Shtëpi › Testet › Teknologjia e gjalpit: Libër mësuesi. Defektet e gjalpit Defektet e gjalpit dhe shkaqet e shfaqjes së tyre

Teknologjia e gjalpit: Libër mësuesi. Defektet e gjalpit Defektet e gjalpit dhe shkaqet e shfaqjes së tyre

Defektet e vajit në mënyrë konvencionale klasifikohen në defekte në shije dhe erë, pamje, përpunim dhe konsistencë, ngjyrë, kripë, paketim dhe etiketim. Disa defekte shfaqen në vajin e freskët përpara ruajtjes, ndërsa të tjera lindin gjatë ruajtjes dhe intensifikohen me kalimin e kohës.

Defektet në shije dhe erë mbi të gjitha zhvlerësojnë vajin dhe mund ta bëjnë atë të papërshtatshëm për konsum. Shkaktarët e këtyre defekteve mund të jenë ushqimi, kushtet e prodhimit, proceset mikrobiologjike dhe kimike në vaj gjatë ruajtjes.

Shijet e ushqimit vërehen kur kafshët hanë bimë që përmbajnë substanca aromatizuese dhe aromatike. Këto përfshijnë shijet e qepës, hudhrës, pulpës dhe aromës.

Një shije e hidhur mund të shfaqet në vaj kur kafshët hanë lloje të caktuara të bimëve, në veçanti lupin, vajin dhe pelinin. Një shije e hidhur në vaj mund të formohet për shkak të zbërthimit të proteinave, si dhe kur kriposet me kripë që përmban kripëra magnezi dhe sulfat natriumi.

Shija dhe aroma e papastër shoqërohen me përpunimin e lëndëve të para të ndenjura. Shijet dhe aroma të huaja mund të formohen gjatë transportit dhe ruajtjes së vajit me produkte që lëshojnë erëra.

Shija e zbrazët dhe aroma e dobët e gjalpit formohen për shkak të ushqyerjes së kafshëve me një sasi të madhe kashte, sanë kënetore, si dhe përpunimi i dobët i kremit ose larja e tepërt e gjalpit dhe, së fundi, temperatura e ulët e pasterizimit të kremit.

Shija e yndyrshme shfaqet për shkak të proceseve oksiduese në vaj. Oksidimi i yndyrës nxitet nga temperatura e ngritur, drita, papastërtitë metalike dhe prania e baktereve në vaj që shpërbëjnë yndyrën; Defekti karakterizohet nga një shije e yndyrës shtazore dhe një ngjyrë e zbehtë.

Shija vajore shfaqet kur ruhet në ajër ose në dritë.

Një shije e djathë dhe e kalbur është pasojë e zbërthimit dhe zbërthimit të proteinave të vajit për shkak të lëndëve të para me cilësi të dobët.

Vaji merr një shije peshku kur ruhet me produkte peshku; kur përdorni qumësht nga kafshët, dieta e të cilave përfshin miell peshku.

Ranciditeti i vajit ndodh nën veprimin e enzimës lipazë dhe oksigjenit në ajër. Yndyra ndahet në përbërës natyralë, pastaj ndodh oksidimi i produkteve të prishjes.

Një shije e mykur shfaqet kur myku zhvillohen në sipërfaqen e vajit ose në zbrazëtirat e ajrit, si dhe kur produkti paketohet lirshëm.

Një shije metalike mund të formohet për shkak të shpërbërjes së kripërave të hekurit dhe bakrit në plazmën e vajit kur përdoren enët dhe pajisjet e konservuara dobët.

Stafi (buza), ose oksidimi sipërfaqësor i yndyrës, vërehet gjatë zhvillimit të mikroflorës anaerobe dhe proceseve oksiduese. Shtresa sipërfaqësore e vajit fiton një ngjyrë të verdhë të errët, dukshëm të ndryshme nga ngjyra e shtresave më të thella, si dhe një erë dhe shije të pakëndshme.

Defektet e konsistencës shkaktohen kryesisht nga kushtet e prodhimit dhe mosrespektimi i rregullave të regjimit teknologjik. Konsistenca e vajit varet nga temperatura e tij, kështu që konsistenca vendoset në një temperaturë prej 10--12°C.

Defektet më të zakonshme të konsistencës

Gjalpi i madh formohet kur kremi nuk piqet siç duhet.

Ky defekt mund të ndodhë për shkak të teknikës së papërshtatshme të shtypjes së vajit.

Ka raste kur gjalpi i kripur merret nga qumështi i kafshëve, dieta e të cilave përmban një sasi të madhe tul.

Gjalpi i bërë nga kremi i pjekur në mënyrë të pamjaftueshme mund të ketë një konsistencë të butë, të dobët, me një sasi të madhe koncentrati (torte) në dietën e kafshës, një temperaturë të lartë për shkrirjen e gjalpit, përpunim të zgjatur ose një përmbajtje të lartë të acidit oleik në yndyrën e qumështit.

Një konsistencë e thërrmueshme vërehet kur ka mungesë të yndyrës së lëngshme të lirë, ajo formohet edhe kur temperatura e pjekjes së kremit është shkelur ose kur prodhohet gjalpë nga kremi i ngrirë.

Një grisje e turbullt tregon se vaji i dobët derdhet nga dhalli. Ky defekt është i natyrshëm në vajin me shpërndarje të ashpër të lagështirës. Ky produkt prishet shpejt.

Një grisje e madhe vërehet kur ka një shpërndarje të pabarabartë të lagështisë ose shëllirë në vaj, kur pika të mëdha lagështie lëshohen në prerje. Defekti gjendet shpesh tek gjalpi i kripur. Ky vaj nuk ruhet mirë.

Defektet e kripës shoqërohen me shpërndarje të pabarabartë të kripës në vaj, si dhe me përdorimin e kripës jo standarde.

Kriposja e pabarabartë ndodh në vaj kur kripa me gunga përdoret për kriposje ose kur vaji nuk përpunohet mjaftueshëm pas shtimit të kripës.

Vaji i tepërt i kripës nënkupton që përmbajtja e kripës në vaj është më e lartë se normat e lejuara nga standardi.

Kripa e patretur ndihet në vaj kur përdoret kripë e trashë ose me shpejtësi të përpunimit.

Defektet e ngjyrave formohen kryesisht si rezultat i futjes jo të duhur të bojës në vaj ose shpërndarjes së pabarabartë të shëllirë në vaj.

Gjalpi i kripur shpesh është me lara, me vija dhe mermer. Ky defekt shoqërohet me shpërndarje të pabarabartë të lagështirës dhe kripës.

Gjalpi i bardhë dhe i zbehtë përftohet për shkak të mungesës së pigmenteve në yndyrën e qumështit.

Në praktikën e përditshme, gjatë vlerësimit të cilësisë së gjalpit, ekspertët përballen me shumë defekte të ndryshme - shije dhe erë, konsistencë, ngjyrë, etj.

Të gjitha devijimet domethënëse nga treguesit standardë të produktit, të cilat zvogëlojnë rezultatin e tij të përgjithshëm gjatë renditjes në 6 pikë e më poshtë, duke përfshirë shijen dhe erën nën 2 pikë, shkaktohen kryesisht nga defekte në shijen dhe erën e vajit dhe, në disa shtrirja, nga defektet në konsistencë . Prandaj, ne do t'i shqyrtojmë këto defekte të naftës në më shumë detaje.

Defekte të shijes dhe erës. Arsyet e këtyre defekteve janë përdorimi i lëndëve të para me cilësi të dobët dhe shkelja e regjimeve teknologjike për prodhimin dhe ruajtjen e naftës.

Në grupin e parë përfshihen shijet e qumështit të përpunuar (ajka) që i kalojnë gjalpit: ushqimi, lipoliza, i papastër, i mykur etj.

Grupi i dytë përfshin defekte vaji me origjinë thjesht teknologjike (aromat - të djegura, mbi-pasterizimi, gjalpi i shkrirë, aroma e dobët dhe shija boshe) dhe një grup i madh defektesh me origjinë mikrobiologjike dhe biokimike që lindin gjatë prodhimit dhe ruajtjes së vajit (i thartë , shije të hidhur, të thartë, oleike, metalike, peshku, me shije të yndyrshme, staf etj.).

Defektet e konsistencës. Konsistenca e gjalpit është treguesi më i rëndësishëm i cilësisë së tij. Për konsumatorët, kërkesa kryesore për konsistencën e vajit është aftësia e tij për t'u përhapur: vaji nuk duhet të jetë shumë i butë në një temperaturë prej 18...20 °C dhe duhet të jetë mjaftueshëm plastik në një temperaturë prej 8...10 °. C.

Konsistenca e gjalpit vlerësohet nga treguesit elastik-viskozë të tij: fortësia, plasticiteti, aftësia për t'u përhapur. Një rënie në pikën e cilësisë së gjalpit bazuar në konsistencë zakonisht është për shkak të mospërputhjes me parametrat teknologjikë të prodhimit ose mospërputhjes së tyre me përbërjen kimike të yndyrës së qumështit.

Defekte në pamje, ngjyrë, paketim dhe etiketim. Ngjyra e vajit duhet të jetë e verdhë e lehtë, uniforme në të gjithë masën e produktit. Intensiteti i ngjyrës përcaktohet nga β-karotina që përmban produkti. Vaji i prodhuar në periudhën pranverë-verë ka një ngjyrë më të ndezur se në periudhën vjeshtë-dimër. Ngjyrosja e pabarabartë e vajit zvogëlon tregtueshmërinë e tij.

Defektet në paketimin dhe etiketimin e vajit përfshijnë paketimin e lirshëm, montimin e pakënaqshëm të kontejnerit dhe etiketimin e gabuar.

Defektet në pamje, ngjyrë, paketim dhe etiketim, si dhe arsyet e shfaqjes së tyre dhe masat parandaluese, shihni tabelën.

Tabela 7.35 - Defektet e gjalpit

Zv	Karakteristikat e defektit	Masat parandaluese

Defekte të shijes dhe erës
Shijet e ushqimit (silazh, lakër, hudhër-qepë, të hidhur, etj.)	Ushqyerja e kafshëve me sasi të tepërt të silazhit, lakrës, panxharit foragjer dhe perimeve të tjera me rrënjë, si dhe ngrënia e bimëve aromatike që përmbajnë sasi të mëdha vajrash esencialë (qepë të egra, hudhër, pelin, gjalpë, fara rap, etj.)	Kontroll i rreptë i shijes dhe erës së lëndëve të para, deodorizimi dhe rritja e temperaturës së pasterizimit
Shije lipolitike (i thartë).	Hidroliza e yndyrës së qumështit me çlirimin e butirik dhe acideve të tjera nën veprimin e lipazave vendase dhe bakteriale të sekretuara nga bakteret lipolitike psikotrofike (shkopinj fluoreshente dhe baktere të tjera të gjinisë Pseudomonas) gjatë ruajtjes afatgjatë të qumështit në temperatura të ulëta. Në vaj shkaktohet nga të njëjtat baktere, si dhe myku dhe maja. Shija e thartë mund të përmirësohet nga aldehidet dhe ketonet e formuara gjatë ruajtjes së ushqimit gjatë oksidimit të acideve yndyrore të pangopura	Forcimi i kontrollit të ndotjes bakteriale të qumështit (ajka), rritja e temperaturës së pasterizimit
Shije të papastra, të mykura dhe të tjera	Adsorbimi i substancave specifike të barnardit nga qumështi (ajka); ruajtje në zona me lagështi. Në vaj, shfaqja e defekteve ndodh për shkak të prishjes së proteinave të plazmës gjatë zhvillimit të baktereve proteolitike.	Deodorizoni kremin, rrisni temperaturën e pasterizimit, përmirësoni shpërndarjen e lagështisë në vaj, rritni nivelin sanitar dhe higjienik të prodhimit
Shije e djegur	Djegia e proteinave të kremit jo-rezistente ndaj nxehtësisë në sipërfaqen ngrohëse të pasterizuesit	Përmirësoni cilësinë e kremit
Shija e mbipasterizimit	Pasterizimi i kremit në temperatura të ngritura dhe ekspozimi afatgjatë në gjendje të nxehtë (për gjalpin Vologda, shija e pasme nuk është defekt)	Ndiqni regjimet e pasterizimit të kremit
Shija e gjalpit të shkrirë	Ngritja e yndyrës gjatë pasterizimit të kremit	Njësoj

Vazhdon nga Tabela 7.35


		Mos lejoni që aciditeti i plazmës së produktit të rritet mbi 23 °T për gjalpin e ajkës së ëmbël dhe mbi 55 °T për gjalpin e kultivuar
Shije e hidhur
	Oksidimi i acideve yndyrore të pangopura të vajit (oleik, linoleik, etj.) gjatë ruajtjes me formimin e aldehideve dhe ketoneve të ndryshme, të cilat i japin produktit shije specifike përkatëse në kombinime të ndryshme. Defekti është më i zakonshëm në gjalpin e kultivuar

	Oksidimi i yndyrës dhe proteinave të qumështit (si dhe polimerizimi i glicerideve) gjatë zhvillimit të baktereve dhe mykut psikotrofik lipolitik dhe proteolitik. Defekti shoqërohet me një ulje të përmbajtjes së acideve yndyrore me peshë të ulët molekulare, një rritje të sasisë së acideve stearik dhe palmitik, akumulimin e peroksideve dhe ndarjen e proteinave. Si rezultat, shtresa sipërfaqësore e monolitit të vajit preket, me errësimin e ngjyrës dhe shfaqjen e një ere të veçantë dhe një shije të pakëndshme, të hidhur, të mykur. Katalizatorët janë rrezet e diellit, kripërat e metaleve të rënda	Përdorni materiale ambalazhi rezistente ndaj gazit, lagështisë dhe avullit. Përmirësoni shpërndarjen e lagështisë në vaj, zvogëloni sasinë e ajrit në produkt

Vazhdon nga Tabela 7.35


Defektet e konsistencës
Konsistencë e thërrmueshme	Sasi e pamjaftueshme e fraksionit të lëngshëm të yndyrës së qumështit për lidhjen dhe shpërndarjen uniforme të yndyrës së ngurtësuar (mbizotërimi i strukturës së kristalizimit), gjë që rezulton në rritje të fortësisë dhe brishtësisë, refraktaritetit dhe kohezionit të pamjaftueshëm të monolitit. Defekti shfaqet në gjalpin e prodhuar me metoda të ndryshme Kur prodhohet gjalpi me krem, shkaqet e konsistencës së thërrmuar janë: pjekja e zgjatur e kremit në temperatura të ulëta, ekspozimi i tepërt i kokrrave të vajit në një banjë larëse ose temperatura tepër e ulët e ujit të larjes, e pamjaftueshme. përpunimi mekanik i kokrrave të vajit, mospërputhja me kushtet e ruajtjes me anë të konsistencës së grimcuar me yndyrë të lartë është pasojë e përpunimit të pamjaftueshëm termomekanik të produktit në formimin e gjalpit: mbivlerësimi i produktivitetit të aparatit, ftohja e pamjaftueshme;	Mos lejoni që kremi të ngrijë. Respektoni rreptësisht regjimet teknologjike të maturimit fizik të kremit, kremit për larjen e kokrrave të gjalpit. Gjalpi me një konsistencë tepër të fortë duhet t'i nënshtrohet përpunimit shtesë në një teksturues të tipit Microfix. Reduktoni produktivitetin e gjalpit për të përmirësuar përpunimin mekanik të produktit dhe për të intensifikuar kristalizimin e yndyrës së qumështit. Ulni (veçanërisht në dimër) temperaturën e vajit në daljen e vajit në 11...12 °C
Konsistencë e lirshme	Faza e tepërt e gazit në vaj, mungesa e konsistencës. Vaji me konsistencë të lirshme ka një ngjyrë më të zbehtë dhe fortësi më të ulët. Defekti konstatohet kryesisht në vajin e prodhuar me metodën e përvëlimit të vazhdueshëm të kremit kur 100 g vaj përmban më shumë se 5...6 ml ajër Kur prodhohet vaj duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, vërehet "konsistenca e lirshme". për shkak të mosfunksionimeve teknike të pajisjeve: shkelje e mënyrave të ndarjes, montim i lirshëm i linjës së kremit në linjat e thithjes	Eliminoni arsyet që shkaktojnë rritjen e fazës së gazit në vaj (përmbajtja optimale e fazës së gazit në 100 g vaj është 2...4 ml) Monitoroni gjendjen teknike të pajisjes

Vazhdon nga Tabela 7.35


	Mbizotërimi i strukturës së koagulimit në vaj, forca e pamjaftueshme e rrjetës kristalore. Rritja e sasisë së triglicerideve me shkrirje të ulët në yndyrë	Monitoroni gjendjen teknike të pajisjeve
Aromë e dobët dhe shije e pashprehur (boshe).	Temperatura e ulët e pasterizimit të kremit, deodorizimi i tepërt ose larja me vaj. Defekti shfaqet më shpesh në Vologda dhe gjalpë të kultivuar	Ndiqni regjimet e pasterizimit, deodorizimit dhe larjes me vaj
Shije e thartë (për gjalpin e ajkës së ëmbël) dhe tepër e thartë (për gjalpin e kultivuar)	Zhvillimi intensiv i mikroflorës së acidit laktik në krem ose gjalpë	Mos lejoni që aciditeti i plazmës së produktit të rritet mbi 23 °T për gjalpin e kremës së ëmbël dhe mbi 55 °T për gjalpin e kultivuar.
Shije e hidhur	Proteoliza e proteinave të produktit me formimin e peptideve të hidhura nën ndikimin e baktereve putrefaktive, mykut dhe majave, si dhe përdorimi i kripës së tryezës me cilësi jo të kënaqshme për kripë.	Renditni me kujdes qumështin (ajkën), përjashtoni hyrjen e qumështit të mastitit, rrisni temperaturën e pasterizimit të kremit në 85…90 °C, përdorni kripë "Extra" për kriposje.
Shije ulliri, metalike dhe peshku	Oksidimi i acideve yndyrore të pangopura të vajit (oleik, linoleik, etj.) gjatë ruajtjes me formimin e aldehideve dhe ketoneve të ndryshme, të cilat i japin produktit shije specifike përkatëse në kombinime të ndryshme. Defekti është më i zakonshëm në gjalpin e kultivuar	Është mirë të shpërndani lagështinë dhe të parandaloni hyrjen e bakrit dhe hekurit në vaj, të cilët janë katalizatorë të fortë për reaksionet e oksidimit të yndyrës. Shtoni produktit antioksidantë (tonarol, etj.), mbrojeni atë nga kontakti me ajrin
Shije gri (i yndyrshme)	Oksidimi i acideve yndyrore të pangopura të vajit nën ndikimin e dritës me formimin e aldehideve dhe acidit dihidroksistearik, i cili ka një shije të yndyrshme dhe erë të një qiri stearik.	Ruani vajin në temperatura të ulëta, mbroni nga ekspozimi ndaj dritës, përdorni lloje moderne të materialeve të paketimit (folie të laminuara, materiale polimer)

Vazhdon nga Tabela 7.35


Stafi (oksidimi i vajit sipërfaqësor)	Oksidimi i yndyrës dhe proteinave të qumështit (si dhe polimerizimi i glicerideve) gjatë zhvillimit të baktereve dhe mykut psikotrofik lipolitik dhe proteolitik. Defekti shoqërohet me një ulje të përmbajtjes së acideve yndyrore me peshë të ulët molekulare, një rritje të sasisë së acideve stearik dhe palmitik, akumulimin e peroksideve dhe ndarjen e proteinave. Si rezultat, shtresa sipërfaqësore e monolitit të vajit preket, me errësimin e ngjyrës dhe shfaqjen e një ere të veçantë dhe një shije të pakëndshme të hidhur dhe myku. Katalizatorët përfshijnë rrezet e diellit, kripërat e metaleve të rënda dhe përdorimin e ambalazheve johermetike	Përdorni materiale ambalazhi rezistente ndaj garzës, lagështisë dhe avullit. Përmirësoni shpërndarjen e lagështisë në vaj, zvogëloni sasinë e ajrit në produkt
Konsistencë e thërrmueshme	Sasi e pamjaftueshme e fraksionit të lëngshëm të yndyrës së qumështit për lidhjen dhe shpërndarjen uniforme të yndyrës së ngurtësuar (mbizotërimi i strukturës së kristalizimit), gjë që rezulton në rritje të fortësisë dhe brishtësisë, refraktaritetit dhe kohezionit të pamjaftueshëm të monolitit. Defekti ndodh në gjalpin e prodhuar me metoda të ndryshme Kur prodhohet gjalpi me përtypje të kremit, shkaqet e konsistencës së thërrmuar janë: pjekja e zgjatur e kremit në temperatura të ulëta, ekspozimi i tepërt i kokrrave të vajit në ujin e larjes ose temperatura tepër e ulët e ujit të larjes, pamjaftueshmëria mekanike. përpunimi i kokrrave të vajit, mosrespektimi i kushteve të ruajtjes në prodhimin e gjalpit me konvertim të kremit me yndyrë të lartë, konsistenca e thërrmueshme është pasojë e përpunimit të pamjaftueshëm termomekanik të produktit në gjalpin: mbivlerësimi i produktivitetit të aparatit, ftohja e pamjaftueshme.	Mos lejoni që kremi të ngrijë. Respektoni rreptësisht regjimet teknologjike të maturimit fizik të kremit, kremit për larjen e kokrrave të gjalpit. Gjalpi me një konsistencë tepër të fortë duhet t'i nënshtrohet përpunimit shtesë në një teksturues të tipit Microfix. Ulni produktivitetin e gjalpit për të rritur përpunimin mekanik të produktit dhe për të intensifikuar kristalizimin e yndyrës së qumështit. Ulni (veçanërisht në dimër) temperaturën e vajit në daljen e grimcuesit të vajit

Vazhdon nga Tabela 7.35


Konsistencë e lirshme	Faza e tepërt e gazit në vaj, mungesa e konsistencës. Vaji me konsistencë të lirshme ka një ngjyrë më të zbehtë dhe fortësi më të ulët. Defekti gjendet kryesisht në gjalpin e prodhuar me metodën e përvëlimit të vazhdueshëm të kremit kur 100 g gjalpë përmban më shumë se 5...6 ml ajër vërejtur për shkak të mosfunksionimeve teknike të pajisjes: shkelje e mënyrave të ndarjes, montim i lirshëm i linjës së thithjes së tubit të kremit	Eliminoni arsyet që shkaktojnë rritjen e fazës së gazit në vaj (përmbajtja optimale e fazës së gazit në 100 g vaj është 2...4 ml) Monitoroni gjendjen teknike të pajisjes
Vaj i butë (jo rezistent ndaj nxehtësisë).	Mbizotërimi i strukturës së koagulimit në vaj, forca e pamjaftueshme e rrjetës kristalore. Rritja e sasisë së triglicerideve me shkrirje të ulët në yndyrë Kur prodhohet gjalpë me djegie kremi, shkaqet e defektit mund të jenë: shkalla e pamjaftueshme e ngurtësimit të yndyrës gjatë maturimit fizik të kremit, veçanërisht në verë, kur yndyra përmban një sasi të shtuar të acideve yndyrore të pangopura. ; temperatura e rritur e skuqjes së kremit (mbi 12 dhe 14 o C në periudhat pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër të vitit, respektivisht); rritja e temperaturës së përpunimit të kokrrave të vajit (mbi 12...15 dhe 13...16 o C në periudhën pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër të vitit, përkatësisht); Ushqyerja e lopëve me sasi të mëdha keku me fara liri Kur prodhohet gjalpë duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, shkaku i këtij defekti është ndikimi i tepërt mekanik në produktin në zonën e kristalizimit të yndyrës së qumështit për shkak të një rënie në produktivitetin e formuesit të gjalpit gjatë ftohjes normale. , temperatura e ulët e vajit në daljen e konvertuesit të gjalpit dhe një rritje në shpejtësinë e rrotullimit të baterive të zhvendosjes	Monitoroni dhe rregulloni regjimet e pjekjes dhe djegies së kremit, duke marrë parasysh ndryshimet sezonale në përbërjen kimike të yndyrës së qumështit. Aplikoni mënyra të diferencuara të pjekjes dhe larjes së kokrrës së gjalpit për të përmirësuar konsistencën e tij. gjalpi i parë, rrisin produktivitetin. Ruajeni vajin në frigorifer në një temperaturë prej 8...10 ° C në mënyrë që të krijohen kushte për ngurtësimin e modifikimeve më të qëndrueshme të yndyrës

Vazhdon nga Tabela 7.35


Konsistenca e pluhurit (në varësi të shkallës së ashpërsisë, defekti klasifikohet si miell, me rërë, me kokrra)	Ai konsiston në heterogjenitetin e shkrirjes së mostrës së vajit në gjuhë. Arsyet: heterogjeniteti strukturor i produktit; prania e agregateve të mëdha kristalore të yndyrës, të cilat ndryshojnë nga pjesa tjetër e produktit për shkak të rritjes së pikës së tyre të shkrirjes Në prodhimin e gjalpit me metodën e shkrirjes së kremit, defektet janë të rralla. Shkaku i defektit është shkrirja e tepërt e yndyrës kristalore gjatë përvëlimit të kremit dhe përpunimit të kokrrave të gjalpit, përpunimi i kremit me aciditet të lartë dhe të ngrirë Në prodhimin e gjalpit duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, shkaktarët e shkrirjes janë formimi e yndyrës së lirë në fazën e parë të procesit të formimit të gjalpit dhe kristalizimi i pjesshëm i tij gjatë stabilizimit të strukturës së gjalpit në enë. Shkaqet e defektit mund të jenë: përdorimi i kremit me aciditet të lartë, i ngrirë, furnizimi i kremës së tepërt të ftohur me yndyrë të lartë për formuesin e gjalpit, rritja e temperaturës së ftohësit dhe produktit në daljen e konvertuesit të vajit.	Ndiqni mënyrat e rekomanduara të pjekjes, djegies së kremit dhe përpunimit të kokrrave të gjalpit dhe shmangni zgjatjen e tepërt të këtyre proceseve. Kur merrni kokrra të buta gjalpi, ulni temperaturën e larjes së vajit Monitoroni cilësinë e kremit. Shmangni temperaturat e larta të pasterizimit dhe ndarjes së kremit, ekspozimin e zgjatur të kremit të nxehtë me yndyrë të lartë. Shmangni uljen e performancës së ndarësit për të marrë krem me yndyrë të lartë. Siguroni mënyra të qëndrueshme funksionimi të vajit formues. Mos lejoni që temperatura e vajit në daljen e grimcuesit të vajit të rritet mbi vlerën e rekomanduar.
Shtresa me vaj

Vazhdon nga Tabela 7.35


Konsistencë e yndyrshme	Defekti është tipik për gjalpin e prodhuar nga fërkimi i kremit. Arsyet janë një ndryshim në strukturën e vajit gjatë përpunimit të zgjatur mekanik (përtypja e kremit, përpunimi i gjalpit, mbushja e papërshtatshme në kontejnerë), gjatë së cilës një sasi e shtuar ajri futet në vaj (10 ml për 100 g ose më shumë); shkrirja e tepërt e glicerideve të yndyrës së qumështit të ngurtësuar më parë dhe rritja e tepërt e sipërfaqes totale të lagështirës dhe pikave të ajrit si rezultat i shpërndarjes së tyre. Vaji bëhet i bardhë, humbet qëndrueshmërinë dhe elasticitetin e tij dhe karakterizohet nga ngjitje e shtuar.

Vaj i bardhë, i zbehtë	Mungesa e pigmenteve në yndyrën e qumështit të gjalpit të prodhuar në periudhën vjeshtë-dimër të vitit Kur prodhohet gjalpi me fërkim kremi, shkaqet e defektit mund të jenë: shkalla e pamjaftueshme e ngurtësimit të yndyrës gjatë maturimit fizik të kremit, veçanërisht në verë; kur yndyra përmban një sasi të shtuar të acideve yndyrore të pangopura, rritja e temperaturës së kremit përvëlues (mbi 12 dhe 14 °C përkatësisht në periudhën pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër të vitit); rritja e temperaturës së përpunimit të kokrrave të vajit (mbi 12...15 dhe 13...16 °C përkatësisht në periudhën pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër të vitit); Ushqyerja e lopëve me sasi të mëdha keku me fara liri Kur prodhohet gjalpë duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, shkaku i këtij defekti është ndikimi i tepërt mekanik në produktin në zonën e kristalizimit të yndyrës së qumështit për shkak të një rënie në produktivitetin e formuesit të gjalpit gjatë ftohjes normale. , temperatura e ulët e vajit në daljen e konvertuesit të gjalpit dhe një rritje në shpejtësinë e rrotullimit të baterive të zhvendosjes	Ngjyrosni vajin me β-karoten. Doza e aplikimit të barit - deri në 2 ml/kg në formën e një solucioni vaji me një përqendrim 0,2% Monitoroni dhe rregulloni regjimet e pjekjes dhe të skuqjes së kremit, duke marrë parasysh ndryshimet sezonale në përbërjen kimike të yndyrës së qumështit. Aplikoni mënyra të diferencuara të pjekjes dhe larjes së kokrrës së gjalpit për të përmirësuar konsistencën e tij. gjalpi i parë, rrisin produktivitetin. Ruajeni vajin në frigorifer në një temperaturë prej 8...10 ° C në mënyrë që të krijohen kushte për ngurtësimin e modifikimeve më të qëndrueshme të yndyrës

Vazhdon nga Tabela 7.35


Konsistenca pluhuri (në varësi të shkallës së ashpërsisë, defekti klasifikohet si miell, me rërë, me kokrriza	Ai konsiston në heterogjenitetin e shkrirjes së mostrës së vajit në gjuhë. Arsyet: heterogjeniteti strukturor i produktit; prania e agregateve të mëdha kristalore të yndyrës, të cilat ndryshojnë nga pjesa tjetër e produktit për shkak të rritjes së pikës së tyre të shkrirjes Kur prodhohet gjalpi me shkrirje, defekti është i rrallë. Shkaqet e defektit janë shkrirja e tepërt e yndyrës kristalore gjatë përvëlimit të kremit dhe përpunimit të kokrrave të gjalpit, përpunimi i kremit shumë acid dhe të ngrirë Në prodhimin e gjalpit duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, shkaktarët e shkrirjes janë formimi i yndyrës së lirë në fazën e parë të procesit të formimit të vajit dhe kristalizimi i pjesshëm i tij gjatë stabilizimit të strukturës së gjalpit në enë. Shkaqet e defektit mund të jenë: përdorimi i kremit me aciditet të lartë, i ngrirë, furnizimi i kremës së tepërt të ftohur me yndyrë të lartë për formuesin e gjalpit, rritja e temperaturës së ftohësit dhe produktit në daljen e konvertuesit të vajit.	Ndiqni mënyrat e rekomanduara të pjekjes, djegies së kremit dhe përpunimit të kokrrave të gjalpit dhe shmangni zgjatjen e tepërt të këtyre proceseve. Kur merrni kokrra të buta gjalpi, ulni temperaturën e ujit të larjes Monitoroni cilësinë e kremit. Shmangni temperaturat e larta të pasterizimit dhe ndarjes së kremit, ekspozimin e zgjatur të kremit të nxehtë me yndyrë të lartë. Shmangni uljen e performancës së ndarësit për të marrë krem me yndyrë të lartë. Siguroni kushte të qëndrueshme funksionimi të vajit formues. Mos lejoni që temperatura e vajit në daljen e grimcuesit të vajit të rritet mbi vlerën e rekomanduar.
Shtresa me vaj	Një defekt karakteristik në konsistencën e gjalpit të prodhuar nga konvertimi i kremit me yndyrë të lartë. Shtresimi është një tregues i heterogjenitetit fizik të vajit, rezultat i shpërndarjes së pabarabartë të fraksionit të lëngshëm të yndyrës në vaj. Shkaktarët e defektit janë temperatura e ulët e kremit me yndyrë të lartë kur futet në grimcuesin e gjalpit; përzierja e pamjaftueshme e produktit në formuesin e vajit, veçanërisht në cilindrin e tretë; vaj tepër i butë ose tepër i fortë në daljen e pajisjes; prania e yndyrës së përpunuar në kremin me yndyrë të lartë. Defekti "konsistenca e shtresave" shoqërohet me rezistencë të ulët ndaj nxehtësisë	Shmangni destabilizimin e yndyrës në krem, ndikimin e tepërt mekanik në masën kristalizuese të produktit në formuesin e gjalpit dhe prodhimin e gjalpit tepër të butë në daljen e aparatit. Rritni intensitetin e përpunimit termomekanik të produktit në formuesin e vajit kur merrni vaj tepër të dendur. Rregulloni mënyrat e ftohjes së produktit gjatë prodhimit dhe pas prodhimit

Vazhdon nga Tabela 7.35


Konsistencë e yndyrshme	Defekti është tipik për gjalpin e prodhuar nga fërkimi i kremit. Arsyet janë një ndryshim në strukturën e vajit gjatë përpunimit të zgjatur mekanik (përtypja e kremit, përpunimi i gjalpit, mbushja e papërshtatshme në kontejnerë), gjatë së cilës një sasi e shtuar ajri futet në vaj (10 ml për 100 g ose më shumë); shkrirja e tepërt e glicerideve të yndyrës së qumështit të ngurtësuar më parë dhe rritja e tepërt e sipërfaqes totale të lagështirës dhe pikave të ajrit si rezultat i shpërndarjes së tyre. Vaji bëhet i bardhë, humbet qëndrueshmërinë dhe elasticitetin e tij dhe karakterizohet nga ngjitje e shtuar.	Vëzhgoni regjimet teknologjike për djegien e kremit dhe përpunimin e gjalpit dhe shmangni ndikimin e tepërt mekanik në produkt
Defekte në pamjen dhe ngjyrën e vajit
Vaj i bardhë, i zbehtë	Mungesa e pigmenteve në yndyrën e qumështit të prodhuar gjatë periudhës vjeshtë-dimër të vitit	Ngjyrosni vajin me β-karoten. Doza e barit është deri në 2 ml/kg në formën e një solucioni vaji me përqendrim 0,2%.
Vaj lara-lara, me vija, mermer	Shpërndarja e pabarabartë e shëllirë në vaj të kripur dhe prania e pikave të mëdha të plazmës, duke përzier vaj me ngjyra të ndryshme. Pastrim i pamjaftueshëm i stafit - kur paketoni vajin nga monoliti në kontejnerët e konsumit pas ruajtjes në frigorifer	Përmirësoni shpërndarjen e plazmës në monolit gjatë prodhimit të vajit të kripur. Zgjidhni tufa vaji me ngjyrë uniforme kur paketoni nga një monolit. Është më mirë të pastroni sipërfaqen e monolitit dhe të parandaloni formimin e stafit
Ghee ngjyrë fëstëk	Shpërndarja e pabarabartë e β-karotenit në fraksionin e lëngshëm të yndyrës në temperaturat e ruajtjes nën -5 o C. Oksidimi i karotinës së tretur në yndyrë të lëngshme në mungesë të substancave me veti antioksiduese në plazmë	Ruajeni xhin në temperatura mbi -5 o C
Defekte në paketim dhe etiketim
Paketim i lirshëm i vajit	Performanca e dobët e makinerive të derdhjes, mospërputhja me temperaturat e derdhjes dhe paketimit, paketimi manual i pakujdesshëm, mosfunksionimi i formuesve të vajit	Rregullimi i funksionimit të gjeneratorëve të naftës. Ndiqni rregullat e paketimit
Montimi i paketimit të pakënaqshëm	Mosrespektimi i kushteve teknike për montimin dhe përgatitjen e kontejnerëve	Kontrolloni me kujdes cilësinë dhe montimin e saktë të kontejnerëve dhe vulosjen e pergamenës
Etiketim i gabuar	Shkelje e rregullave të etiketimit, etiketim i paqartë ose i pakujdesshëm	Kontrolloni etiketimin e saktë në secilën kuti

Teknologjia e djathit

Teknologji e përgjithshme

Teknologjia e djathit bazohet në përqendrimin, transformimet fiziko-kimike dhe biokimike të përbërësve të qumështit. Transformimet fiziko-kimike dhe biokimike në masën e qumështit dhe djathit ndodhin nën veprimin e sistemeve të enzimës së qumështit, agjentëve të mpiksjes së qumështit dhe enzimave të prodhuara nga mikroorganizmat fillestarë bakterialë. Pjesa masive e lëndës së thatë të djathit, në varësi të llojit, varion nga 45 në 60%, duke përfshirë proteinat - nga 15 në 28%, yndyrat - nga 9 në 32% dhe kalciumin nga 0.53 në 1%.

Për shkak të ndryshueshmërisë së përbërjes dhe vetive të qumështit për shkak të diversitetit të zonave klimatike në vend, racave dhe racioneve të të ushqyerit të kafshëve gjatë prodhimit të djathit, devijimet nga parametrat e rekomanduar teknologjik janë të mundshme. Nëse devijimet janë sistematike, menaxherët e ndërmarrjeve lejohen të rregullojnë rregulloret e rekomanduara teknologjike për prodhimin e djathit në mënyrën e përcaktuar. Kriteri kryesor për vlefshmërinë e kryerjes së këtyre rregullimeve është lëshimi i produkteve të gatshme me cilësi të lartë që plotësojnë kërkesat e dokumentacionit aktual rregullator dhe teknik në të gjitha aspektet.

Në përgjithësi, prodhimi i djathit përfshin dy faza - prodhimin e djathit të freskët dhe pjekjen e tij. Ndryshimet më të thella biokimike dhe fiziko-kimike në përbërësit e qumështit, si rezultat i të cilave formohen vetitë themelore të djathit të përfunduar - konsistenca, modeli, shija dhe aroma specifike, ndodhin gjatë pjekjes. Në të njëjtën kohë, gjatë prodhimit të djathit, ndodhin procese biokimike jo më pak të rëndësishme, kryesisht koagulimi i mullëzit të proteinave të qumështit dhe sinereza e gjizës. Ata duket se paracaktojnë procesin e pjekjes: shpejtësia e mpiksjes së proteinave të qumështit, intensiteti i fermentimit laktik dhe sineresa e gjizës përcaktojnë ndryshime të mëtejshme më të thella në proteinat, yndyrat dhe përbërësit e tjerë të masës së djathit, d.m.th. Pjekja e djathit ndodh tashmë gjatë koagulimit të proteinave të qumështit në banjë dhe përfundon vetëm në ruajtjen e djathit. Për rrjedhojë, djathi me cilësi të lartë mund të merret vetëm si rezultat i proceseve të ndërlidhura mikrobiologjike, biokimike dhe fiziko-kimike të kryera në mënyrë korrekte gjatë prodhimit dhe pjekjes së djathit.

Cilësia e dobët e lëndëve të para, përpunimi jo i duhur dhe kushtet e pakënaqshme të ruajtjes çojnë në shfaqjen e defekteve të ndryshme në vaj.

Shije e hidhur mund të shfaqet kur lopët hanë disa lloje bari (pelin, qepë të egra, jonxhë, etj.), si dhe kur zhvillohet mikroflora kalbëzimi në vaj dhe dekompozimi i substancave proteinike. Në gjalpë të kripur, mund të shfaqet kur kriposet me kripë që përmban një përmbajtje të lartë të kripërave të klorurit të magnezit.

Shije e yndyrshmeformohet në gjalpë si rezultat i oksidimit të yndyrës së qumështit nga oksigjeni atmosferik. Procesi përshpejtohet kur vaji ruhet në zona të lehta dhe të ftohta jo mjaftueshëm.

Shijet e ushqimitformohen në vaj nga lëndët e para, si dhe kur lopët hanë bimë që përmbajnë substanca specifike aromatizuese dhe aromatike.

Shije ulliri (shija e vajit vegjetal të ndenjur) shkaktohet nga ndryshimet në yndyrë nën ndikimin e disa llojeve të baktereve të acidit laktik ose majave. Mund të ndodhë edhe kur vaji ruhet në prani të ajrit dhe dritës.

Shije e thartë formohet si rezultat i oksidimit të vajit nën veprimin e enzimave dhe oksigjenit atmosferik. Gjatë oksidimit, grumbullohen aldehidet, acidet, acidet hidroksi, esteret, alkoolet dhe acidet yndyrore me peshë të ulët molekulare, të cilat i japin vajit një shije të thartë.

Buzë e verdhë e vajit- një defekt i formuar kur shtresa sipërfaqësore e vajit ndryshon nën ndikimin e ajrit dhe mikroorganizmave. Në këtë rast, vaji në shtresën sipërfaqësore fiton një shije të pakëndshme dhe një ngjyrë më të errët. Para shitjes, një vaj i tillë duhet të pastrohet nga skajet.

Konsistencë e thërrmueshmendodh kur gjalpi prodhohet nga kremi i ftohur tepër. Shkaku i defektit mund të jetë edhe qumështi i marrë nga kafshët e ushqyera me ushqime të papërpunuara, i cili përmban yndyrna me shkrirje të lartë ose përmban proteina dhe karbohidrate mbizotëruese dhe pak yndyrë.

Ngjyrosje e pabarabartëshfaqet kur lloje të ndryshme vaji paketohen në një kuti ose kur vaji është i kripur në mënyrë të pabarabartë.

Ka edhe defekte në paketimpaketim i lirshëm i gjalpit në kontejnerë, vulosje e pakujdesshme e pergamenës, shenja të pasakta dhe të paqarta.

Vaji i paketuar në kontejnerë me etiketim të pasaktë ose të paqartë nuk lejohet për shitje; i prekur nga myku brenda; me papastërti të huaja, dhe të pjekura - me praninë e dhallë ose shëllirë; me shije dhe erë të kalbur, të thartë, të peshkut dhe të mykur, si dhe me shijen dhe erën e produkteve të naftës dhe kimikateve; gjalpë me mbushës - me shije dhe erë të huaj të pazakontë për këtë lloj gjalpi, si dhe me shije dhe aromë të pashprehur të mbushësve të futur. Vaji me myk në sipërfaqe duhet të trajtohet paraprakisht.

Tregtimi i produkteve ushqimore. Libër mësuesi.
Miratuar nga Ministria e Arsimit e Federatës Ruse
si tekst shkollor për nxënësit
institucionet arsimore të arsimit të mesëm profesional
Botimi i pestë, i zgjeruar dhe i rishikuar

Defektet e vajit klasifikohen në mënyrë konvencionale në defekte të shijes dhe erës, pamjes, përpunimit dhe konsistencës, ngjyrës, kriposjes, paketimit dhe etiketimit. Disa defekte shfaqen para ruajtjes, ndërsa të tjera lindin gjatë ruajtjes.

Defektet e shijes dhe erës mbi të gjitha zhvlerësojnë vlerën e vajit dhe mund ta bëjnë atë të papërshtatshëm për konsum:

1 aromat e ushqimit janë pasojë e ngrënies së kafshëve me bimë që përmbajnë substanca aromatizuese dhe aromatike - qepë, hudhër, tul, pluhur;
2 Shija e hidhur është pasojë e ngrënies së disa llojeve të bimëve nga kafshët, në veçanti lupinë, zhabinë, pelinin ose zbërthimin e proteinave, ose kriposjen me kripë që përmban kripëra magnezi dhe sulfat natriumi;
3 shija e zbrazët dhe aroma e dobët e gjalpit janë pasojë e ushqyerjes së kafshëve me sasi të mëdha kashte, sanë kënetore, si dhe përpunimi i dobët i kremit, larja e tepërt e gjalpit ose temperatura e ulët e pasterizimit të kremit;
4 Shija e yndyrshme (dhe ngjyra e zbehtë) është rezultat i proceseve oksiduese në vaj. Oksidimi i yndyrës nxitet nga temperatura e ngritur, drita, papastërtitë metalike dhe prania e baktereve në vaj që shpërbëjnë yndyrën; dyqan duke blerë vaj
5 shije e djathë dhe e kalbur - pasojë e ndarjes dhe shpërbërjes së proteinave të vajit për shkak të lëndëve të para me cilësi të dobët; o shije peshku - rezultat i ruajtjes së vajit me produkte peshku, kur përdoret qumësht nga kafshët, dieta e të cilave përfshin miell peshku;
6 Shpërthimi i vajit është pasojë e veprimit të enzimës lipazë dhe oksigjenit në ajër. Yndyra ndahet në përbërës natyralë, pastaj ndodh oksidimi i produkteve të prishjes; o shije e mykur - pasojë e zhvillimit të mykut në sipërfaqen e vajit ose në zbrazëtirat e ajrit, si dhe paketimin e lirshëm të produktit;
7 shije metalike - rezultat i shpërbërjes së kripërave të hekurit dhe bakrit në plazmën e vajit kur përdoren enët dhe pajisjet e konservuara dobët;
8 staf (buzë), ose oksidimi sipërfaqësor i yndyrës, është pasojë e zhvillimit të mikroflorës anaerobe dhe proceseve oksiduese. Shtresa sipërfaqësore e vajit fiton një ngjyrë të verdhë të errët, ashpër të ndryshme nga ngjyra e shtresave më të thella, si dhe një erë dhe shije të pakëndshme;
9 vaj i tepërt i kripës - përmbajtja e kripës në vaj është më e lartë se normat e lejuara nga standardi;

Defektet më të zakonshme të konsistencës:

1 gjalpë i kripur është pasojë e mospjekjes së duhur të kremit. Ky defekt mund të ndodhë për shkak të teknikës së papërshtatshme të shtypjes së vajit. Ka raste kur gjalpi i kripur merret nga qumështi i kafshëve, dieta e të cilave përmban një sasi të madhe tul;
2 konsistencë e butë, e dobët - shfaqet në gjalpin e prodhuar nga kremi i pjekur në mënyrë të pamjaftueshme, me një sasi të madhe koncentratesh (torte) në dietën e kafshëve, temperatura të larta për zierjen e gjalpit, përpunim të zgjatur, përmbajtje të lartë të acidit oleik në yndyrën e qumështit;
3 konsistencë e thërrmueshme - ndodh kur ka mungesë të yndyrës së lëngshme të lirë, shkelje të temperaturës së pjekjes së kremit ose prodhim vaji nga kremi i ngrirë;
4 loti i turbullt është rezultat i shpëlarjes së dobët të gjalpit nga dhalli. Ky defekt është i natyrshëm në vajin me shpërndarje të ashpër të lagështirës. Një produkt i tillë prishet shpejt;
5 grisje të mëdha (pika të mëdha lagështie dallohen në prerje) - rezultat i shpërndarjes së pabarabartë të lagështirës ose shëllirë në vaj. Defekti shpesh gjendet tek gjalpi i kripur. Ky vaj nuk ruhet mirë;
6 defekte të kriposjes të shkaktuara nga shpërndarja e pabarabartë e kripës në vaj për shkak të përpunimit të pamjaftueshëm të vajit pas shtimit të kripës, si dhe përdorimi i kripës jo standarde (me gunga);
7 kripë e patretur - ndjehet në vaj kur përdorni kripë të trashë ose me shpejtësi të lartë përpunimi.

Defektet e ngjyrave formohen kryesisht si rezultat i futjes jo të duhur të bojës në vaj ose shpërndarjes së pabarabartë të shëllirë në vaj:

1 gjalpë i kripur me larmi, me vija, me mermer - pasojë e shpërndarjes së pabarabartë të lagështirës dhe kripës;
2 gjalpë të bardhë dhe të zbehtë - për shkak të mungesës së pigmenteve në yndyrën e qumështit;
Ngjyra e 3 fëstëkut të ghee është rezultat i oksidimit të karotenit.

Defektet e paketimit dhe etiketimit:

1 mbushje e lirshme e vajit - ndodh për shkak të mbushjes së pakujdesshme manuale, funksionimit të parregulluar të makinerive të derdhjes ose mospërputhjes me temperaturat e derdhjes dhe mbushjes;
2 montim jo i kënaqshëm i kontejnerit - në rast të mospërputhjes me kushtet teknike për montimin dhe përgatitjen e kontejnerit;
3 shenja të aplikuara pa kujdes, pothuajse të palexueshme.

Masat për të parandaluar defektet e gjalpit janë:

1 kontroll mbi cilësinë e lëndëve të para (qumësht dhe krem);
2 pajtueshmërinë me të gjitha regjimet teknologjike në prodhimin e gjalpit;
3 përdorimi i paketimit me cilësi të lartë;
4 pajtueshmëria me rregullat e ruajtjes dhe kushtet e temperaturës;
5 respektimi i afateve të zbatimit.

Konsistenca e gjalpit është një nga treguesit kryesorë të cilësisë së tij. Kërkesat e konsumatorëve për qëndrueshmëri dhe përhapje ndryshojnë në periudha të ndryshme të vitit. Në verë, në një temperaturë prej 18 - 20 o C, vaji nuk duhet të jetë shumë i butë, dhe në dimër, në një temperaturë prej 8 - 10 o C, duhet të jetë mjaftueshëm plastik.

Në përputhje me GOST 37-91 aktual, konsistenca e gjalpit, në varësi të karakteristikave të tij elastike-viskoze (ngurtësia, plasticiteti, aftësia për t'u përhapur), vlerësohet si e shkëlqyer, e mirë, e kënaqshme ose e pakënaqshme.

Konsistenca e thërrmueshme e gjalpit përcaktohet kryesisht nga gjendja e fazës së yndyrës (shkalla e ngurtësimit të saj, madhësia dhe forma e kristaleve që rezultojnë, shpërndarja e tyre uniforme në monolitin e produktit).

Vaji me konsistencë të thërrmueshme karakterizohet nga ngurtësia dhe brishtësia e shtuar, refraktariteti dhe kohezioni i pamjaftueshëm i monolitit. Defekti i shkërmoqjes ndodh në gjalpë bazuar në metodat e prodhimit personal.

Kur prodhohet gjalpi me fërkim kremi, shkaqet e shkërmoqjes janë: pjekja e zgjatur e kremit në temperatura të ulëta, ekspozimi i tepërt i kokrrave të gjalpit në ujin e larjes ose temperatura e reduktuar ndjeshëm e ujit të larjes, përpunimi i pamjaftueshëm mekanik i kokrrave të gjalpit, i gabuar. kushtet e ruajtjes etj.

Kur prodhohet gjalpi duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, defekti i shkërmoqjes shkaktohet nga trajtimi i pamjaftueshëm termomekanik në aparat për shkak të mbivlerësimit të produktivitetit të gjalpit, ftohjes së pamjaftueshme, etj.

Defektet, brishtësia dhe qëndrueshmëria e kruajtjes shkaktohen nga të njëjtat arsye dhe karakterizojnë shkallë të ndryshme të ashpërsisë së shkërmoqjes, dhe për këtë arsye, për t'i parandaluar ato, duhet të përdoren faktorët e përmendur më parë.

Konsistenca e lirshme ndodh për shkak të kohezionit të pamjaftueshëm të monolitit të vajit. Arsyeja kryesore për shfaqjen e defektit është kryesisht një tepricë e fazës së gazit. Ngjyra e vajit është disi më e zbehtë se zakonisht.

Defekti i "konsistencës së lirshme" vërehet kryesisht në gjalpin e prodhuar nga kremi i djegies, veçanërisht në prodhuesit e gjalpit të vazhdueshëm. Thyeshmëria e monolitit zbulohet kur 100 g vaj përmban 5 - 6 ml ajër.

Kur prodhohet gjalpi duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, defekti i "konsistencës së lirshme" vërehet vetëm kur shkelen mënyrat e ndarjes dhe keqfunksionimet e tjera teknike të pajisjes.

Një konsistencë e lirshme zbulohet pas përfundimit të stabilizimit të strukturës së vajit. Sidoqoftë, nëse faza e gazit rritet shumë (enës nuk përmban masën standarde të produktit), mund të supozohet paraprakisht prania e këtij defekti.

Vaji i butë (jo rezistent ndaj nxehtësisë) nuk ka forcë të mjaftueshme. Në temperaturën 5 - 6 o C ka një konsistencë të kënaqshme. Në temperaturën 10 - 12 o C, gjalpi zbutet dhe shtrihet pas thikës dhe në 18 - 20 o C bëhet shumë i butë. Vaji me konsistencë të butë karakterizohet nga reduktimi i rezistencës ndaj nxehtësisë dhe aftësia për të mbajtur yndyrën e lëngshme.

Vaji me konsistencë të butë mund të jetë i lirshëm në pamje, ndonjëherë prej tij lirohet plazma dhe mund të marrë një pamje kremoze.

Gjatë prodhimit të gjalpit me fërkim kremi, defekti shfaqet si pasojë e ngurtësimit të pamjaftueshëm të yndyrës gjatë maturimit fizik të kremit, veçanërisht në verë; në temperatura të larta të përvëlimit (mbi 12 dhe 14 o C në periudhën pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër, përkatësisht) dhe përpunimit të kokrrave të naftës.

Për ta parandaluar atë, rekomandohet përdorimi i mënyrave të diferencuara të pjekjes së kremit me kristalizimin e yndyrës në globulat individuale të yndyrës, dhe përtypja dhe përpunimi mekanik duhet të kryhen në mënyra që parandalojnë shkrirjen e tepërt të yndyrës.

Kur prodhohet gjalpi duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, gjalpi i butë më së shpeshti klasifikohet si jo i qëndrueshëm ndaj nxehtësisë. Arsyet e këtij defekti mund të jenë një nënvlerësim i performancës së pararuesit të vajit ose një mbivlerësim i temperaturës së ftohjes.

Konsistenca e pluhurit përcaktohet në mënyrë organoleptike dhe manifestohet në heterogjenitetin e shkrirjes së mostrës së vajit në gjuhë.

Thelbi fizik i defektit është heterogjeniteti strukturor i produktit, i cili manifestohet në praninë e agregateve të mëdha kristalore të yndyrës, të karakterizuara nga një shkrirje e ngadaltë në krahasim me pjesën tjetër të produktit.

Në prodhimin e gjalpit me fërkim kremi, defekti i ushqimit është i rrallë. Arsyet për këtë mund të jenë shkrirja e tepërt e pjesës së kristalizuar të yndyrës gjatë përvëlimit të kremit dhe përpunimit të kokrrave të gjalpit. Për të parandaluar defektet, duhet të shmangni zgjatjen e tepërt të skuqjes së kremit, kur merrni kokrra të buta gjalpi, ulni temperaturën e ujit të larjes, ndiqni regjimet e rekomanduara për maturimin dhe përvëlimin e kremit dhe përpunimin e kokrrave të gjalpit.

Në prodhimin e gjalpit duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, shkaqet kryesore të mishit janë: formimi i yndyrës së lëngshme të lirë në fazën e parë të procesit të formimit të vajit, superftohja e tij dhe kristalizimi i pjesshëm gjatë stabilizimit të strukturës së gjalpit në enë. . Defekti - ushqimi - mund të ndodhë edhe kur përdorni krem me qëndrueshmëri të reduktuar të fazës proteinike; aciditet i lartë, i ngrirë. Pluhuria në vaj mund të shfaqet si rezultat i futjes së kremit të ftohur me shumë yndyrë në grimcuesin e gjalpit, kur përdorni një ftohës "të ngrohtë", ose nëse vaji me konsistencë normale nxehet dhe më pas ftohet ngadalë.

Shtresimi i gjalpit është një defekt karakteristik në konsistencën e prodhuar nga metoda e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë. Gjatë prerjes së gjalpit të shkrifët, ai ndahet në shtresa të veçanta - shtresohet. Shfaqja e defektit është rezultat i një shpërndarjeje të pabarabartë strukturore të fraksionit të lëngshëm të yndyrës në vaj. Shtresimi është një tregues i heterogjenitetit fizik të vajit. Shfaqja e këtij defekti është e mundur kur nuk sigurohet përzierja mjaft intensive e produktit në vajorin, yndyra e lëngshme dhe e ngurtësuar shpërndahen në mënyrë të pabarabartë dhe nuk arrihet kristalizimi masiv i fazës yndyrore.

Arsyet e shfaqjes së defektit të "konsistencës së shtresave" mund të jenë kremi me yndyrë të lartë i furnizuar me gjalpë në temperaturë të ulët, trajtimi i tepërt ose i pamjaftueshëm termomekanik i produktit në parapërgatitësin e gjalpit, ose vaji tepër i lëngshëm në daljen e aparatin; ose tepër e vështirë. Në këtë rast, vaji del nga vajbërësi në "salsiçe" dhe ngurtësohet shumë shpejt para se të aplikohet shtresa tjetër e produktit në kuti, gjë që është arsyeja e shtrembërimit të mëvonshëm të monolitit.

Për të parandaluar prodhimin e gjalpit me një konsistencë të rrufeshme, duhet të shmanget destabilizimi i tepërt i yndyrës në krem (para dhe gjatë ndarjes); shmangni ndikimin e tepërt mekanik në masën kristalizuese të produktit në formuesin e vajit kur merrni vaj tepër të dendur; rregulloni me mjeshtëri mënyrat e ftohjes së produktit gjatë prodhimit dhe pas prodhimit.

Një konsistencë e yndyrshme gjendet vetëm në gjalpin e prodhuar nga kremi përvëlues. Vaji karakterizohet nga elasticitet i reduktuar dhe ngjitje e shtuar. Në një prerje, vaji i yndyrshëm karakterizohet nga një ngjyrë e zbehtë, e shurdhër, mat. Në pamje (ngjyrë) dhe shije, vaji me një defekt të theksuar kripësie i ngjan yndyrës së yndyrës, që është ajo që i dha emrin e metë.

Defekti ndodh si rezultat i një ndryshimi në strukturën e vajit nën ndikimin e përpunimit mekanik tepër të gjatë, gjatë të cilit një sasi e shtuar ajri futet në vaj (deri në 10 ml për 100 g ose më shumë), shkrirje e tepërt e glicerideve të yndyrës së qumështit të ngurtësuara më parë dhe një rritje e tepërt në sipërfaqen totale të pikave të lagështisë dhe ajrit si rezultat i shpërndarjes së tyre.

Të njohura në kategorinë: