เทคโนโลยีเนย: หนังสือเรียน. ข้อบกพร่องของเนย ข้อบกพร่องของเนยและสาเหตุของการเกิดขึ้น

ข้อบกพร่องของน้ำมันแบ่งตามอัตภาพเป็นข้อบกพร่องในด้านรสชาติและกลิ่น ลักษณะ การแปรรูปและความสม่ำเสมอ สี ความเค็ม บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก ข้อบกพร่องบางอย่างปรากฏในน้ำมันสดก่อนการเก็บรักษา ในขณะที่ข้อบกพร่องอื่นๆ เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาและรุนแรงขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นส่วนใหญ่จะลดคุณค่าของน้ำมันและอาจทำให้ไม่เหมาะสมต่อการบริโภค สาเหตุของข้อบกพร่องเหล่านี้อาจเกิดจากการป้อน สภาวะการผลิต กระบวนการทางจุลชีววิทยาและเคมีในน้ำมันระหว่างการเก็บรักษา

รสชาติอาหารสังเกตได้เมื่อสัตว์กินพืชที่มีสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก ซึ่งรวมถึงรสชาติของหัวหอม กระเทียม เนื้อและสติลเลจ

รสขมอาจปรากฏขึ้นในน้ำมันเมื่อสัตว์กินสมุนไพรบางประเภท โดยเฉพาะลูปิน บัตเตอร์คัพ และบอระเพ็ด รสขมในน้ำมันสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการสลายโปรตีนเช่นเดียวกับเมื่อเค็มด้วยเกลือที่มีเกลือแมกนีเซียมและโซเดียมซัลเฟต

รสและกลิ่นที่ไม่สะอาดเกี่ยวข้องกับการแปรรูปวัตถุดิบเก่า รสชาติและกลิ่นแปลกปลอมอาจเกิดขึ้นระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาน้ำมันด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น

รสชาติที่ว่างเปล่าและกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเนยเกิดขึ้นเนื่องจากการให้อาหารสัตว์ด้วยฟางจำนวนมาก หญ้าแห้งหนองน้ำ ตลอดจนการแปรรูปครีมที่ไม่ดีหรือการล้างเนยมากเกินไป และในที่สุด อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรซ์ของครีมก็ต่ำ

รสมันเยิ้มปรากฏขึ้นเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชั่นในน้ำมัน การเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นได้จากอุณหภูมิ แสง สิ่งเจือปนของโลหะที่เพิ่มขึ้น และการมีอยู่ของแบคทีเรียในน้ำมันที่สลายไขมัน ข้อบกพร่องนี้มีลักษณะเป็นไขมันสัตว์และมีสีซีด

รสมันจะปรากฏขึ้นเมื่อเก็บไว้ในอากาศหรือแสง

รสชีสและเน่าเหม็นเป็นผลมาจากการสลายและการสลายโปรตีนในน้ำมันเนื่องจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำ

น้ำมันจะได้รสคาวเมื่อเก็บรวมกับผลิตภัณฑ์ปลา เมื่อใช้นมจากสัตว์ที่มีอาหารปลาป่น

อาการหืนของน้ำมันเกิดขึ้นภายใต้การทำงานของเอนไซม์ไลเปสและออกซิเจนในอากาศ ไขมันถูกย่อยสลายเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติ จากนั้นจึงเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว

รสของเชื้อราจะปรากฏขึ้นเมื่อเชื้อราเกิดขึ้นบนพื้นผิวของน้ำมันหรือในช่องว่างอากาศ รวมถึงเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกบรรจุอย่างหลวมๆ

รสชาติของโลหะสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการละลายของเกลือของเหล็กและทองแดงในพลาสมาน้ำมันเมื่อใช้จานและอุปกรณ์ที่บรรจุกระป๋องไม่ดี

เจ้าหน้าที่ (ขอบ) หรือการเกิดออกซิเดชันที่พื้นผิวของไขมันถูกสังเกตในระหว่างการพัฒนาจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนและกระบวนการออกซิเดชั่น ชั้นผิวของน้ำมันจะได้สีเหลืองเข้มซึ่งแตกต่างอย่างมากจากสีของชั้นที่ลึกกว่าตลอดจนมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ข้อบกพร่องด้านความสอดคล้องส่วนใหญ่เกิดจากเงื่อนไขการผลิตและการไม่ปฏิบัติตามกฎของระบอบการปกครองทางเทคโนโลยี ความสม่ำเสมอของน้ำมันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ดังนั้นความสม่ำเสมอจึงตั้งไว้ที่อุณหภูมิ 10-12°C

ข้อบกพร่องด้านความสอดคล้องที่พบบ่อยที่สุด

เนย Greated เกิดขึ้นเมื่อครีมไม่สุกอย่างเหมาะสม

ข้อบกพร่องนี้อาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากเทคนิคการกดน้ำมันที่ไม่เหมาะสม

มีหลายกรณีที่ได้เนยเค็มจากนมของสัตว์ที่อาหารมีเยื่อกระดาษจำนวนมาก

เนยที่ทำจากครีมที่สุกไม่เพียงพออาจมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและอ่อนแอ โดยมีความเข้มข้น (เค้ก) จำนวนมากในอาหารของสัตว์ มีอุณหภูมิสูงสำหรับการปั่นเนย การแปรรูปที่ใช้เวลานาน หรือมีกรดโอเลอิกในไขมันนมในปริมาณสูง

ความคงตัวที่ร่วนจะเกิดขึ้นเมื่อไม่มีไขมันเหลวอิสระ นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิสุกของครีมถูกละเมิดหรือเมื่อเนยผลิตจากครีมแช่แข็ง

การฉีกขาดที่ขุ่นแสดงว่าน้ำมันไหลออกจากบัตเตอร์มิลค์ได้ไม่ดี ข้อบกพร่องนี้มีอยู่ในน้ำมันที่มีการกระจายความชื้นอย่างหยาบ สินค้านี้เสียเร็ว

สังเกตการฉีกขาดขนาดใหญ่เมื่อมีการกระจายความชื้นหรือน้ำเกลือในน้ำมันไม่สม่ำเสมอ เมื่อมีการปล่อยความชื้นจำนวนมากบนบาดแผล ข้อบกพร่องมักพบในเนยเค็ม น้ำมันนี้เก็บได้ไม่ดี

ข้อบกพร่องเรื่องเกลือเกี่ยวข้องกับการกระจายเกลือในน้ำมันอย่างไม่สม่ำเสมอ รวมถึงการใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐาน

ความเค็มที่ไม่สม่ำเสมอเกิดขึ้นในน้ำมันเมื่อใช้เกลือที่เป็นก้อนในการเติมเกลือ หรือเมื่อน้ำมันไม่ได้รับการประมวลผลอย่างเพียงพอหลังจากเติมเกลือ

น้ำมันที่มีเกลือมากเกินไปหมายถึงปริมาณเกลือในน้ำมันสูงกว่าค่ามาตรฐานที่อนุญาต

เกลือที่ไม่ละลายจะรู้สึกได้ในน้ำมันเมื่อใช้เกลือหยาบหรือที่อัตราการแปรรูปที่รวดเร็ว

ข้อบกพร่องของสีส่วนใหญ่เกิดจากการใส่สีลงในน้ำมันอย่างไม่เหมาะสมหรือการกระจายตัวของน้ำเกลือในน้ำมันไม่สม่ำเสมอ

เนยเค็มมักมีรอยจุด ลายทาง และลายหินอ่อน ข้อบกพร่องนี้เกี่ยวข้องกับการกระจายความชื้นและเกลือที่ไม่สม่ำเสมอ

ได้เนยขาวและซีดเนื่องจากขาดเม็ดสีในไขมันนม

ในทางปฏิบัติในชีวิตประจำวัน เมื่อประเมินคุณภาพของเนย ผู้เชี่ยวชาญจะต้องเผชิญกับข้อบกพร่องต่างๆ มากมาย เช่น รสชาติและกลิ่น ความคงตัว สี ฯลฯ

การเบี่ยงเบนที่สำคัญทั้งหมดจากตัวชี้วัดมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ซึ่งลดคะแนนโดยรวมระหว่างการคัดแยกเหลือ 6 คะแนนและต่ำกว่า รวมถึงรสชาติและกลิ่นที่ต่ำกว่า 2 คะแนน สาเหตุหลักมาจากข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นของน้ำมันและบางส่วน ขอบเขตโดยข้อบกพร่องในความสม่ำเสมอ ดังนั้นเราจะพิจารณาข้อบกพร่องของน้ำมันเหล่านี้โดยละเอียดยิ่งขึ้น

ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น- สาเหตุของข้อบกพร่องเหล่านี้คือการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำและการละเมิดระบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตและการจัดเก็บน้ำมัน

กลุ่มแรกรวมถึงรสชาติของนมแปรรูป (ครีม) ที่ถ่ายโอนไปยังเนย: อาหาร การสลายไขมัน ไม่สะอาด เหม็นอับ ฯลฯ

กลุ่มที่สองรวมถึงข้อบกพร่องของน้ำมันที่มีต้นกำเนิดทางเทคโนโลยีล้วนๆ (รสชาติ - เผา, พาสเจอร์ไรซ์มากเกินไป, เนยละลาย, กลิ่นอ่อนและรสชาติว่างเปล่า) และข้อบกพร่องกลุ่มใหญ่ของแหล่งกำเนิดทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมัน ( รสเปรี้ยว รสขม เหม็นหืน มีกลิ่นโลหะ รสคาว รสมันเยิ้ม ฯลฯ)

ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ- ความสม่ำเสมอของเนยเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุด สำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดหลักสำหรับความสม่ำเสมอของน้ำมันคือความสามารถในการแพร่กระจาย: น้ำมันไม่ควรอ่อนเกินไปที่อุณหภูมิ 18...20 °C และควรเป็นพลาสติกเพียงพอที่อุณหภูมิ 8...10 ° ค.

ความสอดคล้องของเนยประเมินโดยตัวชี้วัดความหนืดแบบยืดหยุ่น: ความแข็ง ความเป็นพลาสติก ความสามารถในการแพร่กระจาย คะแนนคุณภาพเนยที่ลดลงตามความสอดคล้องมักเกิดจากการไม่ปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีการผลิตหรือความไม่สอดคล้องกับองค์ประกอบทางเคมีของไขมันนม

ข้อบกพร่องด้านรูปลักษณ์ สี บรรจุภัณฑ์ และการติดฉลากสีของน้ำมันควรเป็นสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอตลอดทั้งมวลของผลิตภัณฑ์ ความเข้มของสีถูกกำหนดโดยเบต้าแคโรทีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ น้ำมันที่ผลิตในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อนจะมีสีสว่างกว่าในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว สีน้ำมันที่ไม่สม่ำเสมอจะช่วยลดความสามารถทางการตลาด

ข้อบกพร่องในบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากน้ำมัน ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ที่หลวม การประกอบภาชนะที่ไม่น่าพอใจ และการติดฉลากที่ไม่ถูกต้อง

ข้อบกพร่องด้านรูปลักษณ์ สี บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก รวมถึงสาเหตุของการเกิดขึ้นและมาตรการป้องกัน โปรดดูตาราง

ตารางที่ 7.35 - ข้อบกพร่องของเนย

รอง	ลักษณะของข้อบกพร่อง	มาตรการป้องกัน
ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น
รสชาติอาหาร (หญ้าหมัก กะหล่ำปลี หัวหอมกระเทียม รสขม ฯลฯ)	การให้อาหารสัตว์ด้วยหญ้าหมัก กะหล่ำปลี บีทรูท และผักรากอื่นๆ ในปริมาณที่มากเกินไป รวมถึงการรับประทานพืชที่มีกลิ่นหอมซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก (หัวหอมป่า กระเทียม บอระเพ็ด บัตเตอร์คัพ เรพซีด ฯลฯ)	การควบคุมรสชาติและกลิ่นของวัตถุดิบอย่างเข้มงวด กำจัดกลิ่น และการเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์
รสสลายไขมัน (หืน)	การไฮโดรไลซิสของไขมันนมด้วยการปล่อยบิวทีริกและกรดอื่น ๆ ภายใต้การกระทำของไลเปสพื้นเมืองและแบคทีเรียที่หลั่งโดยแบคทีเรียลิโปลิติกออกฤทธิ์ต่อจิต (แท่งเรืองแสงและแบคทีเรียอื่น ๆ ในสกุล Pseudomonas) ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำ ในน้ำมันมีสาเหตุมาจากแบคทีเรียชนิดเดียวกัน เช่นเดียวกับเชื้อราและยีสต์ รสหืนสามารถปรับปรุงได้ด้วยอัลดีไฮด์และคีโตนที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาอาหารระหว่างการออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว	เสริมสร้างการควบคุมการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม (ครีม) เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์
ไม่สะอาด มีกลิ่นอับ และรสชาติอื่นๆ	การดูดซับสารเฉพาะในโรงนาด้วยนม (ครีม) การจัดเก็บในพื้นที่ชื้น ในน้ำมันลักษณะของข้อบกพร่องเกิดขึ้นเนื่องจากการสลายของโปรตีนในพลาสมาในระหว่างการพัฒนาของแบคทีเรียโปรตีโอไลติก	ครีมดับกลิ่น เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ ปรับปรุงการกระจายตัวของความชื้นในน้ำมัน เพิ่มระดับการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ
รสไหม้	การเผาไหม้โปรตีนครีมที่ไม่ทนความร้อนบนพื้นผิวที่ให้ความร้อนของเครื่องพาสเจอร์ไรส์	ปรับปรุงคุณภาพของครีม
รสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์มากเกินไป	การพาสเจอร์ไรส์ครีมที่อุณหภูมิสูงและการสัมผัสเป็นเวลานานในสภาวะร้อน (สำหรับเนย Vologda รสที่ค้างอยู่ในคอไม่ใช่ข้อบกพร่อง)	ปฏิบัติตามระบบการพาสเจอร์ไรซ์แบบครีม
รสชาติของเนยละลาย	ทำให้เกิดไขมันระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ครีม	เดียวกัน

ต่อจากตารางที่ 7.35

		อย่าปล่อยให้ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์พลาสมาเพิ่มขึ้นเกิน 23 °T สำหรับเนยครีมหวาน และสูงกว่า 55 °T สำหรับเนยเพาะเลี้ยง
รสขม
	การเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวของน้ำมัน (โอเลอิก ไลโนเลอิก ฯลฯ) ในระหว่างการเก็บรักษาด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตนต่างๆ ซึ่งให้รสชาติเฉพาะที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกัน ข้อบกพร่องนี้พบได้บ่อยในเนยที่เพาะเลี้ยง
	การออกซิเดชันของไขมันนมและโปรตีน (รวมถึงการเกิดพอลิเมอไรเซชันของกลีเซอไรด์) ในระหว่างการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อราที่ออกซิไดซ์ไลโปไลติกและโปรตีโอไลติก ข้อบกพร่องนี้มาพร้อมกับการลดลงของเนื้อหาของกรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลต่ำ, การเพิ่มขึ้นของปริมาณของกรดสเตียริกและกรดปาลมิติก, การสะสมของเปอร์ออกไซด์และการสลายโปรตีน เป็นผลให้ชั้นผิวของเสาหินน้ำมันได้รับผลกระทบโดยมีสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นแปลก ๆ และรสไม่พึงประสงค์ขมและเหม็นอับ ตัวเร่งปฏิกิริยาคือแสงแดด เกลือของโลหะหนัก	ใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันก๊าซ ความชื้น และไอ ปรับปรุงการกระจายความชื้นในน้ำมัน ลดปริมาณอากาศในผลิตภัณฑ์

ต่อจากตารางที่ 7.35

ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ
ความสม่ำเสมอที่ร่วน	ปริมาณเศษส่วนของเหลวของไขมันนมไม่เพียงพอสำหรับการจับตัวและการกระจายไขมันที่แข็งตัวอย่างสม่ำเสมอ (ความโดดเด่นของโครงสร้างการตกผลึก) ซึ่งส่งผลให้มีความแข็งและความเปราะบางเพิ่มขึ้น การหักเหของแสง และการเกาะกันที่ไม่เพียงพอของหินใหญ่ก้อนเดียว ข้อบกพร่องเกิดขึ้นในเนยที่ผลิตโดยวิธีการต่างๆ เมื่อผลิตเนยโดยการปั่นครีม สาเหตุของความคงตัวคือ: ครีมสุกเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ มีเมล็ดน้ำมันมากเกินไปในอ่างล้าง หรือน้ำล้างที่มีอุณหภูมิต่ำเกินไป ไม่เพียงพอ การแปรรูปเมล็ดน้ำมันทางกลการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงเป็นผลมาจากการแปรรูปทางความร้อนไม่เพียงพอของผลิตภัณฑ์ในอดีตน้ำมัน: การประเมินค่าสูงเกินไปของผลผลิตของอุปกรณ์, การระบายความร้อนไม่เพียงพอ	อย่าปล่อยให้ครีมแข็งตัว ปฏิบัติตามขั้นตอนทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดสำหรับการสุกทางกายภาพของครีม ครีมปั่น และการล้างเมล็ดเนย เนยที่มีความคงตัวที่แข็งเกินไปควรได้รับการประมวลผลเพิ่มเติมในเครื่องเท็กซ์เจอร์ไรเซอร์ประเภท Microfix ลดประสิทธิภาพของเนยเพื่อเพิ่มการประมวลผลเชิงกลของผลิตภัณฑ์และเพิ่มการตกผลึกของไขมันนมให้เข้มข้นขึ้น ลด (โดยเฉพาะในฤดูหนาว) อุณหภูมิของน้ำมันบริเวณทางออกของน้ำมันเดิมลงเหลือ 11...12 °C
ความสม่ำเสมอที่หลวม	เฟสก๊าซส่วนเกินในน้ำมันขาดความสม่ำเสมอ น้ำมันที่มีความคงตัวหลวมจะมีสีซีดกว่าและมีความแข็งต่ำกว่า ข้อบกพร่องนี้ส่วนใหญ่พบในน้ำมันที่ผลิตโดยวิธีปั่นครีมอย่างต่อเนื่อง โดยที่น้ำมัน 100 กรัมมีอากาศมากกว่า 5...6 มิลลิลิตร เมื่อผลิตน้ำมันโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง จะสังเกตเห็น "ความคงตัวหลวม" เนื่องจากความผิดปกติทางเทคนิคของอุปกรณ์: การละเมิดโหมดการแยก การประกอบสายครีมที่สายดูดหลวม	กำจัดสาเหตุที่ทำให้เกิดเฟสก๊าซในน้ำมันเพิ่มขึ้น (เนื้อหาที่เหมาะสมของเฟสก๊าซในน้ำมัน 100 กรัมคือ 2...4 มล.) ตรวจสอบสภาพทางเทคนิคของอุปกรณ์

ต่อจากตารางที่ 7.35

	ความเด่นของโครงสร้างการแข็งตัวของน้ำมันมีความแข็งแรงไม่เพียงพอของผลึกขัดแตะ เพิ่มปริมาณไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายต่ำในไขมัน	ตรวจสอบสภาพทางเทคนิคของอุปกรณ์
กลิ่นอ่อนและรสชาติที่ไม่ได้แสดงออก (ว่างเปล่า)	อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ครีมต่ำ กำจัดกลิ่นมากเกินไป หรือการล้างน้ำมัน ข้อบกพร่องเกิดขึ้นบ่อยกว่าใน Vologda และเนยที่เพาะเลี้ยง	ปฏิบัติตามระเบียบการพาสเจอร์ไรซ์ กำจัดกลิ่น และการล้างน้ำมัน
รสเปรี้ยว (สำหรับเนยครีมหวาน) และเปรี้ยวเกินไป (สำหรับเนยเลี้ยง)	การพัฒนาจุลินทรีย์กรดแลคติคอย่างเข้มข้นในครีมหรือเนย	อย่าปล่อยให้ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์พลาสมาเพิ่มขึ้นเกิน 23 °T สำหรับเนยครีมหวาน และสูงกว่า 55 °T สำหรับเนยเพาะเลี้ยง
รสขม	โปรตีโอไลซิสของโปรตีนผลิตภัณฑ์ด้วยการก่อตัวของเปปไทด์ที่มีรสขมภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียเชื้อราและยีสต์ที่เน่าเสียง่ายรวมถึงการใช้เกลือแกงคุณภาพที่ไม่น่าพอใจในการทำเกลือ	คัดแยกนม (ครีม) อย่างระมัดระวัง ยกเว้นนมเต้านมอักเสบเข้า เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของครีมเป็น 85…90 °C ใช้เกลือ “พิเศษ” ในการเติมเกลือ
รสมะกอก รสโลหะ และรสคาว	การเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวของน้ำมัน (โอเลอิก ไลโนเลอิก ฯลฯ) ในระหว่างการเก็บรักษาด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตนต่างๆ ซึ่งให้รสชาติเฉพาะที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกัน ข้อบกพร่องนี้พบได้บ่อยในเนยที่เพาะเลี้ยง	เป็นการดีที่จะกระจายความชื้นและป้องกันไม่ให้ทองแดงและเหล็กเข้าไปในน้ำมัน ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่รุนแรงสำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระให้กับผลิตภัณฑ์ (โทนารอล ฯลฯ) ป้องกันไม่ให้สัมผัสกับอากาศ
รสสีเทา (มันเยิ้ม)	ออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวของน้ำมันภายใต้อิทธิพลของแสงด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และกรดไดไฮดรอกซีสเตียริกซึ่งมีรสชาติและกลิ่นมันเยิ้มของเทียนสเตียริก	เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ป้องกันแสง ใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัย ​​(ฟอยล์ลามิเนต วัสดุโพลีเมอร์)

ต่อจากตารางที่ 7.35

พนักงาน (ออกซิเดชันน้ำมันพื้นผิว)	การออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนในนม (รวมถึงการเกิดพอลิเมอไรเซชันของกลีเซอไรด์) ในระหว่างการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อราที่ออกซิไดซ์ไลโปไลติกและโปรตีโอไลติก ข้อบกพร่องนี้มาพร้อมกับการลดลงของเนื้อหาของกรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลต่ำ, การเพิ่มขึ้นของปริมาณของกรดสเตียริกและกรดปาลมิติก, การสะสมของเปอร์ออกไซด์และการสลายโปรตีน เป็นผลให้ชั้นผิวของเสาหินน้ำมันได้รับผลกระทบโดยมีสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นแปลก ๆ และมีรสขมและเหม็นอับอันไม่พึงประสงค์ ตัวเร่งปฏิกิริยาประกอบด้วยแสงแดด เกลือของโลหะหนัก และการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่ปิดผนึก	ใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันความชื้นและไอ ปรับปรุงการกระจายความชื้นในน้ำมัน ลดปริมาณอากาศในผลิตภัณฑ์
ความสม่ำเสมอที่ร่วน	ปริมาณเศษส่วนของเหลวของไขมันนมไม่เพียงพอสำหรับการจับตัวและการกระจายไขมันที่แข็งตัวอย่างสม่ำเสมอ (ความโดดเด่นของโครงสร้างการตกผลึก) ซึ่งส่งผลให้มีความแข็งและความเปราะบางเพิ่มขึ้น การหักเหของแสง และการเกาะกันที่ไม่เพียงพอของหินใหญ่ก้อนเดียว ข้อบกพร่องเกิดขึ้นในเนยที่ผลิตโดยวิธีการต่างๆ เมื่อผลิตเนยโดยการปั่นครีม สาเหตุของความคงตัวของครีมคือ: การสุกของครีมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ, การสัมผัสกับเมล็ดน้ำมันมากเกินไปในน้ำล้าง หรืออุณหภูมิน้ำล้างที่ต่ำเกินไป, กลไกไม่เพียงพอ การแปรรูปเมล็ดน้ำมัน การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง ความคงตัวที่ร่วนเป็นผลมาจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางความร้อนทางกลไม่เพียงพอในอดีต: การประเมินค่าสูงเกินไปของผลผลิตของอุปกรณ์, การระบายความร้อนไม่เพียงพอ	อย่าปล่อยให้ครีมแข็งตัว ปฏิบัติตามขั้นตอนทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดสำหรับการสุกทางกายภาพของครีม ครีมปั่น และการล้างเมล็ดเนย เนยที่มีความคงตัวที่แข็งเกินไปควรได้รับการประมวลผลเพิ่มเติมในเครื่องเท็กซ์เจอร์ไรเซอร์ประเภท Microfix ลดประสิทธิภาพของเนยเพื่อเพิ่มการประมวลผลเชิงกลของผลิตภัณฑ์และเพิ่มการตกผลึกของไขมันนม ลดอุณหภูมิน้ำมัน (โดยเฉพาะในฤดูหนาว) ที่ทางออกของอดีตน้ำมัน

ต่อจากตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอที่หลวม	เฟสก๊าซส่วนเกินในน้ำมันขาดความสม่ำเสมอ น้ำมันที่มีความคงตัวหลวมจะมีสีซีดกว่าและมีความแข็งต่ำกว่า ข้อบกพร่องส่วนใหญ่พบในเนยที่ผลิตโดยวิธีปั่นครีมอย่างต่อเนื่องโดยที่เนย 100 กรัมมีอากาศมากกว่า 5...6 มิลลิลิตร เมื่อผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง ข้อบกพร่องคือ "ความคงตัวหลวม" สังเกตได้จากการทำงานผิดพลาดทางเทคนิคของอุปกรณ์: การละเมิดโหมดการแยก การประกอบท่อดูดท่อครีมหลวม	กำจัดสาเหตุที่ทำให้เกิดเฟสก๊าซในน้ำมันเพิ่มขึ้น (เนื้อหาที่เหมาะสมของเฟสก๊าซในน้ำมัน 100 กรัมคือ 2...4 มล.) ตรวจสอบสภาพทางเทคนิคของอุปกรณ์
น้ำมันอ่อน (ไม่ทนความร้อน)	ความเด่นของโครงสร้างการแข็งตัวของน้ำมันมีความแข็งแรงไม่เพียงพอของผลึกขัดแตะ ปริมาณไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายต่ำในไขมันเพิ่มขึ้น เมื่อผลิตเนยด้วยการปั่นครีม สาเหตุของข้อบกพร่องอาจเป็นดังนี้ ระดับไขมันแข็งตัวไม่เพียงพอในระหว่างการสุกทางกายภาพของครีม โดยเฉพาะในฤดูร้อน เมื่อไขมันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณเพิ่มขึ้น ; อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของการปั่นครีม (สูงกว่า 12 และ 14 o C ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวของปีตามลำดับ) อุณหภูมิการประมวลผลที่เพิ่มขึ้นของเมล็ดน้ำมัน (สูงกว่า 12...15 และ 13...16 o C ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน และฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาวของปี ตามลำดับ) การป้อนเค้กเมล็ดแฟลกซ์ให้วัวในปริมาณมาก เมื่อผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง สาเหตุของข้อบกพร่องนี้เกิดจากการส่งผลกระทบทางกลมากเกินไปต่อผลิตภัณฑ์ในบริเวณตกผลึกไขมันนม เนื่องจากผลผลิตของเนยที่เกิดขึ้นในระหว่างการทำความเย็นปกติลดลง อุณหภูมิต่ำของน้ำมันที่ทางออกของตัวแปลงเนย และความเร็วการหมุนที่เพิ่มขึ้นของดรัมดิสเพลสเมนต์	ติดตามและควบคุมกระบวนการสุกและการปั่นครีม โดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของไขมันนมตามฤดูกาล ใช้โหมดที่แตกต่างกันของการสุกของครีมและการล้างเมล็ดเนยเพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอ หลีกเลี่ยงการแปรรูปครีมที่มีไขมันสูงมากเกินไปในบริเวณตกผลึก: ลดความรุนแรงของผลกระทบทางกลต่อผลิตภัณฑ์ เพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ทางออกของ อดีตเนยเพิ่มผลผลิต เก็บน้ำมันไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8...10°C เพื่อสร้างสภาวะการแข็งตัวของการปรับเปลี่ยนไขมันที่เสถียรยิ่งขึ้น

ต่อจากตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอของแป้ง (ขึ้นอยู่กับระดับความรุนแรง ข้อบกพร่องจัดเป็นแป้ง ทราย เม็ดเล็ก)	ประกอบด้วยความหลากหลายของตัวอย่างน้ำมันที่ละลายบนลิ้น เหตุผล: ความหลากหลายทางโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ การปรากฏตัวของผลึกไขมันขนาดใหญ่ซึ่งแตกต่างจากส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์เนื่องจากจุดหลอมเหลวที่เพิ่มขึ้นในการผลิตเนยโดยวิธีปั่นครีมข้อบกพร่องนั้นหาได้ยาก สาเหตุของข้อบกพร่องคือการละลายของผลึกไขมันมากเกินไปในระหว่างการปั่นครีมและการแปรรูปเมล็ดเนย การแปรรูปครีมที่มีความเป็นกรดสูงและแช่แข็ง ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง สาเหตุของความอ้วนคือการก่อตัว ของไขมันอิสระในขั้นตอนแรกของกระบวนการสร้างเนยและการตกผลึกแบบเศษส่วนระหว่างการรักษาเสถียรภาพของโครงสร้างของเนยในภาชนะ สาเหตุของข้อบกพร่องอาจเป็น: การใช้ครีมที่มีความเป็นกรดสูง, แช่แข็ง, การจัดหาครีมไขมันสูงที่เย็นเกินไปไปยังตัวตั้งต้นเนย, อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของสารหล่อเย็นและผลิตภัณฑ์ที่ทางออกของตัวแปลงน้ำมัน	ปฏิบัติตามโหมดที่แนะนำ ได้แก่ การสุก การปั่นครีม และการแปรรูปเมล็ดเนย และหลีกเลี่ยงการยืดกระบวนการเหล่านี้ให้ยาวเกินไป เมื่อได้รับเมล็ดเนยที่อ่อนนุ่ม ให้ลดอุณหภูมิการซักน้ำมันลง หลีกเลี่ยงการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงและการแยกครีม การใช้ครีมที่มีไขมันสูงร้อนเป็นเวลานาน หลีกเลี่ยงการลดประสิทธิภาพของเครื่องแยกเพื่อให้ได้ครีมที่มีไขมันสูง ตรวจสอบโหมดการทำงานที่มั่นคงของน้ำมันเดิม อย่าปล่อยให้อุณหภูมิน้ำมันที่ทางออกของน้ำมันเดิมสูงเกินที่แนะนำ
ชั้นน้ำมัน

ต่อจากตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอของเลี่ยน	ข้อบกพร่องนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเนยที่เกิดจากการปั่นครีม สาเหตุคือการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำมันในระหว่างกระบวนการทางกลเป็นเวลานาน (ครีมปั่น, เนยแปรรูป, การบรรจุที่ไม่เหมาะสมในภาชนะ) ในระหว่างที่มีการนำอากาศเข้าไปในน้ำมันเพิ่มขึ้น (10 มล. ต่อ 100 กรัมหรือมากกว่า) การละลายกลีเซอไรด์ไขมันนมที่แข็งตัวก่อนหน้านี้มากเกินไปและการเพิ่มขึ้นมากเกินไปในพื้นที่ผิวรวมของความชื้นและหยดอากาศอันเป็นผลมาจากการกระจายตัว น้ำมันจะกลายเป็นสีขาว สูญเสียความแน่นและความยืดหยุ่น และมีลักษณะเหนียวเพิ่มขึ้น
สีขาวน้ำมันสีซีด	การขาดเม็ดสีในไขมันนมของเนยที่ผลิตในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาวของปี เมื่อผลิตเนยโดยการปั่นครีมสาเหตุของข้อบกพร่องอาจเป็น: ระดับไขมันแข็งตัวไม่เพียงพอในช่วงการเจริญเติบโตทางกายภาพของครีมโดยเฉพาะในฤดูร้อน เมื่อไขมันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณเพิ่มขึ้น อุณหภูมิของครีมปั่นจะเพิ่มขึ้น (สูงกว่า 12 และ 14 °C ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน และฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาวของปี ตามลำดับ) อุณหภูมิการประมวลผลที่เพิ่มขึ้นของเมล็ดน้ำมัน (สูงกว่า 12...15 และ 13...16 °C ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน และฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาวของปี ตามลำดับ) การป้อนเค้กเมล็ดแฟลกซ์ให้วัวในปริมาณมาก เมื่อผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง สาเหตุของข้อบกพร่องนี้เกิดจากการส่งผลกระทบทางกลมากเกินไปต่อผลิตภัณฑ์ในบริเวณตกผลึกไขมันนม เนื่องจากผลผลิตของเนยที่เกิดขึ้นในระหว่างการทำความเย็นปกติลดลง อุณหภูมิต่ำของน้ำมันที่ทางออกของตัวแปลงเนย และความเร็วการหมุนที่เพิ่มขึ้นของดรัมดิสเพลสเมนต์	เติมสีน้ำมันด้วยเบต้าแคโรทีน ปริมาณการใช้ยา - สูงถึง 2 มล./กก. ในรูปของสารละลายน้ำมันที่มีความเข้มข้น 0.2% ติดตามและควบคุมระบบการสุกและการปั่นครีม โดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลในองค์ประกอบทางเคมีของไขมันนม ใช้โหมดที่แตกต่างกันของการสุกของครีมและการล้างเมล็ดเนยเพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอ หลีกเลี่ยงการแปรรูปครีมที่มีไขมันสูงมากเกินไปในบริเวณตกผลึก: ลดความรุนแรงของผลกระทบทางกลต่อผลิตภัณฑ์ เพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ทางออกของ อดีตเนยเพิ่มผลผลิต เก็บน้ำมันไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8...10°C เพื่อสร้างสภาวะการแข็งตัวของการปรับเปลี่ยนไขมันที่เสถียรยิ่งขึ้น

ต่อจากตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอของแป้ง (ขึ้นอยู่กับระดับความรุนแรง ข้อบกพร่องจัดเป็นแป้ง ทราย เม็ดเล็ก	ประกอบด้วยความหลากหลายของตัวอย่างน้ำมันที่ละลายบนลิ้น เหตุผล: ความหลากหลายทางโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ การปรากฏตัวของผลึกไขมันขนาดใหญ่ซึ่งแตกต่างจากส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์เนื่องจากจุดหลอมเหลวที่เพิ่มขึ้นเมื่อผลิตเนยด้วยการปั่นครีมข้อบกพร่องนั้นเกิดขึ้นได้ยาก สาเหตุของข้อบกพร่องคือการละลายของผลึกไขมันมากเกินไประหว่างการปั่นครีมและการแปรรูปเมล็ดเนย การแปรรูปครีมที่มีความเป็นกรดสูงและแช่แข็ง ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง สาเหตุของความอ้วนคือ การก่อตัวของไขมันอิสระในขั้นตอนแรกของกระบวนการสร้างน้ำมันและการตกผลึกแบบเศษส่วนระหว่างการรักษาเสถียรภาพของโครงสร้างของเนยในภาชนะ สาเหตุของข้อบกพร่องอาจเป็น: การใช้ครีมที่มีความเป็นกรดสูง, แช่แข็ง, การจัดหาครีมไขมันสูงที่เย็นเกินไปไปยังตัวตั้งต้นเนย, อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของสารหล่อเย็นและผลิตภัณฑ์ที่ทางออกของตัวแปลงน้ำมัน	ปฏิบัติตามโหมดที่แนะนำ ได้แก่ การสุก การปั่นครีม และการแปรรูปเมล็ดเนย และหลีกเลี่ยงการยืดกระบวนการเหล่านี้ให้ยาวเกินไป เมื่อได้เมล็ดเนยที่อ่อนนุ่ม ให้ลดอุณหภูมิของน้ำล้างลง ตรวจสอบคุณภาพของครีม หลีกเลี่ยงการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงและการแยกครีม การใช้ครีมที่มีไขมันสูงร้อนเป็นเวลานาน หลีกเลี่ยงการลดประสิทธิภาพของเครื่องแยกเพื่อให้ได้ครีมที่มีไขมันสูง ตรวจสอบโหมดการทำงานที่มั่นคงของน้ำมันเดิม อย่าปล่อยให้อุณหภูมิน้ำมันที่ทางออกของน้ำมันเดิมสูงเกินที่แนะนำ
ชั้นน้ำมัน	ข้อบกพร่องด้านลักษณะเฉพาะของเนยที่เกิดจากการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง การแบ่งชั้นเป็นตัวบ่งชี้ความแตกต่างทางกายภาพของน้ำมัน ซึ่งเป็นผลมาจากการกระจายส่วนของไขมันที่เป็นของเหลวในน้ำมันอย่างไม่สม่ำเสมอ สาเหตุของข้อบกพร่องคืออุณหภูมิต่ำของครีมไขมันสูงเมื่อป้อนเข้าไปในเนยเดิม การผสมผลิตภัณฑ์ในตัวน้ำมันอย่างเข้มข้นไม่เพียงพอโดยเฉพาะในกระบอกสูบที่สาม น้ำมันอ่อนเกินไปหรือแข็งเกินไปที่ทางออกของอุปกรณ์ การปรากฏตัวของไขมันในครีมที่มีไขมันสูง ข้อบกพร่อง "ความสม่ำเสมอของชั้น" มาพร้อมกับความต้านทานความร้อนต่ำ	หลีกเลี่ยงการทำให้ไขมันในครีมไม่คงตัว ผลกระทบทางกลมากเกินไปต่อมวลที่ตกผลึกของผลิตภัณฑ์ในตัวสร้างเนย และการผลิตเนยที่นิ่มเกินไปที่ทางออกของอุปกรณ์ เพิ่มความเข้มข้นของการประมวลผลทางความร้อนเชิงกลของผลิตภัณฑ์ในน้ำมันเดิมเมื่อได้รับน้ำมันที่มีความหนาแน่นมากเกินไป ควบคุมโหมดการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิตและหลังการผลิต

ต่อจากตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอของเลี่ยน	ข้อบกพร่องนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเนยที่เกิดจากการปั่นครีม สาเหตุคือการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำมันในระหว่างกระบวนการทางกลเป็นเวลานาน (ครีมปั่น, เนยแปรรูป, การบรรจุที่ไม่เหมาะสมในภาชนะ) ในระหว่างที่มีการนำอากาศเข้าไปในน้ำมันเพิ่มขึ้น (10 มล. ต่อ 100 กรัมหรือมากกว่า) การละลายกลีเซอไรด์ไขมันนมที่แข็งตัวก่อนหน้านี้มากเกินไปและการเพิ่มขึ้นมากเกินไปในพื้นที่ผิวรวมของความชื้นและหยดอากาศอันเป็นผลมาจากการกระจายตัว น้ำมันจะกลายเป็นสีขาว สูญเสียความแน่นและความยืดหยุ่น และมีลักษณะเหนียวเพิ่มขึ้น	ปฏิบัติตามขั้นตอนทางเทคโนโลยีสำหรับการปั่นครีมและแปรรูปเนย และหลีกเลี่ยงผลกระทบทางกลที่มากเกินไปต่อผลิตภัณฑ์
ข้อบกพร่องด้านรูปลักษณ์และสีของน้ำมัน
สีขาวน้ำมันสีซีด	ขาดเม็ดสีในไขมันนมที่ผลิตในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาวของปี	เติมสีน้ำมันด้วยเบต้าแคโรทีน ขนาดยาสูงถึง 2 มล./กก. ในรูปของสารละลายน้ำมันที่มีความเข้มข้น 0.2%
Motley ลายทาง น้ำมันลายหินอ่อน	การกระจายตัวของน้ำเกลือไม่สม่ำเสมอในน้ำมันเค็มและมีหยดพลาสมาขนาดใหญ่ผสมน้ำมันที่มีสีต่างกัน การทำความสะอาดพนักงานไม่เพียงพอ - เมื่อบรรจุน้ำมันจากเสาหินลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคหลังจากเก็บในตู้เย็น	ปรับปรุงการกระจายตัวของพลาสมาในเสาหินในระหว่างการผลิตน้ำมันเค็ม เลือกกลุ่มน้ำมันที่มีสีสม่ำเสมอเมื่อบรรจุภัณฑ์จากหินใหญ่ก้อนเดียว เป็นการดีกว่าที่จะทำความสะอาดพื้นผิวของเสาหินและป้องกันการก่อตัวของไม้เท้า
เนยสีพิสตาชิโอ	การกระจายของเบต้าแคโรทีนไม่สม่ำเสมอในส่วนของไขมันของเหลวที่อุณหภูมิการจัดเก็บต่ำกว่า -5 o C ออกซิเดชันของแคโรทีนที่ละลายในไขมันเหลวในกรณีที่ไม่มีสารที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระในพลาสมา	เก็บเนยใสที่อุณหภูมิสูงกว่า -5 o C
ข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก
บรรจุน้ำมันหลวม	ประสิทธิภาพต่ำของเครื่องจักรขึ้นรูป, การไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิในการขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์, การบรรจุด้วยมืออย่างไม่ระมัดระวัง, ความผิดปกติของตัวสร้างน้ำมัน	ควบคุมการทำงานของเครื่องกำเนิดน้ำมัน ปฏิบัติตามกฎการบรรจุหีบห่อ
การประกอบภาชนะที่ไม่น่าพอใจ	การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขทางเทคนิคในการประกอบและเตรียมภาชนะ	ควบคุมคุณภาพอย่างระมัดระวังและประกอบภาชนะบรรจุและการปิดผนึกกระดาษอย่างถูกต้อง
การติดฉลากไม่ถูกต้อง	ฝ่าฝืนกฎการติดฉลาก การติดฉลากไม่ชัดเจนหรือประมาท	ตรวจสอบฉลากที่ถูกต้องในแต่ละกล่อง

เทคโนโลยีชีส

เทคโนโลยีทั่วไป

เทคโนโลยีชีสขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้น เคมีกายภาพ และชีวเคมีของส่วนประกอบของนม การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพและชีวเคมีในมวลนมและชีสเกิดขึ้นภายใต้การทำงานของระบบเอนไซม์นม สารจับตัวเป็นก้อนนม และเอนไซม์ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์เริ่มต้นจากแบคทีเรีย สัดส่วนมวลของของแห้งชีสขึ้นอยู่กับประเภทมีตั้งแต่ 45 ถึง 60% รวมถึงโปรตีน - จาก 15 ถึง 28% ไขมัน - จาก 9 ถึง 32% และแคลเซียมจาก 0.53 ถึง 1%

เนื่องจากความแปรปรวนขององค์ประกอบและคุณสมบัติของนมเนื่องจากความหลากหลายของเขตภูมิอากาศในประเทศสายพันธุ์และการให้อาหารของสัตว์ในระหว่างการผลิตชีสจึงสามารถเบี่ยงเบนไปจากพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีที่แนะนำได้ หากการเบี่ยงเบนเป็นระบบ ผู้จัดการองค์กรจะได้รับอนุญาตให้ปรับกฎระเบียบทางเทคโนโลยีที่แนะนำสำหรับการผลิตชีสในลักษณะที่กำหนด เกณฑ์หลักสำหรับความถูกต้องของการปรับเปลี่ยนเหล่านี้คือการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันทุกประการ

โดยทั่วไป การผลิตชีสประกอบด้วยสองขั้นตอน ได้แก่ การผลิตชีสสดและการสุก การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและเคมีฟิสิกส์ที่ลึกซึ้งที่สุดในส่วนประกอบของนมซึ่งเป็นผลมาจากคุณสมบัติพื้นฐานของชีสสำเร็จรูปที่เกิดขึ้น - ความสม่ำเสมอรูปแบบรสชาติเฉพาะและกลิ่นเกิดขึ้นในระหว่างการทำให้สุก ในเวลาเดียวกันในระหว่างการผลิตชีสไม่มีกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญเกิดขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งการแข็งตัวของโปรตีนนมและการทำงานร่วมกันของนมเปรี้ยว ดูเหมือนว่าพวกเขาจะกำหนดกระบวนการทำให้สุกไว้ล่วงหน้า: การเปลี่ยนแปลงที่ลึกยิ่งขึ้นในโปรตีน ไขมัน และส่วนประกอบอื่น ๆ ของมวลชีสนั้นขึ้นอยู่กับอัตราการแข็งตัวของโปรตีนนม ความเข้มข้นของการหมักแลคติก และการทำงานร่วมกันของนมเปรี้ยว เช่น การสุกของชีสเกิดขึ้นแล้วในระหว่างการแข็งตัวของโปรตีนนมในอ่างและสิ้นสุดในการจัดเก็บชีสเท่านั้น ด้วยเหตุนี้ จึงสามารถได้รับชีสคุณภาพสูงได้ก็ต่อเมื่อดำเนินการอย่างถูกต้องระหว่างกระบวนการทางจุลชีววิทยา ชีวเคมี และเคมีกายภาพระหว่างการผลิตและการสุกของชีส

วัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำ การแปรรูปที่ไม่เหมาะสม และสภาพการเก็บรักษาที่ไม่น่าพอใจ ทำให้เกิดข้อบกพร่องต่างๆ ในน้ำมัน

รสขม อาจปรากฏขึ้นเมื่อวัวกินหญ้าบางประเภท (กลุ้ม, หัวหอมป่า, อัลฟัลฟา ฯลฯ ) รวมถึงเมื่อจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยพัฒนาในน้ำมันและการสลายตัวของสารโปรตีน ในเนยเค็มอาจปรากฏได้เมื่อเค็มด้วยเกลือที่มีเกลือแมกนีเซียมคลอไรด์ในปริมาณสูง

รสชาติมันเยิ้มเกิดขึ้นในเนยอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันนมโดยออกซิเจนในบรรยากาศ กระบวนการนี้จะถูกเร่งให้เร็วขึ้นเมื่อเก็บน้ำมันไว้ในที่มีแสงและในบริเวณที่มีการระบายความร้อนไม่เพียงพอ

รสชาติอาหารเกิดขึ้นจากน้ำมันจากวัตถุดิบ เช่นเดียวกับเมื่อวัวกินพืชที่มีสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกเฉพาะ

รสมะกอก (รสชาติของน้ำมันพืชเก่า) เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของไขมันภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติคหรือยีสต์บางชนิด นอกจากนี้ยังสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อเก็บน้ำมันไว้ในที่ที่มีอากาศและแสง

รสหืน เกิดขึ้นจากผลของออกซิเดชันของน้ำมันภายใต้การกระทำของเอนไซม์และออกซิเจนในบรรยากาศ ในระหว่างออกซิเดชัน อัลดีไฮด์ กรด กรดไฮดรอกซี เอสเทอร์ แอลกอฮอล์ และกรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลต่ำจะสะสม ซึ่งทำให้น้ำมันมีรสชาติหืน

ขอบน้ำมันเหลือง- ข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นเมื่อชั้นผิวของน้ำมันเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของอากาศและจุลินทรีย์ ในกรณีนี้น้ำมันในชั้นผิวจะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์และมีสีเข้มขึ้น ก่อนขายจะต้องทำความสะอาดน้ำมันดังกล่าวจากขอบ

ความสม่ำเสมอที่ร่วนเกิดขึ้นเมื่อเนยผลิตจากครีมที่เย็นเกินไป สาเหตุของข้อบกพร่องอาจเป็นนมที่ได้จากสัตว์ที่เลี้ยงด้วยอาหารหยาบซึ่งมีไขมันละลายสูงหรือมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่และมีไขมันเพียงเล็กน้อย

การระบายสีไม่สม่ำเสมอจะปรากฏเมื่อบรรจุน้ำมันประเภทต่างๆ ลงในกล่องเดียว หรือเมื่อน้ำมันมีเกลือไม่เท่ากัน

บรรจุภัณฑ์มีข้อบกพร่องอีกด้วยการบรรจุเนยลงในภาชนะอย่างหลวมๆ, การปิดผนึกกระดาษ parchment อย่างไม่ระมัดระวัง, เครื่องหมายที่ไม่ถูกต้องและไม่ชัดเจน

ไม่อนุญาตให้ขายน้ำมันที่บรรจุในภาชนะที่มีการติดฉลากไม่ถูกต้องหรือไม่ชัดเจน ได้รับผลกระทบจากเชื้อราภายใน มีสิ่งสกปรกจากต่างประเทศและอบ - โดยมีบัตเตอร์มิลค์หรือน้ำเกลือ มีรสและกลิ่นเน่าเหม็น หืน คาว รา ตลอดจนรสและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียมและสารเคมี เนยพร้อมฟิลเลอร์ - มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมสำหรับเนยประเภทนี้ตลอดจนรสชาติและกลิ่นที่ไม่ได้แสดงออกของฟิลเลอร์ที่แนะนำ ต้องเตรียมน้ำมันที่มีเชื้อราบนพื้นผิวไว้ล่วงหน้า

จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. หนังสือเรียน.
ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงศึกษาธิการของสหพันธรัฐรัสเซีย
เป็นหนังสือเรียนสำหรับนักเรียน
สถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาอาชีวศึกษา
ฉบับที่ห้า ขยายและปรับปรุง

ข้อบกพร่องของน้ำมันแบ่งตามอัตภาพเป็นข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น ลักษณะ การแปรรูปและความสม่ำเสมอ สี ความเค็ม บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก ข้อบกพร่องบางอย่างเกิดขึ้นก่อนการเก็บรักษา ในขณะที่ข้อบกพร่องบางอย่างเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นส่วนใหญ่ทำให้น้ำมันเสื่อมลงและอาจทำให้ไม่เหมาะกับการบริโภค:

• รสชาติอาหาร 1 อย่างเป็นผลมาจากการที่สัตว์กินพืชที่มีสารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติก เช่น หัวหอม กระเทียม เยื่อกระดาษ ภาพนิ่ง
• 2 รสขมเป็นผลจากการที่สัตว์กินสมุนไพรบางประเภท โดยเฉพาะลูปิน บัตเตอร์คัพ บอระเพ็ด หรือการสลายโปรตีน หรือการเกลือด้วยเกลือที่มีเกลือแมกนีเซียมและโซเดียมซัลเฟต
• 3 รสชาติที่ว่างเปล่าและกลิ่นน้ำมันอ่อน ๆ เป็นผลมาจากการให้อาหารสัตว์ด้วยฟางจำนวนมาก หญ้าแห้งหนองน้ำ ตลอดจนการประมวลผลครีมที่ไม่ดี การล้างน้ำมันมากเกินไป หรืออุณหภูมิครีมพาสเจอร์ไรส์ต่ำ
• 4 รสมันเยิ้ม (และสีซีด) เป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชั่นในน้ำมัน การเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นได้จากอุณหภูมิ แสง สิ่งเจือปนของโลหะที่เพิ่มขึ้น และการมีอยู่ของแบคทีเรียในน้ำมันที่สลายไขมัน ร้านค้าซื้อน้ำมัน
• 5 รสชีสและเน่าเหม็น - ผลที่ตามมาของการแยกและการสลายตัวของโปรตีนน้ำมันเนื่องจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำ o รสคาว - ผลของการเก็บน้ำมันกับผลิตภัณฑ์ปลาเมื่อใช้นมจากสัตว์ที่รับประทานอาหารที่มีปลาป่น
• 6 อาการหืนของน้ำมันเป็นผลมาจากการทำงานของเอนไซม์ไลเปสและออกซิเจนในอากาศ ไขมันถูกย่อยสลายเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติ จากนั้นเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว o รสของเชื้อรา - ผลที่ตามมาจากการพัฒนาของเชื้อราบนพื้นผิวของน้ำมันหรือในช่องว่างอากาศตลอดจนบรรจุภัณฑ์ที่หลวมของผลิตภัณฑ์
• 7 รสโลหะ - ผลจากการละลายเกลือของเหล็กและทองแดงในพลาสมาน้ำมันเมื่อใช้จานและอุปกรณ์ที่บรรจุกระป๋องไม่ดี
• 8 พนักงาน (ขอบ) หรือการเกิดออกซิเดชันที่พื้นผิวของไขมันเป็นผลมาจากการพัฒนาจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนและกระบวนการออกซิเดชั่น ชั้นผิวของน้ำมันจะได้สีเหลืองเข้มซึ่งแตกต่างอย่างมากจากสีของชั้นที่ลึกกว่าตลอดจนมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
• น้ำมันที่มีเกลือมากเกินไป 9 ชนิด - ปริมาณเกลือในน้ำมันสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานที่อนุญาต

ข้อบกพร่องด้านความสอดคล้องส่วนใหญ่เกิดจากเงื่อนไขการผลิตและการไม่ปฏิบัติตามกฎของระบอบการปกครองทางเทคโนโลยี ความสอดคล้องของน้ำมันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิดังนั้นจึงตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 10-12 ° C

ข้อบกพร่องด้านความสอดคล้องที่พบบ่อยที่สุด:

• เนยเค็ม 1 อันเป็นผลมาจากการสุกของครีมที่ไม่เหมาะสม ข้อบกพร่องนี้อาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากเทคนิคการกดน้ำมันที่ไม่เหมาะสม มีหลายกรณีที่ได้เนยเค็มจากนมของสัตว์ที่อาหารมีเยื่อกระดาษจำนวนมาก
• 2 ความนุ่มนวลและอ่อนแอ - เกิดขึ้นในเนยที่ผลิตจากครีมสุกไม่เพียงพอโดยมีความเข้มข้น (เค้ก) จำนวนมากในอาหารสัตว์ อุณหภูมิสูงสำหรับการปั่นเนย การแปรรูปเป็นเวลานาน ปริมาณกรดโอเลอิกในไขมันนมสูง
• 3 ความคงตัวร่วน - เกิดขึ้นเมื่อขาดไขมันเหลวอิสระการละเมิดอุณหภูมิการทำให้สุกของครีมหรือการผลิตน้ำมันจากครีมแช่แข็ง
• 4 การฉีกขาดที่มีเมฆมากเป็นผลมาจากการล้างเนยจากบัตเตอร์มิลค์ที่ไม่ดี ข้อบกพร่องนี้มีอยู่ในน้ำมันที่มีการกระจายความชื้นอย่างหยาบ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเน่าเสียเร็ว
• น้ำตาขนาดใหญ่ 5 หยด (ความชื้นหยดใหญ่โดดเด่นบนรอยตัด) - เป็นผลมาจากการกระจายความชื้นหรือน้ำเกลือในน้ำมันไม่สม่ำเสมอ ข้อบกพร่องมักพบในเนยเค็ม น้ำมันนี้เก็บได้ไม่ดี
• ข้อบกพร่องของเกลือ 6 ข้อที่เกิดจากการกระจายเกลือในน้ำมันไม่สม่ำเสมอเนื่องจากการแปรรูปน้ำมันไม่เพียงพอหลังจากเติมเกลือรวมถึงการใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐาน (เป็นก้อน)
• เกลือที่ไม่ละลายน้ำ 7 ชนิด - รู้สึกได้ในน้ำมันเมื่อใช้เกลือหยาบหรือที่อัตราการแปรรูปสูง

ข้อบกพร่องของสีส่วนใหญ่เกิดขึ้นเนื่องจากการใส่สีลงในน้ำมันอย่างไม่เหมาะสมหรือการกระจายของน้ำเกลือในน้ำมันไม่สม่ำเสมอ:

• เนยเค็มลายหินอ่อน 1 motley - ผลจากการกระจายความชื้นและเกลือไม่สม่ำเสมอ
• เนยขาวและซีด 2 อัน - เนื่องจากขาดเม็ดสีในไขมันนม
• เนยใสสีพิสตาชิโอ 3 สีเป็นผลมาจากการออกซิเดชันของแคโรทีน

ข้อบกพร่องด้านบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก:

• 1 การเติมน้ำมันหลวม - เกิดขึ้นเนื่องจากการเติมด้วยมืออย่างไม่ระมัดระวัง การทำงานที่ไม่ได้รับการควบคุมของเครื่องขึ้นรูป หรือไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิในการขึ้นรูปและการบรรจุ
• 2 การประกอบภาชนะที่ไม่น่าพอใจ - ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขทางเทคนิคสำหรับการประกอบและการเตรียมภาชนะ
• 3 เครื่องหมายที่ใช้อย่างไม่ระมัดระวัง แทบจะอ่านไม่ออก

มาตรการป้องกันข้อบกพร่องของเนยคือ:

• 1 ควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ (นมและครีม)
• 2 การปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยีทั้งหมดในการผลิตเนย
• 3 การใช้บรรจุภัณฑ์คุณภาพสูง
• 4 การปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บและสภาวะอุณหภูมิ
• 5 การปฏิบัติตามกำหนดเวลาการดำเนินการ

ความสม่ำเสมอของเนยเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ ข้อกำหนดของผู้บริโภคในด้านความสม่ำเสมอและความสามารถในการแพร่กระจายจะแตกต่างกันไปในช่วงเวลาต่างๆ ของปี ในฤดูร้อนที่อุณหภูมิ 18 - 20 o C น้ำมันไม่ควรอ่อนเกินไปและในฤดูหนาวที่อุณหภูมิ 8 - 10 o C ควรมีพลาสติกเพียงพอ

ตาม GOST 37-91 ในปัจจุบัน ความคงตัวของเนยขึ้นอยู่กับลักษณะยืดหยุ่นและความหนืด (ความแข็ง ความเป็นพลาสติก ความสามารถในการแพร่กระจาย) ได้รับการประเมินว่าดีเยี่ยม ดี น่าพอใจ หรือไม่น่าพอใจ

ความคงตัวของเนยที่ร่วนนั้นส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยสถานะของระยะไขมัน (ระดับของการชุบแข็ง ขนาดและรูปร่างของผลึกที่เกิดขึ้น การกระจายตัวสม่ำเสมอในเสาหินของผลิตภัณฑ์)

น้ำมันที่มีความคงตัวเป็นร่วนนั้นมีลักษณะเฉพาะคือมีความแข็งและความเปราะบางเพิ่มขึ้น การหักเหของแสง และการทำงานร่วมกันของหินใหญ่ก้อนเดียวไม่เพียงพอ ข้อบกพร่องที่บี้จะพบได้ในเนยตามวิธีการผลิตส่วนบุคคล

เมื่อผลิตเนยโดยการปั่นครีม สาเหตุของการแตกเป็นชิ้นคือ: การสุกของครีมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ, การสัมผัสกับเมล็ดเนยในน้ำล้างมากเกินไป หรืออุณหภูมิของน้ำล้างลดลงอย่างมาก, การประมวลผลเชิงกลของเมล็ดเนยไม่เพียงพอ, ไม่ถูกต้อง สภาพการเก็บรักษา ฯลฯ

เมื่อผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง ข้อบกพร่องที่แตกสลายนั้นเกิดจากการบำบัดทางความร้อนเชิงกลไม่เพียงพอในอุปกรณ์ เนื่องจากการประเมินค่าสูงเกินไปของผลผลิตของเนยเดิม การระบายความร้อนไม่เพียงพอ เป็นต้น

ข้อบกพร่อง ความเปราะบางและความสม่ำเสมอของอาการคันนั้นเกิดจากสาเหตุเดียวกันและแสดงถึงระดับความรุนแรงของการแตกสลายที่แตกต่างกัน ดังนั้นเพื่อป้องกันสิ่งเหล่านั้น จึงควรใช้ปัจจัยที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

ความสม่ำเสมอที่หลวมเกิดขึ้นเนื่องจากการเกาะกันของเสาหินน้ำมันไม่เพียงพอ สาเหตุหลักของการปรากฏตัวของข้อบกพร่องส่วนใหญ่เกิดจากเฟสก๊าซส่วนเกิน สีของน้ำมันค่อนข้างซีดกว่าปกติ

ข้อบกพร่อง "ความคงตัวที่หลวม" มักพบในเนยที่ผลิตโดยครีมปั่น โดยเฉพาะในผู้ผลิตเนยแบบต่อเนื่อง ตรวจพบความเปราะบางของหินใหญ่ก้อนเดียวเมื่อน้ำมัน 100 กรัมมีอากาศ 5 - 6 มิลลิลิตร

เมื่อผลิตเนยโดยการแปลงครีมไขมันสูง ข้อบกพร่อง "ความคงตัวหลวม" จะเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อมีการละเมิดโหมดการแยกและความผิดปกติทางเทคนิคอื่น ๆ ของอุปกรณ์

ตรวจพบความสม่ำเสมอที่หลวมเมื่อการรักษาเสถียรภาพของโครงสร้างน้ำมันเสร็จสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม หากเฟสของก๊าซเพิ่มขึ้นมากเกินไป (ภาชนะบรรจุไม่มีมวลมาตรฐานของผลิตภัณฑ์) เราสามารถสันนิษฐานได้ว่ามีข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นล่วงหน้า

น้ำมันอ่อน (ไม่ทนความร้อน) มีความแข็งแรงไม่เพียงพอ ที่อุณหภูมิ 5 - 6 o C มีความสม่ำเสมอที่น่าพอใจ ที่อุณหภูมิ 10 - 12 o C เนยจะนิ่มและยืดหลังมีด และที่อุณหภูมิ 18 - 20 o C เนยจะนิ่มเกินไป น้ำมันที่มีความสม่ำเสมอนุ่มนวลนั้นมีความต้านทานความร้อนลดลงและความสามารถในการกักเก็บไขมันเหลว

น้ำมันที่มีความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลอาจมีลักษณะหลวมบางครั้งมีการปล่อยพลาสมาออกมาและอาจมีลักษณะเป็นครีม

เมื่อผลิตเนยโดยการปั่นครีม ข้อบกพร่องจะปรากฏขึ้นเนื่องจากการแข็งตัวของไขมันไม่เพียงพอในระหว่างการสุกทางกายภาพของครีม โดยเฉพาะในฤดูร้อน ที่อุณหภูมิสูงของการปั่นป่วน (สูงกว่า 12 และ 14 o C ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน และฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว ตามลำดับ) และการแปรรูปเมล็ดน้ำมัน

เพื่อป้องกันปัญหานี้ ขอแนะนำให้ใช้โหมดที่แตกต่างกันของการทำให้ครีมสุกด้วยการตกผลึกของไขมันในแต่ละก้อนไขมัน และควรดำเนินการปั่นและแปรรูปเชิงกลภายใต้โหมดที่ป้องกันการละลายของไขมันมากเกินไป

เมื่อผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง เนยชนิดนิ่มมักถูกจัดประเภทเป็นสารไม่คงตัวทางความร้อน สาเหตุของข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากการประเมินประสิทธิภาพของน้ำมันเดิมต่ำเกินไปหรือประเมินอุณหภูมิการทำความเย็นสูงเกินไป

ความสอดคล้องของแป้งถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสและแสดงออกในความหลากหลายของตัวอย่างน้ำมันที่ละลายบนลิ้น

สาระสำคัญทางกายภาพของข้อบกพร่องคือความแตกต่างทางโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ซึ่งปรากฏต่อหน้ามวลรวมผลึกขนาดใหญ่ของไขมันซึ่งมีลักษณะการหลอมละลายช้าเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์

ในการผลิตเนยโดยวิธีปั่น ข้อบกพร่องที่เป็นแป้งนั้นหาได้ยาก สาเหตุนี้อาจเกิดจากการละลายส่วนที่ตกผลึกของไขมันมากเกินไปในระหว่างการปั่นครีมและการแปรรูปเมล็ดเนย เพื่อป้องกันข้อบกพร่อง คุณควรหลีกเลี่ยงการปั่นครีมนานเกินไป เมื่อได้รับเมล็ดเนยที่อ่อนนุ่ม ลดอุณหภูมิของน้ำล้าง ปฏิบัติตามขั้นตอนที่แนะนำสำหรับการสุกและปั่นครีม และการแปรรูปเมล็ดเนย

ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมไขมันสูง สาเหตุหลักของความหยาบคือ การก่อตัวของไขมันเหลวอิสระในขั้นตอนแรกของกระบวนการสร้างน้ำมัน การทำความเย็นแบบซูเปอร์คูลและการตกผลึกแบบเศษส่วนเมื่อทำให้โครงสร้างของเนยในภาชนะคงตัว . ข้อบกพร่อง - ความหยาบ - อาจเกิดขึ้นได้เมื่อใช้ครีมที่มีความคงตัวของเฟสโปรตีนลดลง ความเป็นกรดสูงแช่แข็ง ความเป็นผงในน้ำมันอาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากการป้อนครีมไขมันสูงที่เย็นเกินไปลงในเนยเดิม เมื่อใช้สารหล่อเย็น "อุ่น" หรือหากน้ำมันที่มีความสม่ำเสมอปกติได้รับความร้อนแล้วจึงเย็นลงอย่างช้าๆ

การเรียงชั้นของเนยเป็นข้อบกพร่องด้านลักษณะเฉพาะที่เกิดจากวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง เมื่อคุณตัดเนยที่เคลือบแล้ว มันจะแยกออกเป็นชั้น ๆ - โดยแบ่งเป็นชั้น ๆ การเกิดข้อบกพร่องนี้เป็นผลมาจากการกระจายโครงสร้างที่ไม่สม่ำเสมอของเศษส่วนของเหลวในน้ำมัน การแบ่งชั้นเป็นตัวบ่งชี้ความแตกต่างทางกายภาพของน้ำมัน การปรากฏตัวของข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นได้เมื่อไม่รับประกันการผสมผลิตภัณฑ์ในอดีตน้ำมันอย่างเข้มข้นเพียงพอ ไขมันของเหลวและไขมันที่แข็งตัวมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ และไม่สามารถเกิดการตกผลึกมวลของเฟสไขมันได้

สาเหตุของการปรากฏตัวของข้อบกพร่อง "ความสม่ำเสมอของชั้น" อาจเกิดจากการใส่ครีมไขมันสูงลงในเนยที่อุณหภูมิต่ำ ไม่ว่าจะเป็นการบำบัดทางความร้อนเชิงกลที่มากเกินไปหรือไม่เพียงพอของผลิตภัณฑ์ในตัวสร้างน้ำมัน หรือน้ำมันของเหลวมากเกินไปที่ทางออกของ อุปกรณ์; หรือยากเกินไป ในกรณีนี้ น้ำมันจะออกมาจากน้ำมันที่อยู่ใน "ไส้กรอก" และแข็งตัวอย่างรวดเร็วก่อนที่จะทาผลิตภัณฑ์ชั้นถัดไปลงในกล่อง ซึ่งเป็นสาเหตุของการแยกชั้นของหินใหญ่ก้อนใหญ่ในภายหลัง

เพื่อป้องกันการผลิตเนยที่มีความสม่ำเสมอเป็นขุย ควรหลีกเลี่ยงการทำให้ไขมันในครีมไม่คงตัวมากเกินไป (ก่อนและระหว่างการแยก) หลีกเลี่ยงผลกระทบทางกลมากเกินไปต่อมวลการตกผลึกของผลิตภัณฑ์ในอดีตน้ำมันเมื่อได้รับน้ำมันที่มีความหนาแน่นมากเกินไป ควบคุมโหมดการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อย่างเชี่ยวชาญระหว่างการผลิตและหลังการผลิต

ความเหนียวเหนอะหนะจะพบได้เฉพาะในเนยที่ผลิตโดยครีมปั่นเท่านั้น น้ำมันมีคุณสมบัติพิเศษคือความยืดหยุ่นลดลงและการยึดเกาะเพิ่มขึ้น เมื่อตัดน้ำมันที่มีความมันเยิ้มจะมีสีซีดจางและเป็นสีด้าน ในลักษณะ (สี) และรสชาติ น้ำมันที่มีข้อบกพร่องด้านความเค็มที่แสดงออกมาอย่างมากจะมีลักษณะคล้ายกับน้ำมันหมู ซึ่งเป็นสิ่งที่กำหนดชื่อของข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องเกิดขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำมันภายใต้อิทธิพลของกระบวนการทางกลที่ยาวนานเกินไปในระหว่างที่มีการนำอากาศเข้าไปในน้ำมันเพิ่มขึ้น (มากถึง 10 มล. ต่อ 100 กรัมหรือมากกว่า) การหลอมละลายมากเกินไป ของกลีเซอไรด์ไขมันนมที่แข็งตัวก่อนหน้านี้และการเพิ่มขึ้นมากเกินไปบนพื้นผิวรวมของหยดความชื้นและอากาศอันเป็นผลมาจากการกระจายตัว