Acasă › Teste › Tehnologia untului: manual. Defecte unt Defecte unt și cauzele apariției lor

Tehnologia untului: manual. Defecte unt Defecte unt și cauzele apariției lor

Defectele uleiului sunt clasificate în mod convențional în defecte de gust și miros, aspect, procesare și consistență, culoare, sărare, ambalare și etichetare. Unele defecte apar în uleiul proaspăt înainte de depozitare, în timp ce altele apar în timpul depozitării și se intensifică în timp.

Defectele de gust și miros mai ales devalorizează uleiul și îl pot face impropriu pentru consum. Cauzele acestor defecte pot fi furajele, condițiile de producție, procesele microbiologice și chimice din ulei în timpul depozitării.

Aromele alimentelor se observă atunci când animalele mănâncă plante care conțin substanțe aromatizante și aromatice. Printre acestea se numără aromele de ceapă, usturoi, pulpă și piatră.

Un gust amar poate apărea în ulei atunci când animalele mănâncă anumite tipuri de ierburi, în special lupin, ranuncul și pelin. Un gust amar în ulei poate fi format din cauza defalcării proteinelor, precum și atunci când este sărat cu sare care conține săruri de magneziu și sulfat de sodiu.

Gustul și mirosul necurat sunt asociate cu prelucrarea materiilor prime învechite. Gusturi și mirosuri străine se pot forma în timpul transportului și depozitării uleiului cu produse care emit mirosuri.

Gustul gol și aroma slabă a untului se formează datorită hrănirii animalelor cu o cantitate mare de paie, fân de mlaștină, precum și procesării proaste a smântânii sau spălării excesive a untului și, în final, temperaturii scăzute de pasteurizare a smântânii.

Gustul gras apare din cauza proceselor oxidative din ulei. Oxidarea grăsimilor este promovată de temperatură ridicată, lumină, impurități metalice și prezența bacteriilor în ulei care descompun grăsimile; Defectul se caracterizează printr-un gust de grăsime animală și o culoare palidă.

Gustul uleios apare atunci când este depozitat în aer sau lumină.

Un gust de brânză și putred este o consecință a defalcării și defalcării proteinelor din ulei din cauza materiilor prime de proastă calitate.

Uleiul capătă un gust de pește atunci când este depozitat cu produse din pește; atunci când se utilizează lapte de la animale a căror dietă include făină de pește.

Rancezirea uleiului apare sub acțiunea enzimei lipazei și a oxigenului din aer. Grăsimea este descompusă în componente naturale, apoi are loc oxidarea produselor de descompunere.

Un gust de mucegai apare atunci când se formează mucegaiuri pe suprafața uleiului sau în golurile de aer, precum și atunci când produsul este ambalat liber.

Se poate forma un gust metalic din cauza dizolvării sărurilor de fier și cupru în plasma de ulei atunci când se utilizează vase și echipamente prost conservate.

Staff (marginea), sau oxidarea de suprafață a grăsimii, este observată în timpul dezvoltării microflorei anaerobe și a proceselor oxidative. Stratul de suprafață de ulei capătă o culoare galben închis, puternic diferită de culoarea straturilor mai profunde, precum și un miros și un gust neplăcut.

Defectele de consistență sunt cauzate în principal de condițiile de producție și de nerespectarea regulilor regimului tehnologic. Consistența uleiului depinde de temperatura acestuia, astfel încât consistența se setează la o temperatură de 10-12°C.

Cele mai frecvente defecte de consistență

Untul mare se formează atunci când smântâna nu se coace corespunzător.

Acest defect poate apărea din cauza tehnicii necorespunzătoare de presare a uleiului.

Există cazuri în care untul sărat este obținut din laptele animalelor a căror dietă conține o cantitate mare de pulpă.

Untul din smântână insuficient coaptă poate avea o consistență moale, slabă, cu o cantitate mare de concentrat (tort) în alimentația animalului, o temperatură ridicată pentru agitarea untului, procesare prelungită sau un conținut ridicat de acid oleic în grăsimea laptelui.

O consistență sfărâmicioasă se observă atunci când există o lipsă de grăsime lichidă liberă, se formează și la încălcarea temperaturii de maturare a cremei sau când se produce unt din smântână congelată.

O lacrimă tulbure indică o scurgere slabă a uleiului din zara. Acest defect este inerent uleiului cu dispersie grosieră de umiditate. Acest produs se strică repede.

O ruptură mare se observă atunci când există o distribuție neuniformă a umidității sau a saramurului în ulei, când se eliberează picături mari de umiditate pe tăietură. Defectul se găsește adesea la untul sărat. Acest ulei nu se depozitează bine.

Defectele de sare sunt asociate cu distribuția neuniformă a sării în ulei, precum și cu utilizarea sării nestandard.

Sărarea neuniformă are loc în ulei atunci când se folosește sare cocoloasă pentru sărare sau când uleiul este insuficient procesat după adăugarea de sare.

Uleiul suprasat înseamnă că conținutul de sare din ulei este mai mare decât normele permise de standard.

Sarea nedizolvată se simte în ulei atunci când se folosește sare grunjoasă sau într-un ritm rapid de procesare.

Defectele de culoare se formează în principal ca urmare a introducerii necorespunzătoare a vopselei în ulei sau a distribuției neuniforme a saramurii în ulei.

Untul sărat este adesea pestriț, dungat și marmorat. Acest defect este asociat cu distribuția neuniformă a umidității și a sării.

Untul alb și palid se obține din cauza lipsei de pigmenți din grăsimea din lapte.

În practica de zi cu zi, atunci când evaluează calitatea untului, experții se confruntă cu multe defecte diferite - gust și miros, consistență, culoare etc.

Toate abaterile semnificative de la indicatorii standard ai produsului, care reduc ratingul său general în timpul sortării la 6 puncte și mai jos, inclusiv pentru gust și miros sub 2 puncte, sunt cauzate în principal de defecte ale gustului și mirosului uleiului și, la unele măsura, prin defecte de consistență . Prin urmare, vom lua în considerare aceste defecte ale uleiului mai detaliat.

Defecte de gust și miros. Motivele acestor defecte sunt utilizarea materiilor prime de proastă calitate și încălcarea regimurilor tehnologice pentru producția și depozitarea petrolului.

Prima grupă include aromele de lapte procesat (smântână) care sunt transferate în unt: furaje, lipoliză, necurat, mucegăit etc.

A doua grupă include defecte ale uleiului de origine pur tehnologică (gusturi - ars, suprapasteurizare, unt topit, aromă slabă și gust gol) și un grup mare de defecte de origine microbiologică și biochimică care apar în timpul producției și depozitării uleiului ( gust acru, amar, rânced, oleos, metalic, pește, arome grase, personal etc.).

Defecte de consistență. Consistența untului este cel mai important indicator al calității acestuia. Pentru consumatori, principala cerință pentru consistența uleiului este capacitatea sa de a se răspândi: uleiul nu trebuie să fie prea moale la o temperatură de 18...20 °C și trebuie să fie suficient de plastic la o temperatură de 8...10 °C. C.

Consistența untului este evaluată prin indicatorii săi elastic-vâscoși: duritate, plasticitate, capacitatea de răspândire. O scădere a scorului de calitate a untului bazată pe consistență se datorează de obicei nerespectării parametrilor tehnologici de producție sau inconsecvenței acestora cu compoziția chimică a grăsimii din lapte.

Defecte de aspect, culoare, ambalare și etichetare. Culoarea uleiului trebuie să fie galben deschis, uniformă pe întreaga masă a produsului. Intensitatea culorii este determinată de β-carotenul conținut în produs. Uleiul produs în perioada primăvară-vară are o culoare mai strălucitoare decât în perioada toamnă-iarnă. Colorarea neuniformă a uleiului reduce capacitatea sa de comercializare.

Defectele de ambalare și etichetare a uleiului includ ambalaj liber, asamblare nesatisfăcătoare a recipientului și etichetare incorectă.

Defecte de aspect, culoare, ambalare și etichetare, precum și motivele apariției acestora și măsurile preventive, vezi tabel.

Tabel 7.35 - Defecte ale untului

Viciu	Caracteristicile defectului	Măsuri preventive

Defecte de gust și miros
Arome de furaje (siloz, varză, usturoi-ceapă, amar etc.)	Hrănirea animalelor cu cantități excesive de siloz, varză, sfeclă furajeră și alte legume rădăcinoase, precum și consumul de plante parfumate care conțin cantități mari de uleiuri esențiale (ceapă sălbatică, usturoi, pelin, unture, rapiță etc.)	Control strict al gustului și mirosului materiilor prime, dezodorizarea și creșterea temperaturii de pasteurizare
Gust lipolitic (rânced).	Hidroliza grăsimii din lapte cu eliberare de acizi butiric și alți acizi sub acțiunea lipazelor native și bacteriene secretate de bacteriile lipolitice psihotrofe (tijele fluorescente și alte bacterii din genul Pseudomonas) în timpul depozitării pe termen lung a laptelui la temperaturi scăzute. În ulei este cauzată de aceleași bacterii, precum și de mucegaiuri și drojdii. Gustul rânced poate fi îmbunătățit de aldehide și cetone formate în timpul depozitării alimentelor în timpul oxidării acizilor grași nesaturați.	Întărește controlul contaminării bacteriene a laptelui (smântână), crește temperatura de pasteurizare
Gusturi necurate, mucegăite și alte	Adsorbția de către lapte (smântână) a substanțelor specifice de curte; depozitare în zone umede. În ulei, apariția defectelor are loc din cauza defalcării proteinelor plasmatice în timpul dezvoltării bacteriilor proteolitice.	Dezodorizează crema, crește temperatura de pasteurizare, îmbunătățește dispersia umidității în ulei, crește nivelul sanitar și igienic al producției
Gust de ars	Arderea proteinelor de cremă nerezistente la căldură pe suprafața de încălzire a pasteurizatorului	Îmbunătățiți calitatea cremei
Gust de suprapasteurizare	Pasteurizarea cremei la temperaturi ridicate și expunere pe termen lung în stare fierbinte (pentru untul Vologda, gustul nu este un defect)	Urmați regimurile de pasteurizare a cremei
Gust de unt topit	Reducerea grăsimilor în timpul pasteurizării cremei	La fel

Continuare din tabelul 7.35


		Nu permiteți ca aciditatea plasmei produsului să crească peste 23 °T pentru untul de smântână dulce și peste 55 °T pentru untul de cultură
Gust amar
	Oxidarea acizilor grași nesaturați din ulei (oleic, linoleic etc.) în timpul depozitării cu formarea diferitelor aldehide și cetone, care conferă produsului arome specifice corespunzătoare în diferite combinații. Defectul este mai frecvent la untul de cultură

	Oxidarea grăsimii și proteinelor din lapte (precum și polimerizarea gliceridelor) în timpul dezvoltării bacteriilor lipolitice și proteolitice psihotrofe și mucegaiului. Defectul este însoțit de o scădere a conținutului de acizi grași cu greutate moleculară mică, o creștere a cantității de acizi stearic și palmitic, acumularea de peroxizi și descompunerea proteinelor. Ca urmare, stratul de suprafață al monolitului de ulei este afectat, cu întunecarea culorii și apariția unui miros deosebit și un gust neplăcut, amar, de mucegai. Catalizatorii sunt lumina soarelui, săruri de metale grele	Folosiți materiale de ambalare rezistente la gaz, umiditate și vapori. Îmbunătățiți distribuția umidității în ulei, reduceți cantitatea de aer din produs

Continuare din tabelul 7.35


Defecte de consistență
Consistență sfărâmicioasă	Cantitate insuficientă de fracție lichidă a grăsimii din lapte pentru legarea și distribuția uniformă a grăsimii întărite (predominanța structurii de cristalizare), ceea ce are ca rezultat creșterea durității și fragilității, refractarității și coeziunii insuficiente a monolitului. Defectul apare la untul produs prin diverse metode La producerea untului prin amestecarea cremei, cauzele consistentei sfaramicioase sunt: maturarea prelungita a cremei la temperaturi scazute, expunerea excesiva a boabelor de ulei intr-o baie de spalare sau temperatura excesiv de scazuta a apei de spalare, insuficienta. prelucrarea mecanică a boabelor de ulei, nerespectarea condițiilor de depozitare a untului prin transformarea smântânii bogate în grăsimi este o consecință a prelucrării termomecanice insuficiente a produsului în formatorul de unt: supraestimarea productivității aparatului;	Nu lăsați crema să înghețe. Respectați cu strictețe regimurile tehnologice pentru maturarea fizică a smântânii, amestecarea smântânii și spălarea boabelor de unt. Untul cu o consistență excesiv de tare trebuie supus unei prelucrări suplimentare într-un texturator de tip Microfix Reduceți productivitatea formatorului de unt pentru a îmbunătăți prelucrarea mecanică a produsului și a intensifica cristalizarea grăsimii din lapte. Reduceți (mai ales iarna) temperatura uleiului la ieșirea formatorului de ulei la 11...12 °C
Consistență slabă	Exces de fază gazoasă în ulei, lipsă de consistență. Uleiul cu consistență liberă are o culoare mai deschisă și o duritate mai mică. Defectul se găsește în principal la uleiul produs prin metoda de agitare continuă a smântânii atunci când 100 g de ulei conțin mai mult de 5...6 ml de aer din cauza defecțiunilor tehnice ale echipamentului: încălcarea modurilor de separare, asamblare liberă a liniei de cremă la liniile de aspirație	Eliminați motivele care determină creșterea fazei gazoase în ulei (conținutul optim al fazei gazoase în 100 g ulei este de 2...4 ml) Monitorizați starea tehnică a echipamentului

Continuare din tabelul 7.35


	Predominanța unei structuri de coagulare în ulei, rezistența insuficientă a rețelei cristaline. Cantitate crescută de trigliceride cu punct de topire scăzut în grăsimi	Monitorizați starea tehnică a echipamentului
Aroma slabă și gust neexprimat (gol).	Temperatura scăzută de pasteurizare a cremei, dezodorizare excesivă sau spălare cu ulei. Defectul apare mai des la Vologda și untul de cultură	Urmați regimurile de pasteurizare, dezodorizare și spălare cu ulei
Gust acrișor (pentru unt dulce de smântână) și exagerat de acru (pentru unt de cultură)	Dezvoltarea intensivă a microflorei acidului lactic în cremă sau unt	Nu permiteți ca aciditatea plasmei produsului să crească peste 23 °T pentru untul de smântână dulce și peste 55 °T pentru untul de cultură
Gust amar	Proteoliza proteinelor produsului cu formarea de peptide amare sub influența bacteriilor putrefactive, mucegaiurilor și drojdiilor, precum și utilizarea sării de masă de calitate nesatisfăcătoare pentru sărare	Sortați cu grijă laptele (smântână), excludeți pătrunderea laptelui de mastită, creșteți temperatura de pasteurizare a cremei la 85...90 °C, utilizați sare „Extra” pentru sărare
Arome de măsline, metalice și de pește	Oxidarea acizilor grași nesaturați ai uleiului (oleic, linoleic etc.) în timpul depozitării cu formarea diferitelor aldehide și cetone, care conferă arome specifice corespunzătoare produsului în diferite combinații. Defectul este mai frecvent la untul de cultură	Este bine să dispersați umezeala și să împiedicați intrarea cuprului și a fierului în ulei, care sunt catalizatori puternici pentru reacțiile de oxidare a grăsimilor. Adăugați antioxidanți în produs (tonarol, etc.), protejați-l de contactul cu aerul
gust gri (gras)	Oxidarea acizilor grași nesaturați ai uleiului sub influența luminii cu formarea de aldehide și acid dihidroxistearic, care are un gust gras și miros de lumânare stearic.	Depozitați uleiul la temperaturi scăzute, protejați-vă de expunerea la lumină, utilizați tipuri moderne de materiale de ambalare (folii laminate, materiale polimerice)

Continuare din tabelul 7.35


Personal (oxidarea uleiului de suprafață)	Oxidarea grăsimii și proteinelor din lapte (precum și polimerizarea gliceridelor) în timpul dezvoltării bacteriilor și mucegaiurilor lipolitice și proteolitice psihotrofe. Defectul este însoțit de o scădere a conținutului de acizi grași cu greutate moleculară mică, o creștere a cantității de acizi stearic și palmitic, acumularea de peroxizi și descompunerea proteinelor. Ca urmare, stratul de suprafață al monolitului de ulei este afectat, cu întunecarea culorii și apariția unui miros deosebit și un gust neplăcut, amar, de mucegai. Catalizatorii includ lumina soarelui, sărurile de metale grele și utilizarea ambalajelor neermetice	Folosiți materiale de ambalare rezistente la tifon, umezeală și vapori. Îmbunătățiți distribuția umidității în ulei, reduceți cantitatea de aer din produs
Consistență sfărâmicioasă	Cantitate insuficientă de fracție lichidă a grăsimii din lapte pentru legarea și distribuția uniformă a grăsimii întărite (predominanța structurii de cristalizare), ceea ce are ca rezultat creșterea durității și fragilității, refractarității și coeziunii insuficiente a monolitului. Defectul apare la untul produs prin diverse metode La producerea untului prin amestecarea cremei, cauzele consistentei sfaramicioase sunt: maturarea prelungita a cremei la temperaturi scazute, expunerea excesiva a boabelor de ulei in apa de spalare sau temperatura excesiv de scazuta a apei de spalare, mecanica insuficienta. prelucrarea boabelor de ulei, nerespectarea condițiilor de depozitare în producția de unt prin transformarea cremei bogate în grăsimi, consistența sfărâmicioasă este o consecință a prelucrării termomecanice insuficiente a produsului în formatorul de unt: supraestimarea productivității aparatului, răcire insuficientă.	Nu lăsați crema să înghețe. Respectați cu strictețe regimurile tehnologice pentru maturarea fizică a smântânii, amestecarea smântânii și spălarea boabelor de unt. Untul cu o consistență excesiv de tare trebuie supus unei prelucrări suplimentare într-un texturator de tip Microfix Reduceți productivitatea formatorului de unt pentru a îmbunătăți prelucrarea mecanică a produsului și a intensifica cristalizarea grăsimii din lapte. Reduceti (mai ales iarna) temperatura uleiului la iesirea din formatorul de ulei

Continuare din tabelul 7.35


Consistență slabă	Exces de fază gazoasă în ulei, lipsă de consistență. Uleiul cu consistență liberă are o culoare mai deschisă și o duritate mai mică. Defectul se găsește în principal în untul produs prin metoda de agitare continuă a smântânii când 100 g de unt conțin mai mult de 5...6 ml de aer observat din cauza defecțiunilor tehnice ale echipamentului: încălcarea modurilor de separare, asamblare liberă a conductei de aspirație a țevii de cremă	Eliminați motivele care determină creșterea fazei gazoase în ulei (conținutul optim al fazei gazoase în 100 g ulei este de 2...4 ml) Monitorizați starea tehnică a echipamentului
Ulei moale (nerezistent la căldură).	Predominanța unei structuri de coagulare în ulei, rezistența insuficientă a rețelei cristaline. Cantitate crescută de trigliceride cu punct de topire scăzut în grăsime La producerea untului prin amestecarea smântânii, cauzele defectului pot fi: gradul insuficient de întărire a grăsimii în timpul maturării fizice a smântânii, în special vara, când grăsimea conține o cantitate crescută de acizi grași nesaturați ; creșterea temperaturii de agitare a smântânii (peste 12 și 14 o C în perioadele de primăvară-vară și, respectiv, toamnă-iarnă ale anului); creșterea temperaturii de prelucrare a boabelor de ulei (peste 12...15 și 13...16 o C în perioadele primăvară-vară și, respectiv, toamnă-iarnă ale anului); hrănirea vacilor în cantități mari de prăjitură cu semințe de in Când se produce unt prin transformarea cremei bogate în grăsimi, cauza acestui defect este impactul mecanic excesiv asupra produsului în zona de cristalizare a grăsimii din lapte, din cauza scăderii productivității formatorului de unt în timpul răcirii normale. , temperatura scăzută a uleiului la ieșirea convertizorului de unt și o creștere a vitezei de rotație a tamburelor de deplasare	Monitorizați și reglați regimurile de coacere și agitare a smântânii, ținând cont de schimbările sezoniere ale compoziției chimice a grăsimii din lapte. Aplicați moduri diferențiate de coacere a cremei și spălarea boabelor de unt pentru a-i îmbunătăți consistența Evitați prelucrarea mecanică excesivă a cremei bogate în grăsimi în zona de cristalizare: reduceți intensitatea impactului mecanic asupra produsului, creșteți temperatura produsului la ieșire. formatorul de unt, crește productivitatea. Menține uleiul în frigider la o temperatură de 8...10 ° C pentru a crea condiții pentru întărirea unor modificări mai stabile de grăsime

Continuare din tabelul 7.35


Consistență pudrată (în funcție de gradul de severitate, defectul este clasificat ca făinoasă, nisipoasă, granuloasă)	Constă în eterogenitatea topirii probei de ulei pe limbă. Motive: eterogenitatea structurală a produsului; prezența unor agregate cristaline mari de grăsime, care diferă de restul produsului prin punctul lor de topire crescut. Cauza defectului este topirea excesivă a grăsimii cristaline în timpul amestecării smântânii și procesării boabelor de unt, prelucrarea smântânii cu aciditate ridicată și înghețată de grăsime liberă în prima etapă a procesului de formare a untului și cristalizarea fracționată a acestuia în timpul stabilizării structurii untului din recipient. Cauzele defectului pot fi: utilizarea de smântână cu aciditate ridicată, congelată, furnizarea de smântână cu conținut ridicat de grăsimi răcită excesiv la formatorul de unt, creșterea temperaturii lichidului de răcire și a produsului la ieșirea formatorului de unt.	Urmați modurile recomandate de maturare, agitare a smântânii și prelucrare a boabelor de unt și evitați prelungirea excesivă a acestor procese. Când primiți boabe de unt moale, reduceți temperatura de spălare a uleiului Monitorizați calitatea cremei. Evitați temperaturile ridicate de pasteurizare și separarea smântânii, expunerea prelungită a smântânii fierbinți bogate în grăsimi. Evitați reducerea performanței separatorului pentru a obține o cremă bogată în grăsimi. Asigurați moduri de funcționare stabile ale formatorului de ulei. Nu permiteți ca temperatura uleiului de la ieșirea formatorului de ulei să crească peste cea recomandată
Stratificarea uleiului

Continuare din tabelul 7.35


Consistență grasă	Defectul este tipic pentru untul produs prin amestecarea smântânii. Motivele sunt o modificare a structurii uleiului în timpul prelucrării mecanice prelungite (barbarea smântânii, prelucrarea untului, umplerea ineptă în recipiente), în timpul căreia se introduce o cantitate crescută de aer în ulei (10 ml la 100 g sau mai mult); topirea excesivă a gliceridelor de grăsime din lapte solidificate anterior și creșterea excesivă a suprafeței totale a umidității și a picăturilor de aer ca urmare a dispersării acestora. Uleiul devine alb, își pierde fermitatea și elasticitatea și se caracterizează printr-o aderență crescută.

Ulei alb, palid	Lipsa pigmenților în grăsimea de lapte a untului produs în perioada toamnă-iarnă a anului La producerea untului prin amestecarea smântânii, cauzele defectului pot fi: gradul insuficient de întărire a grăsimii în timpul maturării fizice a smântânii, în special vara, când grăsimea conține o cantitate crescută de acizi grași nesaturați, temperatura crescută a smântânii de amestecare (peste 12 și 14 °C în perioadele de primăvară-vară și, respectiv, toamnă-iarnă ale anului); creșterea temperaturii de procesare a boabelor de ulei (peste 12...15 și 13...16 °C în perioadele primăvară-vară și, respectiv, toamnă-iarnă ale anului); hrănirea vacilor în cantități mari de prăjitură cu semințe de in Când se produce unt prin transformarea cremei bogate în grăsimi, cauza acestui defect este impactul mecanic excesiv asupra produsului în zona de cristalizare a grăsimii din lapte, din cauza scăderii productivității formatorului de unt în timpul răcirii normale. , temperatura scăzută a uleiului la ieșirea convertizorului de unt și o creștere a vitezei de rotație a tamburelor de deplasare	Colorează uleiul cu β-caroten. Doza de medicament este de până la 2 ml/kg sub formă de soluție de ulei, cu o concentrație de 0,2%. Aplicați moduri diferențiate de coacere a cremei și spălarea boabelor de unt pentru a-i îmbunătăți consistența Evitați prelucrarea mecanică excesivă a cremei bogate în grăsimi în zona de cristalizare: reduceți intensitatea impactului mecanic asupra produsului, creșteți temperatura produsului la ieșire. formatorul de unt, crește productivitatea. Menține uleiul în frigider la o temperatură de 8...10 ° C pentru a crea condiții pentru întărirea unor modificări mai stabile de grăsime

Continuare din tabelul 7.35


Consistență pudrată (în funcție de gradul de severitate, defectul este clasificat ca făinoasă, nisipoasă, granuloasă	Constă în eterogenitatea topirii probei de ulei pe limbă. Motive: eterogenitatea structurală a produsului; prezența unor agregate cristaline mari de grăsime, care se deosebesc de restul produsului prin punctul lor de topire crescut La producerea untului prin amestecarea smântânii, defectul este rar. Cauzele defectului sunt topirea excesivă a grăsimii cristaline în timpul amestecării smântânii și procesării boabelor de unt, prelucrarea smântânii cu aciditate ridicată și înghețată formarea grăsimii libere în prima etapă a procesului de formare a uleiului și cristalizarea fracționată a acestuia în timpul stabilizării structurii untului din recipient. Cauzele defectului pot fi: utilizarea de smântână cu aciditate ridicată, congelată, furnizarea de smântână cu conținut ridicat de grăsimi răcită excesiv la formatorul de unt, creșterea temperaturii lichidului de răcire și a produsului la ieșirea formatorului de unt.	Urmați regimurile recomandate pentru maturare, amestecare smântână și prelucrare boabe de unt și evitați prelungirea excesivă a acestor procese. Când obțineți boabe de unt moale, reduceți temperatura apei de spălare Monitorizați calitatea cremei. Evitați temperaturile ridicate de pasteurizare și separarea smântânii, expunerea prelungită a smântânii fierbinți bogate în grăsimi. Evitați reducerea performanței separatorului pentru a obține o cremă bogată în grăsimi. Asigurați moduri de funcționare stabile ale formatorului de ulei. Nu permiteți ca temperatura uleiului de la ieșirea formatorului de ulei să crească peste cea recomandată
Stratificarea uleiului	Un defect caracteristic în consistența untului produs prin transformarea cremei bogate în grăsimi. Stratificarea este un indicator al eterogenității fizice a uleiului, rezultat al distribuției neuniforme a fracției lichide de grăsime din ulei. Cauzele defectului sunt temperatura scăzută a cremei bogate în grăsimi atunci când este introdusă în formatorul de unt; amestecarea insuficientă a produsului în formatorul de ulei, în special în al treilea cilindru; ulei excesiv de moale sau excesiv de dur la ieșirea dispozitivului; prezența grăsimii topite în smântâna bogată în grăsimi. Defectul de „consistență stratificată” este însoțit de rezistență scăzută la căldură	Evitați destabilizarea grăsimii din smântână, impactul mecanic excesiv asupra masei de cristalizare a produsului din formatorul de unt și producerea de unt excesiv de moale la ieșirea din aparat. Creșteți intensitatea prelucrării termomecanice a produsului în formatorul de ulei la obținerea uleiului excesiv de dens. Reglați modurile de răcire a produsului în timpul producției și după producție

Continuare din tabelul 7.35


Consistență grasă	Defectul este tipic pentru untul produs prin amestecarea smântânii. Motivele sunt o modificare a structurii uleiului în timpul prelucrării mecanice prelungite (barbarea smântânii, prelucrarea untului, umplerea ineptă în recipiente), în timpul căreia se introduce o cantitate crescută de aer în ulei (10 ml la 100 g sau mai mult); topirea excesivă a gliceridelor de grăsime din lapte solidificate anterior și creșterea excesivă a suprafeței totale a umidității și a picăturilor de aer ca urmare a dispersării acestora. Uleiul devine alb, își pierde fermitatea și elasticitatea și se caracterizează printr-o aderență crescută.	Respectați regimurile tehnologice pentru amestecarea smântânii și prelucrarea untului și evitați impactul mecanic excesiv asupra produsului
Defecte de aspect și culoare a uleiului
Ulei alb, palid	Lipsa pigmenților din grăsimea din lapte produsă în perioada toamnă-iarnă a anului	Colorează uleiul cu β-caroten. Doza de medicament este de până la 2 ml/kg sub formă de soluție de ulei cu o concentrație de 0,2%
Ulei pestriț, în dungi, marmorat	Dispersia neuniformă a saramurii în ulei sărat și prezența picăturilor mari de plasmă, amestecând ulei de diferite culori. Curățarea insuficientă a personalului - la ambalarea uleiului din monolit în recipiente de consum după depozitarea la frigider	Îmbunătățiți dispersia plasmei în monolit în timpul producției de ulei sărat. Selectați loturi de ulei care au culoare uniformă atunci când ambalați dintr-un monolit. Este mai bine să curățați suprafața monolitului și să preveniți formarea personalului
Ghee de culoarea fistic	Distribuția neuniformă a β-carotenului în fracția lichidă a grăsimii la temperaturi de depozitare sub -5 o C. Oxidarea carotenului dizolvat în grăsimea lichidă în absența substanțelor cu proprietăți antioxidante din plasmă	Păstrați ghee la temperaturi peste -5 o C
Defecte de ambalare și etichetare
Ambalaj liber de ulei	Performanță slabă a mașinilor de turnat, nerespectarea temperaturilor de turnare și ambalare, ambalare manuală neatentă, funcționare defectuoasă a formatoarelor de ulei	Reglați funcționarea generatoarelor de ulei. Respectați regulile de ambalare
Asamblare nesatisfăcătoare a containerelor	Nerespectarea condițiilor tehnice de asamblare și pregătire a containerelor	Controlați cu atenție calitatea și asamblarea corectă a recipientelor și etanșarea pergamentului
Etichetare incorectă	Încălcarea regulilor de etichetare, etichetare neclară sau neglijentă	Verificați etichetarea corectă pe fiecare cutie

Tehnologia brânzei

Tehnologia generală

Tehnologia brânzei se bazează pe concentrarea, transformările fizico-chimice și biochimice ale componentelor laptelui. Transformările fizico-chimice și biochimice în masa de lapte și brânză au loc sub acțiunea sistemelor enzimatice ale laptelui, a agenților de coagulare a laptelui și a enzimelor produse de microorganismele bacteriene starter. Fracția de masă a materiei uscate de brânză, în funcție de tip, variază de la 45 la 60%, inclusiv proteine - de la 15 la 28%, grăsimi - de la 9 la 32% și calciul de la 0,53 la 1%.

Datorită variabilității compoziției și proprietăților laptelui din cauza diversității zonelor climatice din țară, a raselor și a rațiilor de hrănire ale animalelor în timpul producției de brânzeturi, sunt posibile abateri de la parametrii tehnologici recomandați. Dacă abaterile sunt sistematice, managerii întreprinderii au voie să ajusteze reglementările tehnologice recomandate pentru producția de brânzeturi în modul prescris. Principalul criteriu pentru validitatea efectuării acestor ajustări este eliberarea de produse finite de înaltă calitate, care îndeplinesc cerințele actualei documentații de reglementare și tehnică în toate privințele.

În general, producția de brânzeturi include două etape - producerea brânzei proaspete și maturarea acesteia. Cele mai profunde modificări biochimice și fizico-chimice ale componentelor laptelui, în urma cărora se formează proprietățile de bază ale brânzei finite - consistența, modelul, gustul și aroma specifică, apar în timpul maturării. În același timp, în timpul producției de brânză au loc procese biochimice nu mai puțin importante, în primul rând coagularea cheagului a proteinelor din lapte și sinereza cașului. Ele par să predetermină procesul de maturare: modificări ulterioare mai profunde ale proteinelor, grăsimii și altor componente ale masei de brânză depind de rata de coagulare a proteinelor din lapte, de intensitatea fermentației lactice și de sinereza cașului, de exemplu. Maturarea brânzei are loc deja în timpul coagulării proteinelor din lapte în baie și se termină doar în depozitarea brânzei. În consecință, brânza de înaltă calitate poate fi obținută numai ca rezultat al proceselor microbiologice, biochimice și fizico-chimice interconectate corect efectuate în timpul producției și maturării brânzei.

Calitatea proastă a materiilor prime, prelucrarea necorespunzătoare și condițiile de depozitare nesatisfăcătoare duc la apariția diferitelor defecte ale uleiului.

Gust amar pot apărea atunci când vacile mănâncă anumite tipuri de iarbă (pelin, ceapă sălbatică, lucernă etc.), precum și atunci când în ulei se dezvoltă microflora putrefactivă și descompunerea substanțelor proteice. În untul sărat, poate apărea când este sărat cu sare care conține un conținut ridicat de săruri de clorură de magneziu.

Gust grasse formează în unt ca urmare a oxidării grăsimii din lapte de către oxigenul atmosferic. Procesul este accelerat atunci când uleiul este depozitat în zone luminoase și insuficient răcite.

Arome de furajse formează în ulei din materii prime, precum și atunci când vacile mănâncă plante care conțin substanțe aromatizante și aromatice specifice.

Gust de măsline (gustul uleiului vegetal învechit) este cauzat de modificări ale grăsimii sub influența anumitor tipuri de bacterii lactice sau drojdie. Poate apărea și atunci când uleiul este depozitat în prezența aerului și a luminii.

Gust rânced se formează ca urmare a oxidării uleiului sub acțiunea enzimelor și a oxigenului atmosferic. În timpul oxidării se acumulează aldehide, acizi, hidroxiacizi, esteri, alcooli și acizi grași cu greutate moleculară mică, care dau uleiului un gust rânced.

Marginea îngălbenită a uleiului- un defect format atunci când stratul de suprafață al uleiului se modifică sub influența aerului și a microorganismelor. În acest caz, uleiul din stratul de suprafață capătă un gust neplăcut și o culoare mai închisă. Înainte de vânzare, un astfel de ulei trebuie curățat de margini.

Consistență sfărâmicioasăapare atunci când untul este produs din smântână răcită excesiv. Cauza defectului poate fi și laptele obținut de la animale hrănite cu furaje grosiere, care conține grăsimi cu topire ridicată sau conține proteine și carbohidrați predominante și puține grăsimi.

Colorare neuniformăapare atunci când diferite tipuri de ulei sunt ambalate într-o cutie sau când uleiul este sărat neuniform.

Defecte de ambalare sunt, de asemeneaambalare liberă a untului în recipiente, etanșare neglijentă a pergamentului, marcaje incorecte și neclare.

Nu este permis vânzarea uleiului ambalat în recipiente cu etichetare incorectă sau neclară; afectat de mucegai în interior; cu impurități străine și coapte - cu prezența zarei sau a saramurului; cu gust și miros putred, rânced, de pește și mucegăit, precum și gustul și mirosul produselor petroliere și ale substanțelor chimice; unt cu umpluturi - cu gust și miros străin neobișnuit pentru acest tip de unt, precum și cu gust și aroma neexprimate a umpluturilor introduse. Uleiul cu mucegai la suprafață trebuie tratat în prealabil.

Comercializare de produse alimentare. Manual.
Aprobat de Ministerul Educației al Federației Ruse
ca manual pentru elevi
instituţii de învăţământ de învăţământ secundar profesional
Ediția a cincea, extinsă și revizuită

Defectele uleiului sunt clasificate în mod convențional în defecte de gust și miros, aspect, procesare și consistență, culoare, sărare, ambalare și etichetare. Unele defecte apar înainte de depozitare, în timp ce altele apar în timpul depozitării.

Defectele de gust și miros mai ales depreciază uleiul și îl pot face impropriu pentru consum:

1 aromele furajelor sunt o consecință a animalelor care mănâncă plante care conțin substanțe aromatizante și aromatice - ceapă, usturoi, pulpă, decor;
2 gustul amar este o consecință a animalelor care mănâncă anumite tipuri de ierburi, în special lupin, ranuncul, pelin, sau descompunerea proteinelor, sau sărarea cu sare care conține săruri de magneziu și sulfat de sodiu;
3 gustul gol și aroma slabă a untului sunt o consecință a hrănirii animalelor cu cantități mari de paie, fân de mlaștină, precum și procesarea proastă a smântânii, spălarea excesivă a untului sau temperatura scăzută de pasteurizare a smântânii;
4 Gustul gras (și culoarea palidă) este rezultatul proceselor oxidative din ulei. Oxidarea grăsimilor este promovată de temperatură ridicată, lumină, impurități metalice și prezența bacteriilor în ulei care descompun grăsimile; magazin cumpărând ulei
5 gust de brânză și putred - o consecință a divizării și dezintegrarii proteinelor uleioase din cauza materiilor prime de proastă calitate; o gust de pește - rezultatul păstrării uleiului cu produse din pește, atunci când se utilizează lapte de la animale a căror dietă include făină de pește;
6 râncezirea uleiului este o consecință a acțiunii enzimei lipazei și oxigenului din aer. Grăsimea este descompusă în componente naturale, apoi are loc oxidarea produselor de descompunere; o gust de mucegai - o consecință a dezvoltării mucegaiurilor pe suprafața uleiului sau în golurile de aer, precum și a ambalajelor libere ale produsului;
7 gust metalic - rezultatul dizolvării sărurilor de fier și cupru în plasma de ulei atunci când se utilizează vase și echipamente prost conservate;
8 personal (margine), sau oxidarea de suprafață a grăsimii, este o consecință a dezvoltării microflorei anaerobe și a proceselor oxidative. Stratul de suprafață de ulei capătă o culoare galben închis, puternic diferită de culoarea straturilor mai profunde, precum și un miros și un gust neplăcut;
9 ulei suprasărat - conținutul de sare din ulei este mai mare decât normele admise de standard;

Cele mai frecvente defecte de consistență:

1 unt sărat este o consecință a coacerii necorespunzătoare a cremei. Acest defect poate apărea din cauza tehnicii necorespunzătoare de presare a uleiului. Exista cazuri in care untul sarat se obtine din laptele animalelor a caror alimentatie contine o cantitate mare de pulpa;
2 consistență moale, slabă - apare în untul produs din smântână insuficient coaptă, cu o cantitate mare de concentrate (tort) în alimentația animalelor, temperaturi ridicate pentru agitarea untului, prelucrare prelungită, conținut ridicat de acid oleic în grăsimea laptelui;
3 consistență sfărâmicioasă - apare atunci când există o lipsă de grăsime lichidă liberă, o încălcare a temperaturii de maturare a cremei sau producerea de ulei din smântână congelată;
4 lacrima tulbure este rezultatul înroșirii slabe a untului din zara. Acest defect este inerent uleiului cu dispersie grosieră de umiditate. Un astfel de produs se strică repede;
5 lacrimă mare (picături mari de umiditate ies în evidență pe tăietură) - rezultatul distribuției inegale a umidității sau a saramurului în ulei. Defectul se găsește adesea la untul sărat. Acest ulei nu se depozitează bine;
6 defecte de sărare cauzate de distribuția neuniformă a sării în ulei din cauza procesării insuficiente a uleiului după adăugarea sării, precum și a utilizării sării nestandard (buloase);
7 sare nedizolvată - simțită în ulei când se folosește sare grunjoasă sau la viteze mari de procesare.

Defectele de culoare se formează în principal ca urmare a introducerii necorespunzătoare a vopselei în ulei sau a distribuției neuniforme a saramurii în ulei:

1 unt sărat pestriț, dungat, marmorat - o consecință a distribuției neuniforme a umidității și a sării;
2 unt alb și pal - din cauza lipsei de pigmenți din grăsimea din lapte;
3 Culoarea fistic a ghee-ului este rezultatul oxidării carotenului.

Defecte de ambalare și etichetare:

1 umplere cu ulei liber - apare din cauza umplerii manuale neglijente, a funcționării neregulate a mașinilor de turnat sau a nerespectării temperaturilor de turnare și umplere;
2 montaj nesatisfăcător al recipientului - în cazul nerespectării condițiilor tehnice de montare și pregătire a recipientului;
3 marcaje aplicate neglijent, aproape ilizibile.

Măsurile pentru prevenirea defectelor untului sunt:

1 control asupra calității materiilor prime (lapte și smântână);
2 respectarea tuturor regimurilor tehnologice în producerea untului;
3 utilizarea ambalajelor de înaltă calitate;
4 respectarea regulilor de depozitare și a condițiilor de temperatură;
5 respectarea termenelor de implementare.

Consistența untului este unul dintre principalii indicatori ai calității acestuia. Cerințele consumatorilor pentru consistență și gradabilitate variază în diferite perioade ale anului. Vara, la temperatura de 18 - 20 o C, uleiul nu trebuie sa fie prea moale, iar iarna, la temperatura de 8 - 10 o C, sa fie suficient de plastic.

În conformitate cu actualul GOST 37-91, consistența untului, în funcție de caracteristicile sale elastic-vâscoase (duritate, plasticitate, gradabilitate), este evaluată ca excelentă, bună, satisfăcătoare sau nesatisfăcătoare.

Consistența sfărâmicioasă a untului este determinată în mare măsură de starea fazei grase (gradul de întărire a acesteia, dimensiunea și forma cristalelor rezultate, distribuția lor uniformă în monolitul produsului).

Uleiul cu o consistență sfărâmicioasă se caracterizează prin duritate și fragilitate crescute, refractaritate și coeziune insuficientă a monolitului. Defectul de sfărâmare se găsește la unt bazat pe metode de producție personale.

La producerea untului prin amestecarea smântânii, cauzele sfărâmarii sunt: coacerea prelungită a smântânii la temperaturi scăzute, expunerea excesivă a boabelor de unt în apa de spălare sau o temperatură semnificativ redusă a apei de spălare, prelucrarea mecanică insuficientă a boabelor de unt, incorectă. conditii de depozitare etc.

La producerea untului prin transformarea cremei bogate în grăsimi, defectul de sfărâmare este cauzat de un tratament termo-mecanic insuficient în aparat din cauza supraevaluării productivității formatorului de unt, răcire insuficientă etc.

Fragilitatea defectelor și consistența mâncărimii sunt cauzate de aceleași motive și caracterizează grade diferite de severitate de prăbușire și, prin urmare, factorii menționați anterior trebuie utilizați pentru a le preveni.

Consistența slabă apare din cauza coeziunii insuficiente a monolitului de ulei. Principalul motiv pentru apariția defectului este în principal un exces de faza gazoasă. Culoarea uleiului este ceva mai deschisă decât de obicei; uleiul friabil se caracterizează prin duritate redusă.

Defectul de „consistență lejeră” se observă mai ales la untul produs prin amestecarea smântânii, în special la producătorii continui de unt. Friabilitatea monolitului este detectată atunci când 100 g de ulei conțin 5 - 6 ml de aer.

La producerea untului prin transformarea cremei bogate în grăsimi, defectul de „consistență liberă” este observat numai atunci când modurile de separare sunt încălcate și alte defecțiuni tehnice ale echipamentului.

O consistență slabă este detectată la finalizarea stabilizării structurii uleiului. Cu toate acestea, dacă faza gazoasă crește excesiv (recipientul nu conține masa standard a produsului), se poate presupune în prealabil că acest defect este prezent.

Uleiul moale (nerezistent la căldură) nu are suficientă rezistență. La o temperatură de 5 - 6 o C are o consistență satisfăcătoare. La o temperatură de 10 - 12 o C, untul se înmoaie și se întinde în spatele cuțitului, iar la 18 - 20 o C devine prea moale. Uleiul cu o consistență moale se caracterizează prin rezistență redusă la căldură și capacitatea de a reține grăsimea lichidă.

Uleiul cu o consistență moale poate avea un aspect liber, uneori se eliberează plasmă din el și poate căpăta un aspect cremos.

La producerea untului prin amestecarea smântânii, defectul apare ca urmare a întăririi insuficiente a grăsimii în timpul maturării fizice a cremei, mai ales vara; la temperaturi ridicate de agitare (peste 12 și 14 o C în perioadele primăvară-vară și, respectiv, toamnă-iarnă) și prelucrarea boabelor de ulei.

Pentru a preveni aceasta, se recomandă utilizarea unor moduri diferențiate de maturare a cremei cu cristalizarea grăsimii în globule de grăsime individuale, iar agitarea și prelucrarea mecanică ar trebui efectuate în moduri care împiedică topirea excesivă a grăsimii.

Când se produce unt prin transformarea cremei bogate în grăsimi, untul moale este cel mai adesea clasificat ca nestabili la căldură. Motivele acestui defect pot fi o subestimare a performanței formatorului de ulei sau o supraestimare a temperaturii de răcire.

Consistența pulbere este determinată organoleptic și se manifestă prin eterogenitatea topirii probei de ulei pe limbă.

Esența fizică a defectului este eterogenitatea structurală a produsului, care se manifestă în prezența unor mari agregate cristaline de grăsime, caracterizate prin fuzibilitate lentă crescută, în comparație cu restul produsului.

În producția de unt prin metoda de agitare, defectele de pulbere sunt rare. Motivele pentru aceasta pot fi topirea excesivă a părții cristalizate a grăsimii în timpul amestecării smântânii și procesării boabelor de unt. Pentru a preveni defectele, trebuie evitată alungirea excesivă a agitației smântânii, la obținerea boabelor de unt moale, reduceți temperatura apei de spălare, urmați regimurile recomandate pentru maturarea și agitarea smântânii și prelucrarea boabelor de unt.

În producția de unt prin transformarea cremei bogate în grăsimi, principalele cauze de făină sunt: formarea grăsimii lichide libere în prima etapă a procesului de formare a uleiului, suprarăcirea acestuia și cristalizarea fracționată la stabilizarea structurii untului în recipient. . Defectul - faina - poate aparea si la utilizarea cremei cu stabilitate redusa a fazei proteice; aciditate mare, congelate. Pulbere în ulei poate apărea ca urmare a alimentării cu smântână cu conținut ridicat de grăsimi excesiv de răcit în formatorul de unt, atunci când se folosește un lichid de răcire „cald” sau dacă uleiul cu o consistență normală este încălzit și apoi răcit lent.

Stratificarea untului este un defect caracteristic de consistență produs de metoda de transformare a cremei bogate în grăsimi. Când tăiați untul laminat, acesta se separă în straturi separate - se stratifică. Apariția defectului este rezultatul unei distribuții structurale neuniforme a fracției lichide de grăsime din ulei. Stratificarea este un indicator al eterogenității fizice a uleiului. Apariția acestui defect este posibilă atunci când nu este asigurată amestecarea suficient de intensă a produsului în formatorul de ulei, grăsimea lichidă și întărită sunt distribuite neuniform și nu s-a realizat cristalizarea în masă a fazei de grăsime.

Motivele apariției defectului „consistență stratificată” pot fi smântâna bogată în grăsimi introdusă în formatorul de unt la o temperatură scăzută, fie tratamentul termomecanic excesiv sau insuficient al produsului în formatorul de ulei, fie uleiul excesiv de lichid la ieșirea din aparatul; sau excesiv de tare. În acest caz, uleiul iese din formatorul de ulei în „crnați” și se întărește foarte repede înainte ca următorul strat de produs să fie aplicat pe acesta în cutie, ceea ce este motivul delaminarii ulterioare a monolitului.

Pentru a preveni producerea de unt cu consistență fulgioasă, trebuie evitată destabilizarea excesivă a grăsimii din cremă (înainte și în timpul separării); evitați impactul mecanic excesiv asupra masei de cristalizare a produsului în formatorul de ulei la obținerea uleiului excesiv de dens; reglați cu pricepere modurile de răcire ale produsului în timpul producției și după producție.

O consistență grasă se găsește doar în untul produs prin amestecarea smântânii. Uleiul se caracterizează prin elasticitate redusă și aderență crescută. Pe o tăietură, uleiul gras se caracterizează printr-o culoare palidă, plictisitoare, mată. Ca aspect (culoare) și gust, uleiul cu un defect de salinitate puternic exprimat seamănă cu untura, ceea ce a determinat denumirea defectului.

Defectul apare ca urmare a unei modificări a structurii uleiului sub influența unei prelucrări mecanice excesiv de lungi, în timpul căreia se introduce o cantitate crescută de aer în ulei (până la 10 ml la 100 g sau mai mult), topirea excesivă. a gliceridelor de grăsime din lapte întărite anterior și o creștere excesivă a suprafeței totale a picăturilor de umiditate și a aerului ca urmare a dispersării acestora.

Popular în categoria: