. Šios šaknys renkamos ir džiovinamos vasarą žydėjimo laikotarpiu, kai šaknys būna sultingiausios. Jais pagardinamas maistas ir sultiniai, kurie patiekalui suteikia skonio ir aromatinių savybių. Wilkitykit Vasaros pabaigoje skerdžiami švelniaplaukiai elniai. Tai geriausias laikas fermentuoti elnio mėsą. Suaugusio elnio mėsa sandariai supakuota į odinius maišelius, kurie laikomi vėsioje, tamsioje vietoje. Mėsa paruošta žiemai ir šalnoms. Žiemą valgo kaip stroganiną arba verda. Jie eina medžioti. Iner Žalia arba džiovinta elnio mėsa kepama ant atviros ugnies, ant karštų žarijų. Kykvatol – džiovinta šiaurės elnio mėsa. Tev'el – džiovinta žuvis (yukola). Vasarą, saulėtomis dienomis džiovinama elnio skerdenos krūtinė, kumpis, poodinė ir nugarinė dalys. Tai unikalus maisto konservavimo būdas ir vienas efektyviausių būdų išsaugoti mėsos ir žuvies maistines savybes. Vasarą sugautos žuvys atskiriamos nuo kaulo ir išpjaustomos oda. Kad greitai išdžiūtų, filė daromi įpjovimai. Mėsa ir žuvis džiovinamos (vytinamos) žiemai, kad būtų galima naudoti ateityje ir dideliais kiekiais. Chiv'et – lyamkolgyn (motina – ir – pamotė). Jauni lyamkolgyn (motinos ir pamotės) lapai po surinkimo dedami į odinius maišelius su nykštuku ar vėplio pūsle kartu su jūros gyvūno riebalais. Lapai pamažu mirkomi riebaluose ir naudojami kaip pagardas prie džiovintos (vytintos) mėsos ar žuvies bei stroganinų (šaldytos žuvies arba šaldytos elnio mėsos). Vilmullymul Elnio kanopa, ragas ir lytinės dalys gerai apkepamos ant atviros ugnies. Iškepti, gerai išvalyti nuo riebalų ir anglių, 3–4 dienoms dedami į dubenį su šaltu vandeniu, kad neliktų kartaus skonio. Tada troškinkite ant silpnos ugnies, kad suminkštėtų. Atvėsintas užpilas kartu su elnio kepenimis ir inkstais dedamas į odinį maišelį kartu su šviežiu elnio krauju ir tvirtai surišamas. Po mėnesio patiekalas yra paruoštas valgyti. Jormatas yra jaunų poliarinio gluosnio ūglių žievė. Žievė (ermatas) nuplėšiama ir valgoma žiemą arba ankstyvą pavasarį, kai dar būna šalnų. Nuo šakos stiebo plaktuku numušama žievė, smulkiai supjaustoma kartu su šaldytomis elnio kepenėlėmis arba užšaldytu fermentuotu krauju (vilmullymul) ir naudojama maistui. Patiekalas saldus ir malonaus skonio. Ypalgyn – ištirpę šiaurės elnių riebalai. Gerai maitinamo elnio mėsa po virimo duoda gerą maistingą sultinį ir daug lydytų taukų. Iš karšto sultinio ištraukus gatavą virtą mėsą, lydyti taukai surenkami į atskirą dubenį ir karšti patiekiami kaip neriebaus patiekalo sudedamoji dalis. Po kiekvieno mėsos kepimo surenkamas tinkamas kiekis lydytų taukų. Ištirpę karšti taukai supilami į „roratą“ – tripe arba keleną – knygą ir parai pakabinami nerūkančioje vietoje. Šis patiekalas vadinamas kymkym. Lydyti taukai taip pat gaunami iš susmulkintų (smulkiai sumuštų) elnio kaulų – taliapalgyn. Villegyt – marinuoti jūros gyvūno pelekai. Ruonio, plombuoto ruonio ar vėplio plekšnės apvyniojamos žole ir laikomos medžiaginiame arba odiniame maišelyje. Po kurio laiko šis procesas kartojamas, tik tvirčiau užsegamas (raištelis) maišelį ir pakabinamas ant jarangos stulpų. Šiltais vasaros mėnesiais patiekalo paruošimą patikrinkite po 3–4 dienų. Jei plekšnės išorinė odelė lengvai nusiima, patiekalas yra paruoštas ir valgomas su džiovinta mėsa. Vytrelkyrel - „žalia košė“. Jauni poliarinio gluosnio lapai surenkami, sumušami ir paverčiami pasta. Įpilkite elnio kraujo ir bet kokių uogų ir gerai išmaišykite. Gautas patiekalas yra vytrelkyrel - „žalioji košė“. Stroganina iš inkstų ir kepenų Perpjovus ir perdirbus skerdeną, kepenys ir inkstai nukraujuojami, supjaustomi 5–6 cm pločio juostelėmis, dedami ant švaraus sniego, o po to ant faneros lentos ir užšaldomi. Sušalus kepenys ir inkstai smulkiai susmulkinami specialiame inde – takamanyolgyn, savotiškas odinis dubuo, viduje – suapvalintas plokščias akmuo – elgykvyn, plaktuku – rynen. Įpilama šaldyto rūgštaus kraujo ir prieskonių, kuriems dažniausiai rinkdavo jaunus poliarinio gluosnio, arktinės rūgštynės, tundros rūgštynės, uogienės lapus, kuriuos smulkiai sukapodavo ir užpildavo riebalais. Veltoma antis Pradėkite pešti antis nuo sprando, atsargiai, kad nepažeistumėte odos ir atsargiai nuimkite plunksnų kelmus. Atsargiai išdarinėti ir nuplauti. Skerdena supjaustoma išilgai krūtinės, atskiriama nuo stambių kaulų ir suplota, išdžiovinama. Tai geriau daryti karštu oru ir iš visų pusių pučiamoje vietoje. Nereikėtų dėti druskos, nes druska sulaiko drėgmę ir dėl to pablogėja gatavo produkto kokybė. Laikyti vėsioje vietoje. Kiti medžiojamieji paukščiai ruošiami tokiu pat būdu. Kym - Kym mėsos duona Elnienos minkštimas su taukais verdamas, kol visiškai iškeps. Išvirtus gabalėlius smulkiai supjaustykite arba sumalkite mėsmale. Įpilkite palgyn (čiukčių aliejaus) ir viską labai gerai išmaišykite. Pripildykite elnio skrandį paruoštu faršu ir atšaldykite. Kai sustings, supjaustykite peiliu kaip duonos riekeles. Patiekalas iš elnio šerelių. Elnio plaučiai, žarnos, širdis, kepenys ir pilvaplėvė valomi, nuplaunami ir verdami, kol suminkštės. Tada supjaustykite mažais gabalėliais ir įberkite druskos, pipirų ir kitų prieskonių pagal skonį. Pabarstykite kaulų riebalais, nugriebtais išvirus susmulkintus kaulus. Patiekite kaip antrą patiekalą. Maistas gali būti ruošiamas ir iš briedžių ir kalnų avių subproduktų. Kraujo sriuba Puode su verdančiu vandeniu užplikykite miltų mišinį, supilkite šventą kraują, gerai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų, ir virkite 10 minučių. Kraujinė dešra Kai tik paskerdžiamas elnias, kraujas nupilamas į dubenį ir paliekamas parą kambario temperatūroje. Tada serumas atskiriamas, nuvalytas, išplautas elnio vidus (abomasumas, žarnos) pasūdoma ir pripildoma krauju, kurio galai sutraukiami. Virkite 10–15 minučių pasūdytame verdančiame vandenyje. Laukiniai valgomieji augalai Motina ir pamotė. Lemkuk Motina ir pamotė yra daugiametis žolinis augalas, paplitęs beveik visoje Rusijos teritorijoje. Vaistinė žaliava yra augalo lapai. Po surinkimo čiukčiai ir eskimai pagardina šį augalą šviežiais jūros gyvūnų riebalais ir laiko emaliuotame inde šaltoje patalpoje. Suvalgius galima įberti apvalių rūgštynių. Arklio rūgštynės. Rymavyt Horse rūgštynės – grikių šeimos daugiametis žolinis augalas. Sudėtyje yra taninų, flavonoidų, vitamino K, askorbo ir organinių rūgščių, eterinio aliejaus, dervų ir geležies. Nustatytas antiskorbutinis, hemostazinis, hipotenzinis poveikis. Čiukčiai ir eskimai renka tik lapus, pagardina juos šviežiais jūros gyvūnų riebalais ir laiko medinėje statinėje arba emaliuotame inde šaltoje patalpoje. Žiemą atsargos gerai išsilaiko. Valgomas su vytinta virta mėsa arba supjaustyta mėsa. Šio augalo Ivano lapės arbata renkama vasaros pradžioje, prieš žydėjimą, kai ji dar minkšta. Surinkus, lapai verdami apie valandą, tolygiai maišant. Virtas Ivanas - arbata nekeičia spalvos. Nukelkite nuo ugnies, pastatykite atvėsti ir stipriai išspauskite išvirtus lapus. Paruošta masė dedama į medinę statinę, sutankinama, ant viršaus uždedama medinė lenta, kad ji visiškai uždengtų augalus, ant viršaus uždedamas svarelis (akmuo) ir ant viršaus pilamas nedidelis kiekis vandens. Tuo pačiu metu vanduo neprasiskverbia į vidų, likdamas viršuje, ir apsaugo nuimtus augalus nuo puvimo. Net ir vasarą, nuimant šio augalo derlių, į jį dedamos virtos vėplių plepnės. Žiemą suvalgę jie tampa labai skanūs ir aromatingi. Ivano arbatos lapai žiemą vartojami šaldyti su šaldytomis ruonių kepenėlėmis ar riebalais – taip ruošiamos salotos ir patiekiamos prieš valgant karštą maistą. Gyvatės čiukčiai ir eskimai vasarą tundroje renka žieminius dygliuočius. Jis nelaikomas žiemai, suvalgomas iškart po surinkimo. Lapai, gėlė ir šaknis yra valgomi. Auksinė šaknis arba radiola rosea. Šis augalas skinamas vasaros pradžioje arba viduryje. Jis dedamas į medinę statinę ir užpilamas švariu upės vandeniu. Labai sandariai sutankina, uždengia lenta, ant viršaus uždeda apkrovą. Rauginta auksinė šaknis laikoma šaltoje patalpoje. Žiemą jie valgomi tik šaldyti. Gluosnis Gluosnis yra daugiametis šakotas krūmas. Čiukčiai ir eskimai renka gluosnių lapus vasaros pradžioje ir viduryje, į medinę statinę pripila švaraus upės vandens, gerai sutankina, viršų uždengia lenta ir deda krovinį. Jie valgomi su jūros gyvūnų riebalais, šaldytomis ruonių ar barzdotųjų ruonių kepenimis. Šikša Čiukčiai ir eskimai valgo šikšą su riebalais ir šviežiu elnio krauju. Ruošiant šikšų košę naudojami riebalai, kraujas ir „rymavyt“ lapai. Pelkės mėlynės Tradicinėje čiukčių ir eskimų virtuvėje mėlynės, pagardintos šviežiais jūros gyvūnų riebalais, valgomos su džiovinta ir virta mėsa. Debesėlių pritūpimas Žiemą debesylas yra geras vitaminų ir mikroelementų, organinių rūgščių ir pektino medžiagų šaltinis. Tarp čiukčių ir eskimų įprasta valgyti debesylas su jūros gyvūnų riebalais ir elnių krauju. Laukinės bulvės - pupud Laukinės bulvės buvo nuplaunamos švariame vandenyje ir virtos riebaluose. Laukiniai žalumynai praturtina patiekalus vitaminais, mikroelementais ir kitomis naudingomis medžiagomis. Todėl čiukčiai ir eskimai niekada neserga skorbutu, o tradicinį maistą valgantys seni žmonės turi geresnius dantis ir sveikatą nei jaunuoliai.